Місячне світло. Як корчма стала батьківщиною самогону

- У чому різниця між хом'ячками та пацюками?
- У хвості?
- Лише частково.
- А в чому ж тоді?
- В піарі.

Слово "самогон" для більшості вихідців з СРСР несе негативну конотацію. У кращому випадку образ його виробників і споживачів асоціюється у них з непутящими персонажами короткометражних комедій Гайдая, а в гіршому - з кримінальним переслідуванням.

Втім, саме цього і добивалася радянська пропаганда, так як після введення в 1923 році державної монополії на виробництво алкоголю кожний самостійний виробник спиртних напоїв автоматично переходив у ранг осіб, що завдають фінансового збитку "великому могутньому". У підсумку В першому ж державному кримінальному кодексі країни рад, прийнятому в 1924 році з'явилася стаття, яка пропонує карати цих страшних злочинців п'ятьма роками позбавлення волі (що всього вдвічі менше тодішнього терміну тюремного ув'язнення за вбивство) з повною конфіскацією майна.

Попутно для правильного "підгортання" тих, хто ще не встиг дізнатися, чим хороший алкогольний дистилят принципово відрізняється від приготовленої з розведеного ректифікованого спирту казенної горілки, недержавному міцному зілля було придумано звучну назву "самогон". Саме для нього був знайдений безпрограшний візуальний образ каламутній білястої рідини в пузатому бутлі, який так яскраво "пролунав" у більш пізніх антиалкогольних шедеврах кінопропаганди.

Його звали аламбік

Самогонний апарат, перегінний куб, аламбік, алькитара - все це синоніми, що позначають прилади для дистиляції різних субстанцій. Імовірно вперше така конструкція була зібрана в Єгипті ще до нашої ери. Правда, користувалися нею для отримання спирту, а кедрового масла, використовуваного при бальзамуванні. Відповідно, переганяли не брагу, а хвойну смолу. Причому це нове слово в смолокурении здалося присвяченим настільки важливим, що зображення відповідного винаходи були розміщені на стінах храму в Мемфісі.

Там-то в III столітті нашої ери їх і побачив давньогрецький філософ Зосим. І був так приголомшений, що навіть перемалював щось чудове, як зміг. Сьогодні цей малюнок і запис про супутніх враження - єдине свідчення давньоєгипетського першості в "перегінному" питанні, так як сама історична будівля зруйнувалася.

Тим не менш аматорської картинки Зосима виявилося достатньо, щоб вчені Стародавньої Греції змогли зібрати свій перегінний куб Один з таких приладів прикрасив Олександрійську бібліотеку, завдяки чому перші досліди по перегонці різних субстанцій стали справжніми науковими експериментами по дистиляції води й отримання цінних есенцій з рослинної сировини.

Тим не менш перше в світі міцне спиртне з допомогою дистилятора було зроблено не в умовах алхімічної лабораторії, а приватною особою. Його творцем став сучасник Зосима, ткач і торговець тканинами Маппе Клавикул. В надії отримати нову фарбу для своєї продукції він відправив на перегонку невдале вино разом з мезгою. Результатом цього експерименту стало народження першої в історії виноградної горілки, на який торгівлі колишній текстильник і розбагатів. Таким чином національна грецька "самогонка" ціпуро (грец. Τσίπουρο), знаменита італійська граппа, кіпрська зіванія і близькосхідний арак є нащадками цього історичного напою.

Років через сто після першого ненавмисного сеансу самогоноваріння був вдосконалений перегінний куб знаменитим грецьким ученим і поетом, філософом і алхіміком Синезиусом (370 - 417). В результаті світ отримав мідний аламбік Синезиуса - майже бездоганний прилад, вигляд і конструкція якого мало змінилися до наших днів. Хіба що замість прямої відвідної трубки він придбав змійовик, винахід якого приписують одному з найславетніших лікарів світу - Авіценні (980 - 1037).

Саме аналогами цього дистилятора були обладнані винокурні, які подарували людству бренді, віскі, ром, джин і інші легендарні напої. За його образом і подобою, хоч і з більш демократичного сировини, сконструйоване переважна більшість сучасних самогонних апаратів.

