На заздрість Схід. Як придумали соняшникову халву
В чудові часи дитинства, коли прикметник "арабські" в першу чергу асоціювалося зі словом "казки", для більшості з нас світ Шехерезади, Алі-Баби і Синдбада-мореплавця не існував без халви. При цьому величезної частини хлопчаків і дівчаток це ласощі бачилося щось настільки неймовірно прекрасним, що проводити пряму аналогію між ним і насолодою, яку можна було придбати в наших магазинах, мало кому приходило в голову. Тим більше, що захоплюючий досвід знайомства з цукерками типу "Пташине молоко" або "Ракові шийки" не залишав сумнівів у тому, що кондитери здатні дати своїм творінням найнесподіваніші назви.
Втім, і ті юні реалісти, для кого халва завжди була халвою, теж не уникли сумнівів. Дуже вже складно було зрозуміти, чому таке безліч самих різних людей (від улюблених візирів і дружин султанів до розбійників) живить пристрасть до самого презентабельного виду солодощі з запахом насіння.
Як не дивно, ці дитячі роздуми виявилися не такими вже безпідставними. Халва, згадки про яку в достатку зустрічаються в літературному пам'ятнику середньовічної арабської літератури "Книга тисячі і однієї ночі" (كتاب ألف ليلة وليلة), дійсно була не зовсім такою, якою її звикли бачити ми.
Хто такі кандалатчі
Сьогодні мало хто знає, що у всесвітньо відому "Тисячу і одну ніч" увійшов не тільки перську і арабська епос. Перші оповідання легендарної книги були складені різними народами, що проживали на величезній території від Індії до Єгипту. Однак саме у стародавній Персії всі ці зразки усної творчості, зібрані оповідачами воєдино, були вперше записані і літературно перероблені, перетворившись до збірки "Хезар эфсане" ("Тисяча оповідань"). За даними істориків, саме з його перекладу на арабську мову в IX столітті почалося створення "казок Шехерезади" в тому вигляді, в якому ми їх знаємо.
Таке історико-географічне уточнення багато в чому пояснює підвищений інтерес їхніх героїв до солодощів. Адже для будь-якого мандрівника тих часів величезне значення мали не піддаються псуванню і при цьому калорійні припаси. У підсумку на цю роль найкращим чином підійшли "енергетичні суміші", що складаються з багатих цукром в'ялених фруктів (наприклад, фініків, родзинок, хурми), меду, кунжуту і горіхів в самих різних поєднаннях.
Але навіть на тлі такої "солодкого життя" знайшлася субстанція, принципово змінила погляд людства на "саму солодку солодкість". Їй став цукор. Або кам'яний мед, як його при першому знайомстві в 510 році до нашої ери назвали вторгнення в Індію воїни перської імператора Дарія I. Потрясіння, яке прибульці випробували і від цього продукту, і від "породжує" його цукрової тростини, було настільки велике, що відбилося в ряді документів. Що, в свою чергу, породило впевненість деяких дослідників у тому, що перша персидська халва була приготована в V столітті до н. е.
Однак більшість учених схильна думати, що це сталося мінімум на тисячу років пізніше. Точніше, в кінці VI - початку VII століття, коли перси не тільки стали "королями" тростинного цукру, але і навчилися його рафінувати. У підсумку в їх розпорядженні виявилося два види "кам'яного меду" - майже відрізнити від індійського аналога шакар і білий канда. Саме він і став сировиною для халви - найдорожчою солодощі свого часу. І, до речі, в сучасному Ірані майстрів, які володіють секретами ручного виробництва цього ласощів, до цих пір називають кандалатчі.
Дитя цукру і сезаму
Серед продуктів, без яких немислима кухня Сходу, ще з глибоко досахарных часів присутній кунжут. Інші широко відомі назви цього ботанічного дива - сезам і симсим, так добре знайомі більшості наших співвітчизників завдяки паролю Алі-Баби. Вірніше, сорока розбійників, від яких і врятував себе, рідних і світ на додачу добрий, сміливий і спритний герой однією з найбільш популярних казок "Тисячі і однієї ночі".
В своєму регіоні ця олійна культура мала цінність, порівнянну хіба що з оливами давньої Еллади. Паста з кунжутного насіння тахіна (тхина) і в наші дні є важливим компонентом багатьох автентичних страв східної кухні, а в часи народження халви більш поживною та корисною субстанції з приємним запахом і смаком просто не існувало. Тому, очевидно, першим халвомесам і прийшла думка об'єднати дорогоцінний білий цукор саме з нею.
У процесі винаходу нового десерту (арабське слово حَلاوة, яке звучить як "халав", як раз і означає "десерт, солодкість") цукровий сироп і кунжутний "крем" багаторазово намагалися змішати і збити так, щоб кінцевий продукт, незважаючи на високу жирність, сприймався як легкий і повітряний. На щастя, в якийсь момент (швидше за все, через властивості зменшувати спрагу) до вихідної суміші був доданий "фараонів корінь" лакриця, що володіє не тільки неймовірною насолодою з анісовим присмаком, але й чудовими пенообразующими властивостями завдяки вхідним в його склад сапонінів.
Ефект від включення такого "мильного кореня" в цукрово-тахинное місиво перевершив всі очікування. Укладена між найтоншими карамельними нитками спінена кунжутна маса здавалася квінтесенцією ніжності і танула в роті. Трохи згодом роль тахін спробували довірити також перетвореним в гомогенну пасту горіхам. Результат цього експерименту здався творцям навіть більш цікавим, оскільки в горіховій халві не було властивою сезаму гірчинки. Незабаром саме такий зразок халви став вважатися еталонним.
