Пароль Алі-Баби. Як вино богів пройшло шлях від Вавилона до Макдональдса
Для багатьох наших співгромадян предметом перших літературних дискусій за межами школи стала казка про Алі-Бабу і сорок розбійників. Точніше, питання про те, який же насправді був пароль до чарівній печері - "Сезам, відкрийся" або "сім-Сім, відкрийся"? Адже в текстах різних книжок і фільмів наводився і той, і інший варіант. Сьогодні вже ясно, що всі вони обидва вірні. Або, навпаки, однаково помилкові. Тому що і давньогрецький sesamon (а за ним латинський sesamum і прийнятий в сучасних мовах західної Європи sesame), і арабський simsim -одне і те ж рослина, відоме нам як кунжут. у Стародавньому Єгипті його називали semsent, в свою чергу переінакшивши важковимовне ім'я, дане йому в Стародавній Месопотамії.
Зате більшість дослідників майже не сумніваються в тому, чому саме йому було довірено відкривати печеру скарбів - дозріла коробочка сезаму дзвінким тріском сигналізує про те, що розкрилася, випускаючи насіння. Це може спровокувати не тільки будь-який необережний рух, але і різкий звук. Не виключено навіть, що саме ця особливість і привернула до кунжуту увагу його перших шанувальників. А потім прославила і в казці.
Свідок часу
Хоча ботанічна назва кунжуту звучить як Сезам індійський (Sesamum indicum, рідше використовується термін Sesamum orientale, тобто східний), питання про батьківщині цієї рослини досі викликає дискусії. Більшість дослідників схиляються до Африки, оскільки сам індійсько-східний симсим в дикому вигляді ніде не зустрічається, а дикорослі сезамы інших порід виявлені тільки на "чорному континенті".
Не виходить обчислити його походження та за місцем першого введення в культуру. І не тому, що це сталося приблизно за 4 тисячі років до нашої ери, а тому, що відомості про обробіток кунжуту залишили представники одразу двох найдавніших цивілізацій - харрапской (територія Західної Індії) та шумеро-аккадському (південь Іраку). Причому обробляється він не тільки заради широко використовувалися в їжу насіння, а й заради олії. Таким чином на звання "піонера олійних справ" з симсимом може змагатися хіба що олива.
Завдяки винайденій шумерами клинопису, вченим вдалося встановити, що вже за 25 віків до нашої ери жителі Вавилона готували з кунжутом пироги і вина. До речі, згідно з їх легендою, саме сезамову вино боги розпили перед тим, як створити світ. Придатний до тривалого зберігання масло взагалі було універсальним продуктом. Його використовували не тільки в їжу, але і в косметичних цілях. І, зрозуміло, як ліки.
В Індії вірили, що в крихітних маслянистих зернах прихована формула безсмертя, тому вводили їх буквально в будь-яку страву. Не менше цінувалося і масло. Нею харчувалися, лікувалися і наводили красу - перша в світі декоративна туш для вій була сажею від згорілого в світильнику сезамової олії. Через деякий час фарбувальні властивості кунжутною сажі високо оцінили і в Китаї, де придумали не лише папір, але і чорнило.
У Стародавньому Єгипті насіння "семсент" щедро додавали в хлібне тісто, а також використовували при приготуванні дорожніх припасів. Наприклад, змішавши цілісний сезам з пастою з в'ялених фініків, меду і кунжутної олії, можна було отримати справжню енергетичну бомбу", яка не псувалася навіть в умовах африканської спеки. Цінували симсим і давньоєгипетські ескулапи - згадки про нього містить папірус Еберса, найдавніша у світі медична енциклопедія (1550 - 1525 роки до нашої ери).
Записи про використання кунжутного масла в якості лікарського засобу залишив навіть легендарний Ібн Сіна (Авіценна) - згідно його прописами, масло сезаму має ефект при лікуванні таких складних недуг як хвороби очей і легенів. Не виключено, що звичне нам слово "кунжут" замість загальноєвропейського "сезам" вкоренилося в мові в тому числі і завдяки вивченню праць Авіценни. Адже по-перськи ім'я цілющого рослини звучить як "кунжуд".
Прекрасна тахіна
Симпатія людства до кунжуту має під собою більш ніж серйозні підстави. Довго не прогоркающее кунжутна олія холодного віджимання за смаковими характеристиками порівнюють з прованською - кращим з відомих сортів оливкової. Вміст олії в зернятку симсима, залежно від сорту, становить 50%-65% (для порівняння насіння олійного соняшнику містять 48%-52% олії). Крім того, там багато білка (до 20%) і розчинних вуглеводів (до 16%).
