Макарони до чаю. Модна кар'єра середньовічного ласощі

"Ура, сьогодні до чаю будуть макарони!" - такою фразою все ще можна шокувати неабияку частину наших співгромадян. За довгі роки ми звикли, що макарони - це найближчі родичі вермішелі, спагеті та іншої, як сказали б італійці, пасти. Тепер доводиться звикати, що макарони можуть бути ще і вишуканим десертом, чия популярність в останні роки зростає в геометричній прогресії.

"Лапшеобразность" його прізвиська - чиста іронія долі. У процесі створення ласощі тонко змелене мигдалеву борошно швидко і рівномірно вводять (вминают) в міцно збиті білки, тому в корені його імені лежить італійське іменник ammaccare - вм'ятина. На жаль, при "хрещенні" мигдалевих меренг ніхто не задумався про існування інших макаронів, дарма що їх історія як мінімум на тисячу років довше, а назва імовірно походить від грецьких прикметників "макрі" (μακρύ), тобто "довгий, і "макаріос" (μακάριος) - блаженний, щасливий.

"Макаронну плутанину" сьогодні намагаються вирішувати різними шляхами, найпростішим з яких здається перейменування десертних макаронів в макаруни. Проте досвідчені кондитери в таких випадках хапаються за голову, тому що за роки перебування в різних кухнях світу макарони і макаруни стали різними солодощами. Ще один варіант - користуватися французьким словом macaron у множині: макаронс (macarons). Чи стане це усталеної мовної нормою, покаже час.

Черниці та королеви

Неписане правило "нове - це добре забуте старе" особливо часто зустрічається в історії вдалих кулінарних брендів. Тістечка макарони - не виняток. Якщо вірити знаменитій енциклопедії Larousse Gastronomique, перші в світі безе з мигдальною борошном побачили світло в 791 році в Лотарингії, у місті Нансі. Створене сестрами-черницями місцевого монастиря ласощі вийшло настільки вдалим, що рецепт "монастирського печива" охоче опанували жителі довколишніх сіл. Це й допомогло йому не тільки не канути в лету, але і незбагненним чином дістатися до Флоренції, звідки в 1533 році він знову повернувся у Францію. Повернувся, щоб зробити фурор: ніжні мигдальні меренги стали однією з безлічі кулінарних дивина, яким на весільному бенкеті Катерини Медичі з майбутнім королем Франції Генріхом II вражали іменитих гостей.

Один з включених у численну свиту нареченої італійських кухарів, що володіє секретом приготування "монастирського печива", придумав перетворити його в подобу цукерок - виконати у невеликому розмірі і пофарбувати в різні кольори. Ідея виявилася стоїть, так що кондитер вирішив прикрасити ними весільний торт, а також докласти привабливе ласощі і до розісланих высокородным гостям запрошеннями.

Тоді ж кольорові ошатні меренги і отримали прізвисько макарони. Очевидно, їх творець був так ошелешений раптово заданим питанням "як це називається?", просто не придумав нічого кращого, ніж maccarone (за іншими джерелами - maccherone), що в російській адаптації могло б означати "вмяточник".

Але як би там не було, а прихильно прийнята Версалем колишнє монастирське печиво відразу стало блискучим королівським ласощами macaron і проіснувало в цьому статусі аж до смерті королеви Марії-Антуанетти (1755-1793). Любов дружини Людовика XVI до кольоровим мигдальним безе була настільки загальновідома, що американський режисер Софія Коппола, що зняла в 2006-му фільм-біографію "Марія-Антуанетта", не забула підкреслити цю милу слабкість своєї героїні у виконанні Кірстен Данст.

Макаронів знаходить пару

Виробника солодкого реквізиту для свого фільму Коппола вибрала аж ніяк не випадково. Виконання цієї почесної місії було покладено на французьку кондитерську мережа Ladurée, завдяки якій тістечка macarons придбали свій нинішній, добре впізнаваний вигляд.

Історія знаменитого бренду почалася більше 150 років тому, коли в 1862 році французький мельник Луї Ернест Ладюре відкрив у Парижі власну булочну. Коли ж 10 років потому її згубив пожежа, Ладюре вирішив ще раз перекваліфікуватися, на цей раз з булочника у кондитера. В якості дизайнера для оновленого закладу на вулиці Рояль, 16, був запрошений талановитий художник Жюля Шере, тоді ще далекий від статусу одного з основоположників сучасного плаката. Він також став автором логотипу Ladurée.

