Біляші і устриці. В ресторанну моду увійшла їжа для бідних
Ресторанний ринок України переживає справжній бум - кожен місяць відкриваються заклади, радують цікавими концепціями і новими форматами. Але чи все так райдужно. "ДС" поговорила з генеральним директором компанії "Ресторанний консалтинг" Ольги Насонової про те, як розвивається ресторанний ринок столиці і чому стало модно їсти устриці нарівні з біляшами.
- Як формується ресторанна мода? Один час у місті масово відкривалися заклади, що спеціалізуються на суші і піци, потім був справжній бум грузинських ресторанів. Що відбувається зараз з київським ресторанним ринком?
- Зараз у моді кілька форматів. Насамперед, у фаворі доступні риба і морепродукти. Це стосується таких закладів як "Чорноморка" та "Мушля". Цікаво, що розвиток цих закладів, як у свій час і суші-ресторанів, починалося зверху. Спершу були тільки дорогі суші-ресторани, які по ціновій політиці були доступні лише вузькому колу людей. Потім з'явилася "Якіторія", і суші з дорогого сегмента перебралися в демократичний. Зараз те ж саме відбувається і з морепродуктів. Як правило, це недорогі вітчизняні риба, мідії, креветки, виловлені у Чорному морі. Це стосується і тих же устриць, які стали надзвичайно популярні, тому що в ресторанах Діми Борисова їх можна придбати за доступною ціною - устрицю і келих просекко всього за 1 євро. Я називаю це "розкіш для бідних". Не для бідних, а для тих, хто не може собі дозволити піти в елітний ресторан.
Також сьогодні в моді різноманітні салати. Тут, звичайно, лідером є Salateria. Важливо розуміти, що і морепродукти, і салати пов'язані з одним глобальним світовим трендом - здоровим способом життя. Сьогодні модно займатися спортом, стежити за харчуванням, пити вино, а не горілку. Тому абсолютно природно, що ресторанний бізнес адаптується під ці вимоги. І нові заклади, які відкриваються, часто відповідають цьому тренду.
Зараз ми спостерігаємо, як вулична їжа стає більш цивілізованою. Це стосується шаурми, біляшів, фалафеля, хот-догів і пиріжків. Те, що завжди було ознакою зовсім вже низького статусу і символом зневажливого ставлення до свого здоров'я, тепер стало модним.
Ще один тренд - авторська кухня, заснована на особистості шеф-кухаря, на його якихось особливих уміннях і особистих ноу-хау. Безумовно, це недешеві закладу - сегмент середній плюс. Багато з них дуже популярні, при цьому особистість самого шефа має ключове значення. Всі вони публічні персони. Приміром, Володимир Ташаев - це "Італійська редакція", "ЖЗЛ" і "Улюблений дядько". Євген Клопотенко - "Сто років тому вперед", а ще він розробляє концепцію харчування для школярів і є адаптером української кухні. Алекс Якутів відкрив недавно м'ясний ресторан "Публіцист". А 20 років тому ніхто не знав, хто шеф-кухар в таких популярних тоді ресторанах "Царське село" і "Хуторок" - "сяяли" власники або топ-менеджери мереж. Такі, як Олексій Задорожний, і їх було буквально кілька людей.
Наступний тренд - це барне рух. Як правило, всі ці заклади теж пов'язані з персонами барменів, які готують авторські коктейлі. Люди стали більше пити, але не як раніше - на кухні пляшку горілки на трьох. Культура пиття стала іншою - це теж тренд здорового способу життя. Зараз в моді різноманітні коктейлі, вина і, як ми говоримо, шипучки - сидри і просекко.
- Звідки беруться концепції нових ресторанів?
- Як правило, з двох джерел. Перший - це голова. Відразу скажу, таких мало. Зазвичай такі концепції стосуються одиничних немережевих закладів. До прикладу, у Львові є "Львівська копальня кави", у Києві - "Китайський привіт" і "В'єтнамський привіт", в Одесі це ресторан "Молодість". Фішка цих закладів - оригінальні класні ідеї, причому не злизані у кого-то, а явно вигадані. Але в масі своїй ідеї в ресторанному бізнесі - це запозичене імпортне явище. Пов'язано це з тим, що ресторатори, гастро-ентузіасти багато подорожують і бачать цікаві концепції, які потім застосовують тут. Скажу відразу, велика частина наших ресторанів є точними копіями своїх західних або східних побратимів.
