Морські фрукти. Як імпортна креветка врятує українську
Літо, море, холодні напої, смачні креветки - цей словесний ряд мимоволі змушує мріяти про удавшемся відпустці у солоних вод. Проте в нинішньому році багатьох любителів щойно спійманого вітчизняного делікатесу з ікрою очікує розчарування: з 1 червня по 31 серпня Державне агентство рибного господарства заборонило вилов креветок і мідій в Чорному морі, всіх його затоках, а також чорноморських лиманах та прилеглих до них озерах. Причому обмеження стосується як промислового лову мережами, так і любительського сачками і волокушами. Порушників чекає штраф у розмірі 1,19 грн за кожного спійманого рачка і 1,7 грн - за раковину мідії.
Аналогічний заборона на азовських берегах діє з 1 по 31 липня: в більш теплих водах самого дрібного моря світу нерест цінних біоресурсів відбувається в більш стислі терміни. На жаль, хронічне нехтування наших співгромадян нерестових заборонами призвело до значного скорочення популяції рідної української креветки, якої в нашій акваторії і так не густо. Так, в 2016-му її загальний улов становив 462 тоннам. Це трохи більше чверті від 1 800 тонн делікатесних рачків, імпортованих нашою країною в тому ж році.
Історичний делікатес як запорука здоров'я
Вчені відносять креветок до ряду десятиногих раків. Під загальною назвою ховаються представники 2 тис видів ракоподібних з 250 пологів. Приблизно три сотні з них являють собою економічну цінність і є об'єктом промислу.
Традиція вживати цих водних мешканців в їжу існує буквально від зорі існування людства. Адже, як показала унікальна археологічна знахідка, виявлена в 2010-му в Оклахомі, креветки розкошують на нашій планеті приблизно 360 млн років. При цьому найбільшим подарунком для дослідників стало те, що викопне ракоподібне настільки ідеально "законсервувалося", що в ньому збереглися навіть частини м'яких тканин.
Автором найдавнішого з писемних згадок про гастрономічних перевагах креветок вважають давньогрецького поета Архестрата, скласти в 330 році до н. е. епічну кулінарну поему з умовною назвою "Кухарське мистецтво" (Ὀψοποιίᾳ). Завдяки перекладу на латинську мову, зробленому давньоримським "колегою" віршотворця Квинтом Эннием (239 - 169 рр. до н. е.), до наших днів збереглося 334 уривки з цього твору. В ті часи оптимальним способом приготування креветок вважалося не відварювання, а запікання і грилирование, при якому всі цінні соки морепродукта зберігалися всередині панцира.
Втім, в країнах, де креветки не вважаються екзотикою, ця методика досить популярна й донині. Крім того, такого ж ефекту максимальної концентрації ароматного і насиченого "бульйону" всередині хітинової оболонки досягають при швидкій смаженні у фритюрі, яка є традиційним способом приготування їжі в багатьох кухнях Азії. Якщо врахувати, що в даний час основними постачальниками великих креветок на світовий ринок виступають Китай, Індія, Таїланд, В'єтнам і Бангладеш, то їх кулінарного досвіду поводження з подібною гастрономічної цінністю можна довіряти.
Багато пізніше з'ясувалося, що саме такі методи швидкого приготування ракоподібних і молюсків як не можна краще вирішували завдання щодо забезпечення бідного населення прибережної смуги повноцінним раціоном. Адже креветки багаті різними вітамінами, зокрема, жиророзчинними А, Е і Д, майже повною групою В і нікотиновою кислотою (вітамін РР). Таким чином напівжартівливе прізвисько frutti di mare (фрукти моря), колись дане морепродуктів предками нинішніх італійців, виявилося надзвичайно влучним. Правда, за змістом і різноманітності важливих мікроелементів ховаються в хітиновому панцирах "фрукти моря" в 50 разів перевершують яловичину.
Креветки, які ми вибираємо
З трьох сотень видів креветок, які використовуються в їжу, є і зовсім невеликі, довжиною близько 2-3 см (часто їх називають крілем, хоча з точки зору біології це помилка), і гіганти, що перевищують розмір "карликів" у 10 разів. Крім того, в гастрономічному сенсі креветками називають не тільки ракоподібних з сімейства Caridea (вони ж справжні креветки), але і споріднених їм представників сімейств Penaeidae і Palaemoninae, до яких відносяться такі знамениті в середовищі гурманів види як атлантична і тихоокеанська белоногие, індійська, тигрові і гігантська прісноводна (малайзійська) креветки. При цьому саме "неправильні" креветки володіють найбільшою затребуваністю у зв'язку з чемпіонськими розмірами і відмінними смаковими характеристиками.
Вище всього цінується чорна тигрова креветка (лат. Penaeus monodon), названа так за наявність світлих поперечних смуг на темноокрашенном панцирі. Вона справжній голіят, здатний досягти довжини в 36 см і ваги до 1 кг. М'ясо делікатесу володіє щільною текстурою і тому трохи хрустить на зубах. Його світове виробництво становить близько 900 тис тонн в рік. При цьому більш 2/3 усього обсягу забезпечується завдяки роботі креветочных ферм. Штучним розведенням Penaeus monodon займаються в деяких країнах Середземномор'я, а також у Китаї, В'єтнамі, Індії, Малайзії, на Тайвані.
Іншими відомими видами тигрових креветок є звичайні, в основному мешкають в Середземному морі і Атлантичному океані, зелені, типові для Індійського і Тихого, а також коричневі, блакитні і японські. З них в аквакультурі найбільш активно вирощується звичайна тигрова креветка. Основне її виробництво зосереджене у В'єтнамі і Таїланді.
