Насолода під забороною. Хто загрожує фуа-гра
У сучасному світі складно знайти людину, яка ніколи не чув про фуа-гра. Адже навіть досвідчені гурмани не відразу згадають делікатес, рівний йому по знаменитості. Тому величезна кількість наших сучасників не сумніваються, що втрата такого культурного-гастрономічного спадщини може бути прирівняна до гуманітарної катастрофи.
Тим не менш перспектива цього кулінарного лиха цілком реальна. Причин тому безліч. Це і неухильне скорочення поголів'я домашніх гусей із-за падіння попиту на більшість отриманих з них продуктів, і нові види згубних для всіх "фуаграносных" птахів хвороб. Однак найбільшою загрозою для легендарного продукту і страви виявилися люди, які виступають за права тварин. Але спробуємо викласти все по порядку.
Перша домашня: історія в мистецтві
Як не важко повірити в таке твердження першої одомашненої людьми птахом стала не курка, а гусак. Більше того - близько 4,5 тисяч років тому його незалежно приручили в Європі, Азії та Африці. При цьому нові "друзі людини" займали важливе місце в господарстві стародавніх країн, що це не могло не відбитися у міфології і мистецтві.
У Стародавній Месопотамії, наприклад, із них формувалися священні зграї при храмах. При розкопках Ура, одного з найбільших центрів шумерської цивілізації, була знайдена статуетка III-го тисячоліття до нашої ери, що зображає богиню Бан й чотирьох гусок - на спинах двох вона сидить, на двох інших спирається ногами. Крім того, портрети цих птахів присутні на знайдених там же глиняних печатках, рельєфах і двухчашевых вагах, аналоги яких існують і зараз.
В Індії вважали, що гуси виступали радниками Брахми. В давньоєгипетських гробницях, (початок II тисячоліття до н. е..) зображені багато сцени відгодівлі, продажу і готування гусей на рожні.
В стародавньої Греції до них теж ставилися з симпатією: згідно з "Одіссеї" Гомера (VIII століття до н. е..) цариця Ітаки Пенелопа тримала дюжину цих великих птахів, яких любила годувати. Ну а легенду про гусей, які в 390 році врятували Рим, сьогодні знають чи не всі школярі.
"Наслідили" пернаті водоплавні і в більш пізньому фольклорі. В нашій культурі "гусяча тема" простежується ще з часів дохристиянської Київської Русі: згідно з міфами того часу, щастям спостерігати світанки і заходи сонця люди зобов'язані тому, що Дажбог двічі на добу перетинає небесне море-океан на човні, запряженій гусьми, лебедями і качками. До тим же коріння сягають російські народні казки, де фігурують гуси-лебеді.
Але і в подальшому Європа не переставала почитати (в тому числі і з гастрономічною точки зору) гогочущих мешканців пташиних дворів. Про це дозволяють судити казки Андерсена та Братів Грімм, а також написана в 1907 році знаменита історії про Нільса (оригінальна шведська назва - Nils Holgerssons underbara resa genom Sverige, тобто "Чудова подорож Нільса Хольгерссона по Швеції"), яка принесла своїй творцю Сельму Лангерлеф Нобелівську премію з літератури 1909 року.
Як з'явилося фуа-гра
Оскільки історія домашніх гусей розпочиналась в дуже віддалених один від одного куточках планети, логічно, що їх родовід іде від різних коренів. Так, якщо предком більшості європейських і азіатських красноклювых гусей є дикий сіра (Anser anser), той володіє чорним дзьобом гусяче поголів'я Китаю та Далекого Сходу веде свій рід від сухоноса (Anser cygnoides). Першими ж гусьми Стародавнього Єгипту, на думку вчених, були нащадки дикого нільського (Chenalopex agypticus). До цього часу вони не збереглися, хоча і встигли подарувати світу знамените фуа-гра.
Все почалося приблизно 4 тисячоліття тому з виявлення ненавмисного мисливцями загадкового факту: дикі гуси, яких вдавалося добути в нескінченних фігових гаях долини Нілу, де птахи бенкетували перед продовженням щорічної міграції на північ, мали дуже велику печінку. Яка, до того ж, мала дуже світлий колір і надзвичайно ніжну структуру.
Пов'язавши це обставина з рясною инжирной дієтою пернатих, жителі Стародавнього Єгипту вирішили повторити цю практику в штучних умовах. Таким чином вже одомашнені гуси були піддані примусовому годуванню смоквами і - о диво! - їх печінка також десятикратно збільшилася в розмірі і придбала бажану консистенцію і смак.
