Мішок смакоти. Індичка як запорука Нового року у Франції і "поліно" в Італії

Як не важко в це повірити, а з 1 січня новий рік починався зовсім не завжди. У Київській Русі, наприклад, він стартував 1 березня - так само, як у Стародавньому Римі. А у Візантії, а потім і у допетровській Московії з 1492 по 1699 рік - з 1 вересня.

Перехід на повсюдно прийняту сьогодні систему, згідно з якою першим місяцем року ставав січень, відбувався поступово. Першою державою, яка прийняла це правило, стала Ясновельможна Республіка Венеція в 1522 році. В 1529 її "наздогнала" Швеція, 1544 - Священна Римська Імперія, а в 1556 році - Іспанія, Португалія та Польща. Потім новий річний відлік став нормою для Пруссії, Данії, Норвегії, Франції, Голландії, Шотландії та ін. Ну а в 1700 році за указом Петра I до цього тренду приєдналася і майбутня Російська імперія, до складу якої після розділів Польщі в 1772-1795 роках увійшли Правобережна Україна, Волинь і Поділля.

Цікаво, що до моменту петровської новорічної реформи переважна більшість європейців мали вже і новий календар. Він отримав назву григоріанського - по імені римського папи Григорія XIII, який вперше ввів його в католицьких країнах у 1582 році. На відміну від застарілого юліанського, він був набагато точніше прив'язаний до астрономічного циклу обігу Землі навколо Сонця. Зокрема, з урахуванням того, що останній становить 365,2425 доби, у григоріанському календарі поряд зі звичайними роками тривалістю в 365 діб з'явилися і високосні.

Чому володіє цією інформацією цар-реформатор зважився на прогресивний перенесення початку року на 1 січня, але зберіг відсталий церковний календар - загадка. Але усунути наявне "календарне непорозуміння" зважилися вже при більшовиках. Вперше за так званим новим стилем - тобто разом з усім цивілізованим світом - жителі колишнього СРСР зустріли 1919 рік.

Сьогоднішня Україна щиро любить цей живий і веселий світське свято. І з задоволенням продовжує вивчати його особливості, в тому числі кулінарні. Адже чим далі, тим більше у наших співвітчизників шансів відзначити його не вдома, а в закордонному турне. Або, навпаки, приймаючи іноземних гостей, багато з яких бувають вражені виглядом традиційних для нас олів'є, холодцю і оселедця під шубою. Адже звичної їм "фішкою" першої трапези року є зовсім інші страви.

"Якщо немає індички, то Новий рік може не настати"

Кажуть, що жарт про Новий рік, неможливий без індички, придумали французи. Ніжне і соковите блюдо з філе цієї птиці, запеченого на цибульно-помідорної подушці під сиром і майонезом, дійсно є одним з "чергових" страв французького новорічного столу. Ще великою спокусою для гурманів вважається індичка, приготована "за участю" коньяку і вершків та подана з гарніром з печених каштанів.

Традиційним новорічно-різдвяним блюдом смажена або фарширована індичка з журавлинним або крыжовниковым соусом вважається і в Британії. Її важливе місце на англійській святковому столі поклало початок і кулінарного роману цієї птиці з Новим Світлом. Так, у 1620 році з борту галеона "Mayflower" зійшли 102 перших переселенця, згодом заснували колонію в Плімуті. Вижили виключно завдяки допомозі місцевих індіанців, вони вирішили розділити зі своїми рятівниками молитовно-подячну трапезу. Після збору врожаю восени 1621 року ця ідея була приведена у виконання. Так зародився традиційний для США і Канади День подяки, основною стравою якого донині є індичка. Крім того, фарширована або запечена цілком, диво-птах продовжує радувати жителів Північної Америки всі зимові свята.

Втім, якщо місце індички на новорічному столі сучасних жителів перерахованих країн раптом займе добре запечений свинячий окіст, більшість з них не дуже засмутиться.

Здрастуй, хрюша, в Новий рік

Популярність свинини в якості новорічного страви в принципі не поступається не тільки індичці, але і птиці в цілому. Тим більше що жителі ряду країн (наприклад, Австрії, Угорщини, Сербії і т. д.) уникають у цей день подачі "крилатих" - щоб щастя не відлетіло. Ну а оскільки святе місце порожнім не буває, його з успіхом займає молочне порося. Фарширований або смажена цілком, він вважається важливим елементом першого застілля в році. Цінують це страва також в Італії, Іспанії, Німеччини, Домінікані і на Філіппінах.

