Не пийте, діти, молоко. Як фальсифікують сир та сметану
На думку експертів, у найближчі роки Україна зіткнеться з загальносвітовою тенденцією - скороченням споживання молочної продукції. Для цього вже зараз є передумови, адже з кожним роком поголів'я великої рогатої худоби в країні скорочується. "ДС" поцікавилася у професора кафедри товарознавства, управління безпекою та якістю Київського національного торговельно-економічного університету Олени Сидоренко, що ж зараз відбувається на ринку молочної продукції та що треба знати, купуючи молоко, сир, масло, сметану і йогурти.
Молочних річок немає, залишилися тільки кисільні береги
Експерт відзначає, що основна проблема сьогодні - дефіцит якісної молочної продукції. Попит перевищує пропозицію мінімум в два рази. Підприємства змушені закуповувати у населення молоко, яке, як правило, непрогнозованого якості. Це означає, що багато господинь не дотримуються санітарні норми, здають змішане молоко - ранкове і вечірнє. А щоб воно не скисло, додають туди соду. До того ж, оскільки продукцію закуповують за дуже низькою ціною, люди спочатку знімають вершки з молока, а те, що залишилося, здають. Власне виробники отримують продукт недостатньою жирності і змушені замінювати тваринні жири тропічними - пальмовою і кокосовим маслом, а також гидрожирами на основі соняшникової олії. "Я не можу сказати, що пальмова олія шкідливий, але його не можна додавати замість вершкового - це фальсифікація", - зазначає експерт.
А ще фальсифікатори активно грають на стереотипах. Адже більшість людей думає, що молочні продукти у жвавих бабусь більш якісні, ніж на полицях магазинів. Але це далеко не так. "У місцях стихійної торгівлі та на ринках просто розгул фальсифікату. Я б взагалі не рекомендувала там нікому купувати молочні і кисломолочні продукти. Найчастіше на ринках перевіряють тільки мікробіологічні показники і не звертають уваги на склад. Якщо вже ви прихильник ринкового сиру, то купуйте його тільки у "своїх" перевірених торговців", - радить експерт.
Що треба знати про молоко
Вибираючи в магазині молоко, в першу чергу слід звертати увагу на відсоток жирності. Знежирене або однопроцентне брати не варто. "Я б рекомендувала нормальної жирності від 2,5 до 3,2%, а ще краще молоко замінити вершками. Десятипроцентные вершки - це, фактично, те ж молоко, тільки жирне. До того ж, як правило, вершки є дуже високоякісним продуктом", - каже Сидоренко.
Вершкове масло - диявол у деталях
Пачка якісного вершкового масла повинна коштувати менше 40 грн, стверджує Олена Сидоренко. Адже для того, щоб зробити 250 г масла, потрібно витратити 10 л молока. Якщо масло в охолодженому вигляді при натисканні м'яке, то, швидше за все, ви маєте справу з рослинним гидрогенизированным або тропічним жиром. Даний масло після заморожування має бути твердим і кришитися при спробі відрізати від нього шматочок. Ще один спосіб перевірки - взяти крихту масла і розтерти на долоні. Даний повинно пахнути вершками, а ось фальсифікат буде мати специфічний запах, характерний для маргарину, кондитерських жирів, або ж різкий запах штучних ароматизаторів. Можна орієнтуватися і на колір: продукт не повинен бути занадто жовтим, яскравий колір означає, що в маслі є різні домішки, а також штучні барвники. Справжнє вершкове масло має бути світло-жовтого або блідо-жовтим в холодну пору року - в цей період часу тварини споживають менше каротиносодержащих кормів, простіше кажучи - свіжої трави. Також при купівлі мастила слід звертати увагу на те, у відповідності з якими вимогами виготовлений продує - по ГОСТу (ДСТУ) або за ТУ. Наш експерт радить вибирати продукти, вироблені за Дсту. "Якщо продукт зроблений за ТУ, то це значить, що виробник, не порушуючи закон, може заощадити на дефіцитному сировину, додавши сторонні домішки", - стверджує професор.