Більше того, саме на її основі згодом була придумана нуга. В принципі, дуже схожа на "родичку" базовим складом, вона відрізнялася тим, що замість піноутворюючий речовин в її склад вводилися загущають камеді, з-за чого страва виходило не легким і розсипчастим, а щільним і тягучим. В наші дні типовим включенням в таку "халвоконфету" є також великі фракції очищених ядер горіхів, родзинки, шматочки сухофруктів і цукати.
Халва халві ворожнечу
Після завоювання Персії воїнами ісламу в 650 році більшість її досягнень не зникли, а, навпаки, збагатили арабську культуру в цілому. Не стала винятком і халва, відома у всіх куточках нового халіфату. При цьому чим більша кількість майстрів прагнули приготувати вишукану ласощі, тим більшою кількістю варіацій поповнювалася колекція рецептів. Коли ж симпатія до халві вихлюпнулася за межі арабських володінь, ця тенденція тільки посилилася. Причому азарт "халвотворчества" був настільки сильний, що сьогодні багато зразки того, що жителі тієї або іншої країни іменують халвою, можуть бути і близько не схожі на оригінал.
Мабуть, найбільшою мірою на "халву початкову" походять її полегшені версії, основу білкової частини яких становлять не горіхи і насіння, а обсмажене борошно різних злаків. Знавці характеризують їх як "гібриди" халви і цукрової вати, вигляд яких нагадує моток вовни (по-древнеперсидски "пашм"). Тому в Ірані та Узбекистані цей представник "халвиного" сімейства носить назву пашмак, а в Туреччині - пишмание. Найбільш рання з відомих сьогодні записів відповідного рецепту датується 1430 роком.
У той же час в Кореї схоже ласощі називають "медовим клубком", а в Китаї - "бородою дракона".
Складніше розпізнати халву в пакистано-індійсько-непальсько-бангладешської патисе (інші назви - сампапри, сохан-папди) на основі нутовой або соєвого борошна або грецької халвас симигдали, зробленої з манки. Причому якщо бобова солодкість хоча б володіє шаруватої розсипчастою структурою, то манна найбільше нагадує класичний пудинг.
Найбільше здивування викликають овочеві версії халви, де обов'язковий цукор та ряд додаткових інгредієнтів з'єднуються з подрібненими дарами городів, мають солодкуватий смак - гарбузом, морквою, бататом або буряками. Це оригінальне ласощі теж можна спробувати в Індії та Пакистані.
Соняшниковий ексклюзив
Незважаючи на те, що перші відомості про українсько-перських зв'язки відображені ще у документах Київської Русі, а в більш пізні часи жителі тутешніх земель неодноразово перетиналися з представниками "халволюбивой" Туреччини, до ХІХ століття власного виробництва цієї солодощі в нашій країні не було. "Піонерство" в цьому питанні часто приписують одеському греку по імені Кази, нібито заснував у рідному місті виробництво тахинной халви. Однак ніяких документальних підтверджень цієї інформації знайти не вдалося.
Зовсім інша справа - одеська фабрика східних солодощів і сезамової олії, яка заробила в кінці 60-х років позаминулого століття. Засновником цього підприємства став промисловець і торговець Лазар Христофорович Дуварджоглу. За словами сучасників, всі п'ять видів продукції, що там халви (соняшникового, горіховою, мигдальної, шоколадної і медової) володіли винятковим смаком. Як, втім, та інші ласощі. І судячи з того, що на міжнародних виставках Парижа і Лондона ця "продукція Російської імперії" отримувала престижні нагороди, хвалебні відгуки повністю відповідали дійсності.
Непрямим доказом цього твердження служить і той факт, що халва Дуварджоглу ухитрилася "відзначитися" в художній літературі. Її шоколадну версію у двох своїх творах згадував колись безмірно популярний в СРСР письменник Валентин Катаєв, народжений у дореволюційній Одесі.
Шалений попит на "східний асортимент" не залишив байдужими і братів Лева і Якова Крахмальниковых. У 1890 році ці спадкові кондитери, до того спеціалізувалися на продовженні "пряникового справи", початого батьком, теж взялися за випуск халви і рахат-лукуму. Це рішення виявилося настільки вдалим, що в 1893 році брати заснували "Одеську парову конфектную і пряничную фабрику" з неймовірно широкою лінійкою продукції, що мала величезну популярність як співвітчизників, так і за кордоном. Більше того: до моменту захоплення влади більшовиками її популярність та престиж були так великі, що в 1918 році націоналізоване підприємство отримало назву "Перша державна кондитерська фабрика", якої ще через 4 роки було присвоєно ім'я Рози Люксембург.
Тим не менш, геніальним одеським кондитерам ХІХ століття вдалося зіграти в долі халви абсолютно виняткову роль. Адже до того, як їх продукція прославилася на внутрішньому ринку і зарубіжних майданчиках, ніхто всерйоз не замислювався про те, що дане ласощі можна робити з соняшнику. Сьогодні ж не тільки в Україні, але і в ряді інших великих країн саме цьому виду легендарної східній солодощі належить основний сегмент ринку.
Не в останню чергу це заслуга балансу показників ціна/якість, що визначаються вартістю і властивостями базових складових халви. І якщо "цукровий частина" в даному випадку можна вважати величиною постійної, то соняшникове насіння завідомо дешевше не тільки всіх відомих горіхів, але і "демократичного" сезаму. І, до того ж, позбавлені його не всім подобається гірчинки. Ну а про аромат смажених насіннячок, притаманному приготовленої з них халві, годі й говорити. Так що будь у героїв казок Шехерезади не тільки тахинный і горіховий, але і соняшниковий сорт улюбленого десерту, ще невідомо, який би вони хотіли.