Ще однією кулінарної легендою є тихоокеанська білонога креветка, відома також як креветка ваннамей (лат. Litopenaeus vannamei). Її розміри приблизно відповідають параметрам зеленої тигровій: довжина і тих, і інших може досягати 23 див. Однак такі "гранди" в більшості випадків є продуктом фермерських турбот. Вирощуванням білих креветок (це не помилка, а ще один варіант назви) займаються на аквафермах США, Латинської Америки, Китаю і ряду інших азіатських країн. Також ведеться лов диких рачків у східній частині Тихого океану, завдяки чому "ваннамейки" можуть надходити в продаж в самих різних розмірних рядах - від 3-4 до 30-40 штук на фунт (1 фунт = 0,453592 кг).
І хоча їх м'якоть, набуває при відварюванні ошатний оранжево-рожевий колір, залишається однаково ніжною, пружною, соковитою і ароматною у креветок будь-якого калібру, великі цінуються набагато вище. Більше того: саме добірні тихоокеанські "білоножки" стали винуватцями появи такого поняття як королівські креветки.
На жаль, з часом багато виробників стали так називати не тільки ваннамей, але й інших представників креветочной братії відповідної величини. Для досвідчених гурманів, розраховують саме на солодкуватий насичений смак делікатесних Litopenaeus vannamei, такий мимовільний підроблення може стати не самим приємним відкриттям. Однак більшість українців навряд чи сильно засмутиться при думці про те, що замість тихоокеанської белоногой може довестись дегустувати іншу "королівську" креветку.
Але як би там не було, а на ринках нашої країни представлені й тигрові, і белоногие, та інші креветки різної крупності. При цьому їх вартість безпосередньо залежить від калібру. Останній визначають виходячи з того, скільки рачків потрібно на одиницю ваги. Причому для неочищеного делікатесу за останню зазвичай приймають кілограм, а для обезголовленого - фунт. Знаючи це, легко зрозуміти, що в упаковці цілісних креветок з позначенням 21-25 повинні знаходитися досить великі екземпляри, кожен з яких важить близько 40-50 р. А під цифрами 90-120 буде ховатися десятиножки вельми гідного "чорноморського" розміру - близько 5 см в довжину.
Рятівні чужоземці
На відміну від величезного числа інших морепродуктів, свежемороженные креветки в торговельну мережу надходять рідше, ніж у варено-мороженому вигляді. Технічно це означає, що перед шокової заморожуванням велика частина делікатесних рачків піддається короткої високотемпературній обробці, яка найкращим чином зберігає всі корисні і гастрономічні властивості ніжного м'яса і допомагає йому довше зберігатися.
Визначити, як були підготовлені креветки, потрапили в доступну торговельну мережу, можна за забарвленням: якщо свіжі десятиногие виблискують всіма відтінками сірого, варені завжди забарвлені в рожеві тони завдяки пігменту-каротиноиду астаксантину. В поєднанні з білками це речовина, що володіє здібностями антиоксиданту, забарвлює панцир живих рачків у властиві кожному виду кольори - аж до прозорого. Відповідно, викликана критичним нагріванням денатурація білка змушує астаксантин звільнитися, в результаті чого захисний хітиновий покрив і прилеглі до нього тканини червоніють.
Для тих же, хто не ризикує повністю довіритися своєму сприйняттю кольору, існують літерні позначення: СМ для креветок, заморожених "живцем" і ВМ - для варено-морожених. При цьому кращі зразки і тих, і інших нерідко додатково покриваються тонким шаром льодяної глазурі - для оберігання від негативно впливає на смак кінцевого продукту окислення і пересихання. При дотриманні рекомендованих технологій подальшої розморожування та приготування, смак таких креветок трохи поступається тим, що пущені на стіл зовсім свіжими. Тим більше що при нестачі навичок роботи з делікатесними рачками головна помилка - надмірна час варіння або смаження - частіше відбувається при маніпуляціях з живим сировиною.
До речі, майстри кухні, що спеціалізуються на приготуванні делікатесних креветок, стверджують, що ідеально зварений "фрукт моря" повинен бути зігнутий у формі букви "С". А от улюблений об'єкт рекламних зйомок - "ракова шийка", згорнута в кільце виходить в результаті надмірної теплової обробки. Якщо ж рожевий рачок залишився прямим, то його ніжне м'ясо може бути сируватим.
Але найголовніше, що більшість наших співгромадян, распробовавших смак "магазинних" креветок, стали настільки активними покупцями цього продукту, що вже в 2017 році обсяг креветочной імпорту України довелося збільшити до 2 800 тонн. Основними постачальниками делікатесних товарів виступили Індія, Китай, Таїланд і Еквадор. А ще рік потому зростання ринку спонукав вітчизняних фахівців задуматися про організацію власних креветочных ферм. Визначено навіть самий перспективний вид - гігантська прісноводна креветка Macrobrachium rosenbergii (вона ж малазійська або креветка Розенберга). Чи побачимо ми коли-небудь практичні результати реалізації сміливого проекту, покаже час.
Ну і, звичайно, не слід зовсім списувати з рахунків ласих рачків українських морів, до яких відноситься креветка звичайна (лат. Crangon crangon), а також кам'яна і трав'яна креветки (Palaemon elegans і Palaemon adspersus). Поки що є всі підстави сподіватися, що їх критичний дефіцит - явище тимчасове. У поточному році біологи вже відзначили невелике збільшення цінного популяції - природний наслідок посилення контролю за дотриманням нерестової заборони. Подальше закріплення цього успіху теж у наших руках. А зростаючий вибір морожених десятиногих делікатесів цьому допомогу. Тим більше, що чим ширший асортимент доступних для дегустації креветок, тим більше поле діяльності для гурмана. Адже читати про своєрідних відтінках їх смаку - це одне, а відчути різницю самостійно - зовсім інше.
