Мати спецій. Чому за українську гірчицю потрібно дякувати німецьких колоністів в Росії

Про те, що гірчиця чи не найдавніша з усіх відомих спецій, відомо давно. Вона згадується ще в Біблії (Притча про зерно гірчичне), початком створення якої історики вважають XIII-XII ст. до н. е. Довгий час рослина вважалося азіатом, які прийшли в європейську кухню завдяки встановленню міцних торговельних зв'язків з Індією. Однак цю "гірчичну концепцію" змінило відкриття археологів.

На території Німеччини і Данії була виявлена посуд, створена буквально на зорі часів кераміки - на стику мезоліту та неоліту, тобто приблизно за 5 тис. років до н. е. При вивченні вмісту цих артефактів були виявлені залишки насіння чорної гірчиці і листя чесночницы черешковой. Так що вже в кам'яному столітті ці смако-ароматичні рослини з родини Капустяних (Brassicaceae) були представлені на території Європи. І головне, вже в ті безмежно далекі часи допомагали людині зробити їжу не просто їстівної, але і як можна більш смачною.

Тепер чорну гірчицю (латинська назва Brassica nigra) вважають ботанічним космополітом, однаково широко представленим в дикому вигляді в Європі, Азії та Африці. Біблійну прописку отримало саме її зернятко. Азіатське походження має гірчиця сиза (Brassica juncea), перш звана індійської або китайської, а тепер частіше сарептської або російської. Саме її найбільш широко обробляють в більшості "гірчичних" країн, у тому числі в Україні.

Цікаво, що при цьому ні те, ні інше рослина не відноситься до роду Гірчиця. На відміну від своєї середземноморської "сестри" - гірчиці білої (Sinapis alba), відомої також як гірчиця англійська. Хоча насіння всієї цієї гірчичною трійці мають настільки схожі властивості, що і в кулінарії, і в медицині, і в промисловості використовуються однаково.

Від зерна до соусу

Якщо про вживання гірчиці в дописьменные часи ми можемо судити лише за археологічними знахідками, то про знайомство стародавніх еллінів з пекучими насінням як свідчать записи великих ескулапів від Гіппократа (460-370 рр. до н. е.) до Діоскорид (40-90 рр .. н. е..), так і легенди. Найвідоміша з них оповідає про "дипломатичному" обмін улюбленими спеціями між двома царями - знаменитим полководцем Олександром Македонським і перським правителем Дарієм III.

Згідно з її сюжетом напередодні битви при Иссе (333 р. до н. е..) войовничий Дарій, бажаючи збентежити противника, відправив йому важкий мішечок кунжуту - як попередження про численність армії. У відповідь Олександр передав посланнику вузлик із зернами гірчиці - як натяк на бойову гарячність своїх соратників, нехай і не такі численні. У підсумку військо Дарія було розгромлено.

Втім, хоч гірчичні зерна в Стародавній Греції і були вельми популярною спецією, їх додавали в їжу просто розтертими. Справжню багатокомпонентну приправу з гірчиці почали робити в Стародавньому Римі. Самий "зубодробильних" з відомих рецептів гірчичного соусу міститься в єдиній дійшла до наших днів давньоримської кулінарній книзі "Апициевский корпус", написаної в IV-V ст. н. е. В цю гірчицю, крім розмелених насіння, входили рибний соус гарум, оливкова олія, мед, оцет, перець, кмин, коріандр і пряні трави. Вживати її належало до м'яса кабана, смаженого на рожні.

Однак найбільшу популярність придбала куди більш проста комбінація, що представляє собою суміш стертих гірчичного насіння з виноградним винним суслом, що носить назву "муст". У такому тандемі вигідно об'єднувалися як насолода і кислинка виноградного соку, так і повністю розкрита в присутності рідини гострота гірчиці. Перший запис про це вигляді гострої приправи залишена римлянином по імені Колумелла (Columella) в 42 році нашої ери. Утворився в результаті пекучий муст (mustum ardens) став ім'ям готового гірчичного соусу в більшості європейських мов. В наш час в Італії гірчиця називається mostarda, англомовна частина світу говорить mustard, франкофони - moutarde, а наші найближчі сусіди-поляки використовують слово musztarda.

Готова гірчиця, яка потрапила у "велику Європу" з римськими легіонерами, стала приємним відкриттям для більшості сусідів Великої імперії. А так як смакову конкуренцію цього соусу міг скласти хіба що натертий хрін, приправа з гірчичних зерен зажила власним життям у багатьох куточках світу. У чому її популяризацією людство зобов'язане монастирям, учредившим у себе посаду мустардариусов (від латинського mustardarius), в чиї обов'язки входило приготування гірчиці в промислових масштабах - і для внутрішніх монастирських трапез, і на продаж.

Французька, німецька, російська

У середні століття широко рекомендована для збудження апетиту, поліпшення травлення, боротьби з болем, застудами та іншими недугами гірчиця стала не тільки найпопулярнішою спецією Європи, але і отримала індивідуальні особливості в різних регіонах. Так, при королі франків і лангобардів, герцога Баварії і імператора Заходу Карлі Великому (747 - 814 рр), повелевшим сіяти гірчицю в своїх володіннях, виготовлення чудовою приправи стали активно освоювати у Франції та Німеччині. Але якщо в колисці високої кухні виноградне сусло "римського соусу" вважали за краще замінювати на що володіє більш вираженою кислинкою сік недозрілого винограду (вержус) або зріле вино, то традиційно пивний Німеччини - на оцет. Крім того, різних відтінків смаку готової гірчиці домагалися, експериментуючи з різними сортами і ступенем помелу гірчичного насіння.