Втім, Італія все-таки прославилася іншим "свинським" делікатесом - котекино (сotechino). Спочатку це блюдо являло собою щось середнє між фаршированої свинячий ніжкою і печеної домашньою ковбасою. Соковите, жирне, пряне і надзвичайно смачне, воно символізувало багатство та достаток і готувалося виключно на новий рік. Подавалося на початку трапези - з гарніром, у тісті або просто на білому хлібі. Сьогодні поряд з традиційним домашнім делікатесом hand made існує і котекино промислового виготовлення.

Крім того, в якості основного гарячого на новорічному столі жителів різних країн також нерідко фігурують голяшки і окосту хрюш. Так, запечену свинячу ніжку своїм фірмовим блюдом вважають як мінімум німці, поляки, чехи і словаки. Свинячі рульки можуть тушкувати з овочами і фруктами, поливати часником або медом, витримати в маринаді або в розсолі, а також готувати у вині і пиві. Чи треба говорити, що при такому розмаїтті смаків легендарні ніжки рідко приїдаються.

Щаслива риба

Ще одним напрямком кулінарних новорічних звичаїв є святкове застілля, центральним елементом якого є риба. Зокрема, традиційний для слов'ян короп. Для багатьох жителів Польщі, Чехії і навіть Німеччини він є чи не єдиним обов'язковою стравою різдвяно-новорічних "полян".

Більш того, значення має навіть початковий зовнішній вигляд майбутнього ласощі. Наприклад, дзеркальний короп охоронцями традицій швидше за все буде проігноровано, так як за повір'ям від величини і кількості лусочок святкової рибки прямо залежить обсяг грошей, що вдасться заробити в прийдешньому році. Отже, відповідальна господиня зробить все можливе, щоб її лускатий "улов" мав більш значні розміри. Запікають видобутого гіганта, як правило, цілком.

Не менше цінується риба і в єврейських традиціях святкування Нового року. Цікаво, що при цьому вона подається на стіл без хвоста - щоб нікому з присутніх весь рік не довелося виявити себе в відстаючих. Традиція також вимагає присутності риби на новорічних застіллях у Швеції та Данії. Правда, там воліють не річкових, а морських мешканців - переважно тріску і лосось.

А ще рибними стравами прийнято зустрічати наступаючий рік в Китаї та Сінгапурі. Але не тому, що мешканці цих країн мають якісь упередження проти птиці або свинини. Просто ієрогліф "риба" в китайській мові співзвучний поняттями достаток, достаток, надлишок.

У світі десерту

Ставлення до десертів, завершальним трапезу, може відрізнятися навіть у членів однієї родини. Між народами в цьому сенсі і зовсім пропасти. Новорічні ж солодощі - взагалі окремий жанр.

Так, наприклад, у Фінляндії перший десерт року буде напрочуд проста - нехитре корично-імбирне печиво та варення з морошки, вважається улюбленим ласощами гарячого фінського Санти - Йоулупуккі.

Зате в Німеччині до чудового свята буде поданий штоллен - спеціальна різдвяна випічка з дріжджового тесту, за смаком нагадує незвично щільний кекс, густо нафарширований родзинками, горіхами та цукатами. Найбільш правильні штоллени зазвичай готуються за місяць до Різдва, так як це одна з небагатьох солодощів, яка потребує додаткового дозріванні після випічки. А після свята ласощі зможе зберігатися ще до двох місяців. Якщо доживе, звичайно.

Не менш традиційним і теж витриманим десертом є англійсько-ірландський Christmas pudding, він же плам-пудинг. Цей приготований на пару темний пудинг має дуже своєрідний склад, так як у нього крім тесту і маси спеціально підготовлених сухофруктів і горіхів також входить околопочечный яловичий жир. Перед подачею на святковий стіл настоявшийся десерт розігрівають, просочують міцним алкоголем і підпалюють (фламбируют). Погасшее полум'я служить сигналом повної готовності страви. На додаток до різдвяного пудингу зазвичай подаються або масляний, або заварний крем.

Над спеціальною святковою випічкою - різдвяним поліном - будуть морочитися і у Франції з Італією. З більш ніж столітньою традицією цей бісквіт з шоколадним кремом повинен якомога більше схожим на реальний прототип - поліно для вогнища. Перед подачею на стіл десерт витримують у холодильнику.

Звичайно, не факт, що навіть найпопулярніша страва іншої країни доведеться за смаком і нашим співвітчизникам. Але спробувати їх при нагоді в будь-якому випадку варто!