Обід з кактуса. Що таке "індіанські фіги" і при чому тут харчова добавка E 120
"Миші кололися, плакали, але продовжували гризти кактус", - єхидно повідомляємо ми в ситуації, коли окремо взятий ентузіаст або група товаришів наполегливо продовжують вчиняти дії, свідомо гарантують неприйнятний результат. Тим не менш неїстівне кактуса, за замовчуванням приймається у цій формулі за аксіому, аж ніяк не безперечна. Навпаки: деякі види цих оригінальних рослин не тільки придатні в їжу, але і відносяться до продуктів з максимально довгою історією присутності на столі людини. Особливо якщо мова йде про опунциях.
Найдавніші з наявних на сьогоднішній день свідоцтв вживання цих кактусів в їжу знайдені в Перу. Археологи виявили при розкопках культури Паракас (орієнтовно 750 - 100 років до н. е..) в долинах Іка і Ріо-Гранде-де-Наска. Та й в цілому індіанців доколумбової Америки високо цінували колюче творіння природи, шануючи його як дар богів нарівні з кукурудзою, картоплею та соняшником. Більше того: саме в його честь було названо колись вразило уяву перших європейських гостей "серце" імперії ацтеків - місто-держава Теночтітлан. Його ім'я з мови науатль можна перевести як "місце достатку плодоносних опунцій" (від nochtli - плід опунції, і tlan - достаток). За легендою, в 1325 році він був закладений там, де очам старійшин став сидить на рясно вкритому зреющими "індіанськими фігами" кактусі орел (також шанований як посланець вищих сил), розправляється зі змією.
Сьогодні ця сцена зображена на гербі Мексики. А листя, вірніше, видозмінені пагони і плоди колючого делікатесу продовжують залишатися одним з найважливіших інгредієнтів національної кухні цієї країни.
На особливому рахунку
Хоча слово "κάκτος" існувало ще в Стародавній Греції (подібно до нашого "чортополох" їм позначали невідомі колючки), про самих кактусах світ дізнався тільки після відкриття Америки. До втручання європейців в долю цих незвичайних представників царства Флори вони були поширені виключно на землях обох американських континентів і Вест-Індії, як історично називають острови Карибського моря. У Старий світ колючі прибульці незвичного виду були завезені разом з іншими небаченими раніше їстівними рослинами. Людськими ж стараннями ці посухостійкі "квіти-верблюди", здатні запасати у власному тілі стратегічні запаси води, були перенесені і в усі інші куточки планети.
При цьому, незважаючи на надзвичайне багатство родини кактусових (сьогодні воно включає 127 пологів, об'єднуючих близько 1750 видів), священна для індіанців опунція відразу опинилася на особливому рахунку. І, безумовно, не тільки з-за оригінального зовнішнього вигляду рослини, немов складається з маси великих "коржів", приставлених одна до одної вузькими кінцями.
Перший опис корисних властивостей так зацікавила європейців колючим "екзотики" дав знаменитий співак ацтекської культури Мексики Бернардіно де Саагун у своєму легендарному працю "Загальна історія справ Нової Іспанії" (1547 - 1577). Воно свідчило: "Це потворне дерево, стовбур вкритий листям, а гілки ростуть з них. Листя широкі і великі, в них багато соку, і вони липкі, є шипи на самих листі. Плід, що росте на цих деревах, називається фіга; вони гарні для їжі; це цінний фрукт, і кращі з них, як кальвіль. Листя цього дерева їдять сирими і вареними."
Опунція, яку в іспаномовних країнах досі воліють називати нопаль, теж прихильно сприйняла нову батьківщину. Теплий клімат Середземномор'я припав їй до душі і незабаром вона "заколосилась" на території ледь чи не всіх країн цього регіону. Навіть своє наукове ботанічна назва Opuntia знаменитий кактус отримав на честь грецького міста Опус, де интродуцированное рослина розрослося з неймовірною пишністю.