Винятки становлять лише так звані арабські аламбики - алькитары, де випарна камера, холодильник, ємність для конденсації дистиляту і т. д. зібрані в одну загальну вертикальну конструкцію. Левова частка цих приладів застосовується для отримання ефірних масел та ароматичних вод (гідролатов) з різної рослинної сировини, однак в окремих випадках їх використовують і для дистиляції благородного (наприклад, виноградного або зернового) спирту.

Фенікс з патрубками

За довгі століття, що минули з моменту отримання спирту, останній пережив чимало злетів і падінь. Були періоди, коли його цінували так високо, що навіть називали водою життя (латинською aqua vita). До речі, саме це словосполучення призвело до появи часто вживаного в Україні та Польщі "псевдоніма" міцного алкоголю - оковита (okowita), не кажучи вже про скандинавському аквавите. А були, навпаки, часи страшних гонінь, в переважній більшості випадків совпадавших з моментами занепаду науки на тлі кризових явищ у суспільстві.

З цього приводу ряд авторів відзначає, що стоїть над вогнем аламбік міг би вважатись емблемою багатовікової боротьби відсталості та прагнення до пізнання. Адже саме спроби отримати з його допомогою філософський камінь (він же магістерій або еліксир філософів) супроводжувалися безліччю відкриттів, що були покладені в основу хімії, фармакології, парфумерної індустрії і т. д.

У підсумку перегінні апарати стали своєрідними приладами-фениксами, які разом з виробленими в них субстанціями кілька разів йшли в небуття, а потім винаходилися заново.

Так, у VIII столітті творцем дистилятора вважали перського вченого Джабіра ібн Хайян (721 - 815), який написав "Книгу отрут і протиотрут", а в IX - його земляка Абу ар-Разі (865-925), автора "Книги таємниць". У XII столітті за "піонерів перегонки" тримали вчених з заснованої в італійському Салерно лікарської школи, в XVI - німецького алхіміка Ієроніма Брауншвейга, що опублікував в 1500 році "Книгу про мистецтво дистиляції" (ньому. Liber de arte destillandi). І, нарешті, у 1817 році німецький патент на "виготовлення та використання оригінального апарату для перегонки і дистиляції высокоградусного алкоголю" отримав Йоганн Пісторіус.

При цьому з 1334 року в побут європейців вже офіційно увійшов самий знаменитий бренді світу - коньяк (сам бренді як такої вперше стали робити ще в XIII столітті в Нідерландах під назвою brandewijn, тобто буквально "вогняне вино"), а з 1494 року - вироблений на території Великобританії віскі. Естафету продовжили з 1520 року німецький шнапс, з 1531 - данська аквавіт, з 1534 - лікарська польська горілка (wódka), а з 1550 - настільки ж цілюще голландський genever, який з легкої руки високо оцінили його британців перетворився в джин (англ. gin).

Корчма як традиція

Власні традиції виготовлення і вживання міцних напоїв з давнини мала й наша країна. Імовірно згадуються при описі трапез київських князів витвір і зелено вино вже могли бути дистилятами або так званих питных медів - тобто оригінальних вин, сировиною для яких був натуральний мед, або молодий медової браги. При цьому достеменно відомо, що зелено вино являло собою настоянку на різних травах (зіллях).

Тим не менш офіційним періодом масового знайомства наших предків з высокоградусным алкоголем вважають XV століття, коли в численних документах з'являється термін "хлібне вино". Саме воно через горючості чинності змісту великий відсоток спирту в подальшому стало носити назву "горілка".

Проте як би не змінювалася фортеця спиртних напоїв, а розпивати їх у самоті було категорично не прийнято. Тому з ХІ століття в культурі майже всіх слов'янських країн виникає такий феномен як корчма (польськ. karczma, чеш. krčma, хорв. і серб крчма, болг. кръчма) - спеціалізований заклад, де виробляли і подавали хмільне. Яке, згідно словника Брокгауза і Ефрона, в наших краях також носили загальну назву "корчма".

