Айва і водорості. Як придумали ведмедиків Гаммі

Крихітні різнобарвні фігурки "гумових" мармеладних ведмедиків для багатьох наших співгромадян стали першими їстівними сувенірами з-за кордону. Мало схожі на будь-які цукерки колишньої Країни Рад, вони тут же придбали таке число шанувальників, що протягом короткого часу стали цілком звичними мешканцями наших кондитерських прилавків. Більш того, желатиновий мармелад продовжує надихати виробників на створення ласощі самих незвичайних форм, включаючи практично "відьмацькі штучки" у вигляді черв'ячків, змійок та іншої дивовижної фауни.

І все ж смішні ведмедики були і залишаються мармеладних хітом ось вже майже 90 років — з тих пір, як у 1922 р. їх, а заодно і небачену раніше "гумову" цукеркову масу придумав німецький кондитер і мрійник Ханс Ригель з Бонна. Адже до цього в поняття "мармелад" вкладав зовсім інший зміст.

Айва тривалого зберігання

За даними археологів, перший мармелад був винайдений в IV столітті до н. е. Секретами його виробництва володіли жителі як мінімум двох стародавніх держав — Греції і Колхіди (розташовувалася на території сучасної Грузії). У той час продукт являв собою найпростіший варіант пастили. Рецепт його виробництва був нескладний: відібрані фрукти уварювалися до густого повидла, а потім розкладалися тонким шаром і висушували.

У залежності від вихідної сировини готовий фруктовий блін міг бути як зовсім тонким і крихким (наприклад, тклапі — традиційний для грузинської кухні "фруктовий лаваш"), так і досить щільним і гнучким — при переробці багатих пектином айви і яблук. Перший перед використанням зазвичай размачивали, перетворюючи в подобу відновленого фруктового пюре, а другий найчастіше нарізали і вживали як добавку до десертних страв або ж взагалі замість цукерок.

В якості окремого ласощі особливою пошаною користувалася пастила з айви: вона виходила не тільки соковитою, але і дуже ароматною. До того ж до неї додавали мед, горіхи або сушений виноград.

Дешевизна виробництва, легкість зберігання і відмінні споживчі характеристики не тільки сприяли високій популярності "прамармелада" на батьківщині, але і виявилися прекрасним стимулом до його поширення по світу. До кінця I тисячоліття нашої ери так званий "фруктовий лаваш" вже знали і любили по всьому Середземномор'ю і в Передній Азії. В деяких країнах цього регіону він досі залишається не тільки традиційним, але і дуже затребуваним спеціалітетом.

Повертайся, зробивши коло

Важко сказати, чим саме надихався Валентин Катаєв, коли писав казку про цветик-семицветик, але формула "повертайся, зробивши коло" цілком відповідає опису долі фруктового мармеладу. Адже якби свого часу ласощів не довелося "вкоренитися" в Малій Азії, де воно заново було відкрито хрестоносцями, йому нізвідки було б повертатися в Європу.

А ось знайомим нам назвою страва цілком і повністю зобов'язана нової старій батьківщині. Так, його коріння більшість лінгвістів бачать у латинському слові melimelum (що можна перевести як "яблучний мед"), що дав початок португальському назвою айви — marmelo. Яке, в свою чергу, лягло в основу назви виробленого з неї продукту як в іспанській (marmelada), так і у французькому (marmelade) мовами. Ну а в подальшому стало родовим ім'ям" усіх існуючих видів мармеладу.

На перший пік популярності повторно набутий Європою мармелад вийшов у XVI ст. Ключем до цієї події стала поява іспанських, французьких і англійських колоній, які забезпечили метрополіям перші промислові поставки тростинного цукру. Доступність цього продукту природним чином стимулювала розширення спектру використовуваних в кулінарії фруктів. Завдяки накопиченню нового досвіду з'ясувалося, що, крім айви і яблук, для виробництва мармеладу відмінно підходять абрикоси, сливи, аґрус, цитрусові і деякі інші багаті пектином фрукти і ягоди.

Додатковим плюсом використання цукру стала його здатність виступати в ролі консерванту. Це позбавило виробників мармеладу від необхідності максимально зневоднювати ласощі щоб уникнути швидкого псування. Завдяки цьому оновлений десерт втратив "фамільний" жорсткість і став схожим на дуже щільний конфітюр.

З іншого боку, певна схожість з варенням розмило перш стійке уявлення про мармелад. В Англії, наприклад, під цим терміном стали розуміти не щільне фруктове повидло, а цитрусовий джем. Винуватцем такого кулінарного різночитання називають шотландського підприємця з міста Данді Джеймса Келлера. Заробивши певний капітал в якості власника невеликого кондитерського магазину, він у 1797-му заснував фабрику "Мармелад Данді" по виробництву однойменного продукту з севильских апельсинів. Ароматна солодкість з гірчинкою припала підданим британської корони настільки по смаку, що досі залишається традиційною складовою класичного англійського сніданку.

