Перший з благородних. Як сир з блакитною цвіллю став ліками та делікатесом
- У вас є сир "Рокфор"?
- Який такий "рокфор"?
- Ну такий... з цвіллю.
- Ні. Але є ковбаса "рокфор", хліб "рокфор" і морквина "рокфор".
Цей бородатий анекдот часів пізнього СРСР навряд чи потребує коментарів. Тим більше, що і сьогодні, коли делікатесні сири не є ексклюзивом на українському ринку, знайомство з ними наважились звести аж ніяк не всі наші співгромадяни. І в цілому їх можна зрозуміти - найчастіше появу плісняви на продуктах говорить про те, що вони безнадійно зіпсовані.
Стабільним винятком з цього правила є тільки гастрономічні шедеври, що визрівають у співпраці з певними формами грибків пенициллов (лат. Penicillium). Найдавнішим з пенициллов, "приручених" людиною, став блакитний інгредієнт сиру "Рокфор" і всієї його "рідні". В честь чого навіки залишився в науці як Penicillium roqueforti. Повна послідовність його генома була опублікована в 2014 році.
Делікатес з печери
В одній з легенд про народження благородних блакитних сирів говориться, що багато століть тому пастух громади Рокфор на півдні Франції примітив карстову печеру в горах Комбалу (фр. Combalou) і вирішив перекусити, заодно відпочивши від спеки. Але не встиг він розпакувати свій нехитрий обід з чорного хліба і овечого сиру, як повз його укриття пройшла чарівна пастушка. Забувши про все на світі, юнак рвонувся за нею навздогін. Поки він згадав про залишене в поспіху ласощах минуло кілька тижнів. Виявилося, все так цвіле, що лежав на хліб сир навіть зсередини проріс зеленувато-блакитними прожилками. Але голод був настільки сильний, що бідолаха все-таки зважився відправити кошмарне страва в рот. І тут же зрозумів, що жує щось чудове. Це і була перша дегустація сиру "Рокфор". Не став приховувати своє відкриття від односельців, пастух прославив його у віках.
Наскільки цей красивий міф, обіграний в одній з композицій сучасного музею сиру в Рокфоре (комуна Рокфор-сюр-Сульзон, регіон Південь-Піренеї, департамент Аверон), відповідає дійсності, сказати важко. Перший письмовий документ, де згадується про незвичайному цвілому страву з багатим ароматом, вийшов з-під пера давньоримського письменника, політика і адвоката Плінія Молодшого в 79 році н. е. За часом це співпадає з періодом існування т. зв. Римської Галлії (I ст до н. е - V ст. н. е..).
Імовірно наступну тисячу років французький делікатес продовжував завойовувати серця гурманів "тихою сапою". Але в зв'язку з поданням французької корони знову потрапив на олівець. Згідно з документом 1070 року єпископ Альбі мав честь пригостити блакитним сиром онука Ярослава Мудрого - тобто короля Філіпа I, який правив Францією з 1060 по 1108 рік. Правда монарх, вважаючи продукт зіпсованим, став було вирізати з підношення не зворушені цвіллю ділянки, але поступився прохання господаря не позбуватися від самого смачного і спробувати продукт цілком. І в підсумку був так зачарований, що попросив щорічно відправляти в його резиденцію кілька головок чудесного ласощі.
Що ж стосується часу остаточного закріплення його назви, то їм вважають 1411 рік. Тоді король Карл IV, виділивши з усіх інших сирів той, що робили в громаді Рокфор, завітав її жителям монополію на відповідне виробництво. Після цього гастрономічна слава сиру "блакитної крові" стала настільки гучною, що у 1666-му за згодою Карла VII парламент Тулузи змушений був ввести санкції, припиняють виробництво і продаж рокфорообразного фальсифікату.