Не виключено, що саме ці просторі "питні будинки" стали предтечею сучасних барів і пабів, хоча по суті були чимось шкоду общинного будинку. Там виступали "державні люди" з оголошенням урядових указів, проводилися суди, укладалися торгові та фінансові угоди й відзначалися свята, в тому числі церковні. У подібній обстановці прийом будь-якого алкоголю не міг бути самоціллю, а був скоріше символом урочистості моменту. Більше того, оскільки всі узливання відбувалися на очах громади, то знати в цьому запобіжний було буквально справою честі. Дуже вже їдкими були насмішки в адресу тих, хто перебирав.

У період перебування Києва в складі Великого князівства Литовського (з 1362 м), а потім Речі Посполитої (1569 - 1654), коли на території України утворилося безліч німецьких поселень, паралельно зі словом "корчма" увійшло у вжиток і "шинок" (він ньому. Schenke - таверна, шинок).

До того моменту, як гетьман Богдан Хмельницький вирішив пов'язати долю України з Московським царством, корчми-шинки встигли побувати вільними, підневільними (княжьими) і, нарешті, стати чимось на зразок клубів з винним льохом та винокурнею, зобов'язаних сплачувати певний податок за торгівлю спиртним. А так як у вотчині Романових ще з часів Івана Грозного панували інші порядки, для України було спеціально обумовлено умова: вільна продаж корчемной продукції.

Про те, що ця домовленість якийсь час дотримувалася, каже грамота Єлизавети I слобідським полкам від 1743 року, в якій було підтверджено право "тримати шинки, вино, курити і шинкувати безмитно". Однак з 1805 року почалося послідовне наступ на цю вольницю, завершилося вже при СРСР.

Самогон помер, хай живе самогон!

Як з'ясувалося пізніше, радянський новояз виявився надзвичайно "липучим": буквально через кілька десятиліть після оголошення винокурного виробництва поза законом слово "самогон" практично витіснило вживані раніше назви місцевих алкогольних дистилятів. Вірніше, зрушив їх в сторону офіційно продається алкоголю, в результаті чого "горілкою" в Україні стала звичайна горілка. Багато складніше виявилося забути про пов'язаних з шинками традиціях і смаку подається там "корчми". Тому, незважаючи ні на що, явище самогоноваріння ніколи не виходило викорінити повністю.

Втім, придушити культуру виготовлення та споживання дистилятів заборонами не вдалося ні в одному куточку світу. У часи різних варіацій сухого закону їх підпільні виробництва продовжували існувати не тільки у нас, але і в європейських країнах Скандинавії (Фарерські острови, Ісландія, Норвегія, Фінляндія) та Угорщини, а також американських Канаді і США. Правда, там на державному рівні не здогадалися зробити неблагозвучним образ і назва "запрещенки". Тому подекуди воно, навпаки, сповнилося романтики. Приміром, американці купували у бутлегерів не самогон, а самогон - тобто місячне світло.

В даний час практично у всьому світі самогон знову переживає ренесанс. Різні апарати для його виготовлення в особистих цілях знаходяться у вільному продажу, а рецепти - у вільному доступі.

Більш того, будь-який бажаючий зайнятися промисловим виробництвом оригінальних дистилятів може претендувати на відповідну сертифікацію. Віднедавна серед країн з такою розумною практикою знаходиться і Україна. 2018 році тут з'явилося перше мале підприємство, офіційно виробляє фруктову "оковиту" - палинку.

І хоча, безумовно, до вживання будь-якого хмільного необхідно підходити з позиції помірності і тверезого мислення, варто мати на увазі, що подання про самогоні як алкоголь низької якості аж ніяк не завжди відповідає дійсності. Тому тим, хто здатний оцінити смак віскі, бурбона, кальвадосу, ракії або рому, не має сенсу ігнорувати і "місячне світло" з менш гучними іменами. Особливо гідною витримки. Тим більше що дистиляти - напої чесні: на які хитрощі не йди, а їх аромат буде прямо залежати від вихідного продукту. А значить, пошук серед них дійсно вдалого може стати цікавим викликом для гурмана.