В підсумку воно так міцно увійшло в гастрономію ряду держав Старого світу, що до мозку кісток європейська Іспанія досі дивує туристів консервами з маринованих стеблелистьев опунції (мовою науки вони називаються кладодії), а "країна лицарів" Мальта - національним слабоалкогольних лікером з її плодів. Ну а звичайний фреш з різнокольорових "тун" (так колись називали їх аборигени Гаїті) нерідко стає самим несподіваним кулінарним враженням для наших співвітчизників, яким пощастило відвідати один з найкрасивіших куточків світу - вулканічний острів Санторіні в Греції.
Особливе положення опунції проявилася навіть у тому, що французький ботанік і член Паризької академії наук Жозеф Питтон де Турнефор, запропонувавши в 1719 році термін Melocactus, позначав ним всі колючі сукуленти, крім неї. І лише після появи у 1735 році придуманої Карлом Ліннеєм єдиної системи класифікації рослинного і тваринного світу нопаль остаточно прописався в сімействі Cactaceae.
Що таке кошеніль
Незважаючи на гастрономічний інтерес, який викликають плоди і кладодії певних видів опунцій, інтерес до колючему скарбу американських індіанців не був би настільки всепоглинаючим, якщо б не кошеніль (інакше - кошенильный червець). Ці загальним терміном називають низку видів крихітних комах-паразитів із загону клопи, самки яких раз і назавжди присмоктуються до "свого" рослині для того, щоб пити сік і відкладати яйця, не рухаючись з облюбованого місця. Однак у цих шкідників є одне безцінне властивість: їх тіла у великій кількості містять речовину під назвою кармінова кислота, що використовується для отримання надзвичайно стійкого і насиченого барвника - карміну.
До появи синтетичних фарбувальних пігментів він цінувався чи не на вагу золота, так як, по-перше, міг давати кілька яскравих відтінків червоного, а, по-друге, не був схильний до вигоряння. Зокрема, завдяки цьому великі літери (а по суті мініатюри) давніх рукописних пергаментів часто мають кращу схоронність, ніж інші тексти - адже традиційно вони виконувалися карміном. З тієї ж причини в нашій повсякденній мові міцно закріпилася вираз "з червоного рядка".
У зв'язку з цінністю і рідкістю карміна "бродіння у верхах" відбувалися ще навіть у часи історичного розквіту Російської імперії, що припали на XIX століття. Так, в 1804 році ініціатор "закону про вільних хліборобів" граф Сергій Румянцев особистим листом благав "діамантового князя Олександра Куракіна "зібрати відомості про відомому в Малоросії червеце". Предметом інтересу високопоставленого чиновника була Porphyrophora polonica (польська кошеніль), що паразитує на суниці, грыжнике, лапчатке та деяких інших дикорослих рослинах. Видобувається з цих "червців" пурпурно-червона фарба дійсно була добре відома на наших землях, оскільки впродовж багатьох століть традиційно використовувалася українськими умільцями при виробництві оригінальних "вічних" килимів.
У старій же Європі як мінімум з часів Діоскорид відомий свій вигляд кошенілі - паразит вічнозеленого кам'яного дуба Kermes vermilio. І комаха, і одержуваний з його допомогою яскраво-фарбник кармін кермес знаменитий давньогрецький лікар, фармаколог і натураліст I століття нашої ери згадував у своїй роботі "De materia medica".
Тим не менш, в якості джерела високо затребуваною фарби ні українська, ні європейська, ні навіть араратська кошеніль Porphyrophora hamelii і близько не могла змагатися з мексиканської опунциевой попелиць Dactylopius coccus. Адже в тільце останньої концентрується до 95% кармінової кислоти. І хоча її виробництво - процес досить трудомісткий (щоб отримати фунт діючої речовини, потрібно зібрати та обробити приблизно 70 000 крихітних тушок), для іспанських і португальських колонізаторів це стало справжньою золотою жилою: глобальна цінність кошенілі як предмет експорту поступалася хіба що сріблу.
