Обід "з вогником". Як виміряти пекучість перцю і при чому тут сльозогінний газ
У світі існує безліч рослин, які використовуються в кулінарії завдяки специфічному запаху і гостро-пекучому смаку. Але все ж найбільше число пікантних соусів готується з використанням "злого" червоного перчика, який у багатьох країнах прийнято називати чилі. Мовою ацтеків науатль, держава яких у 1521 році було зруйновано оправившимися на завоювання Америки іспанськими конкістадорами на чолі з Фернандо Кортесом, chilli означало "червоний".
В офіційній науці рослина отримало назву Capsicum frutescens, перець чагарниковий. Перші відомості про його властивості і застосування були викладені в багатотомній праці "Загальна історія справ Нової Іспанії" (він же Флорентійський кодекс), на створення якого у францисканського місіонера, історика і лінгвіста Бернардіно де Саагуна пішло 30 років (1547 -1577).
Дар богині Чантико
Згідно з віруваннями ацтеків, пекучий перець відкрила людям "Та, хто живе в домі" - богиня домашнього вогнища і вулканічного спека Чантико-Каушолотль, дружина бога вогню Шіутекутлі. Тому вдячні предки нинішніх мексиканців вживали його під час кожної трапези, щиро розраховуючи на те, що укладений в маленьких червоних стручках вогонь знищить все шкідливе і небезпечне, що здатне проникнути в організм людини з їжею, водою і повітрям.
Ця впевненість ґрунтувалася на практичних спостереженнях: включення в раціон пекучих стручків чилі дійсно в рази зменшувало випадки прояви шлунково-кишкових інфекцій, становлять чи не найбільшу небезпеку тропічних широт. Принаймні велику частину сміливців, які брали участь в експедиції Колумба (1492 -1504 рр.), погубили саме вони. Щоб уникнути тієї ж сумної долі європейські завойовники Америки змушені були інтенсивно переймати корисний досвід аборигенів. Згодом цілюще пекучий перець був завезений в інші тропічні колонії Старого світу - Індію, Індонезію, Цейлон, ряд африканських країн і т. д. Сьогодні всі вони славляться надзвичайно гострою кухнею.
Значно пізніше медики і фармацевти вже офіційно встановили, що "вогненні" стручки демонструють протимікробні, протизапальні, антиболевые та антиоксидантні властивості, стимулюють травлення і обмін речовин в цілому і навіть володіють протипухлинною активністю.
Більш-менш успішна спроба виділити головне діюча речовина пекучого перцю вперше була зроблена в 1816-му Крістіаном Бухольцем. У 1876-му майже чистий капсаїцин завдяки Джону Трешу отримав свою сучасну назву. Ще через 22 роки Карл Міко зміг пред'явити світові дійсно хімічно чисті кристали "душі червоного перцю", формулу яких вдалося частково розгадати 1919 м. В 1930-му Ернест Шпет і Стівен Дарлінг зуміли синтезувати головний перцевий алкалоїд. І лише у 1961-му з'ясувалося, що у пекучому перці є й інші "брати" капсаїцину, що отримали загальну назву капсаициноиды.
Мірило гостроти
Загальний інтерес до яскравих перчикам з Нового світу додатково підігріли тим, що не всі вони мали однаковий ступінь пекучості. Це дало великий простір для діяльності селекціонерів, завдяки яким сьогодні існують сорти як з люто гострими, так і з нейтральними плодами - так звані солодкі. Останні суворої ботанічної ієрархії отримали окрему назву - "перець овочевий однорічний" (лат. Capsicum annuum). У нас його зазвичай називають болгарським, хоча самі болгари називають цей дар природи забавним словом "чушка".
Втім, незабаром після того, як світ розсмакував і полюбив перці різної "кусючости", у вогняних стручків стали з'являтися не тільки ботанічні найменування. Так, наприклад, з-за того, що по-справжньому потужний експорт "злих" латиноамериканських чилі вперше організувала Французька Гвіана з адміністративним центром у заснованій в 1664 р Кайєні, всі сорти Capsicum frutescens з орієнтованими вгору стручками стали називати кайенским перцем.
Хоча пекучості не займати і багатьом їх "родичів", плоди яких дивляться вниз. Найбільш відомими представниками останніх вважаються тайський перець "Пташине око", його африканський "братик" пірі-пірі і володіє досить великим (до 50 м) "пом'ятим" стручком перець Хабанера, що належить до виду Capsicum chinense (капсикум китайський).
Всі вони користуються величезною популярністю в регіонах, де вирощуються, і здавна конкурують на міжнародному ринку.
У 1912-му розпливчастість визначення "гострий перець" спонукала фармацевта детройтської компанії лікарських препаратів Parke Davis Уилбура Сковилла (англ. Wilbur Scoville) приступити до розробки методу об'єктивної оцінки різних видів чилі. Вісім років потому в його активі вже був оригінальний органолептичний тест, який дозволяв "калібрувати" пекучість того чи іншого сорту перцю за допомогою п'яти дегустаторів. Для цього спиртовий екстракт досліджуваних плодів об'ємом 1 мл поступово доливали строго контрольованим кількістю води до тих пір, поки більша частина випробуваних (3 з 5) не переставали відчувати печіння.
Отримані дані вчений вносив в таблицю, уточнена версія якої сьогодні відома всьому світу як шкала Сковилла. Сковиллом ж часто називають одиницю пекучості, хоча сам винахідник назвав її Scoville Heat Units, скорочено SHU. Ось тільки в даний час для визначення місця продукту в цій системі використовують не дегустаторів, а результати визначення загальної кількості капсаициноидов методом рідинної хроматографії.