Однак зберігався такий ефект тільки до тих пір, поки птах продовжувала дуже багато є, але мало рухатися. Варто було дати їй свободу пастися як зазвичай, як "раздобревший" орган починав стрімко повертатися до норми. Це відкриття і породило новий промисел - отримання від гусей не тільки звичних "дивідендів" у вигляді пуху, пір'я, м'яса й жиру, але і "спеціальної" печінки. Пізніше з'ясувалося, що аналогічний по якості продукт можна отримати і від поміщених в подібні умови качок. Причому навіть на 5 днів швидше, ніж від гусей. Однак при цьому найбільша качина печінка здатна "потягти" максимум на 300-400 г, тоді як вага гусячої "стартує" від 800-900 грамів.
Окремого пункту розповіді заслуговує і походження назви фуа-гра. Справа в тому, що в Стародавньому Єгипті оригінальний товар від перекормленных фігами гусей назвали без особливих затій: "печінку від інжиру". Саме це поєднання слів згодом було переведено в Стародавньому Римі на латину як Jecur Ficorum (за іншими джерелами - Jecur Ficatum), що за змістом близьке до нашого "инжирная печінка". У свою чергу, жителі колишньої Галії, близько 600 років перебувала у складі Римської імперії ( I ст. до н. е. - V століття н. е..), рішуче спростили незрозумілий термін до короткого foie.
З часом це визначення у французькій мові стало означати просто печінка, тому для позначення того ж органу від спеціально відгодованих гусей і качок до нього стали додавати gras (жир). Так і народився знаменитий термін foie gras (фуа гра), який у всіх мовах світу звучить однаково.
Гастрономічна зірка
Незважаючи на африканське походження фуа-гра несправедливо не відзначити, що жодна країна не зіграла в його долі настільки ж значну роль як Франція. При цьому, на думку ряду істориків, основна заслуга в цьому належить місцевим юдеям. З-за релігійних заборон на свинину вони ще з єгипетських часів активно вирощували гусей (в тому числі заради жиру), але при цьому не завжди могли використовувати в їжу їх печінку. А ось продавати її ніщо не заважало. Тим більше, що для перетворення звичайного ліверу в дорогий продукт достатньо було всього 17 днів перебування птахів в особливих умовах.
До цієї думки дослідників призвело вивчення літературно-документального спадщини інших країн Європи. Так, у 1562 році німецький поет і перекладач Ганса Вільгельм Кирххов писав, що євреї вирощують жирних гусей, печінка яких він особливо любить. А в 1570 році шеф-кухар кухні Римського Папи Пія V Бартоломео Скаппи опублікував кулінарну книгу "Опера", де вказав, що "печінка свійської гуски, вирощеного євреями, дуже велика і важить від двох до трьох фунтів" (тобто від 0,9 до 1,35 кг). Аналогічні відомості, але вже у зв'язку з євреями Богемії, наводяться і в німецькій кулінарній книзі Ein Neu Kochbuch, складеної Марксом Румпольтом в 1581 році.
З перерахованих фактів випливає, що дуже багато живуть по Галахе європейські гусеводы, по-перше, зберегли культуру отримання "инжирной печінки" від падіння Риму (V століття ) до Відродження (ХІV - XV століття). А, по-друге, встановили, що бажаних змін в гусячому і качиному ливере можна домогтися і без примхливих фіг, а всього лише за допомогою доступного зерна.
Втім, як би там не було, а саме з Франції почалося тріумфальне відродження фуа-гра. Більше того, саме там ця кулінарна зірка першої величини стала такою, якою ми її знаємо. Причому багато в чому завдяки королю Людовику XV, який правив з 1715 по 1774 рік. При його дворі отримали "путівку в життя" багато приготовані з "инжирной печінки" страви, в яких були випробувані самі сміливі комбінації чудового продукту. До повного захоплення придворних кухарів, він виявився здатним органічно поєднуватися буквально з будь-якими компонентами, починаючи від вишуканих трюфелів і рідкісних рябчиків, закінчуючи демократичними яблуками і простацьким цибулею. Не псували його також добавки вина або коньяку.
