Спадщина з перцем. Що таке справжня аджика, і де її шукати
Слово "аджика" для наших співгромадян давно стало рідним і використовується у назві цілої низки гострих продуктів. Це і сухі пряно-ароматичні суміші на основі пекучого перцю, дуже шановані сучасними любителями шашликів і м'яса на грилі. І соуси з помідорів з червоним перцем (у тому числі солодким) і часником. І, нарешті, добре пам'ятна старшому поколінню солонющая червоно-бура маса з перцевим смаком і специфічним запахом - чи не єдина готова смакова приправа, двухсотграммовые банки з якою ніколи не переводилися на полицях продовольчих магазинів колишнього СРСР.
З іншого боку, аджику можна зустріти і далеко за межами територій зниклої країни рад. І теж із різними варіаціями складу, різним ступенем гостроти (від люто пекучої до майже дієтичної), що відрізняються відтінками смаку і ароматичними акцентами. Тому між численними шанувальниками і шанувальниками всіх цих кулінарних шедеврів періодично виникають дискусії про те, який же з аджичных "форматів" слід вважати вихідним, тобто максимально наближеним до оригіналу.
В цьому спорі правоту слід визнати за тими, хто дотримується поглядів на принципову "бестоматность" правильної аджики і при цьому вважає, що вона повинна бути дуже гострою і відчутно вологою. Адже спочатку ця приправа з'явилася як комбінація свіжих стручків пекучого перцю і зубчиків часнику, ретельно розтертого з сіллю між механічно міцними камінням. Єдиним органічним доповненням до цієї вогненної маси виявилися деякі пряні рослини (базилік, пажитник блакитний, майоран, чабер садовий, коріандр і ін), суха суміш яких має власне оригінальна назва - хмелі-сунелі. Щоб уникнути небажаного пересихання таку аджику зберігали у щільно закритому посуді. І все тому, що "від народження" вона служила не тільки приправою, а й ліками.
Про перчике чилі замовте слово
Важко уявити, але до першої експедиції легендарного Христофора Колумба про такий загальновідомий рослині, як гострий червоний перець, ні в Європі, ні в Азії, ні в Африці ніхто не чув. Його батьківщиною є тропічні ліси Південної Америки - єдине місце на планеті, де він по сьогоднішній день зустрічається в дикому вигляді. Зате в цій частині світу вогненні стручки стали шануватися людьми приблизно за 5 тис. років до н. е. До цього висновку прийшли археологи, які знаходили їх у найдавніших похованнях на території Перу.
Відповідно до записів із щоденника великого мореплавця, знайомство білої людини з даною рослиною з сімейства пасльонових (Solanaceae) стався на Гаїті рівне 526 років тому, 15 січня 1493 р. Тоді Колумбу з командою вперше довелося скуштувати пекучого соусу з місцевих плодів. Але лише в наш час вчені сповна оцінили, наскільки цінний подарунок тубільці піднесли своїм несподіваним гостям. Адже речовини, що містяться в гострому стручковому перці, згубні для більшої частини патологічних мікроорганізмів. В тому числі вони ефективно пригнічують 75% найбільш поширених мікробів, здатних стати причиною харчових токсикоінфекцій - бича більшості жарких країн.
Червоний пекучий перець (він же перець чилі - від слова tchili, що на ацтекськім мовою науатль означає "червоний") став одним з багатьох рослин, які в якості дивовижних трофеїв конкістадори привезли з Нового Світу. Звідти ж надійшли і перші відомості про корисні властивості його стручків. Зокрема, вони були відображені в "Загальній історії про справи Нової Іспанії", написаної в 1547-1577 рр. Автором цієї фундаментальної праці про історію та побут ацтеків XVI ст. став Бернардіно де Саагун - іспанський монах-францисканець, місіонер, історик, лінгвіст і затятий критик Конкісти. Сьогодні його робота залишається унікальним джерелом багатосторонньої інформації про багату культурну спадщину аборигенів Мексики.
Конкістадори також змогли переконатися в тому, що червоні стручки можуть захищати не тільки від інфекції. Один з історичних документів оповідає, що в 1532 р. добре озброєні іспанці змушені були рятуватися втечею, коли здавалися беззахисними індіанці одного з племен, які жили на березі Оріноко, відповіли завойовникам "хімічної атакою". А саме - підійшли з навітряної сторони з палаючими вугіллями, на які щедро сипався порошок з мелених плодів чилі. Так з'явився прообраз сльозогінного перцевого газу, винайденого після того, як в XIX ст. вдалося виділити, а в 1930 р. і синтезувати алкалоїд капсаїцин, який надає стручковому перцю його специфічну пекучість. Сучасна наука бачить у цьому речовині можливе ліки від болю, депресії, обмінних порушень і навіть раку.
Але, звичайно, в європейській Іспанії нахуатль чилі прижився не як потенційну зброю або фармацевтичну сировину, а як цінний спеція. Адже схожими з ним смаковими характеристиками міг похвалитися тільки завезений з Індії чорний перець з сімейства Piperaceae, основні права на торгівлю яким належали Португалії. Саме з цієї причини вогненні стручки теж стали назвати перцем, для ясності додаючи "червоний" або "іспанський". Але якщо велика ліана чорного перцю ні за що не погоджувалася адаптуватися до умов європейського клімату і тому її заморські плоди продовжували цінується буквально на вагу золота, то компактні кущики червоного виявилися зовсім не примхливими і охоче росли і плодоносили в горщиках і на грядках.
