Обід з адреналіном. Як вигадали рибу фугу і за що її люблять

На особистому досвіді осягаючи, ніж можна втамувати голод без шкоди для здоров'я, а чого тягнути в рот не варто, наші далекі предки вчилися не тільки надійно відрізняти одне від іншого, але і передавати накопичені знання нащадкам. А так як ця практика зародилася не менше 40 тисяч років тому (саме так вчені оцінюють вік виду Homo sapiens), то в наш час чи не кожен представник флори і фауни не тільки проаналізовано як продукт харчування, але і детально описаний.

Але ось парадокс: при вражаючому різноманітності все, що можна практично без обмежень вживати в їжу, "нашого брата" як магнітом тягне випробувати страви, які є як мінімум ризиковано. Більше того: в деяких культурах саме рідкісні їстівні отруйності стають не просто страв для безбашенних екстремалів, а справжнім національним надбанням.

Тетрадоксин в студію!

Запитай будь-якого з наших співгромадян, що б такого він бажав спробувати, опинившись в Японії, у відповідь майже напевно прозвучить: "Рибу фугу". Але якщо заглибитися в розпитування, виявиться, що наше уявлення про цю кулінарної легендою Країни висхідного сонця знаходиться на досить примітивному рівні.

Почнемо з того, що спочатку фугу - це не конкретна риба, а блюдо з деяких її видів, що відносяться до сімейства іглобрюх або четырехзубовых (Tetraodontidae). Бурий скалозуб або глазчатая риба-собака Takifugu rubripes, найбільш часто потрапляє на стіл любителям гострих відчуттів - всього лише один з типових представників сировини для фугу. Але слава цього традиційного японського частування виявилася такою гучною, що тепер чи не будь-якого з скалозубовых (ще один "псевдонім" многоименных голкошкірих) теж стали називати фугу.

Всіх цих мешканців вод об'єднує важлива особливість - зміст тетрадоксина. Інакше кажучи, небілкового токсину, що діє подібно знаменитому стрельному отрути кураре, тільки в 25 разів сильніше. Його Результат - зупинка дихання внаслідок паралічу м'язів. Врятувати отруєного можна одним-єдиним способом - штучним підтриманням роботи дихальної і кровоносної системи до тих пір, поки за рахунок природного метаболізму отруйна речовина в організмі не зруйнується.

Як не дивно, саме дія тетрадоксина і зробило страви з іглобрюх такими привабливими для споживача. В маленьких дозах речовина викликає невимовне почуття, схоже на раптову заморожування, а потім відтавання губ, мови і рухової мускулатури, які повністю усвідомлюються "жертвою", до останнього подиху залишається в ясній свідомості і кілька эйфорическом настрої. Майстерність кухарів, які мають право готувати фугу, полягає саме в тому, щоб кількість отрути в поданому блюді дозволило клієнту відчути "маленьку смерть і наступне воскресіння. Адже в основному за цим і приходять бажаючі пригоститися токсичної рибкою.

Ця пікантна подробиця з'ясувалася рівно в той момент, коли вченим вдалося встановити, що страшний паралізуючий отруту иглобрюхие не виробляють самостійно, а "займають" у того, чим харчуються. Тому в штучних умовах можна виростити абсолютно безпечну популяцію скалозубовых. Але ідея отримати геть позбавлене отруйності блюдо фугу категорично не знайшла підтримки у громадськості. Тому розповіді про неперевершеності суто гастрономічних якостей використовуються для цього риб можна піддати здорового сумніву.

Для спорту і полювання

Найдавніші зображення риби-собаки, виявлені в гробниці V династії давньоєгипетських фараонів, датуються 2504-2347 рр. до нашої ери. Їх живі прототипи Tetraodon lineatus (вони ж тетраодонов фахак), мешкають в Нілі, можуть досягати в довжину півметра і є одними з найбільших скалозубовых в світі. Але, схоже, цінували їх зовсім не за смакові якості, а як... спортивний інвентар.

Однією з надзвичайних особливостей всіх рибок-фугу є талант миттєво роздуватися за рахунок заповнення водою або повітрям мешковидных виростів, що відходять від стравоходу. Для тихохідних, неповоротких, позбавлених реберних і черевних кісток четирехзубих цей дар - справжній порятунок і при пошуку їжі (вони просто вимивають її з донних відкладень, випускаючи струмінь набраної води під чималим тиском), і при загрозі бути з'їденими. Рідкісний хижак ризикне проковтнути раптово толстеющую видобуток, тому що не один з них загинув, задихнувшись від такого міхура в горлі. Здути його силою практично неможливо: шкіра "надувашки" так міцна, що живий шар легко витримує вагу дорослої людини.

Саме ця особливість иглобрюхов і зробила їх першими в світі шкіряними м'ячами, у ряді випадків з набивкою. Обтяжений варіант, зокрема, можна вважати і першим у світі кулею для боулінгу, так як стародавні єгиптяни використовували його під час гри в кеглі.

Оригінально використовували скалозубовых і полінезійці, в III-IV століттях нашої ери заселили Гаваї. Жовчю місцевого представника іглобрюх, прозваного "рибою-смертю", вони змащували бойові і мисливські стріли, завдяки чому навіть найменша завдана ними подряпина ставала для жертви смертельною. Як аборигени утилізували решту рибу достеменно невідомо. Не виключено, що крихітні порції її м'яса могли служити в якості легкого наркотику або знеболюючого кошти для хворих і травмованих. Адже в даний час на основі тетрадоксина виробляються ліки для усунення стійких і болісних невралгічних болів.

