Овоч для естета. Чому кращі з квітів - квіти капусти
Страва з бутонів... Почувши про таке диво, половина з нас напевно вирішить, що мова йде про меню якихось казкових істот. Адже навіть досвідчені кулінари, добре знайомі зі пекучо-ароматною спецією із нерозкритих квіток гвоздикового дерева або вишуканою приправою із законсервованих в оцті аналогічних частин каперсів колючих, навряд чи ризикнуть дати містить їх страв "общецветочное" визначення. Тим не менше майже кожен їх наших співвітчизників неодноразово ласував майбутніми квітами у складі супів, гарнірів і закусок. І навіть більше - цілком непогано обізнаний про користь такого раціону, так як ця тема з завидною регулярністю піднімається в засобах масової інформації.
Тримати інтригу далі немає сенсу: напевно всі вже здогадалися, що вищезгадані бутони масового попиту належать капусті. Точніше, з них складаються так звані головки чарівною, хоч і маловідомою в тутешніх краях романеско, высокополезной брокколі і відмінно всім знайомою цвітної капусти, завдяки якій в Англії вже більше 500 років існує жарт: "Кращі з квітів - квіти капусти".
До речі, незважаючи на те, що смачні зачатки капустяних суцвіть можуть бути білими, зеленими, кремовими, жовтими і навіть фіолетовими, до російській назві цвітної капусти питання забарвлення ніякого відношення не мають. Вся справа виключно в зміщення наголосу, з-за якого знайомий нам термін майже втратив спочатку закладений в нього сенс слова "колір" в значенні "квітка".
Скарб Сирії
Притому що перша городня капуста була введена в культуру в V-IV тисячоліттях до н. е., а найдавніші документальні свідчення використання її листя належать цивілізацій Єгипту та Греції, місцем народження квіткової версії самого знаменитого представника сімейства капустяних (вони ж брассиковые або хрестоцвіті) прийнято вважати Сирію. В усякому разі саме тамтешнім селянам-феллахам вдалося не тільки розкуштувати і полюбити зібрані у фазі бутонізації квітконосні пагони цінної рослини, але і вивести його нові зразки.
У результаті їхніх праць на зміну примітивним формам "голенастой" середземноморської капусти з невеликими м'ясистими суцвіттями в пазухах верхніх листя розетки прийшли нові приземкуваті "капустины", чиї численні квітконоси складалися великі головки.
Їх їстівні бутони, що зберігали властивий всім видам капусти специфічний запах, серйозно відрізнялися від листовий "рідні" по ряду характеристик. По-перше, з-за незрівнянно меншого вмісту рослинної клітковини (целюлози) вони були не в приклад більш ніжними. А по-друге, в силу особливостей "пристрою" будь-яких майбутніх квітів мали завидно високий вміст білка. Як наслідок, заснований на них раціон не тільки допомагав сирійським хліборобам повноцінно заповнювати сили і енергію, але й підходив людям з самими ніжними шлунками, включаючи дітей, старих і навіть "жертв" захворювань шлунково-кишкового тракту.
Першим вченим, оценившим корисний потенціал скарби фелахів, був знаменитий Авіценна (Абу Алі ібн Сіна, 980-1037), у працях якого є відповідні рекомендації. Однак за межі арабського світу рідкісна культура потрапила лише в XII ст. найбільше цьому посприяли торгові візити перських купців в Іспанію, де ніжні і смачні бутони великих суцвіть сирійської капусти були оцінені на найвищому рівні.
Цікаво, що ця подія на 100 років випередило перше вичерпний опис чудесного рослини, яке зробив арабська ботанік Іб-ель-Бейтар. Остаточну ж наукову "паспортизацію" і кольорова, і качанова капуста пройшла вже у рамках єдиної системи класифікації рослинного і тваринного світу, запропонованої шведським лікарем і натуралістом Карлом Ліннеєм (1707-1778). З тих пір щоб уникнути будь-яких непорозумінь вчені всіх країн користуються латиною, на якій носій їстівних бутонів іменується Brassica oleracea var. botrytis, тоді як "батько" згорнутих в тугу головку листя буде позначений як Brassica oleracea var. capitata.
Дорогий капустяний колір
У XIV ст. з сирійської капустою, крім іспанців, познайомилися також представники Італії, Голландії, Франції та Англії, а на початку XVII ст. вона вже була цілком упізнаваним товаром в крамницях багатьох європейських продавців овочів. Що, втім, не завадило їй залишатися вельми недешевої. Так, наприклад, у британському архіві збереглися документи від 1633 р., згідно з яким за головку "коли флаве" (англ. cauliflower, буквально "капустяний колір") просили три шилінги, тоді як всього за один можна було придбати бушель (близько трьох відер) пшениці. Тоді, власне, і виникла настільки ж тонка, наскільки і влучна англійська гострота про кращий з квіток.
З іншого боку, не виключено, що саме рідкість і дорожнеча посилили інтерес сильних світу цього до "кольору капусти". За чутками, перед приготованим з нього крем-супом не міг встояти навіть легендарний "король-сонце" Людовик XIV (1638-1715), який прославився в тому числі любов'ю до оригінальним столу.