Поєднання потрібної гостроти і чудовою дешевизни швидко зробили перець чилі абсолютно необхідним інгредієнтом величезної кількості страв спочатку Іспанії і Португалії, потім у суміжних країнах, а після і в їх віддалених колоніях. З Іспанії нова спеція потрапила і на Філіппіни, звідки швидко проникла в інші країни Азії, ставши важливою частиною місцевих кулінарних культур. Ну а розгалужені торгові зв'язки остаточно сприяли подальшому поширенню червоного перцю по світу. До кінця XVII - початку XVIII століття він вже був звичним компонентом національної кухні більшості регіонів нашої планети. Програли на цьому лише експортують чорний перець купці: попит на їх товар настільки знизився, що "золоту" пряність довелося розжалувати в саму звичайну.
Сіль+перець=аджика
У своєму переможному ході Азії червоний перець захопив і сусідні з нею області Східної Європи. Особливо доречний він припав народам, що проживають в умовах вологих субтропіків Колхідської низовини, основна частина якої розташована на території сучасної Грузії. Відома ще стародавнім грекам як Колхіда, ця місцевість не була вільна від типових для теплих країн інфекцій, і тому пекуче скарб південноамериканських індіанців було оцінено там так само високо, як на батьківщині. Дуже скоро мегрелы, апсилы, абазги та інші народи колишніх земель Кохидского царства стали вживати червоний перець за будь-якої трапези.
Найімовірніше, тоді ж експериментальним шляхом було встановлено, що, незважаючи на здатність прекрасно зберігатися в сушеному вигляді, максимально цілющим властивістю володіють свіжі стручки. Але так як будь необробленому плоду при зберіганні загрожує цвіль, свіжозібрані перчики стали перетирати з сіллю. Законсервовані таким чином, вони могли зберігатися до нового врожаю, але при цьому завжди були готові до негайного вживання. Трохи пізніше в корисну соле-перцеву пасту додався ще один рослинний "антибіотик" - свіжий часник, а потім і пряно-ароматичні трави. Ну а запорукою грузинського здоров'я і довголіття стала традиція щедро приправляти аджикою левову частку страв.
Що ж стосується безпосереднього походження її назви, то його пов'язують із прямим впливом представників Абхазії, на мові яких сіль називалася "джика" (џьыка). Будучи чистою, а претертой з будь-якою добавкою, вона отримувала певний артикль "а" і перетворювалася в "аджиктцатца" (аџьыкҵәаҵәа). Це слово в кінці кінців і перетворилося в звичну всьому світу аджику. Хоча самі абхази воліють називати улюблену приправу апирпил-джика.
Втім, найбільш широко тиражується версія створення абхазької аджики свідчить, що спочатку перцево-сольова суміш призначалася не людям, а худобі. Згідно їй, пастухи отримували володіє високою вартістю сіль для підмішування в корм вівцям, щоб ті "більше пили і активніше набирали вагу". Однак господарі огрядних стад так побоюючись розкрадань дорогоцінного продукту, що стали додавати в нього пекучий мелений перець. А оскільки ніякої іншої солі у пастухів не було, вони так звикли до гострої "овечої", що врешті-решт прийшли до винаходу аджики.
Основні сумніви в правомірності такого пояснення викликає той факт, що з-за пекучого смаку капсаїцину перець чилі в природі вживають тільки позбавлені чутливих до нього рецепторів птиці. Тому вчені довгий час вважали, що людина - єдиний ссавець, здатний пристосуватися до цього гострого дару природи. Однак у минулому році з'ясувалося, що у нас все ж є конкуруючий побратим по класу. А саме - деревна землерийка Tupaia belangeri chinensis.
Відповідно, для овець, як і інших домашніх копитних, змішана з червоним перцем сіль була абсолютно неприйнятною харчовою добавкою. Про що, безумовно, не могли не знати їх власники.
Пам'ятник собі
Як всяке народне блюдо, мегрельско-абхазька паста з перцю з сіллю, часником і травами готувалася не з жорсткого стандарту, а з варіаціями. В залежності від смаків і можливостей кожного кулінара, в ній могли змінюватися як пропорції основних інгредієнтів, так і складу додаткових. В середньому за зразок прийнято вважати приправу, яка містить 70% часнику, 20% чилі і по 5% солі і трав.
Але навіть у разі ретельного дотримання яких би то ні було аджичных пропорцій смак і колір кінцевого продукту в першу чергу буде залежати від обраного виду та сорти гострого перцю. А їх на сьогодні кілька тисяч, тому шанс прискіпливо повторити досягнутий в минулому результат прагне до нуля. Більше того: якість готової аджики прямо пов'язано з тим, яким чином подрібнюються компоненти чудовою приправи. За свідченням знавців, найбільш гармонійною вона виходить при ручному стиранні всіх рослинних складників з сіллю. А самої "плоскої" і грубою - при розбиванні в блендері. Чи треба уточнювати, яка з них настільки полюбилася світу, що тепер багато гострі суміші, що включають чилі і часник, ми готові називати її ім'ям?
З іншого боку, комбінація свіжого пекучого перцю з сіллю, часником і хмелі-сунелі при будь-якому способі змішування в будь-якій частині світу залишається рімейком тієї самої аджики, що колись була придумана мегрелами і абхазами на грузинській землі. Тому в 2018 р. на батьківщині чудовою приправи традиційні технології її виготовлення (в тому числі як "абхазької солі - апирпил-джика") заслужено отримали статус пам'ятника нематеріальної культурної спадщини.
Але цей факт аніскільки не применшує численних достоїнств і всіх інших "порід" існуючої в світі аджики. Адже в тій же Грузії, наприклад, досить поширена практика удосконалення класичної рецептури за рахунок додавання волоських горіхів. А оптимальним припасом для подорожей там справедливо вважають суху аджику. Тому ідею самостійно спробувати різні види однойменних приправ і соусів для вибору "самого свого" можна тільки вітати.