У зв'язку з цим багато посадки їстівного кактуса на нових територіях було здійснено не тільки в розрахунку на його плоди і пагони, але і в надії розвести дорогоцінного шкідника. В Іспанії та Північній Африці в цьому сенсі навіть були досягнуті певні успіхи. Але в цілому незамінний комаха залишилося вірно історичній батьківщині. В даний час близько 95% карміна на світовий ринок постачає Перу. У 2017 році експорт дорогоцінного барвника, все ще зовсім незамінного для науковців (з його допомогою виробляється забарвлення гістологічних зрізів) і вельми цінного харчовиками за стовідсоткову натуральність і безпеку (за європейським законодавством зареєстрований як харчова добавка E 120), склав 647 тонн. Крім того, секрети роботи з опунциевой кошеніллю продовжують зберігати у Мексиці, Гватемалі і на Канарських островах.
Від шкідливого до корисного і навпаки - один крок
Опунція - єдине рослина світу, що змусило людство двічі боротися за процвітання паразитуючих на ньому комах. Причому другим після благородної кошенілі стало дрібне і безумовно злоблива чешуекрылое з сімейства вогнівок, названого так за спроможність його представників знищувати об'єкти свого гастрономічного інтересу майже так само ефективно, як вогонь.
Справа в тому, що на зорі активної колонізації "країни кенгуру" (її початком офіційно вважають 26 січня 1788 року) один з переселенців привіз на нове місце проживання опунцію. І це призвело до справжньої біологічної катастрофи: кактуси, яким належало струнко "працювати" живоплотом, попутно забезпечуючи господарів солодкими плодами і кислуватими соковитими кладодиями для супів, рагу і салатів, у відсутність природних ворогів почали невпинно розмножуватися. До кінця першої чверті ХХ століття вони буквально заполонили більшість доступних сільськогосподарських угідь на площі близько 30 млн гектарів.
Спроби боротися з колючими загарбниками з допомогою отрути, вогню і вирубки були марними: подібно неубиваемому рослині з казки про Урфіна Джуса, будь-яка залишилася в землі частина кактуса давала нову потужну поросль. До того ж із-за присутності на листках і плодах опунцій не тільки великих і добре помітних "чесних" колючок, але й підступних, легко обламывающихся і трудоизвлекаемых дрібних голочок (вони називаються глохидии), що спокусилися цим делікатесом місцеві тварини жорстоко страждали від важких, часом навіть смертельних запалень стравоходу і шлунка.
Змучені нерівною боротьбою австралійські фермери у відчаї звернулися до провідних біологів світу. Які, в свою чергу, вирішили рятувати становище з допомогою кактусовій вогнівки, разорявшей опунциевые господарства Аргентини. У 1925 році спеціально зібрані комахи були доставлені на Зелений континент, розмножені і розсіяні з повітря над зараженими кактусами територіями. До радості вчених, результат цієї акції відповідав очікуванням: протягом наступних 10 років левова частка земель господарського призначення була очищена від загарбника. Решта ж опунції, увійшовши в біологічну рівновагу з персональним пожирачем, серйозних клопотів вже не доставляли.
За можливість повною мірою насолодитися смаком плодів і листя "індіанської смоковниці" без ризику загибелі рідної природи вдячні австралійці присвятили шкідливої кактусовій огневке нехай і скромний, але знаковий монумент. При цьому відсутність зображення власне ненажерливих гусениць або "постачають" небезпечних метеликів тільки додає пам'ятника глибокого філософського сенсу.
На жаль, в нашій країні різнокольорові плоди і зелені кладодії опунції ще не стали звичним товаром супермаркетів, тому знайти їх можна тільки у небагатьох спеціалізуються на "екзотики" постачальників. Але тим, хто опиниться в зоні кактусовій гастрономії, не варто уникати кулінарного знайомства з цим цікавою рослиною. Адже, можливо, саме їх розповіді і блоги наблизять ті часи, коли корисні "індіанські фіги" стануть для нашої людини настільки ж звичайними, як ще недавно сприймані "чужинцями" банани та ківі.
