Пам'ятник деруну. Про що сперечаються українці з білорусами і при чому тут Швейцарія
Про те, що Україна - край картопляний, в середовищі наших співвітчизників не знають хіба що немовлята. Жарт сказати, за даними безпристрасною статистики, на кожного без винятку жителя нашої країни припадає 136 кг крохмалистих бульб в рік. У загальносвітовому рейтингу "картошколюбия" це третє місце серед всіх існуючих держав. Попереду тільки Киргизія з показником 143 кг на душу населення і абсолютний чемпіон Білорусь - 181 кг на людину в рік.
Цікаво також, що в першій десятці переможців "картопляного заліку" тільки три країни (а саме Польща, Великобританія і Руанда) не є колишніми радянськими республіками. При цьому самі переконливі успіхи серед вузької групи товаришів по фракції демонструють поляки (131 кг, 4-е місце), а найбільш скромні - британці (102 кг, 10-е місце). А адже саме вони довше інших рейтингових "картофилов" знайомі з особливостями і потребами даної культури.
Англійці Томас Герриот (астроном, математик, етнограф, перекладач) і лорд Уолтер Релі (історик, письменник, поет, моряк і солдатів) вважаються людьми, які остаточно і безповоротно підсадили європейців на заморські бульби. З експедиції в Новий Світ, організованої у 1585-1586 роках тільки що отримав лицарство Релі, вони привезли безцінні potatoes в Британію та Ірландію, де "другий хліб" став неймовірно популярний спочатку при дворі останньої королеви з династії Єлизавети I Тюдор, а потім і у всіх її підданих.
Шляхи картопляні
Якщо ні гастрономічні, ні будь-які інші аспекти життя Киргизії громадянам нашої країни майже не знайомі, то Білорусь як найближча сусідка майже вся на виду. Завдяки цьому важко не помітити, що, незважаючи на певні відмінності в традиціях національної культури, в області картопляних пристрастей українці і білоруси схожі часом до непомітності. Можливо, тому, що спорідненість їх "картопляних душ" стало намічатися ще тоді, коли землі обох держав перебували у складі загальних територіально-політичних утворень. Наприклад, у часи Російської імперії їх взаєморозумінню посприяли реалії, пов'язані з історією знайомства з "другим хлібом".
Як відомо, справжні піддані російської корони дізналися про картоплю значно пізніше, ніж жителі решти Європи. Про це незаперечно свідчить той факт, що перша з робіт Петербурзької академії наук, присвячена дослідженню нової культури, була випущена в 1758 р. А перший урядовий указ про необхідність організації картопляних посадок - в 1764 р. При цьому із-за відсутності належних роз'яснень багато з тих, кого на виконання вищої монаршої волі примусили садити незнайомі рослини, роками залишалися в невіданні, яка ж їх частина їстівна.
Але якщо стосовно всіх відомих раніше культур допомагав "метод тику", дозволяє зорієнтуватися шляхом проб і помилок, то має отруйні ягоди, стебла і листя "американський прибулець" цього не прощав. А якщо врахувати, що токсичність купували і позеленіли від неправильного зберігання на світлі бульби, нещасні "картофелепользователи" приходили до єдино логічного для себе висновку: за допомогою новинки їх хочуть погубити. Це і призвело до найбільшої у світовій історії картоплі трагедії. У 1841 р. понад півмільйона селян Поволжя, Приуралля і ряду інших північних губерній збунтувалися проти чергового зарахований їм в обов'язок розширення посадок картоплі. У свою чергу, уряд, яке не могло спустити подібного непокори, кинуло на бунтівників війська. Протести, які отримали популярність як "картопляні бунти", були жорстоко придушені.
На тлі всіх цих подій білоруси і українці Волині і Поділля не могли не відчувати себе білими воронами. Адже їх історія знайомства з земляними яблуками" проходила принципово інакше вже хоча б тому, що трапилася в рамках цієї європейської держави. А саме - Речі Посполитої, де поширення картоплі почалося при королеві Яну III Собеському (1629-1696). На жаль, в результаті трьох розділів 1772-1795 рр. ця понівечена багаторічними війнами і зрадою країна загинула. "З'їли" її Російська і Австрійська імперії і Прусське королівство. Саме тому в 1772 р. володіння дому Романових приросли основними землями Білорусі, а в 1793-му поповнилися їх залишком і краєм волинян і подолян.
Дещо пізніше з картоплею познайомилися українці Слобідської губернії (теперішні кордони України з цього утворення увійшли Харківська і Сумська обл.). Їх провідниками у світ "другого хліба" стали німецькі колоністи. А так як в побут їх колишньої батьківщини картопля увійшов за короля Фрідріха Вільгельма I (1688-1704), вони привезли цінні бульби і на нове поселення. "Аборигенами" можливості незнайомої раніше культури були швидко оцінені по достоїнству, і незабаром сусіди й приятелі щосили ділилися один з одним досвідом і посадковим матеріалом.
У результаті вже В 1742 р. Слобожанщина могла з упевненістю заявити про те, що її жителі обробляють картоплю. А не пізніше ніж у 1764 р. такі ж посіви заплодоносили на городах киян. І та і інша дати збереглися завдяки анкеті Вільного економічного суспільства, яку в 1765 р. в рамках підготовки до майбутнього "окартофеливанию зверху" дисципліновано заповнили глави всіх без винятку губерній.