Які заклади почнуть з'являтися в майбутньому?
- Насправді у світі багато концепцій, які ще не випробувані на нашому ринку. Приміром, за кордоном вже 15 років працюють фудхоллы. Це як фестиваль вуличної їжі, тільки працює постійно. До нас ця концепція тільки заходить. Перший фудхолл в столиці буде відкрито незабаром поруч зі станцією метро "Арсенальна". Головна відмінність від фудкортов в тому, що в такому холі більше операторів, що представляють різноманітну їжу - замість 15 їх може бути 40-50. І найчастіше фудхоллы поєднані з ринком. Цей формат зараз неймовірно популярний у всьому світі з однієї простої причини: щоб зробити повноцінний ресторан треба багато грошей, а для того, що відкрити точку в такому футхолле, потрібні мінімальні інвестиції. Тут можуть проявити себе гастро-ентузіасти, у яких грошей небагато, але є цікаві ідеї. А для споживача це можливість скуштувати в одному місці багато цікавої та смачної їжі.
Якщо говорити про глобальні тенденції, то сьогодні ресторанний бізнес дрібніє. З початку 2000-х відкривалися масштабні, як правило, мільйонні мережеві проекти. Саме вони заробляли великі гроші і диктували ринку свої правила гри. Це "Козирна карта", "Світова карта" ,"Карта XXI століття". Зараз же самий затребуваний формат в ресторанному бізнесі - це невеликі заклади площею від 50 кв. м до 300 кв. м, але, як правило, з цікавим концептом.
Якщо говорити про здоровий спосіб життя, існує багато концепцій, які до нас ще не дійшли. Це стосується форматів, заснованих на овочах, а також веганских закладів. Перші веганські ресторани стали відкриватися у нас років п'ять тому, але через деякий час все закрилися - ринок був не готовий. Зараз веганські закладу вже набирають свою постійну аудиторію. Адже у світі нині глобальна тенденція до зменшення споживання м'яса і збільшення споживання овочів. За останні 20 років споживання свинини в ресторанах звелося до мінімуму - відвідувачі воліють замовляти яловичину або птицю. Навіть українська кухня, яка завжди славилася важкої і жирної їжею, сьогодні стає більш легким і більш європейською. Якщо вареники з борошна грубого помелу, а з начинок - риба і шпинат з сиром. Ось з устрицями поки вареників немає.
Ще один аспект, який розвивається і буде розвиватися - доставка їжі. Активізація цього явища пов'язана із появою двох операторів по доставці продуктів - Glovo і Über eats, які спростили цей процес донезмоги. Знову-таки, глобально у світі, особливо це показово на прикладі США, ресторани закриваються, а люди замовляю їжу на будинок. При цьому американці не стали менше їсти, просто вони стали інтровертами, не хочуть виходити з дому і витрачати час на посиденьки в ресторанах. Вони хочуть їсти за комп'ютером. Але це стосується тільки Америки - в Іспанії або Італії ця тенденція ніколи не приживеться. Там посиденьки в ресторанах є невід'ємною частиною життя. У нас доставка зростає абсолютно дикими темпами - 20% щорічно. Так що ми теж стаємо інтровертами "завдяки" соцмереж.
- Кожен місяць у столиці, та й не тільки - думаю, це стосується всіх великих українських міст - відкривається величезна кількість закладів. А скільки закривається?
- В минулому році в Києві кількість відкритих закладів перевищила кількість закритих приблизно на 50%. Тобто, відкрилося приблизно 270 ресторанів, а закрилося 120. В цьому році відкрилося понад 150, з них вже закрилося 50 і точно будуть закриватися ще. Як правило, вал закриттів припадає на літні місяці і січень-лютий. Але вже зараз ясно, що тенденція минулого року збережеться.
- Які ресторани не виживають?
- У першу чергу, це ресторани, які існують на ринку давно і які застаріли за своєю концепцією і не переформатувалися. Будь заклад рано чи пізно вимагає оновлення. І якщо власник не хоче реновировать свій заклад, то йому треба його закривати. Хороший приклад у цьому плані - Макдональдс. За своє більш ніж сімдесятирічне існування він оновлювався багато разів.