Як засвідчують сучасні дослідження, прийняте рішення було вірним. В ті часи на якісний грибок, що дав початок всьому представницькому сімейства сирів з блакитною цвіллю, дійсно можна було розраховувати тільки при доступі до печер того ж типу, що і Мон Комбалу. Більше того, сьогодні достеменно відома технологія, за допомогою якої перші майстри-сировари минулого привносили цінний мікроорганізм в сирну масу. Для цієї мети в гротах на 4-6 тижнів залишали шматок житнього хліба. Коли ж він ставав пухнастим від грибкової порослі, його витягували, висушували і истирали в порошок, яким і "засівали" майбутній делікатес.
Сьогодні для цієї мети використовують чисту лабораторну культуру Penicillium roqueforti. Однак на визрівання справжній "Рокфор", перший у світі сир, який отримав сертифікат АОС (від фр. Appellation d'origine contrôlée - контроль достовірності походження), як і раніше відправляється в печери, які подарували йому життя. Цілий рік однакові вологість і температура в діапазоні 4-8ºС гарантують оптимальні умови для розвитку благородної блакитний цвілі.
Але і в підземеллі сировари не залишають "підшефний" продукт без уваги. Так, наприклад, корисний мікроорганізм не тільки вносять в сирну масу, але і допомагають йому "дихати", створюючи в котрі підсихають головках штучні канали для надходження повітря. Коли ж плесневая колонія набирає повну силу, її, навпаки, обмежують у доступі кисню, щоб сир не придбав небажаних відтінків смаку.
Втомлений сир горгонзола
Ступінь споріднення французького рокфор з італійської горгонзола, датою народження якого історики називають 879 рік, до цього часу є предметом дискусій. Адже, з одного боку, використання при їх виробництві однієї і тієї ж культури Penicillium roqueforti і подібних технологій явно свідчить про запозичення досвіду. А з іншого, ці делікатеси робляться з різних видів молока і відрізняються за легендами про походження.
Так, згідно з найпопулярнішою версією, мимовільним творцем італійської делікатесу був сировар з маленькій і тихій села Горгондзола (італ. Gorgonzola) поблизу Мілана. В один прекрасний вечір він так втомився, що не зміг закінчити роботу зі створоженным молоком. Вранці, прагнучи приховати свою слабкість, він перемішав вчорашнє сировину зі свіжим, однак, коли через певний час справа дійшла нарізки готового сиру, в ньому виявилася цвіль. Втім, невдалий майстер все-таки зважився спробувати своє дітище - і прийшов в захват. А сир отримав назву stracchino di Gorgonzola (буквально "стомлений Горгонзоли"), що зрештою спростилося до одного слова.
Однак більш аргументованою видається інша теорія. Вона полягає в тому, що "колискою" горгонзоли став якийсь з великих центрів сироваріння П'ємонту або Ломбардії, де історично готували так званий осінній сир страккино. Сировиною для нього було молоко "втомлених пастися" корів, які повертаються до холодів з альпійських гір. Визрівало ж ласощі в природних печерах з постійною температурою і вологістю. Там-то з-за порушення технології і трапився конфуз, з-за якого сир запліснявів. І, можливо, виробники ніколи б не дізналися, який скарб було у них в руках, якщо б проїжджі покупці, яким "спихнули" зіпсовані головки, не повернулися зі свого далека з побажанням придбати точно такий же чудовий сир із зеленувато-блакитним секретом. На користь цієї версії говорить той факт, що легендарна горгонзола довгий час була відома як stracchino verde, тобто зелений страккино.
Однак у деяких випадках історію визначає воля однієї особи. За чутками, сам прем'єр-міністр Великобританії 1940-1945 рр сер Уїнстон Черчілль, вважаючи Горгонзолу батьківщиною одного з найулюбленіших своїх сирів, особисто попросив британських льотчиків зробити так, щоб на містечко не впало жодної бомби. Наскільки це правда, невідомо, але факт залишається фактом: після Другої світової війни найстаріший з італійських сирів типу рокфор безповоротно став горгонзолою.