Спочатку вищу позицію в шкалі Сковилла займав чистий капсаїцин, пекучість якого була оцінена в 16 млн сковиллей. А нижчу - 0 у рейтингу за Scoville - болгарський перець, екстракт якого зовсім не вимагав розведення. Всі інші представники роду Capsicum, які претендували на звання гострих, розмістилися між ними.
Завдяки цьому з'ясувалося, що легендарний кайенский перець "тягне" лише на 30-50 тис одиниць пекучості, безнадійно програючи африканського "пташине око" пірі-пірі з рейтингом 50 - 175 тис SHU. Однак останній поступається тайського "братові" із показниками 100 - 225 тис за Сковиллу і тим більше "китайцям" типу суринамської жовтого, карибського червоного і хабанера, пекучість яких може досягати 350 тис сковиллей.
Хоча і це не межа. Адже завдяки селекціонерам, що не залишає спроб виростити самий насичений капсаїцином перець, шкала Сковилла продовжує поповнюватися донині. Так, тільки в останньому десятилітті з'явилися два сорти "Скорпіонів Тринідаду", (Trinidad Scorpion Butch T в 2011-м і Trinidad Scorpion Moruga Blend в 2012-му), гострота першого з яких досягла 1,46 млн, а другого - 2 млн. одиниць за шкалою Сковилла. У 2013 році на позиції самого гострого перцю у світі в Книзі рекордів Гіннеса виявився "Каролінський жнець" (англ Carolina Reaper), здатний посперечатися "отруйністю" зі сльозогінним перцевим газом: і той, і інший здатні продемонструвати показник 2,2 млн SHU. А в 2017-м з інтервалом буквально в пару місяців шкалу пекучості збагатили "дихання дракона" Devil's Breath і Pepper X - 2,5 млн і 3,18 млн рейтингових одиниць відповідно.
На жаль, незважаючи на те, що фармацевти, хіміки і військові щиро вважають нові сорти пекучого перцю безцінним скарбом, з точки зору гурманів вони не представляють ніякого інтересу. Екстремальне зміст капсаїцину зовсім не залишає шансу відчути будь-б то не було додатковий смак і, до того ж, загрожує анафілактичним шоком безумця, який вирішив продегустувати небезпечний стручок.
Зроблено з перцем
На щастя, в "родині" гострих перців залишається досить представників, здатних порадувати цінителів. При цьому деякі з них є основною сировиною для виробництва абсолютно оригінальних готових приправ.
Така, наприклад, харісса - соус з перчиком чилі, придуманий жителями північноафриканських (або магрибські) країн, куди пекучі стручки були завезені колонізаторами чи не в першу чергу. Спочатку представляв собою пюре з звільнених від шкірки і насіння спечених перчиком, змішане з сіллю, оливковою олією, товченим часником, коріандром і зірою (кумином). Згодом харісса була запозичена різними кухнями (від Європи до Ізраїлю), де у неї стали включати додаткові компоненти - томатну пасту, лимонний сік або оцет, оливки, м'яту і навіть пелюстки троянд. У класичному вигляді найбільше поширена в Тунісі, де використовується і як добавка до супів і м'ясних (рибних) страв, і як окремий соус до гарнірів і навіть хліба. На батьківщині вогняного страви традиційним сировиною для його виготовлення служить африканський "Пташиний очей".
Незважаючи на широке поширення харісса, величезну популярність в країнах Близького Сходу має і схуг, винайдений в Ємені. Для його виготовлення можуть використовуватися як зрілі сушені, так і свіжі зелені стручки пекучих кайенских перців. Відповідно, в результаті виходить або червоний або зелений схуг. Для його приготування вибране сировину подрібнюють разом із зернами, після чого об'єднують з витертими часником, зеленню кінзи або м'яти, рослинним маслом і лимонним соком. За смаком також додають сіль і спеції: чорний перець, гвоздику, кардамон, зіру. В честі і суміш зеленого схуга з дрібно рубаними томатами - коричневий схуг. Його гострота вже так невелика, що дозволяє використовувати страва подібно знаменитому нутовому паштету хумусу - як намазки.
Справжнім перцевим бестселером є також аджика - культурна спадщина автохтонних народів Колхідської низовини. При цьому її класична рецептура надзвичайно проста: свіжі стиглі стручки пекучого перцю, часник, сіль і комбінація сушених пряно-ароматичних трав "хмелі-сунелі". Процес виготовлення теж не складний: перші три інгредієнти стираються в максимально однорідну масу і змішуються з четвертим.
Ну і, звичайно, нечесно не згадати про найзнаменитішого соусі світу - "Табаско", в класичному складі якого крім вогняних чилі, солі та оцту немає нічого. Однак технологія його виготовлення настільки оригінальна, а історія така цікава, що заслуговують написання окремої статті. Тим не менш, це не привід відмовлятися від ідеї спробувати його при найближчій можливості. Адже будь-яка страва з пекучим перцем - це справжній еліксир життя.
Даний факт в останній чверті ХХ століття вичерпно довели вчені Вермонтського університету. З 1988 по 1994 рік вони вели масштабне спостереження за 16 тис. добровольців старше 18 років, які погодилися брати участь у проспективному популяційному дослідженні National Health and Nutritional Examination Survey (NHANES) III. Одним з найважливіших його пунктів було регулярне заповнення раціон-опитувальника, куди були включені найменування 81 продукту.
Після аналізу всіх отриманих даних з введенням розрахованого коефіцієнта поправок на демографічні умови, спосіб життя і індивідуальні особливості здоров'я (клінічні характеристики) випробовуваних дослідники прийшли до висновку, що вживання перцю чилі не рідше 1 разу в місяць істотно підвищує шанси на довге життя.