Ну а високотоксичні иглобрюхие Червоного моря послужили причиною появи прописаного в Біблії правила: "З усіх тварин, які у воді, їжте всіх, у яких є пір'я і луска. А всіх тих, у яких не має плавців та луски, не будете їсти, нечисте воно для вас" (Повторення закону 14: 9-10).

Досвід капітана Кука

Різні види отруйних іглобрюхових вважають делікатесом в цілому ряді країн Південно-Східної Азії. Але саме тривале знайомство з ними, безумовно, водить Японія, де фугу вживають більше 2 тисяч років. В її гастрономічній культурі, крім найбільш популярною подання у вигляді щекочущего нерви сашимі (фугусаши), скалозубовых смажать у фритюрі і тушкують з овочами, причому разом з кістками. Крім того, на рідини від останнього страви варять специфічну рисову кашу zosui "з запахом фугу", а на смажених плавниках наполягають фугу-саке.

В даний час Японія є єдиною у світі державою, де широке вживання тетрадоксиновых делікатесів має офіційний дозвіл. З 1958 року в закладах громадського харчування їх готують спеціально навчені і ліцензовані кухаря. Присутня незвичайна риба в асортименті продуктових супермаркетів.

Перше задокументоване зіткнення європейців з скалозубовыми сталося в 1774 році. Дивом вижив дегустатором "тетрадоксиновой бомби" став ніхто інший, як знаменитий капітан Джеймс Кук. Коли його судно "Resolution" кинуло якір біля берегів тільки що відкритої землі Нова Каледонія, у тубільців було виміняти риба, яку ніхто з членів екіпажу, включаючи вчених-натуралістів Йоганна Рейнхольда і Георга Форстеров (батька і сина), ніколи раніше не бачив.

Про подальше сам Кук написав так: "На щастя для нас, процедура малювання і описування риби забрала стільки часу, що на стіл подали лише печінку, ікру, до яких обидва пана Форстера і я особисто ледь доторкнулися. Близько трьох або чотирьох годин до опівночі нас охопила незвичайна слабкість у всіх членах, супроводжується онімінням і відчуттям, подібним до того, як якщо б руку або ногу, ужаленную морозом, раптом підставили до відкритого вогню. Я майже повністю втратив відчуття почуттів, так само я не міг відрізнити легке тіло від важкого, горщик з квартою води і перо були рівні в моїй руці. Кожен з нас віддався блювоті, і після цього виступив рясний піт, який приніс велике полегшення. Вранці одну з свиней, яка пожрала нутрощі риби, знайшли мертвою..."

Про те, як пощастило великому мореплавцю і його супутникам, можна судити з того, що ліцензовані майстра фугу ретельно звільняють вихідну рибу від внутрішніх органів і шкіри. Окремо стежать за тим, щоб не порушити цілісність вилучається жовчного міхура - за рахунок найвищої концентрації отрути навіть крапля втекла жовчі може зробити майбутній делікатес смертельним.

Як ні парадоксально, досвід капітана Кука (а заразом і знання Біблії) може служити корисним уроком і в наші дні. Пов'язано це з тим, що у зв'язку зі змінами клімату отруйні голкопузи почали освоювати нові води. Тільки в нинішньому столітті вони, пройда Суецький канал, з'явилися в Адріатичному, Іонічному та Егейському морях. Для європейців, ніколи з ними не зустрічалися, це може таїти серйозну небезпеку. Так у грецького острова Сімі поблизу легендарного монастиря Панормитис кілька примірників дивовижних риб, згодом ідентифікованих як Lagocephalus sceleratus ("риба-кролик"). були виловлені українським екіпажем прогулянкової яхти. І якщо б мешканці сусіднього судна не бачили раніше плакати з попередженням про небезпеку цих скалозубовых, щасливим рибалкам могло б бути непереливки.

За законом і поза законом

Незважаючи на безумовне фугу-першість японців, страви з небезпечних іглобрюхових можна спробувати не тільки в Країні висхідного сонця. Ресторани, де з ними працюють ліцензовані кухаря, можна відвідати також в Південній Кореї. Більше того - на одному з місцевих островів Чечжу вже як мінімум 10 років працює спеціальна ферма, спеціалізується на розведенні бурого скалозуба.

Втім, навіть блискуча підготовка маестро фугу не може гарантувати абсолютну безпеку приготованого з іглобрюх страви. Щорічно фіксується як мінімум кілька десятків випадків отруєння. На щастя, більшість постраждалих вдається вчасно госпіталізувати і врятувати.

Зовсім недавно на дегустацію фугу в ресторані або спеціалізованому кафе могли розраховувати і туристи, які відвідують Таїланд. Проте в якийсь момент відсоток отруєнь став неприйнятно великим, і у 2002 році владою було введено офіційну заборону на реалізацію іглобрюхових в магазині і подачу страв з них в закладах громадського харчування. Втім, на продаж і вживання цих дарів моря у приватному порядку це ніяк не вплинуло: скалозубовых можна купити майже на кожному рибному базарі. Там же зазвичай пропонують і тайські варіанти приготованих з них страв. Але розраховувати на те, що за плечима їх авторів є достатній досвід професійного навчання і тим більше ліцензія на роботу з небезпечним делікатесом, не доводиться.