Оригінально оформлена у відтінках фісташки (ця колірна гамма згодом стала фірмовою для Ladurée) кондитерська досить швидко стала популярною. Серед інших десертів в ній пропонували і різнокольорові "макарончики", однак особливого ажіотажу у покупців вони не викликали. Становище змінилося лише в 1930 році, коли онук Ладюре П'єр Дефонтейн зібрав з двох мигдалевих меренг одне тістечко, використавши в якості клею ніжний шоколадно-вершковий крем - ганаш. У такому вигляді ласощі припало до смаку більшості постійних клієнтів, а потім стало для Ladurée справжньою золотою жилою. Йому навіть було придумано окрему назву - Gerbet. Втім, захоплена публіка віддавала перевагу більш просте словосполучення - паризький макаронів.

Коли ж слава нового десерту зробила потік відвідувачів досить щільним, власник Ladurée пішов на ще один революційний крок: у кондитерській поставили кілька столиків, де під чашку чаю можна було випробувати макарони з різною начинкою і відтінками смаку. Так з'явився новий для міста вид закладу - кафе-кондитерська. Ну а коли в цей рай для ласунів зухвало сміливо стали пускати дам, не супроводжуваних кавалерами, світле майбутнє кондитерського дому Ladurée виявилося визначено.

Сьогодні макарони Ладюре вважаються еталонним зразком знаменитих тістечок. Знавці стверджують, що в їх рецептурі є певний секретний інгредієнт, таємниця якого не розголошується. Можливо, це правда: незважаючи на те, що легендарна кондитерська кожен рік випускає книгу власних рецептів, в точності повторити смак їх macarons не вдалося ще нікому.

Але, зрозуміло, всі нагороди та регалії "зразково-показових" макаронів ні в якому разі не означають, що в інших місцях ці маленькі десерти недостатньо хороші. Навпаки, можливість експериментувати з кольором і смаком призвела до найцікавіших знахідок, в тому числі і дизайнерським. Так, наприклад, завдяки ініціативі знаменитого "короля взуття" Крістіана Лубутена світу були явлені червоні і чорні тістечка, а стараннями англійської модельєра Джона Гальяно в 2010 році лінійка модного ласощі збагатилася незвичайним поєднанням смаків рома і імбиру. Крім того, кондитери-ентузіасти з різних країн вже не тільки створили макарони зі смаком всіх можливих видів шоколаду, молокопродуктів, кави, горіхів, фруктів, ягід і т. д., але і звернули свій погляд на вина і навіть квіти.

Макаронів & макарун

Не менш цікавим зигзагом "макаронної долі" колишнього монастирського печива стала поява на його основі двох споріднених груп горіхово-білкових тістечок - макаронів і макарунів. Хоча спочатку вся різниця між ними полягала лише в передачі вихідного слова macaron на листі: в англійській мові була прийнята форма macaroon. Дійсному ж поділу їх рецептур посприяла Америка. Саме там в спробі мінімізувати витрати сил і засобів на виробництво ніжних горіхових тістечок дорогу і "морочливую" мигдалеве борошно вирішили замінити кокосовою стружкою.

Результат виявився цікавим - замість легкого розсипчастого коржа з гладкою поверхнею експериментатори отримали "їжачка" з щільною структурою і абсолютно оригінальним смаком. Дегустаторам кокосові macaroon теж сподобалися. З часом у його складі стали з'являтися і інші горіхи - той же мигдаль, кешью, пекан і т. д. Однак жоден з них не стирається в порошок - при видових особливостях макарунів в цьому просто немає сенсу.

Значно більше свободи передбачає і кінцевий вигляд американського горіхового тістечка. Якщо для створення правильного мигдалевого macaron коржі-меренги повинні бути невеликими і ідеально круглими, то при формуванні демократичних macaroon крім фантазії кулінара немає ніяких обмежень. Відповідно втратила сенс і кремова склейка важкенько горіхових "плюшок", тому типовим методом "увкуснения" макарунів стало занурення готового десерту в шоколадну глазур.

Втім, настільки ж модними і знаменитими, як макарони, макаруни так і не стали.