Ода сирій рибі. Що спільного у Перу, Кореї і ескімосів

Ні для кого не секрет, що справжня історія людства почалася з наданням вогню. З тієї пори представники роду Homo sapiens удосконалюються способи термічної обробки їжі, особливо білкової. Варіння, смаження, запікання, тушкування, томління - всі ці хитрощі допомагали зробити м'ясо і рибу м'якими і смачними. Сьогодні без такої їжі раціон сучасної людини немислимий. Однак, як свідчить один з дотепних законів Мерфі, доступність операції - ще не показник того, що її треба робити. Тому в кулінарних колекціях різних країн продовжують бути присутнім страви з сирого м'яса теплокровних і - ще частіше - холоднокровних об'єктів промислу.

Якщо ряд з них все-таки піддається тривалому просаливанию та/або вялению (зразок всіма улюбленої оселедця або демократичною "пивний" рибки), то інші готуються буквально кілька хвилин. А то і зовсім подаються сирими. Саме такі "ліниві" делікатеси прославилися далеко за межами країн, де з'явилися.

Обід рибака з країни інків

Одним з найдавніших серед сирих страв є закуска з риби. А саме - винайдене в загадковій країні інків і наска севіче. На думку ряду фахівців, народження цього делікатесу сталося на півночі Перу, де в і тисячолітті нашої ери існувало прибережна держава Сечі. Як легендарну "марсельську вуха" буйабес, створили його самі звичайні рибалки. Але не в якості щільного зігріваючого вечері, а як корабельний перекус. Вірніше сказати, човновий.

Важка праця від світанку до заходу вимагав калорій. Брати ж з собою в море готовий "тормозок" було ризиковано: солона хвиля в мить ока могла зробити дорогоцінний припас неїстівним. А свіжі овочі і фрукти хоч і не боялися позапланового купання, але були не дуже поживні. Саме в цій ситуації і народилася ідея створення обіду з тільки що спійманої риби. Звільнену від шкіри, нутрощів, великих кісток рибу дрібно нарізали і змішували з подрібненими цибулею, часником, перцем і вмістом фрукта, яке жителі Перу знають під іменами tacso, tintin або tumbo, а вчені-ботаніки - Passiflora mollissima (пасифлора ніжна, вона ж бананова гранаділла, маракуйя, пасифлора). До появи в Новому Світлі цитрусових, батьківщиною яких є Індокитай, більш кислого інгредієнти для маринаду в розпорядженні місцевих жителів просто не було.

Результат сміливого кулінарного експерименту перевершив всі очікування. Такий спосіб обробки буквально через годину перетворював абсолютно неаппетитную сиру рибу в чудове блюдо, яке припало до смаку не тільки "людей моря", але і їх сухопутним співгромадянам. Через деякий час закуска з сирої риби стала традиційною стравою у багатьох країнах Латинської Америки. В одному з курортних міст Мексики Канкуні існує навіть фонтан "Ель севіче" (El Ceviche) - популярне місце масових акцій і гулянь. Прізвисько, звичайно, народне, але воно так міцно приклеїлося, що про офіційній назві шедевра "Карибська фантазія" (робота Lorraine Pinto, 1993 рік) ніхто вже й не згадує.

Першими ж серед європейців севіче продегустували іспанські конкістадори. У залишених ними записах 1524 року є повідомлення про те, що серед страв, запропонованих непроханим гостям привітними індіанцями, були кислувато-гострі шматочки риби приємною текстурою.

Севіче&світ

Остаточний вигляд севіче взяло в XVI столітті - після того, як в Перу полюбили завезений прибульцями лайм. Його сік, введений в класичний маринад замість маракуї, не тільки робив страву більш пікантним і краще справлявся з нейтралізацією специфічного духа морської риби, але і в кілька разів швидше доводив рибу до готовності. За цю "хімічну силу" комбінація кислого ароматного соку з традиційним поєднанням цибулі, часнику і вогняного червоного перцю рокото отримала яскраве прізвисько "молоко тигра". Сьогодні саме цей маринад (часто ще з пряними травами начебто кінзи) вважається класичним для севіче. Дещо рідше використовуються лимони, кислі апельсини, цитроны і виноградний оцет. А ось пасифлора-гранаділла тепер зустрічається тільки в авторських рецептах.

Відчуваючи себе таким чином причетними до створення коханої у багатьох країнах делікатесу, іспанці навіть стали претендувати на звання його "хрещених". Фахівці Іспанської королівської академії висунули припущення, що знайоме половині світу назва севіче може перебувати у родинних стосунках з іспанським дієсловом "эскабече" (escabeche), яке можна перекласти як обливання водою або занурення. Проте великої популярності ця версія не набула. Адже, як стверджують знавці, на одному з офіційних мов Перу кечуа "севіче" (в іншому прочитанні "себиче") означає всього лише "сира риба".