Друга причина - непрофесіоналізм. Як правило, всі закрилися і в минулому, і в цьому році ресторани "померли" саме з цієї причини. Сьогодні стало модним говорити: "У мене є свій бар, кондитерська, ресторан". Люди уявляють собі красиву картинку, як до них в заклад приходять друзі і вони їх пригощають, показують фото в facebook і instagram. Ця красива картинка грає з людьми злий жарт: вони відкриваються і через півроку прогорають. Новачки не розуміють, що в ресторанному бізнесі нічого не можна робити навмання - все треба чітко прораховувати.
Чому в одних закладах яблуку ніде впасти, а в інших порожньо?
- На першому місці в цьому бізнесі завжди була і буде кухня. Може бути чудова концепція, правильний маркетинг, бездоганне обслуговування, але несмачно. І люди не прийдуть в цей заклад. Вірніше, прийдуть, але тільки один раз. Друга причина - поганий сервіс. Ніхто не хоче їсти несмачну їжу і терпіти хамство обслуговуючого персоналу.
- Хто головний завсідник наших ресторанів?
- У тій же Франції завсідники ресторанів - це люди у віці від 50 до 90 років. У нас же все навпаки. Я цю тенденцію називаю "старим тут не місце". В Україні сьогодні головний споживач ресторанних послуг - люди, яким близько 30 років. Ті, яким більше 50-ти, ходять в ресторани або вкрай рідко, або не ходять взагалі. Французи, яким зараз за 60-70 років, прожили досить спокійне життя, у них хороша пенсія, яку вони можуть витрачати на себе і жити в своє задоволення. Молодь же за кордоном, як правило, багато працює. Вони самі собі оплачують житло там не прийнято жити з батьками, а також сплачують кредит за навчання. Так що їм не до ресторанів.
У нас все по-іншому. Літні, яким зараз 50-60 років, заробили досить непогані гроші, щоб забезпечити себе і своїх дітей. Самі вони не ходять в ресторани, а їхні діти роблять це із задоволенням. До того ж, українці зараз досить пізно вступають в шлюб, так що до 30 ведуть прекрасну життя і не в чому собі не відмовляють. Ресторани - це частина їхнього способу життя. Тридцятирічні роблять це не тому, що заробляють багато грошей, а завдяки своїм батькам, які забезпечили їх житлом і дали можливість отримати освіту, вони не обтяжені кредитами. Причому, за моїми спостереженнями, ця тенденція стосується лише країн СНД - тих, які пройшли через перебудову. В підсумку сьогодні всі популярні заклади в столиці розраховані саме на молоду аудиторію. І завдяки цій тенденції розвиватися в ресторанному бізнесі будуть закладу з невисокою або середньої цінової політикою. А елітних ресторанів незабаром не буде взагалі - кількість еліти не збільшується і попитом такі ресторани не користуються.
- Скільки необхідно відвідувачів в день, щоб ресторан приносив прибуток.
- Є таке поняття - "оборотність місця". Приміром, якщо ресторан розрахований на 30 осіб, то в день його має відвідати 30 чоловік, якщо на 100, значить 100. Це те, що дозволяє ресторану прожити і навіть заробити щось зверху. Є ресторани, в яких оборотність 8 чоловік на місце в день - це вищий пілотаж, але таких закладів небагато.
- У нас зараз величезна кількість кав'ярень. З чим це пов'язано?
- Кава - модний напій. Плюс це бізнес, який не потребує великого вкладення грошей - досить мати $10 тис. До мене часто звертаються люди, які хочуть відкрити кав'ярню. Я таким ентузіастам завжди раджу перш, ніж відкривати подібний заклад, піти попрацювати звичайним бариста, щоб зрозуміти, чи дійсно вони хочуть варити каву з ранку до вечора кожен день.
- Ми коли-небудь прийдемо до того, щоб харчуватися виключно в ресторанах?
- Мені здається, що такого не буде ніколи. Українки вміють смачно готувати і ніяка ресторанна їжа не замінить домашню. Готувати вдома дешевше і корисніше. В цьому ми дуже схожі з жителями Італії, які теж ніколи не підуть зі своїх кухонь.