А так як на 72 роки правління Людовика XIV припав так званий Великий вік Франції, то багато захоплення французького двору досить швидко стали загальною європейською модою. Перейменованої сирійської капусті це, безумовно, пішло на користь, оскільки чим більш масовим ставало її виробництво, тим більш доступною для бажаючих робилася смачна і корисна "ботаніка".
Правда, аж ніяк не скрізь взаємини цвітної капусти і її високопоставлених прихильників розвивалися настільки ж логічно. Приміром, незважаючи на те, що колишня прусська принцеса Софія Фредеріка Ангальт-Цербстська, стала всеросійською імператрицею Катериною II (правила з 1762 по 1796 рр..), була великою любителькою капустяних бутонів, популяризації незвичайного овоча серед основної маси її підданих це сприяло мало. Справа в тому, що придворні вельможі, поспішили взятися за виробництво "царської радості" в особистих володіннях, насіннєвий матеріал для цієї мети виписували з Мальти. Відповідно, думки про те, щоб долучати до дорогої культурі чернь, просто не могли прийти в голову.
Втім, справедливості заради потрібно визнати, що протилежні дії можновладців теж не могли гарантувати цвітній капусті європейський рівень успіху. Адже навіть в Україні, традиційно легко перенимающей ботанічні практики Заходу, вона досить довго перебувала в статусі якщо не екзотики, то не надто популярного сезонного пустощів. Це було пов'язано з тим, що "найкращі квіти" не володіли здатністю качанної "рідні" до тривалого зберігання у свіжому вигляді і не були пристосовані до такого класичного способу заготівлі, як квашення. Тому аж до появи у нас розвиненої культури вживання свіжоморожених овочів вирощування цвітної капусти було в основному прерогативою приватників-ентузіастів.
Брокколі і романеско
Окремим підвидом капусти, цінного не листям, а бутонами, є брокколі, також відома як спаржева капуста або італійська спаржа. Подібно до своєї сирійської "сестрі", вона веде рід від диких предків, типових для Малої Азії і Східного Середземномор'я. Орієнтовно перші вдалі гібриди цієї культури були отримані в VI -V ст. до н. е.., однак остаточно оформив Стародавній Рим. Найстаріше з описів нерозкритих темно-зелених суцвіть як "благословенного плоду" належить давньоримського письменника-эрудиту Плінію Старшому (23-79 рр..).
Але найдивніше, що, незважаючи на багатовікову історію, брокколі примудрилася залишатися абсолютно невідомою за межами Італії до середини II тисячоліття. Звідси, до речі, і офіційне наукова назва цього виду бутононосной капусти: Brassica oleracea var. italica. Що ж стосується італійського імені broссoli, то воно, на думку ряду дослідників, може вести свою лінгвістичну історію від грецького кореня βραχύς - короткий.
Імовірно, перше закордонне "турне" брокколі відбулося з ініціативи уродженки Флоренції Катерини Медічі, стала в 1547 р. королевою Франції. Втім, французів, що встигли до того часу роззнайомитися з сирійської капустою, спаржева не дуже вразила. Хоча вони чесно визнали, що, на відміну від делікатесного "капустяного кольору", італійська пришелица майже не доставляє городникові клопоту. Власне, саме така невибагливість брокколі зумовив її популярність в Новому Світі, куди "італійську спаржу" завезли емігранти. За чутками, серед ентузіастів, популяризовавших дану культуру, був один з батьків-засновників і третій президент США (1801-1809 рр.) Томас Джефферсон.
У підсумку визнання в США виявилося щасливим квитком для брокколі, а заодно і для всього людства. Системне вивчення корисних властивостей спаржевої капусти, розпочате американськими дослідниками в 20-х роках ХХ ст., дозволило припустити, що цінна рослина може бути підмогою при лікуванні багатьох, в тому числі важковиліковних захворювань. І ось уже майже століття ця теорія знаходить все нові підтвердження. Так, у травні 2019-го в журналі Science були опубліковані результати роботи ізраїльських вчених, "рассекретивших" спосіб впливу на механізм блокування пухлин за рахунок індол-3-карбінолу - речовини природного походження, яким більше всіх інших хрестоцвітих багата брокколі.
Але повернемося до італійців, яким багатовікове "співпраця" з брокколі не завадило щиро полюбити цвітну капусту. Сьогодні ця симпатія зримо втілилася в самому юному сорті "капустяного кольору" під назвою романеско (італ. romanesco, від romano - римлянин, римський). В "самостійне плавання" на міжнародний ринок він був виведений в останньому десятилітті ХХ ст.
Зовнішній вигляд цієї варіації бутононосной капусти буквально вражає уяву. Адже суцвіття, які утворюють загальну світло-зелену масу, складені в специфічні самоповторяющиеся (дробящиеся) пірамідки, які можна описати строгими математичними формулами. Іншими словами, головка романеско являє собою практично ідеальний природний фрактал, поняття про який було вперше сформульовано в 1975 р. Бенуа Мандельброт - видатним французько-американським математиком і фізиком.
Про смак романеско знавці відгукуються з не меншим ентузіазмом: на їхню думку, його слід характеризувати як горіхово-вершковий. До того ж "математичний капустяний колір" відрізняється майже повною відсутністю специфічних гіркуватих нот, з-за яких не всі люблять навіть цвітну капусту класичних форм, не кажучи вже про брокколі. Цікаво спробувати!