В результаті традиційна продукція французькій Бургундії стала проводитися з вылущенных з оболонки насіння чорної гірчиці, а в Бордо воліли приправу із суміші зерен білої і сизої. Так само несхожі виявилися типова німецька гірчиця, основу якої складали максимально пекучі насіння Brassica nigra і оцет, і делікатесна баварська - із зерен гірчиці білої з додаванням перцю, імбиру, ялівцю і карамельного сиропу.

Крім того, "гірчичних справ майстри" досить швидко з'ясували, що гостроту готової приправи можна регулювати за рахунок температурної обробки сировини. Так, при змішуванні змелених зерен з рідиною не гаряче людського тіла настоявшаяся гірчиця виходила їдкою, тоді як заварювання окропом різко зменшувало її "отруйність". Цікавий ефект давала і обжарювання цільних гірчичних зерен: вони втрачали в гостроті, але набували чудовий аромат.

Німців же слід дякувати і за появу російської гірчиці. Перші великі посіви цієї культури на території колишньої Російської імперії були закладені колоністами-гернгутерами (послідовниками Моравської церкви) на березі річки Сарпы поблизу заснованого ними поселення Сарепта. Свідчить про це запис датована 1765 роком. Обробляти там стали знайдену в посівах льону індійську гірчицю, яку місцеві жителі вважали звичайним бур'яном.

Але сировиною для виробництва локального спеціалітету сарептська гірчиця залишалася не дуже довго. У 1781 році під авторством придворного агронома і ботаніка А. Т. Болотова вийшла праця "Про биття гірчичного масла і про корисність оного", а в 1810 в Сарепте було організовано повноцінне механізоване виробництво цінного продукту. Залишається при цьому макуха - знежирений гірчичний порошок - теж виявився цілком придатним для отримання готової гірчиці. Вона була не настільки багата на смак, як соус, виготовлений з цільних зерен, але зате могла перевершити його по гостроті. І до того ж була надзвичайно дешевий у виробництві, що згодом зробило її самої "робітничо-селянської" з усіх існуючих приправ. А якщо врахувати, що завдяки сарептскому лікаря і аптекаря Йогану Виру, ініціював будівництво бальнеологічної лікарні на місцевому мінеральному джерелі, Сарепта довгий час залишалася чи не найбільш відвідуваним в імперії містом-курортом, то заслужена слава до різної продукції з сарептської гірчиці (включаючи гірчичники) прийшла дуже швидко.

Правда, потреба в "кусачем" російською соусі як приправі обмежилася в основному внутрішнім попитом. Самої продаваної гірчицею світу як і раніше залишається "дитя Бургундії" - діжонська гірчиця (за назвою головного міста Бургундії Діжон).

Її родзинкою в наші дні є комбінація насіння чорної і сизої гірчиці різного помелу і додавання виключно натуральних, благородних смакових компонентів, включаючи хороше бургундське вино. Крім того, високим попитом користуються баварська і так звана американська жовта гірчиця. Остання, як і її баварська "сестра", робиться з насіння білої гірчиці, але заправляється оцтом з цукром і куркумою. Ніжна прихильність американців до цього виду гірчичного соусу виявилася настільки велика, що в 1991 році приправа навіть удостоїлася власного свята - Національного дня гірчиці. Його відзначають у першу суботу серпня.

Гірчична кар'єра України

Як стверджують вчені, чорну гірчицю в якості пряної рослини на території нашої країни вирощували ще з часів Київської Русі поряд з кропом, м'ятою і анісом. Використовували її переважно при засолюванні м'яса, сала, риби й овочів: гірчичні зерна не тільки надавали "консервації" пікантну гостринку, але і, завдяки високим бактерицидним властивостям, попереджали появу в бочках цвілі. До того ж квітуча гірчиця - прекрасний медонос.

Єдиним недоліком цієї автентичної культури було те, що стиглі стручки швидко розтріскувалися, що ускладнювало збір зерна. Індійська гірчиця Сарепти виявилася позбавленою цього недоліку, тому для великих промислових посадок в Україні була обрана саме ця пряно-олійна культура. В даний час успіхи наших аграріїв у "гірчичному справі" так великі, що вони вивели країну на провідні позиції серед світових експортерів гірчичного зерна.

За даними Продовольчої і сільськогосподарської організації ООН FAO (Food and Agriculture Organization), у 2017-му Україна в цьому питанні поступилася лише Канаді, випередивши таких "гірчичних монстрів" як Росія, Німеччина та Індія. Та й виробництво готової української гірчиці було рекордним: тільки за грудень 2017 року випущено 1083 тонн різних видів популярного соусу. Особливо приємно, що гостра продукція одно затребувана як на внутрішньому, так і на зарубіжних ринках. Так що гірчичні гурмани можуть сміливо дегустувати соуси вітчизняного виробника, розраховуючи на високі стандарти. Доведено попитом.