Вдома також можна провести кілька простих тестів, щоб переконатися в тому, що купили оригінальний продукт, а не фальсифікат. Перший - шматочок масла кинути в окріп. Хороший продукт буде повільно розчинятися і забарвлювати воду в молочний колір. Фальсифікований ж залишить воду прозорою, без будь-яких опадів, а рослинний жир буде просто плавати зверху. Другий тест - шматочок масла розігріти на сковорідці. Якщо воно стане просто прозорим, вас обдурили. А ось якщо з'являться чорні частинки, це означає, що в продукті є білок і ви купили дійсно вершкове масло.
Йогурти з біфідобактеріями, яких насправді немає
"Якщо ми говоримо про йогуртах, то я б рекомендувала купувати звичайні без добавок", - говорить експерт. Також професор не рекомендує витрачати гроші на молочні продукти з приставкою "біфідо", тому що при перевірці кількість біфідобактерій дуже часто відрізняється від заявленого на упаковці (на порядок менше). Вивчаючи етикетку, по можливості вибирайте продукти без консервантів та інших добавок - фруктів, горіхів, злаків. Все це можна додати будинку в звичайний йогурт.
Великий ризик придбати фальсифікат під виглядом різних десертів на основі молока. "Я завжди проходжу повз прилавки з різними молочними десертами та пудингами, там точно немає нічого корисного. Як правило, в їх складі багато харчових добавок і найдешевших загусників", - говорить Олена Сидоренко. Найбезпечнішими на даний момент є молочні продукти з маркуванням "для дітей". Вони більш дорогі, однак їх склад відповідає заявленому на упаковці.
Сир - король фальсифікату
Через нестачу якісної сировини сир теж масово фальшують - наприклад, знежирений змішують з гидрогенизированным жиром і продають під виглядом домашнього продукту. "В знежирених молочних продуктах зовсім немає молочного жиру - біологічно цінної складової. Жир виступає в ролі стабілізатора, а якщо його немає, кмітливі "підприємці" використовують для цього сторонні компоненти - дешеві камеді на основі гуара або просто крохмаль", - говорить Олена Сидоренко. Сир з додаванням сторонніх жирів липне до піднебіння, а наявність крохмалю в сирі легко визначити з допомогою йоду. Для цього треба капнути його на продукт - якщо йод не потемніє, то крохмалю в сирі немає. Також наш експерт радить проходити повз глазурованих сирків. "Це багатокомпонентні суміші, які непрогнозовано впливають на організм людини. Склад цих сирків навіть крихітним шрифтом не вміщається на упаковці. Там намішано все, але корисного для організму, як правило, менше всього. Гидрогенизированный або тропічний жир - як у складі глазурі, імітує шоколад, так і в нібито сирному вмісті, та ще й цукор. Дітям я категорично б не радила такі сирки купувати", - зазначає експерт.
Дорога сметана - не значить якісна
Сметана, як і масло, досить дорогий продукт. І купуючи її, треба орієнтуватися на ціну - чим дорожче, тим більше шансів придбати справжню. Сметану теж часто підробляють, підвищуючи її жирність за рахунок заміни молочного жиру рослинним. Найпоширеніше порушення серед виробників - це невідповідність сметани жирності. На упаковці може бути зазначено 20% жирності, а при перевірці її може виявитися лише 10%. До таких хитрощів виробник звертається через брак якісної молочної сировини. За словами нашого експерта, найбільше фальсифікованої сметани продається на ринках під видом домашньої "бабусиної". Але і в магазині потрібно бути уважним - особливо, якщо ця сметана виготовлена по ТУ.
За виглядом відрізнити фальсифіковану сметану практично неможливо. Хіба що по специфічному блиску: фальсифікований продукт з великим вмістом гидрожира, як і фальсифіковане масло, може яскраво блищати. "Справжня сметана має особливий кисло-молочний присмак, який називається "щипающий", - говорить професор. - Він виникає за рахунок великого вмісту молочнокислих бактерій. Кислинку в сметані фальсифікатори підробляють за рахунок додавання лимонної кислоти, але підробити щипающий смак неможливо".