Деруни і деруни
Повне взаєморозуміння в картопляних питаннях призвело до того, що у відповідному розділі української та білоруської кухні з'явилося безліч ідентичних страв. Це було так природно, що з'ясовувати, хто робить їх самими правильними, нікому і в голову не приходило. Однак з кожного правила бувають винятки. У даній сфері цим винятком стали оладки з сирої картоплі. Можливо, тому, що і там і тут стали найулюбленішим з усіх картопляних страв.
Неймовірна популярність цих нехитрих не те млинчиків, не то коржів у наших пращурів пояснювалася просто: для приготування найпростішого "працюючого" тесту достатньо було навіть одного інгредієнта - подрібнених бульб. В епоху неодноразово виникали перебої з зерном (і, відповідно, борошном) це було неймовірно цінне. Власне, своє прізвисько "другий хліб" картопля отримав саме в ті часи.
Перший спір з приводу чудових картопляних "хлібців" миттєвого приготування виник, як не дивно, на ґрунті їхньої назви. При цьому одна сторона стверджувала, що правильно говорити "деруни", а друга - "деруни". Найсмішніше, що обидві були праві. З-за того, що перші терки являли собою дошки з густо натыканными колючками, вони буквально дерли оброблювані з їх допомогою продукти. А так як російсько-білоруський дієслово "дерти" в українській мові звучить як "дерти", то і оладки з надранного картоплі отримали кілька різні імена.
Друге загострення концептуального спору про деруни-драниках стосувалося з'ясування того, хто ж кого навчив їх готувати. Сьогодні, на щастя, це питання звучить більш розумно: з кухні якоїсь європейської держави вони прийшли до східних слов'ян. З цього приводу існують дві теорії - польська та німецька. Згідно з першою "попереду планети всієї" пускати картоплю на млинці нашого брата навчили громадяни польсько-литовської держави. Слідуючи другий, за чудові оладки потрібно дякувати вихідців з Пруссії. У даний момент дослідники не готові до остаточних висновків, хоча і схиляються до польської версії. І якщо вони мають рацію, то основна хвиля "навали дерунів" напевно йшла в напрямку Білорусі, Поділля та Волині.
"Громадянин світу"
Неймовірні складнощі з визначенням прямого предка улюбленого страви з тертої картоплі пов'язано з тим, що воно в тій чи іншій варіації є ледве чи не в кожній національній кухні сучасного світу. А подекуди ще й ховається під різними іменами. Причому за прикладами далеко ходити не треба: в нашій рідній країні деруни звуться не тільки дерунами, але і терунами, тертюхами, тарчаниками, кремзликами, бецями, пертушаниками і т. д.
До речі, якщо б про походження того або іншого блюда можна було судити за кількістю різних прозваній в межах однієї країни, то знавці кулінарії однозначно підтримали б версію про німецьких коренях дерунів. Адже в Німеччині для них є тільки п'ять так званих надземельных, общеупотребимых назв. З урахуванням регіональних, яких в одному Рейнладе ще півдесятка, їх набереться кілька дюжин. Крім того, чим більш відкритим стає світ, тим легше проникають в інші мови іноземні назви знайомої гастрономії. Приміром, навіть у нас сьогодні все частіше зустрічається миле й кумедне слово "бамбораки" (лагідно "бамборачки"), яким оладки з тертої картоплі називають в Чехії.
На перший погляд описана тенденція здається суперечить згаданому вище спору про правомірність назв дерунів і драніков. Однак вони, як не дивно, цілком здатні існувати паралельно. Як, наприклад, у Швейцарії. У цій країні, яка у більшості наших співвітчизників асоціюється з банками, годинами, сиром, шоколадом і високим рівнем життя, є своя національна версія дерунів - решті (Rösti). Її назва йде корінням до німецького rösten, тобто "смажити".
Але так як серед 26 кантонів Швейцарії, крім німецьких, є ще італійські і французькі, то природні відмінності в їх культурі не обійшли і всіма улюблена страва з тертої картоплі. Зокрема, до здивування німецьких сусідів франкофони навіть перейменували його по-своєму: roesti (вимовляється близько до "рєсті"). Це породило жартівливе поняття рештиграбен (буквально "рів решті"), що передає уявлення про ментально-культурною кордоні між французькою і німецькою частинами конфедерації. Що, безумовно, ні тим ні іншим не заважає пліч-о-пліч працювати заради процвітання загальної держави.
Тим більше немає сенсу сперечатися про узкоспецифических тонкощі приготування всіх членів "дерунового сімейства". Тому що смак кінцевого страви в будь-якому випадку буде залежати від того, наскільки тонко подрібнена картопля, які інгредієнти до неї додані і як це все потім изжарено. Більше того, саме дивовижна здатність "хлібців" з сирої картоплі купувати саме ті смакові відтінки, яких потребує душа конкретного гурмана, і зробила їх такими популярними. З цибулею або зеленню, сиром або м'ясом, сметаною або шкварками - вони завжди були до місця що на скоромні, що на пісному столі в будинку будь-якого достатку. І при цьому ніколи не приїдалися.
Ну а оскільки істинно вірні прихильники завжди готові увічнити предмет свого обожнювання, в країнах, де деруни і їх "родичі" користувалися особливою пошаною, їм звели пам'ятники. Є такий монумент і у нас. Він встановлений в місті Коростені.