Шалена популярність закуски миттєвого приготування з риби та/або морепродуктів мала і зворотний бік - велика різноманітність "найбільш правильних" рецептів. У севичериях Мексики і Панами, приміром, необхідним інгредієнтом рибного маринаду вважають свіжі томати, а в Еквадорі - кетчуп. А там, де великий вплив азіатської кухні, в нього додають соєвий соус.

Зате таке різночитання допомагає севіче-барам створити максимально різноманітну лінійку пропонованих страв, використовуючи різні види дарунків моря, так і розрізняються за складом "розсоли". Як гарнір для севіче використовують кукурудзу (маїс), батат, овочеві банани плантан, картопля або просто коржі-тортільяс.

Перуанці щиро радіють, що придуманий ними обід рибалки люблять у всьому світі, і з розумінням ставляться до його адаптації під місцеві смаки. І навіть відкриті для нових страв "за мотивами" севіче. Так, наприклад, стараннями японських іммігрантів кухня республіки збагатилося ласощами тирадито (tiradito), де нарізана свіжа риба як сашимі (не шматочками, а тонкими пластами), а в маринад додані імбир і селеру.

Національний день севіче Перу відзначає 28 червня. З 2008 року це свято стало державним. Цвях програми - масштабна гастрономічний ярмарок-фестиваль, присвячена улюбленій страві.

Ми називаємо це "хе"

Близьким родичем латиноамериканського севіче можна вважати і корейське блюдо хе. Саме таким співзвуччям у нас прийнято передавати відповідний йому ієрогліф, хоча більш правильною транскрипцією вважається "хо" або "хвє". На територію Країни ранкової свіжості воно, імовірно, проникло з Китаю ще до нашої ери, але справді всенародно улюбленим стало у часи, коли на зміну полеглому державі Корі (935 - 1392) прийшло Держава Великий Чосон, яка проіснувала до 1897 року.

Принцип виготовлення всіх видів хе схожий: призначене для нього сировину подрібнюють і ненадовго відправляють в маринад, традиційний варіант якого не містить кислоти, зате включає кунжутне масло і соєвий соус. В залежності від основного продукту в назві певного виду хвє з'являється своя "приставка". Приміром, приготований з печінки, він буде називатися канхве, а з риби - сэнъсонхве. Безпосередньо перед вживанням кожен шматочок присмачують гострим соусом на основі соєво-рисово-перцевої пасти кочхуджан, японським хріном васабі та іншими місцевими спеціями.

Однак вихід корейської кухні на світову арену вніс у вихідну рецептуру хо свої корективи. Як і у випадку з севіче, заливка для корейського делікатесу зазнає відповідні зміни смакових звичок його потенційних споживачів. Приміром, у кулінарних виданнях України легко знайти рецепти хе з будь-якої (у тому числі прісноводної) риби, багато в чому нагадують національне блюдо Перу, тільки з оцтом, соєвим соусом і олією.

Сашимі - "брат" строганины

Популярний в японській кухні рибне блюдо сашимі можна описати однією фразою: більше сирого не буває. У раціоні жителів Країни висхідного сонця воно з'явилося менше 200 років тому - після 1825 року. Саме тоді токійський кулінар Ханая Йохей відкрив власний ресторан, де подав надзвичайні нігірі-суші, що представляють собою маленькі подовжені колобки з приправленого оцтом рису, вкриті скибочкою свіжої риби. До цього моменту з VI століття нашої ери Японія вживала рибу виключно після ферментації або (пізніше) в маринованому вигляді. Сьогодні складно уявити японську кухню без сашимі. До нього зазвичай подають соєвий соус, маринований імбир і васабі.

На батьківщині сашимі готують тільки з свіжозловленої морської риби, віртуозно нарізаючи її однаковими пластинами товщиною від полумилиметра (для легендарної фугу) до сантиметра-двох (лосося). Але в багатьох інших країнах до готування допускається тільки продукт, що пройшов глибоку заморозку - щоб уникнути ризику зараження можливими паразитами. Втім, відчути різницю в смаку сашимі з свіжої та мороженої риби здатна тільки людина, добре знайомий з автентичною японською кухнею.

Більше того: у загальній кулінарній скарбничці людства є страва, дуже нагадує сашимі, для якого заморожена риба не розмерзається. Це багато століть зберігається в національній кухні ескімосів, алеутів та інших північних народів строганина. Своє нехитре назву страва отримала за те, що з заледеневшей тушки м'ясо найзручніше состругивать. Сировиною для класичної строганины служить як жирна морська риба, так і мешканці холодних швидких річок з роду лососевих - начебто харіуса (в Україні занесений в Червону книгу), сига і ін. А роль смакової добавки виконує не змінює на морозі смаку суміш солі і чорного перцю.