Коли ще через десять років країни Європи почали послідовно переглядати і посилювати вимоги до якості своїх продуктів, не стала винятком і Італія. До 1970 р право виробляти горгонзолу залишилося тільки у регіонів, де корів пасуть в Альпах, а дозріває сир витримують в належних "печерних" умовах. Вони навіть утворили спеціальний консорціум по захисту горгонзоли (СG), щоб удосконалювати методи її виробництва і захищати від підробок. А в 1996 легендарний сир отримав заслужений статус DOC (абревіатура від італ. Denominazione di Origine Controllata, аналог французького АОС).
В даний час право випускати цей продукт має обмежену кількість сироварень, розташованих переважно в околицях Новари (близько 45% всього обсягу), Павії, Комо і Мілана.
Схожі і різні
Третім за віком і найцікавішим за складом колекції сирів "блакитної крові" є іспанська кабралес. Для його виробництва необхідні одночасно коров'яче, овече та козине молоко. За легендою, такий мікс у XІV столітті вперше зібрали жителі Астурії, задумала зробити загальний сир на продаж. Для здійснення поставленої мети кожен зобов'язався зносити все молоко, яке тільки зможе, в загальну бочку. Коли ємність, нарешті, була налита вщерть, її густеющее вміст встигло запліснявіти і почати виділяти важкий запах. Тому приготовані з неї сири вирушили "на виховання" подалі, в покинуту каменоломню. Коли ж настав час їхати на ярмарок, вони несподівано виявилися настільки гарні, що принесли астурийцам чимало золота.
Як бачимо, незважаючи на те, як міфи пояснюють осіменіння блакитних сирів цвіллю, всіх їх ріднить тривала посилання в підземеллі, забезпечує ідеальні умови для розвитку Penicillium roqueforti. Що, безумовно, не могло сховатися від уваги професійних сироварів, які звикли аналізувати будь-які фактори, що передують як невдачі, так і успіху.
На практиці ці спостереження вперше були вдало застосовані при створенні "короля англійських сирів", що прославився завдяки селі Стілтон на Великій Північній Дорозі. Його прямий предок, перший відомий рецепт якого був опублікований в "Інформаційному віснику" в 1723 році, колись був хоч і непоганим, але цілком ординарним білим сиром. Саме цього "міцного середнячка" сировар невеликий ферми в Лестершир вирішив заразити рокфорно-горгонзоло-кабралесовой цвіллю й піддати відповідній витримці. У 1730 році дегустацію експериментального англійського сиру з блакитними прожилками здійснив випадково опинився в потрібному місці в потрібний час Купер Торнхил, що володіє трактиром в Стилтоне. Миттєво оцінивши смак незвичайного частування, він тут же купив виключне право на розповсюдження нового делікатесу.
Сьогодні стілтон - справжня гордість Великобританії, яка існує не тільки в блакитний, але і в білій, тобто вільною від пенициллиновых включень іпостасі. Як і італійська горгонзола, із 1996 року має виданий сертифікат ЄС захищеного позначення походження (англ. Protected Designation of Origin). Згідно найсуворішим вимогам цього документа, виробляти унікальний сир мають право тільки шість заводів в трьох межують графствах - Лестершир, Дербіширі і Ноттінгемширі.
Але найголовніше, що після успіху стилтона виробництво сирів з блакитною цвіллю побажали освоїти і інші регіони і країни, не мали раніше потрібного досвіду. Особливо активно цей процес пішов у ХХ столітті. Завдяки цьому у Шотландії, наприклад, з'явився шропшир блу, в Данії - данаблу, у Німеччини - баварський блакитний сир, бергадер, камбоцола і дорблю, в Литві - мемель блю і т. д.
В даний час багато з них представлені і в Україні. В залежності від "породистість", строку витримки і обсягу виробництва, ці сири мають різну ціну і, звичайно ж, розрізняються за смаком. Проте будь-який з них залишається делікатесом, який варто спробувати. Тим більше що запасене в холодильнику ласощі довго не псується: виділяється благородною цвіллю пеніцилін - надійний захист від сторонніх мікробів.
