Молодильні яблука. Чому немовлят в сидрі хрестили

У переважної більшості людей старшого покоління слово "сидр" негайно викликає стійкі асоціації зі словосполученням "дитяче шампанське". Адже до середини 80-х років ХХ ст. етикетка з такою назвою нерідко красувалася на цілком шампанобразных пляшках, вміст яких характеризувався, як "яблучний освіжаючий напій". Його популярність в якості прикраси дитячого свята була настільки висока, що в 1984 р. навіть відбилася в чотирнадцятому випуску всенародно улюбленого мультика "Ну, постривай!".

На жаль, це не врятувало його в період грандіозної антиалкогольної компанії 1985-1990 рр. - "дитяче шампанське" зникло і вже не повернулося. Але ще питання, чи варто шкодувати про це, тому що колишні уявлення нашої людини про сидр були настільки однобокі, що нове пришестя цього продукту на ринок вже незалежної України вимагає досить тривалої кампанії по підготовці споживача.

Більш того, навчати сучасному уявленню про сидр довелося навіть суперечать один одному словники. Адже, наприклад, згідно з визначенням тлумачного словника Ожегова, сидр - це просто "вино з яблучного соку", а Великий тлумачний словник російських іменників запевняє, що це "напій з великим вмістом вуглекислого газу і невеликим вмістом алкоголю, який легко сплутати з заграв яблучним соком". Ну а якщо орієнтуватися на кулінарний словник Похльобкіна, то з'ясується, що "під назвою сидр часто фігурує погане, розведене водою яблучне вино та інші фальсифікації на основі яблучного соку".

Сказаного достатньо, щоб замислитися, яке яблучне вино можна вважати сидром, а яка ні, і що взагалі являє собою цей загадковий напій. А якщо ще взяти до уваги, що високоякісні сидри бувають не тільки "шампанські", тобто ігристі, але й тихі, їх солодкість варіює від високої до дуже низької (брют), а відсоток алкоголю може бути як практично зникає, так і цілком помітним (1-8 об.%), то стає зрозуміло - цей яблучний нектар не так-то простий.

Про буйної сикере замовте слово

Як не дивно, наш новий-старий знайомець сидр - напій, давність якого не поступається провину і пива. Зараз дослідники вважають, що саме це слово походить від латинського sicera (п'янкого напою), аналогічного грецькому σίκερα, утвореного в свою чергу від арамейського "шикра" (שיכרא). Спочатку воно означало щось начебто "хмільне не з винограду" - тобто "вина" із фруктів (найяскравішим представником яких як раз і є сидр), ягід, зерна (тобто пиво), цукровмісних рідин начебто пальмового соку або розчину меду і т. д.

Поширення цих продуктів природного бродіння було так велике, що попередження про небажаність їх надмірного вживання потрапило навіть у давньоєврейське Святе Письмо Танах (XIII - V ст. до н. е..), а потім і в Біблію. У соломонової притчі 20:1 і сьогодні можна прочитати: "Вино - глумливо, п'янкого напою - буйна; і кожен, хто захоплюється ними, немудрий". Однак, якщо вірити знаменитому римлянину Плінію Старшому, вже в I столітті нашої ери римський термін sicera найбільш стійко асоціювався саме з хмільним напоєм, отриманим в результаті бродіння яблук. Його автор "Природної історії" описав як нектару, вживаного жителями долини Нілу в ХV-ХІІІ ст. до нашої ери.

Під "псевдонімом" оригінальна версія сидру до XIV ст. існувала і на території Київської Русі. Жителі заготовляли яблука запас в різних видах (від сушених до мочених), а також вміли виробляти з них автентичний слабоалкогольний напій - яблучний квас, популярність якого в сезон не поступалася "вічного" хлібного. Тільки якщо сьогодні, згідно зі стандартами, правильним квасом будь-якої природи вважають напій з об'ємною часткою алкоголю до 1,2 об.%, у сикере наших предків остання нерідко перевищувала 2,5 відсотка об'ємних.

Автора!

Хоча на сьогоднішній день за право називатися батьківщиною сидру змагаються кілька країн (особливо Франція та Іспанія), дякувати за нього слід стародавніх кельтів. Вперше потрапили в історичні документи Стародавній Греції в 600 р. до н. е. як галли (про них повідомила грецька колонія Массалія - сучасний Марсель), ці войовничі племена індоєвропейців колись займали досить великі території Центральної та Західної Європи.

Дійшли до нас кельтські міфи - найдавніший на сьогоднішній день джерело відомостей про сидр. Згідно з ним, дарує легкість і веселощі напій був у ходу в яблучної Країні вічної молодості (згодом відбилася в різного роду оповідях про молодильні яблука), звідки і був вперше принесений людям. Тому сидр не тільки пили, але і використовували для обмивань.

Більш пізні легенди, правда, приписали його винахід королю франків і лангобардів, герцога Баварії і імператору Заходу (з 800 р.) Карлу Великому. Вони оповідають, що його величність якось сів на мішок переспілих яблук, та так вдало, що з них хлинув сік, який і сбродил в чудовий сидр.