А ще сезам - абсолютний чемпіон за вмістом кальцію: від 1160 до 1474 мг на 100 г продукту. Тому показником він перевершує не тільки будь-які види молока, але навіть легендарний сир Пармезан, і є справжнім порятунком для всіх, хто страждає непереносимістю молокопродуктів. Що не заважає його насінням похвалитися також солідної палітрою інших мікроелементів, включаючи мідь, залізо, марганець, фосфор, цинк та ін Плюс вітаміни.
Тому не дивно, що кунжут зайняв важливе місце в меню жителів різних країн. Його використовуються в самих різних стравах: закусках, салатах, випічки, кондитерських виробах або навіть просто як панірування. Особливу любов заслужила тахін (вона ж тахіна або тхина) - густа і жирна сезамовая паста, яку готують з добре розмелених насіння з невеликим додаванням кунжутного або, рідше, оливкової олії.
Володіє сильним приємним ароматом, пікантною гіркуватістю і солодкуватим горіховим присмаком тахіна може служити як самостійної "намазкой" на бутерброд, так і інгредієнтом інших страв. Без неї неможливий цінується у багатьох країнах Близького сходу хумус - паштет-пюре на основі турецького гороху, нуту. І грецькі пиріжки тахино-піта. І неригома - один з основних соусів японської кухні. І тахинная халва. Та й нутовые пончики фалафель без тахины - все одно, що борщ без сметани.
А оскільки насіння кунжуту бувають самих різних кольорів - білі, чорні, жовті, червоні, коричневі - то тахіна може порадувати не тільки гурманів, але і естетів. Дегустатори кажуть, що "фірмова" кунжутна гірчинка більш виражена у темних сортів. Тому, незважаючи на їх велику маслянистість порівняно з білим сезамом, саме останній дає масло найвищої якості.
"Візитка" mcdonald's
Кажуть, одна з характеристик відкритого суспільства - живий інтерес до страв інших країн. Якщо це так, то Україна на вірному шляху: кількість закладів, де подають страви китайської, корейської, індійської, арабської, ізраїльської кухні неухильно збільшується. А оскільки в кулінарії кожної з цих країн сезам займає чільне місце, то і уявлення "нашої людини" про її можливості здорово розширилося.
Тим не менш, найбільшою ступенем популярності кунжут все ж зобов'язаний Америці. Вірніше, корпорації mcdonald's Corporation, з чиєї легкої руки планету в цілому і нашу країну зокрема обплела мережа бліц-ресторанів mcdonald's. Перший з них брати Дік і Мак Макдоналды, вперше в світі сформулировавшие принципи концепції швидкого харчування, відкрили у 1948 році в Сан-Бернардіно (Каліфорнія). Правда, в 1961-му всі права на компанію викупив її колишній ексклюзивний агент по франчайзингу Рей Крок, але це до справи не відноситься.
Важливо, що класичні булочки, використовувані в сучасних mcdonald's, мають кунжутную "шапочку". Тому навіть ті, хто жодного разу в житті не задавався питанням, що таке сезам, здатні ідентифікувати його за кодової фрази: "Обсипання булочок для гамбургера".
Незважаючи на те, що в "маковських" булочках кунжут використаний тільки як спеція, він все одно позитивно впливає не тільки на поживну цінність, але і на засвоюваність гамбургов і чизбургерів. А заодно зменшує ризик нетравлення, викликане надмірним завзяттям при поглинанні швидких калорій. Ось така корисна "візитка".
Добрим словом і без пістолета
З вирощуванням та переробкою кунжуту пов'язана і майже нечувана історія, що відбулася у XVIII столітті в Російській імперії, найважливішою частиною якої кілька століть вважалася і Україна. На цю територію сезам був завезений виключно заради цінної олії. Перші досліди по його вирощування проводилися в Криму. Керував ними вчений і чиновник Карл Габлиц, який обіймав посаду віце-губернатора Таврії з 1788 по кінець 1796 року.
Як і до всякої незнайомої культури, до симсиму на новій батьківщині поставилися насторожено. У спробі змінити цей тренд Габлиц переконав колег по Вільному економічному суспільству (його створення було схвалено Катериною II 31 жовтня 1765 року) прийняти нетипове управлінське рішення. Замість того, щоб звично примусити державних підданих старанно вирощування того, що велено, "вільні економісти" пообіцяли золоту медаль того, хто першим зможе отримати пуд (16 кг) кунжутного масла. І хоча ім'я кавалера цієї нагороди історія не зберегла, зате в кліматі спочатку південних, а потім і південно-східних районів колишньої імперії красивий і корисний кунжут прижився.