Пектин і його "брати"

Незважаючи на багатовікову історію фруктового мармеладу, перший крок до наукового розуміння процесу його освіти був зроблений лише на початку ХІХ ст., коли французькому хіміку Анрі Браконно вдалося відкрити і описати пектин. Виявилося, що саме це речовина з групи полісахаридів забезпечує популярної солодощі необхідну щільність. Подальше вивчення показало, що пектини присутні в усіх вищих рослин і деяких водоростях, а ще через деякий час були освоєні способи промислового виділення цього цінного желюючий речовини. Радості кулінарів не було меж: не має власного смаку та запаху, пектин дозволяв зробити мармелад буквально з чого завгодно.

Але незабаром з'ясувалося, що такою здатністю володіє не він один. Так, ще більший талант утворювати у водних розчинах щільний холодець проявив знайдений в Японії агар-агар — речовина, що міститься в червоних і бурих морських водоростях. І хоча історія не зберегла ім'я першовідкривача, це анітрохи не завадило даному з'єднанню негайно знайти широке застосування спочатку в кулінарії, а потім і в медицині (з 1884 р.). З того часу потреба в цій субстанції постійно зростає.

І нарешті, у 1845 р. "колекцію" володіють желирующими властивостями сполук поповнив желатин. Знайдений і виділений американським промисловцем Пітером Купером, цей продукт протягом півстоліття розглядався виключно як компонент тваринного клею. У 1895-му саме ця обставина зацікавила аптекаря Перла Уейта з міста Ле Рой (графство Джинеси, штат Нью-Йорк), изобретавшего рецепт нового мозольного пластиру. Він і з'ясував, що досліджуване речовина може бути чудовою сировиною для виробництва желе, і навіть склав перший рецепт відповідного ласощі. Але лише в новому столітті (і при новому власникові патенту на "фруктовий холодець") желатин зумів завоювати довіру споживача. Сьогодні він є найпоширенішим з желирующих компонентів, використовуваних у харчовій промисловості.

Ха Ри Бо і мармеладні ведмедики

Серед "піонерів", всерйоз зацікавилися кулінарними властивостями желатину, був і кондитер з Бонна Ханс Ригель. У 1920 р. він заснував невелику компанію з виробництва солодощів, яку назвав по перших складах свого імені, прізвища і назви рідного міста — Ха Ри Бо (Haribo). Саме там і був винайдений щільний до резиновости і разом з тим леденцово-прозорий желатиновий мармелад. А в 1922-му з цієї маси були створені перші ведмедики, які миттєво полюбилися як дітворі, так і дорослим.

Деякий час Ригель ще експериментував з формою і розміром нових цукерок, поки не знайшов всім відому сьогодні пропорцію "золотого ведмедика Харибо". З тих пір мармеладні топтыжки незмінно залишаються хітом продажів, хоча асортимент продукції Haribo давно вийшов за "ведмежі" рамки. Так, наприклад, ще 1923 році компанія почала виробництво лакричні паличок і равликів. До початку 30-х років фабрика "гумових мармеладок" вже вийшла на міжнародну арену, обзавівшись першим клоном в Данії.

Після війни фабрику загиблого батька очолили повернулися з полону брати Ригель. Сімейний підприємницький талант дозволив їм швидко відновити, а потім і розширити свою кондитерську імперію, налагодивши виробництво ще і в Годесберге. Сьогодні в цьому місті проводиться ексклюзивний жувальний мармелад марки "Монарх". А в середині 60-х років Haribo в черговий раз підтвердила своє реноме новатора, ставши однією з перших фірм, що запустили рекламу по телевізору.

До кінця ХХ ст. мармеладні фабрики Харибо були побудовані не тільки в п'яти містах Німеччини, але і у Франції (Ваттрело, Замазці і Марсель), Іспанії (Аліканте і Жирона), а також в Австрії, Нідерландах, Данії, Ірландії, Великобританії і Туреччини. Ще ширше представлені відділи збуту їх продукції — всього в 105 країнах. Крім того, багатообіцяючий потенціал "золотих ведмедів" та інших желатинових мармеладок оцінили фармацевти. Так, все більше великих виробників вітамінів починають бачити в жувальних цукерок майбутні лікувальні пастилки для дітей.

Мармеладная муза

Але все-таки самим зворушливим символом міжнародної любові до мармеладних ведмедикам (по-німецьки Gummibärchen) потрібно визнати перший мультиплікаційний серіал студії Уолта Діснея "Пригоди ведмедиків Гаммі". Знятий у 1985-1991 рр., він став не тільки добрим і повчальною казкою, але й неперевершеним компліментом "гумовою" продукції Haribo. Кажуть, в сім'ї одного з його творців такого крихітного солодкого одного зберігали всю війну.

Крім того, симпатія до желатиновим Гамми спонукала до співпраці з Haribo популярного в німецькомовних країнах актора, шоумена та радіоведучого Томаса Готтшалька. У 1991 р. він в черговий раз розчулив шанувальників, погодившись стати обличчям і голосом мармеладних ведмедиків і їх "родичів".