А етики проти
Надалі Франція більше не зраджувала культу фуа-гра, завжди залишаючись найбільшим постачальником цього незвичайного продукту на світові ринки. Так, 5 років тому на її частку довелося 74,3% всього існуючого виробництва "инжирной печінки", що в абсолютних цифрах склала 19 608 тонн. У трійку лідерів також увійшли Болгарія та Угорщина (по 10,2% світового обсягу фуа-гра). Слідом, хоч і з великим відставанням розташувалися США (0,9%), Канада (0,8%) і Китай (0,6%).
Цікаво також, що до 2014 року 95% знаменитого делікатесу доводилося не на гусячу, а на качину печінку. Пов'язано це з тим, що гуси погано пристосовані до вирощування в умови закритих ферм: здоров'я цих птахів дуже сильно залежить від можливості майже по-козячі попастися на живий травичці. Зрозуміло, виростити при цьому достатню для сучасного світу кількість гогочущих "друзів людини" вкрай складно. До того ж з-за створення багатьох видів сучасних утеплюючих і набивальних матеріалів різко знизився попит на гусячий пух і перо, а погано знайоме з гусятиною населення мегаполісів проявляє до її купівлі мінімальний інтерес. Як наслідок, основні стимули до розширення гусячого поголів'я все більше сходять на немає. Замкнуте коло.
На жаль, в 2015 - 2016 роках з-за спіткала Францію епідемії пташиного грипу ряди крякающих "фуаграносцев" теж різко скоротилося. Відповідно, критично знизилося і виробництво знаменитого делікатес, тоді як його ціна на міжнародному ринку досягла $65 за фунт. А в довершення всіх бід на шляху "инжирной печінки" встав етичне питання, пов'язаний з уявленням про те, що двотижневе обмеження повної свободи руху, не кажучи вже про примусове годування (на мові фахівців воно називається гаваж) доставляє птиці страждання.
І хоча думка про мучительности гаважа швидше за все не відповідає дійсності, оскільки качино-гусяча братія має здатність до вельми істотного розширення стравоходу, що дозволяє їм при оказії поласувати на подив великої і довгою здобиччю, його носії мають все більшу вагу в суспільстві. З-за цього в Аргентині, Ізраїлі, десяти країнах Євросоюзу та Україні виготовлення фуа-гра опинилося під забороною. Ще далі пішов американський штат Каліфорнія, де в 2012 році з'явилося ще й табу на її продаж. Днями заборона на подачу фуа-гра ввели в ресторанах Нью-Йорка.
Гурману на замітку
Всупереч існуванню потужного руху "антифуагристов" (в тому числі, і всередині країни), закон про збереження культурної спадщини все ще дозволяє Франції відстоювати всесвітньо відомий делікатес. Інші країни-виробники фуа-гра також прагнуть не втратити можливість заробляти на коштовному ласощах, завдяки чому кожен з наших сучасників зберігає шанс самостійно оцінити смак печінки.
У зв'язку з цим варто мати на увазі, що в офіційній продажу легендарне фуа-гра може існувати в трьох іпостасях з різним вмістом власне "инжирной печінки": незбиране (фр. foie gras entier, не містить добавок), блочне (фр. bloc de foie gras, 98% оригінальної сировини, оптимальне співвідношення параметрів "ціна/якість") і блочне з шматочками (фр. bloc de foie gras avec morceaux, 50% гусячої або 30% качиної "спецпечени").
Готові страви з фуа-гра також мають регульовані законом чіткі параметри змісту печінкової маси відповідної якості. Так, "фуагриная" частина парфе не може складати менше 75%, мусу - менше 50%, а паштету - менше 30%. Відповідно, на офіційному рівні з блоку качиного фуа-гра з шматочками може бути приготований тільки паштет. Ну а якщо ресторан пропонує парфе, можна бути впевненим, що для його виготовлення використовувалася як мінімум bloc de foie gras.
Тим же, хто збирається привезти цей фуа-гра з подорожі в якості смачного сувеніра, корисно знати, що оригінальний делікатес може надходити в магазини:
- сирим (вимагає негайного приготування):
- свіжим (має мінімальну теплову обробку, в холодильнику може зберігатися до тижня);
- пастеризованим (готовий до вживання, в холодильнику може зберігатися до трьох місяців). До речі, це єдиний вид фуа-гра, до якого спочатку можуть бути додані трюфелі. Їх частина теж регулюється законодавчо і не може становити менше 3% всієї маси готового продукту.
І, нарешті, foie gras може бути консервованим. У цьому випадку він чудово обходиться без холодильника. Додатковий бонус: в процесі зберігання до зазначеного терміну придатності смак вміст заповітної банки тільки поліпшується.
