Від айви до водоростей. Як придумали ведмедиків Гаммі
Крихітні різнобарвні фігурки "гумових" мармеладних ведмедиків для багатьох наших співгромадян стали першими їстівними сувенірами з-за кордону. Мало схожі на будь-які цукерки колишньої країни рад, вони тут же придбали таке число шанувальників, що протягом короткого часу стали цілком звичними мешканцями наших кондитерських прилавків. Більше того: желатиновий мармелад продовжує надихати виробників на створення ласощі самих незвичайних форм, включаючи практично "відьмацькі штучки" у вигляді черв'ячків, змійок та іншої дивовижної фауни.
І все ж смішні ведмедики були і залишаються "мармеладних хітом" ось уже майже 90 років - з тих пір, як у 1922 році їх, а заодно і небачену раніше "гумову" цукеркову масу, придумав німецький кондитер і мрійник Ханс Ригель з Бонна. Адже до цього в поняття "мармелад" вкладав зовсім інший зміст.
Айва тривалого зберігання
За даними археологів, перший мармелад був винайдений в IV столітті до нашої ери. Секретом його виготовлення володіли жителі як мінімум двох стародавніх держав - Греції і Колхіди (розташовувалася на території сучасної Грузії). У той час продукт являв собою найпростіший варіант пастили. Рецепт його виробництва був нескладний: відібрані фрукти уварювалися до густого повидла, а потім розкладалися тонким шаром і висушували.
У залежності від вихідної сировини, готовий фруктовий блін міг бути як зовсім тонким і крихким (як, наприклад, тклапі - традиційний для грузинської кухні "фруктовий лаваш"), так і досить щільним і гнучким - при переробці багатих пектином айви і яблук. Перший перед використанням зазвичай размачивали, перетворюючи в подобу відновленого фруктового пюре, а другий найчастіше нарізали і вживали як добавку до десертних страв або ж взагалі замість цукерок.
В якості окремого ласощі особливою пошаною користувалася пастила з айви: вона виходила не тільки соковитою, але і дуже ароматною. До того ж, до неї додавали мед, горіхи або сушений виноград.
Дешевизна виробництва, легкість зберігання і відмінні споживчі характеристики не тільки сприяли високій популярності "прамармелада" на батьківщині, але і виявилися прекрасним стимулом до його поширення по світу. До кінця I тисячоліття нашої ери так званий "фруктовий лаваш" вже знали і любили по всьому Середземномор'я і Передньої Азії. У деяких з країн цього регіону він і досі залишається не тільки традиційним, але і дуже затребуваним спеціалітетом.
Повертайся, зробивши коло
Важко сказати, чим саме надихався Валентин Катаєв, коли писав казку про цветик-семицветик, але формула "повертайся, зробивши коло" цілком відповідає опису долі фруктового мармеладу. Адже якби свого часу ласощів не довелося "вкоренитися" в Малій Азії, де воно заново було відкрито хрестоносцями, йому нізвідки було б повертатися в Європу.
А ось знайомим нам назвою страва цілком і повністю зобов'язана новій-старій батьківщині. Так, його коріння більшість лінгвістів бачать у латинському слові melimelum (що можна перевести як "яблучний мед"), що дав початок португальському назвою айви - marmelo. Яке, в свою чергу, лягло в основу назви виробленого з неї продукту як в іспанській (marmelada), так і у французькому (marmelade) мовами. Ну а в подальшому стало родовим ім'ям" усіх існуючих видів мармеладу.
На перший пік популярності повторно набутий Європою мармелад вийшов в XVI столітті. Ключем до цієї події стала поява іспанських, французьких і англійських колоній, які забезпечили метрополіям перші промислові поставки тростинного цукру. Доступність цього продукту природним чином стимулювала розширення спектру використовуваних в кулінарії фруктів. Завдяки накопиченню нового досвіду з'ясувалося, що, крім айви і яблук, для виробництва мармеладу відмінно підходять абрикоси, сливи, аґрус, цитрусові і деякі інші багаті пектином фрукти і ягоди.
Додатковим плюсом використання цукру стала його здатність виступати в ролі консерванту. Це позбавило виробників мармеладу від необхідності максимально зневоднювати ласощі щоб уникнути швидкого псування. Завдяки цьому оновлений десерт втратив "фамільний" жорсткість і став схожим на дуже щільний конфітюр.
З іншого боку, певна схожість з варенням розмило перш стійке уявлення про мармелад. В Англії, наприклад, під цим терміном стали розуміти не щільне фруктове повидло, а цитрусовий джем. Винуватцем такого кулінарного різночитання називають шотландського підприємця з міста Данді Джеймса Келлера. Заробивши певний капітал в якості власника невеликого кондитерського магазину, він у 1797-му заснував фабрику "Мармелад Данді" по виробництву однойменного продукту з севильских апельсинів. Ароматна солодкість з гірчинкою припала підданим британської корони настільки по смаку, що досі залишається традиційною складовою класичного англійського сніданку.
