Патент на хачапурі. Що варто знати про найвідомішою коржику Грузії
Як відомо, перший хліб у світі був коржем. Тому так чи інакше це страва колись було в кухні будь-якого народу світу. Наприклад, слов'яни, в тому числі і стали в IX ст. жителями Київської Русі, готували коржі (давньослов'янською kъržь) - коржі, випечені на салі. Схоже блюдо і сьогодні існує в українській і білоруській кухні, хоча коржами їх більше не звуть: сьогодні цей термін в основному вживають щодо напівфабрикатів для тортів та інших кондитерських виробів.
Але якщо в наш час українські коржики - це зазвичай локальні шедеври домашньої кулінарії, які не знайдеш у широкій мережі громадського харчування, то у ряду інших етносів "печене виріб з тіста, переважно кругле і плоске" (таке визначення дає коржику Вікіпедія) залишається одним з найбільш затребуваних видів хліба. Такими, наприклад, є тортильї Латинської Америки та індійські чапаті, лаваші Кавказу і піти Середземномор'я і багато інших. А адже є ще не просто коржі-хліб з чистого борошна різного походження, але і коржики-пироги з начинкою.
І хоча вибирати кращий з такого роду національних особливостей справа невдячна, не можна не відзначити, що деякі з них, подібно до італійської піци, переросли породила їх кухню і полюбилися громадянам інших країн. Саме до них відноситься гордість грузинської кулінарії - сирні коржики хачапурі.
Вівчарський бутерброд
Як більшість отримали широке визнання страв, хачапурі мають саме що ні на є народне походження. На думку дослідників, цей хліб-пиріг в епоху середньовіччя (обчислюється з V по XV ст. н. е..) придумали пастухи в горах Північно-Західної Грузії. Його поява - несподіваний наслідок нагальної необхідності здійснювати далекі і важкі переходи до літніх пасовищ. Намагаючись мінімізувати вагу необхідних у "відрядженні" їстівних припасів, винахідливі горяни винайшли рецепт ситних коржів, для виробництва яких з собою потрібно взяти лише борошно та сіль. Інше (а саме: сквашене молоко мацоні і сир чкинти-квелі) забезпечувало підвідомче стадо. Власне, саме слово "хачапурі" можна перекласти як "сирний хліб" (від хачо - сир і пурі - хліб).
Чкинти-квелі (він же імеретинський сир), без якого неможливі хачапурі, - це дійсно своєрідний сир, тільки не приготовлений з повільною молочнокислої, а з швидкодіючою сичужний закваскою. Джерелом для неї служив все той же худобу - сичуг являє собою останній залозистий відділ складного чотирьохкамерного шлунка жуйних тварин, в якому поглинена ними їжа піддається кінцевої ферментації.
Близькоспоріднені имеретинскому сирні сири існують не менше 3 тис. років. А перший "рецепт" їх виготовлення згаданий Гомером в "Одіссеї" (VIII ст. до н. е..). Згідно з текстом поеми циклоп Поліфем "кіз і овець подоїв, як у всіх це прийнято робити, ..., білого взяв молока половину, миттєво заквасив, тут же віджав і склав у сплетені міцно кошика...". Правда, на відміну від ласощів древньої Еллади, чкинти-квелі проходить додаткову обробку: готовий сирний згусток прямо в розсолі нарізати невеликими кубиками, витримується в теплі, поки останні не потоне, а потім отцеживается, пресується і піддається некрепкому сухого способу соління. Саме цей молодий, ніжний і соковитий сыротворог і є "серцем" хачапурі.
Першим похідним хлібом горян були прості коржі з бездріжджового тіста на основі мацоні, спорідненого натурального йогурту і болгарському киселу мляку, які випікалися на відкритому вогні. Потім хтось здогадався зробити для них начинку з чкинти-квелі. З усіх боків захищена тестом, вона при розплавлюванні не витікала, а перетворювала блюдо в закритий гарячий бутерброд. Є нова страва теж виявилося набагато зручніше, ніж просто коржик з сиром, навіть на ходу: воно не пачкало рук і не розвалювалася на складові частини. Це і було народження хачапурі.
До речі, не виключено, що саме "поведінка" чкинти-квелі всередині хачапурі і призвело до винаходу сулугуні. Для виробництва цього сиру маса попередньо подрібненого імеретинського підігрівається до 70-80°C і ретельно вимішується до отримання однорідної тягучою субстанції. Яка, в свою чергу, поділяється на порції, формується головки і вкладається в сироватковий розсіл, де може зберігатися тривалий час. Саме тому в рецептах хачапурі зазначено, що при недоступності молодого сичужного "сиру" його можна замінити ропні сулугуні.
