Від Орлеана до Швеції. Як вино стало салатом

Вінегрет - чи не єдиний з багатокомпонентних салатів, які доречні на будь-якому столі. Йому раді і ті, хто пов'язує наближення Великодня з закінченням посту, і ті, хто нічим не обмежений у повсякденному виборі страв. Він відповідає навіть ряду специфічних запитів - наприклад, потреби в вегетаріанське меню, безглютенової, безлактозной або низкохолестериновой дієті і т. д.

Навіть сам образ цього яскравого страви виявився настільки соковитим, що слово "вінегрет" стало прозивним при описі будь-якої суміші неоднорідних компонентів. У тому числі і в нематеральной сфері. Так з'являється вінегрет думок, фактів, а також словесний, жанровий і стилістичний вінегрет.

І, нарешті, сама назва вінегрету є головним болем для знавців мови та кошмаром школярів: граматичні помилки при написанні цього слова-винятки вже не перше століття засмучують і тих і інших. Хоча і служать зайвим стимулом з'ясувати, з яких коренів відбувається як страва, так і його дивну назву.

Кисле вино Орлеана

Оригінальним ім'ям вінегрет зобов'язаний провину. Вірніше, виробленого з нього виноградного оцту, промислове виробництво якого було винайдено виноробами французького міста Орлеан у 1394 р.

Їх ноу-хау стала "ферма" оцтовокислих бактерій (Acetobacter), що перетворює легке вино в 4-6% розчин оцтової кислоти. Сам "уксусогонный апарат" представляв собою дубову бочку, заповнену попередньо вымоченными в свіжому винному оцті буковими стружками. Регулярно доливаючи туди вино, можна було гарантувати безперервну видачу оцту на-гора. Цей спосіб так і залишився в історії, як орлеанський. А так як вино по-французьки vin, то доопрацьовану потрібними мікробами субстанцію без затій стали називати vinaigre - тобто кисле вино.

До кінця епохи Відродження (XIV-XVI ст.), поставивши орлеанський метод на потік, французькі винороби цілком монополізували європейський ринок оцту. Але сусіди по континенту не були ображені: так як в "уксусогонный апарат" відправлялися вина різного сорту, включаючи благородний херес, то на виході виходила "винегр" з різноманітними відтінками запаху і присмаку. Згодом було освоєно і виробництва оцту з домішками ароматичних трав, спецій і т. д., так що до XVIII ст. споживач знав не менше сотні його різновидів.

У кулінарних цілях, в залежності від кінцевої мети, виноградний оцет відповідного сорту використовувався як у натуральному вигляді, так і розведеним або в суміші з рослинною олією, сіллю, гірчицею, перцем і пр. Така уксусосодержащая субстанція називалася vinaigrette. Згодом той же термін стали застосовувати до салатів, в яких "грала" ця заправка.

Легенда про царської кухні

Найпопулярнішою байкою про появу вінегрету на наших столах є оповідь про трапезі Олександра I, який правив Російською імперією з 1801 по 1825 рр. Великий шанувальник і тонкий цінитель вишуканої кухні, він зміг на деякий час заманити до себе в придворні кухарі одного з основоположників високої кухні Марі-Антуана Карема.

Згідно з переказами великий "кухар королів і король кухарів" виявився випадковим свідком приготування незнайомого овочевого салату для монарха і, відчувши запах оцту, поцікавився: "Вінегрет?" На що автори страви на всяк випадок згідно закивали. У підсумку салат, рішуче схвалений імператором, на віки вічні став вінегретом.

Звичайно, цей кулінарний епос не витримує критики. По-перше, важко уявити, що "золотий" кулінар, за увагу якого конкурували представники вищого світу спочатку у Франції, а потім і Англії, включаючи короля Георга IV, дозволив кому б то не було сваволити на взятої під патронат кухні. По-друге, при появі першої кулінарної книги з російським словом "винегрѣетъ" Карему, який народився у 1784 р. було всього вісім років.

У 1792 р. в Москві було видано "Новий досконалий російський кухар і кандитер, або Докладний поваренный і кандитерский словник", де був описаний вінегрет з оселедців і анчоусів. У 1795-1797 роках Василь Левшин випускає "Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский і дистиллаторский", де вже фігурує вінегрет з охолодженого смаженого м'яса з буряком, яблуками, солоними огірками, каперсами та оливками. А з 1830 р. "винегрѣетъ" з тієї чи іншої варіацією рецепту є вже ледь не в кожній кулінарній книзі.

Спочатку був... трофей?