Пектин і його "брати"
Незважаючи на багатовікову історію фруктового мармеладу, перший крок до наукового розуміння процесу його освіти був зроблений лише на початку ХІХ століття, коли французькому хіміку Анрі Браконно вдалося відкрити і описати пектин. Виявилося, що саме це речовина з групи полісахаридів забезпечує популярної солодощі необхідну щільність. Подальше вивчення показало, що пектини присутні в усіх вищих рослин і деяких водоростях, а ще через деякий час були освоєні способи промислового виділення цього цінного желюючий речовини. Радості кулінарів не було меж: не має власного смаку та запаху, пектин дозволяв зробити мармелад буквально з чого завгодно.
Але незабаром з'ясувалося, що такою здатністю володіє не він один. Так, ще більший талант утворювати у водних розчинах щільний холодець проявив знайдений в Японії агар-агар - речовина, що міститься в червоних і бурих морських водоростях. І хоча історія не зберегла ім'я першовідкривача, це анітрохи не завадило даному з'єднанню негайно знайти широке застосування спочатку в кулінарії, а потім і в медицині (з 1884 року). З того часу потреба в цій субстанції постійно зростає.
І, нарешті, в 1845 році "колекцію" володіють желирующими властивостями сполук поповнив желатин. Знайдений і виділений американським промисловцем Пітером Купером, цей продукт протягом півстоліття розглядався виключно як компонент тваринного клею. У 1895-му саме ця обставина зацікавила аптекаря Перла Уейта з міста Ле Рой (графство Джинеси, штат Нью-Йорк), изобретавшего рецепт нового мозольного пластиру. Він і з'ясував, що досліджуване речовина може бути чудовою сировиною для виробництва желе, і навіть склав перший рецепт відповідного ласощі. Але лише в новому столітті (і при новому власникові патенту на "фруктовий холодець") желатин зумів завоювати довіру споживача. Сьогодні він є найпоширенішим з желирующих компонентів, використовуваних у харчовій промисловості.
Ха Ри Бо і мармеладні ведмедики
Серед "піонерів", всерйоз зацікавилися кулінарними властивостями желатину, був і кондитер з Бонна Ханс Ригель. У 1920 році він заснував невелику компанію з виробництва солодощів, яку назвав по перших складах свого імені, прізвища і назви рідного міста - Ха Ри Бо (Haribo). Саме там і було винайдено щільний до резиновости і разом з тим леденцово-прозорий желатиновий мармелад. А в 1922-му з цієї маси були створені перші ведмедики, які миттєво полюбилися як дітворі, так і дорослим.
Деякий час Ригель ще експериментував з формою і розміром нових цукерок, поки не знайшов всім відому сьогодні пропорцію "золотого ведмедика Харибо". З тих пір мармеладні топтыжки незмінно залишаються хітом продажів, хоча асортимент продукції Haribo давно вийшов за "ведмежі" рамки. Так, наприклад, ще 1923 році компанія почала виробництво лакричні паличок і равликів. До початку 30-х років фабрика "гумових мармеладок" вже вийшла на міжнародну арену, обзавівшись першим клоном в Данії.
Після війни фабрику загиблого батька очолили повернулися з полону брати Ригель. Сімейний підприємницький талант дозволив їм швидко відновити, а потім і розширити свою кондитерську імперію, налагодивши виробництво ще і в Годесберге. Сьогодні в цьому місті проводиться ексклюзивний жувальний мармелад марки "Монарх". А в середині 60-х років Haribo в черговий раз підтвердила своє реноме новатора, ставши однією з перших фірм, що запустили рекламу по телевізору.
До кінця ХХ століття мармеладні фабрики Харибо були побудовані не тільки в п'яти містах Німеччини, але і у Франції (Ваттрело, Замазці і Марсель), Іспанії (Аліканте і Жирона), а також в Австрії, Нідерландах, Данії, Ірландії, Великобританії і Туреччини. Ще ширше представлені відділи збуту їх продукції - всього в 105 країнах. Крім того, багатообіцяючий потенціал "золотих ведмедів" та інших желатинових мармеладок оцінили фармацевти. Так, все більше великих виробників вітамінів починають бачити в жувальних цукерок майбутні лікувальні пастилки для дітей.
Мармеладная муза
Але все-таки самим зворушливим символом міжнародної любові до мармеладних ведмедикам (по-німецьки Gummibärchen) потрібно визнати перший мультиплікаційний серіал студії Уолта Діснея "Пригоди ведмедиків Гаммі". Знятий у 1985-1991 роках, він став не тільки добрим і повчальною казкою, але й неперевершеним компліментом "гумовою" продукції Haribo. Кажуть, в сім'ї одного з його творців такого крихітного солодкого одного зберігали всю війну.
Крім того, симпатія до желатиновим "гамми" спонукала до співпраці з Haribo популярного в німецькомовних країнах актора, шоумэна і радіоведучого Томаса Готтшалька. У 1991 році він в черговий раз розчулив шанувальників, погодившись стати обличчям і голосом мармеладних ведмедиків і їх "родичів".