Хачапурі бувають різні
Коли хачапурі стали готувати не тільки в похідних умовах, але і вдома, де місце розпечених у вогнищі каміння зайняла глиняна сковорода кеці чи піч тоні, їх рецепти ускладнилися. Для приготування тесту, у більшості видів якого з'явилися яйця, стали використовувати не тільки мацоні, але і дріжджі, так і в зовнішності "сирного хліба" виникло різноманітність.
Так, якщо жителі району Імереті (Західна Грузія) продовжували піч сирні коржики класичного виду (по-грузинськи вони називаються імерулі і є самим поширеним видом хачапурі в країні), то мегрелы стали додатково покривати їх сумішшю искрошенного чкинти-квелі або сулугуні і збитих яєць. В Рачі найбільш вдалою формою сирних коржів порахували квадрат. Ну а в ще одному западногрузинском краї Гурії і донині готують як "повсякденні" хачапурі, відрізнити від імеретинських, так і спеціальні різдвяні - у формі півмісяця. В їх начинку, крім сиру, входять варені яйця.
Експериментують з начинкою для хачапурі і в інших місцях. Залежно від регіону в ній, крім імеретинського сиру, може виявитися топлене масло і сама різноманітна зелень - аж до листя кропиви, а також подрібнене насіння сочевиці і конопель. Але, безумовно, найбільш оригінальними за формою і змістом є хачапурі з дріжджового тіста, які в XV ст. з'явилися в Аджарії. Вони формуються у формі відкритої човники, в середину якої після запікання (в ідеалі в дров'яної печі) у доповнення до розплавленого сиру додають вершкове масло і сире яйце. В результаті готовий аджарський хачапурі (він же аджарулі) стає схожим на-віч з жовтим зіницею.
Їдять хачапурі по-аджарськи теж по-особливому. Його вміст перемішують першим же отломленным кінцем "човники", після чого просочений приготованим соусом "інструмент" відправляють у рот. Надалі в сирно-яєчно-масляну масу занурюється кожен новий шматочок вільного від неї тесту. На закуску з'їдається размякшее соковите дно, згорнуте в акуратний рулон. За традицією роблять все це руками. Втім, в офіційних умовах припустимо використання ножа і вилки.
З-за своєї примітної зовнішності аджарська коржик-човник є єдиним представником сімейства хачапурі, який після першого ж знайомства безпомилково впізнають навіть іноземці. Не менш яскравою особливістю є принципова неподільність і крайнє незручність транспортування. І нарешті, на відміну від усіх своїх "родичів", в остившем вигляді він безповоротно втрачає всі свої видатні кулінарні якості. Тому у всіх місцях, де подають цю страву егоїста", його готують буквально за покупця.
Коржик з патентом
Сказати, що "сирний хліб" у Грузії люблять, - не сказати нічого. Він став настільки необхідним атрибутом буднів і свят, що в грузинській економіці навіть виникло поняття "індекс хачапурі", який враховує динаміку зміни цін на борошно, мацоні і імеретинський сир. Але така популярність має і зворотний бік. Як це не шокує жителів Сакартвело, під ім'ям хачапурі часом можуть матися на увазі зовсім інші запечені страви з тіста. І мова не тільки про тих, у рецептурі яких присутня сир, - начебто пеновани у вигляді конвертиків з листкового тіста або нагадує італійську лазанью багатошарової ачме з вареного.
Незважаючи на те що сама назва хачапурі не передбачає в ньому іншої начинки, крім сирної, люди, незнайомі з історією "сирного хліба", вважають можливим існування хачапурі з м'ясом, квасолею, рибою і т. д. Звичайно, вся кулінарна плутанина затівається не зі зла, а виникає під враженням від таких незвичайних грузинських страв, як винайдений в Сванетії м'ясний пиріг кубдари, придумані в Рачі лобіані - коржі-пиріжки з начинкою з квасолі, звареної з беконом (підчеревиною), і багатьох інших. Але так як запам'ятати назви всіх грузинських виробів з тіста не під силу ні одному туристу, їх краще іменувати загальним словом - хачапурі.
Ну а якщо по свіжих слідах кулінарних вражень повернулися додому гості Грузії самостійно готують сподобалося їм страву і запрошують на дегустацію друзів, останніх вже буде майже неможливо переконати в тому, що "хачапурі з м'ясом" - не оксюморон.
Щоб уникнути краху репутації хачапурі в 2010 р. Національний центр інтелектуальної власності Грузії вважає за необхідне розробити законопроект щодо захисту даного торгового найменування згідно з європейською системою захисту національних торгових марок TSG (Traditional Specialty Guaranteed). Згідно з цим законом продукт, вироблений в інших країнах, не має права називатися хачапурі, якщо технології та інгредієнти, використані при його виготовленні, відрізняються від прописаних у документі.
У вересні 2011-го влада Грузії стали власниками патенту на хачапурі. Аналогічним чином був захищений і сир сулугуні, який разом з імеретинським становить 80% всіх сирних продажу країни, а також ряд інших продуктів, що становлять гордість грузинської кухні.
