Небезпечний тунець. Що ховається в рибних консервах

У всьому світі консерви цінуються за зручність зберігання і транспортування, хоча і не входять в список корисних для здоров'я продуктів харчування. Тим не менш баночка консервованого тунця, оселедця або кільки є майже в кожному будинку. За даними Держкомстату, в Україні щорічно виробляється понад 30 тис. т рибних консервів. Частина з них йде на експорт, решта продається в наших супермаркетах.

"ДС" поцікавилася у професора кафедри товарознавства, управління безпекою та якістю Київського національного торговельно-економічного університету Олени Сидоренко, як правильно обирати консерви і на що при цьому звертати увагу.

Жерстяна правда

Найбільша проблема в секторі виробництва вітчизняних рибних консервів — зростаюча залежність від імпорту сировини. "За останні 10 років якість консервів істотно знизився, — нарікає Олена Сидоренко. — На жаль, сьогодні всі вітчизняні рибопереробні заводи недозавантажені за своїм виробничим потужностям, тому що обсягів вилову риби з Чорного та Азовського морів катастрофічно не вистачає. Більше того, ніхто не займається її відтворенням. За нашими даними, наприклад, в Азовському морі вилов молоді бичка становить 50-70% замість дозволених 20%. Щоб завантажити заводи сировиною, рибу починають виловлювати у нерестовий період, під виглядом так званих "наукових ловів", дозволених Держрибагентством. З-за такого варварського ставлення деякі види риб, наприклад осетер, просто зникли з наших вод, а улови пеленгаса і кефалі дуже незначні і ніяк не можуть вирішити питання забезпечення продовольчого ринку. Тому хтось з виробників починає сам вирощувати рибу на аквафермах, а хтось- і таких більшість — використовує для виробництва заморожене низькосортна сировина".

За словами нашого експерта, сьогодні понад 90% консервів виробляються з морської риби, як правило, замороженої, якість якої безпосередньо залежить від умов її зберігання. "Сумлінні виробники консервів прагнуть до того, щоб заморожена риба не проходила багаторазові заморожування-розморожування. Важливим пунктом у цьому процесі виступає температура: зберігати заморожене сировина повинна в середньому при -27°С. А в Україні лише близько 7% підприємств можуть забезпечити такі умови зберігання", — стверджує професор.

Якщо на баночці вітчизняних консервів ви бачите напис "Зроблено в океані", то можете сміливо проходити мимо. В Україні фактично немає океанічного флоту, оскільки 234 судів залишилося на балансі всього чотири, вилов яких не потрапляє на ринок нашої країни. "Наша кафедра часто проводить тестування консервів. Що б не було написано на упаковці, свіжа риба нам ще жодного разу не попадалася", — каже Сидоренко.

Обережно — делікатеси

За даними Госпотребслужбы, за перші вісім місяців 2019 р. у столиці зафіксовано сім випадків захворювання на ботулізм. Практично у всіх випадках люди їли рибу або консерви. "Останній скандал з ботулізмом, який виявили в консервах одного з українських виробників, не викликає у мене великого подиву, — каже Олена Сидоренко. — Більше того, я допускаю, що могла бути порушена технологія при виготовленні цілої партії. Якщо в автоклаві консерви прогрілися не до центру, а тільки по краях, у середині банки при відсутності кисню може зберегтися ботулотоксин. Тому я не довіряю консервам деяких вітчизняних виробників, які не дають гарантій контролю ризиків технологічного процесу".

Крім того, в рибні консерви часто додають різні добавки і консерванти, такі, наприклад, як глутамат натрію. Для споживача присутність цієї добавки є маркером, який говорить про те, що при виготовленні була використана неякісна риба. "У Радянському Союзі дана добавка не рекомендувалася для вживання. Адже вона призводить до депресії, дратівливості, підвищеної агресивності", — говорить професор.

Вид і форма вкажуть на утримання

Вибираючи консерви треба пам'ятати, що їх, як і багато інші продукти, теж давно і з успіхом підробляють. "Траплялося, що замість печінки тріски в консервах були внутрішні органи риби. В основному умільці фальсифікують дорогі консерви — печінка тріски, паштет з печінки тріски. Так що ціна не завжди гарантує те, що продукція якісна", — стверджує Сидоренко.

Купуючи консерви, особливу увагу звертайте на упаковку. Краще витратити кілька хвилин на вивчення етикетки, ніж кілька днів мучитися від отруєння. "Найважливіше — це маркування на кришці з датою фасування, асортиментним знаком і номером підприємства, — говорить експерт. — Маркування обов'язково повинна бути видавлений зсередини або нанесена несмывающейся фарбою. Повинні бути вказані назва фірми, її телефон та штрих-код країни-виробника. Важлива деталь — якість поліграфії і те, як приклеєна етикетка. Не варто купувати банки з перекошеними або погано приклеєними етикетками, які прокручуються, — такий папірець легко зняти і замінити інший. Етикетка повинна бути приклеєна рівно і без патьоків клею — це зайвий раз підтвердить те, що виробництво, де зроблені ці консерви, є високотехнологічним і ймовірність фальсифікації мінімальна".

Наступний важливий момент, на який обов'язково потрібно звертати увагу, — це склад. А саме відсоткове співвідношення риби та інших добавок. "В якісних консервах риби має бути не менше 70%. Решта — це заливки, бульйони, соуси. Якщо на етикетці зазначено, що в банку всього лише 50% риби, то споживач повинен задуматися, а чи варто взагалі це купувати. Адже інша половина — це невідомо що: хвости, кістки, плавники... Також важливо, щоб на етикетці була інформація, з якого виду риби виготовлені ті чи інші консерви", — каже Сидоренко.

Сьогодні багато виробників економлять на тарі, роблячи її з тонкої жерсті. Для споживача така економія може обернутися бідою. "При транспортуванні така тара може деформуватися. А це загрожує тим, що вміст банки можуть проникнути важкі метали, які при попаданні в організм людини викликають головний біль, нудоту і блювоту. Тому ніколи не беріть з полиць магазину погнуті або деформовані жерстяні банки", — застерігає професор.

На жаль, в скляній тарі консерви практично не роблять, хоча це набагато зручніше для покупця і корисніше для самого продукту. Скло не має такої негативної реакції на сировину, як жерсть, а людина може бачити вміст банки. "Як правило, в результаті досліджень ми не знаходили перевищення вмісту шкідливих металів у скляній тарі", — стверджує Олена Сидоренко.

Багато споживачі впевнені, що консерви можуть зберігатися довго і температурний режим для них не важливий. Проте професор розвіяла цей міф: "Оскільки консерви здебільшого виробляються в жерстяній тарі, де для припаивания кришки додається олово, то важливим є правильне зберігання продукту. При тривалому або неправильному зберіганні, наприклад з порушенням температурного режиму, отруйні речовини, що містяться в олові, можуть потрапляти в рибу. Найоптимальніший варіант — від 0 до 20°С".