Але, швидше за все, до цієї історії спочатку ставилися з гумором, так як у середньовіччі за легким яблучним алкоголем міцно встановилася слава національного напою басков. В одній з їхніх земель Лапурди правила вирощування яблук були затверджені ще у 1189 р.

Втім, справжній розквіт сидроделия настав у XIII ст. після винаходу преса для віджиму фруктового соку. Сторіччя хмільний яблучний нектар був так почитаємо, що англійський богослов і професор Оксфордського університету Джон Вікліф (1320 або 1324-1384 рр.) створив цілу "Біблію сидру", а священики почали хрестити в ньому немовлят. Втім, треба визнати, що в 1382 р. теологічні праці "великого сидрофила" були визнані єретичними. До закінчення ж Столітньої війни (1337-1453 рр..) сидр і зовсім втратив весь свій божественний флер, що не завадило йому залишитися одним з найулюбленіших напоїв Європи.

Таку "революцію" в історії сидру влаштував виходець з країни басків Гійом Дюрсус (Guillaume Dursus) у середині XVI ст. у своєму володінні Лестре (провінція Манш, Франція) він з 1522 р. почав досліди з різними технологіями виготовлення улюбленого напою. І експериментальним шляхом встановив, що найбільш цікавий сидр виходить з яблук, багатих дубильні речовини таніном, і навіть вивів кілька нових сортів такого "ідеального сировини". Його праці були настільки високо оцінені, що вже в 1588 р. у трактаті De Vino et pomaco особистий лікар французького короля Карла IX Жюльєн ле Польмер описав як нову технологію отримання яблучного вина, так і його корисні властивості.

Ну а людиною, остаточно благословившим науковий підхід до виготовлення сидру, став французький письменник Шарль-Габріель Порі (Charles-Gabriel Porée,1685-1770 рр.) - автор першої серйозної класифікації придатних для цього яблук. Саме з його легкої руки про Нормандії і Бретані вперше заговорили як про виробників неперевершеного вина з яблучного соку. А всього два століття потому (у 1972 р.) в нормандському містечку Валонь був відкритий Музей сидру.

І це все про нього

В даний час сидр є досить поширеним слабоалкогольним напоєм чи не у всіх країнах Заходу, хоча і може носити різні назви. Так, наприклад, якщо в Іспанії, Франції і Великобританії назвав цей "пароль" зрозуміють, то говорять по-німецьки Німеччини, Австрії та Швейцарії - ні, так як знають його під іменами Apfelwein і Most. Крім країн, де веселе яблучне вино відомо з часів кельтів, якісний сидр сьогодні виробляють на таких далеких від Європи територіях, як Канада, США, Австралія і Нова Зеландія. Повернувся він і в Україну.

"Повернувся" - тому що в нашій країні інтерес до цього продукту не згасав навіть в радянський період. Так, в 1937 р. на заводі "Укрглавплодоовощ" в Житомирі було проведено перший серйозний експеримент з виробництва українського сидру. Використовуючи різні технології, дослідники отримали напої так званого французького (сухий) і англійської (напівсухий) типу, а також солодкий безалкогольний газований сік, названий сидром американським. Щоправда, відсутність спеціальних сидровых сортів яблук всі вони виявилися власниками занадто високої кислотності.

Ця особливість місцевого яблучного сировини була врахована, і в 1948 р. на Кам'янець-Подільському консервному заводі було організовано перше в СРСР промислове виробництво сидру. Коли ж досвідом піонера українського сидроварения скористалися інші місцеві виробники, випуск яблучної слабоалкогольної продукції в деякі періоди 1960-1970 рр минулого століття став досягати 5% всього обсягу плодово-ягідних вин, зроблених в Україні.

На жаль, незважаючи на постійну роботу щодо поліпшення якості кінцевого продукту (аж до виведення спеціальних рас дріжджів і спеціальних яблучно-молочнокислих бактерій), до зупинки виробництва сидру в 1985 р. його "батьки" так і не змогли створити повноцінний аналог класичного напою нормандців, бретонців і басков. Без "правильних" яблук це виявилося неможливим, а ідея досліджень, спрямованих на селекцію і культивування їх спеціальних сортів, підтримки не одержала.

Але, як відомо, відкладена проблема сама не вирішується, тому на старті ХХІ ст. до питання вивчення вирощуваних в Україні сортів яблук на придатність для виробництва сидру з міжнародним вимогам довелося повернутися. Зайнялася ним лабораторія моніторингу сировинних ресурсів для виноробства Інституту агроекології УААН. Нею ж на підставі результатів досліджень та узагальнення досвіду передових сидродельческих країн світу було розроблено Національний стандарт ДСТУ "Сідр". Особливо ретельно відстежуються і моніторяться технології, що дозволяють працювати не тільки з ідеальною сировиною. Їх дослідне впровадження у виробничі процеси вже дало досить оптимістичні результати.

У 2008 р. категорія "сидр" вперше з'явилася в незалежних дослідженнях українського ринку. І хоча середні показники споживання цього напою на душу населення в нашій країні ще зовсім невеликі (всього 0,2 л на рік), вони настільки стрімко зростають, що в рейтингу підвищення "сидролюбия" європейських країн за період 2010-2015 рр. Україна поступилася лише Чехії.