Від пломбіру до крафта. Чим небезпечне морозиво
Як свідчить статистика, українці не найбільші любителі холодної солодощі. Щорічно ми споживаємо всього лише 2,3 кг морозива - набагато менше, ніж європейці, які з'їдають від 9 до 12 кг на людину, або американці, які взагалі їдять морозива в десять разів більше, ніж ми - 24 кг. Як вибрати смачну, а головне-безпечне літні ласощі, "ДС" розповіла професор кафедри товарознавства, управління безпекою та якістю Київського національного торговельно-економічного університету Олена Сидоренко.
Купуючи, орієнтуйтеся на стандарти
При покупці морозива експерт рекомендує уважно читати інформацію, яка вказана на етикетці. Практично всі виробники ласощі в Україні зараз працюють за державними стандартами, які розділені на 3 види: ДСТУ 4733 - морозиво з молочними жирами, 4734 - плодово-ягідне і 4735 - морозиво з комбінованим складом сировини", містить рослинні жири. "Вибираючи холодні ласощі, перше, на що я дивлюся, - стандарт, - каже Олена Сидоренко, - якщо бачу ДСТУ 4735, проходжу повз. Цей продукт не можна назвати корисним. Там, як правило, дуже невеликий відсоток молочного жиру - в межах 10%. А решта - рослинні жири: гідрогенізовані або не гідрогенізовані, які набагато дешевше натуральних жирів, довше зберігаються самі і збільшують термін зберігання продукції, до складу якої входять". Крім того, в морозиві можуть бути і різні наповнювачі, смакові добавки, стабілізатори, емульгатори, жирні кислоти (молочна або лимонна). Основні складові такої солодощі -- це вода, жир, цукор. Комбінація гидрожира і цукру визнана особливо небезпечною, оскільки може стимулювати розвиток діабету, серцево-судинних та онкозахворювань. Крім того, експерт радить звертати увагу на ціну - продукт з маркуванням ДСТУ 4735 коштує в півтора-два рази дешевше справжнього морозива.
Морозиво, виготовлене за стандартом 4733, завжди коштує дорожче, оскільки його основою є молочний жир. Але і таку продукцію не варто купувати, орієнтуючись тільки на стандарт і високу ціну. "Чим менше в складі похідних, тим краще. У цьому сезоні деякі виробники почали хитрувати. Пишуть великими літерами "морозиво-пломбір", а трохи нижче дрібним шрифтом зазначено, що у вафельному стаканчику або в цукровій трубочці є кондитерська глазур. Вона складається з гидрожира і не несе ніякої користі для здоров'я людини. За великим рахунком, її там взагалі не повинно бути, якщо продукт заявлений як традиційне морозиво", - зазначає Сидоренко. У результаті споживач платить за 100 грам пломбіру, а за фактом отримує всього 80 г, оскільки інший вага - це кондитерська глазур, тобто, гідрожир (трансжир). "Такі жири порушують обмін речовин в організмі людини на рівні клітинних мембран, замість засвоєння жиру йде закупорка судин", - говорить експерт. Так що навіть якщо морозиво зроблено за стандартом 4733 (з натуральної сировини), кондитерська глазур стає ложкою дьогтю в бочці меду.
У складі морозива також присутні різні добавки, наприклад, стабілізатори, які сприяють формуванню дрібних кристалів льоду, завдяки чому морозиво тривалий час не тане. Найчастіше у виробництві якісного холодного десерту застосовують стабілізатори рослинного походження - Е 410, Е 412, Е 471, які отримують з насіння і рослин смоли.
Головна проблема — в зберіганні
Зараз морозиво виготовляють на будь-який смак і гаманець. "Головна проблема - це не склад річного ласощі (тут все на вибір споживача), а дотримання умов зберігання", - пояснює експерт. "За стандартами, термін зберігання морозива -2 роки. Я вважаю, що це дуже багато. Заради власної безпеки і задоволення рекомендую купувати морозиво, термін зберігання якого не перевищує три місяці. Морозиво рекомендують зберігати при температурі -32 градуси, але з досвіду скажу, що при такій температурі його ніде не зберігають, максимум -24, а то й -12, що значно скорочує термін реалізації такої продукції", - зазначає Сидоренко.
При покупці морозива в торгових мережах часто можна помітити, що воно м'яке - підтануло. Це може бути наслідком того, що власники магазинів на ніч просто вимикають холодильники, щоб заощадити на електроенергії. Купувати і є таке морозиво вже небезпечно, особливо, якщо його заморозили повторно. Мікроби чудово переживають заморозку, а під час танення в такому морозиві може розвинутися бактеріальна інфекція.
Не рекомендує Олена Сидоренко захоплюватися "м'яким" морозивом, яке готують у спеціальних апаратах фризерах. Подібне ласощі, як правило, проводиться з імпортованих готових сумішей, зроблених на основі рослинного жиру. І шкоди від такого морозива набагато більше, ніж користі.
Що стосується крафтового морозива, яке готують в кафе і ресторанах, то експерт радить спочатку з'ясувати його рецептурний склад. Відповідно до закону України "Про інформацію для споживачів стосовно харчових продуктів", який набрав чинності з 6 серпня 2019-го, таку інформацію зобов'язані представити споживачу на першу вимогу в будь-якому закладі громадського харчування.
Так що якщо хочете отримати користь і задоволення від холодного десерту, варто уважно вивчати етикетку морозива, перевіряти температуру холодильних прилавків в супермаркетах або відпрацьовувати майстерність по виготовленню домашнього морозива.