Одним з найбільш близьких за складом до знайомого нам вінегрету став салат, придуманий в Швеції. Широку популярність блюдо придбало завдяки внесенню у збірник Modern Cookery ("Сучасна кулінарія") 1845 р., виданий в Англії. У його складі були відварені картопля, буряк і яйця, свіже яблуко, мариновані огірочки-корнішони (в іншому перекладі пікулі, хоча зазвичай цим терміном називають мікс із самих дрібних, нещодавно бійок овочів, що зберігаються в оцті) і солона оселедець.

Для приготування заправки класичну оцтово-масляну суміш належало змішати з розтертим жовтком варених яєць і сметаною. Овочі і білок, що залишився слід подрібнити однаковим чином, викласти на добре очищену від кісток і теж порізану рибу і залити підготовленим соусом. У примітці також вказувалося, що при бажанні оселедець може бути замінена м'ясом. Причому абсолютно будь-якого виду, починаючи від солонини і закінчуючи відварною.

Передбачається, що полегшена версія (без яєць і/або сметани) цього шведського страви і стала предком нашого вінегрету. Причому, можливо, значно раніше, ніж увековечилась в кулінарній книзі. З урахуванням того, що з моменту появи в наших краях картоплі (1742 м, Слобідська губернія) до публікації даного рецепту пройшло три російсько-шведської війни (1741-1743, 1788-1790 і 1808-1809 рр..), це дійсно цілком можливо. Адже серед рядових солдатів будь-якого воїнства обов'язково виявляються ті, хто вільно чи мимоволі буває змушений познайомитися з укладом життя і побуту супротивника зсередини. В тому числі і з точки зору споживача.

Якщо ж припустити, що хтось із повернулися додому солдат дійсно став володарем рецепта, схожого на описаний англійцями шведський салат, то у вітчизняній версії вінегрету просто не було шансу не виникнути саме в такому вигляді, в якому ми його знаємо.

Оскільки в нашій кулінарній культурі швидко псуються овочі історично заготовляли про запас не маринуванням, а засолюванням, то "оцтові" огірки неминуче повинні були поступитися місцем квашеним. Кисла капуста цілком могла бути призначена ерзацом солонини - голота на вигадку хитра. Ну а з заправкою зовсім просто: з оцтом або без, а рослинна олія багато століть служило нашим предкам незамінною і універсальною добавкою, яку "кашу не зіпсуєш". Введення ж у страва цибулі повинно було заповнити нестачу пікантної гостроти. Ну а оскільки така суміш овочів з маслом є і смачною і ситною, з подальшою популяризацією нового страви блискуче впорався "сарафанне радіо".

В даний час вегетаріанська версія вінегрету вважається класикою. Тим не менш, його рецепти можуть сильно відрізнятися. Незмінними компонентами будь-якого з них (тілом вінегрету), є всього чотири інгредієнти буряк, картопля, цибуля і огірки. Всі інші добавки залежать від фантазії, бажання і можливостей кулінара. Наприклад, для тих, хто дотримується посту, дуже корисним включенням в салат будуть квасоля і гриби - важливе джерело рослинного білка.

Оселедець під шубою - рідня вінегрету

Не менш безперечним "кулінарним нащадком" шведського вінегрету з англійської книги є всім відома " оселедець під шубою. Адже, по суті, різниця в їх рецептурі зводиться до того, що мариновані огірки замінюються цибулею, а інгредієнти покриває рибу маси не змішуються між собою, а викладаються шарами. Та й то в рецепті є фраза про те, що, оскільки компоненти салату мають контрастують квітами, то в декоративних цілях можуть бути викладені і окремо, перемішуючись із заправним соусом вже в тарілці.

Що ж стосується заправки, то рослинне масло, збите з оцтом і розтертим з сіллю вареним жовтком настільки наближається до майонезу за виглядом і смаком, що недосвідчений споживач може і не помітити різниці.

Недвозначна вказівка на пошарове викладання овочів на підготовлену солону або мариновану оселедець вперше прозвучало в 1851 р. Рецепт, названий норвезьким, був опублікований в куховарській книзі Ханни Уінс, що вийшла в Копенгагені. Листковий шубовинегрет не містив огірків, але зате включав моркву і цибулю. Окремим рядком будь-який з інгредієнтів у разі неприйняття дозволялося виключити. Заправка - класична оцтово-масляна суміш "винегретто".

Естету на замітку

Цікавим фактом з історії нашого вінегрету є кулінарний суперечка про те, хороший чи поганий колір кінцевого продукту. Один табір сперечальників вважає, що бордовий салат - це красиво. Інший - бореться за те, щоб бачити в тарілці кольорову веселку.

На щастя, і те й інше одно можливо. Різниця лише в тому, коли додати масло. Так, якщо інгредієнти вінегрету спочатку будуть змішані, а потім заправлені, салат буде одноколірним. А якщо об'єднати їх вже промасленими, то кожний з них збереже власний забарвлення.