Корж під шубою. Як хліб простолюдинів став піцою і підкорив світ

Піца... Мабуть, жодна інша страва не знайшла такої кількості щирих і активних прихильників. Її люблять діти і дорослі, робітники і банкіри, атеїсти і віруючі, ліві і праві — словом, люди всіх віків і станів на всіх континентах світу.

Україна не виняток. З моменту появи у нас спеціалізованих кафе-піцерій останні все частіше виступають не тільки закладами громадського харчування, але і клубами за інтересами і навіть культурними центрами. А скільки сімейних і робочих незлагод владнала доставлена в потрібний момент гаряча піца!

Словом, цей, на перший погляд, невигадливий не пиріг, то не гарячий бутерброд заслуговує добрих слів. Між тим у піци напрочуд багате минуле. Взяти хоча б той факт, що це блюдо, яке весь світ вважає, безумовно, італійським, придумалося раніше, ніж на карті світу виникла сама Італія.

Спочатку було прісно

"Щастя є. Воно не може не їсти". Ймовірно, ця популярна жарт щоразу згадується археологам, які виявляють в місцях розкопок предмети та пристрої, що призначені для виробництва і зберігання харчових продуктів. Особливо хліба. Все-таки наука наполягає, що "хліб всьому голова", тому що передумови для виникнення розвиненого суспільства склалися лише з початком розвитку високопродуктивного землеробства.

Як свідчать отримані до теперішнього часу дані, перший прахлеб з'явився близько 15 тис. років тому — одночасно з першими найпростішими пристроями для обмолоту та переробки зерна. Фактично він представляв собою багату рослинними білками та вуглеводами кашу з крупи грубого помелу. В окремих регіонах Азії і Африки такий "рідкий хліб" і сьогодні є основою традиційного раціону.

Згідно з однією з найбільш правдоподібних теорій саме практика приготування такого варива призвела до появи першої запеченої коржі. Сталося це в той момент, коли набрякла в воді маса з подрібненого зерна перелилася у вогнищі, потрапивши при цьому не безпосередньо у вогонь, а на розжарені камені. Надзвичайно сильний і приємний аромат утворилася "запіканки" плюс можливість негайно взяти її, хрустку, в руки спонукали свідків події спробувати, що вийшло. Новий цікавий смак поряд з надзвичайною швидкістю перетворення рідкого круп'яного місива в щільну підсмажену корж надихнули наших прапращури до відтворення обставин настільки вдалого "нещасного випадку".

Сьогодні прямими спадкоємцями тих прадавніх "кашелепешек" можна вважати як будь-які прісні хлібці, так і випічку, приготовану в печах типу класичного тандира, тобто не в спеціальному посуді, а безпосередньо на розпечених стінах вогнища-годувальника. Всі вони, за великим рахунком, є першими предками піци.

За крок до піци

З іншого боку, хоча прісні коржики з пшениці, кукурудзи та інших круп донині присутні в багатьох кухнях світу (наприклад, лаваш у народів Кавказу і Передньої Азії, піта на Близькому Сході, чапаті в Індії, тортилья в Мексиці, фокачча в італійців тощо), основну масу хлібобулочних виробів все-таки складають не вони. Незрівнянно більше число видів і сортів випічки припадає на так зване квасне тісто, приготоване за допомогою молочнокислих бактерій і/або дріжджів.

Технологія його виготовлення теж має досить поважний вік. Так, при розкопках поблизу міста Twann (кантон Берн, Швейцарія) археологи виявили хліб, вік якої датується 3 530 р. до н. е. Це поки сама древня з подібних знахідок.

Таким чином, прямими попередниками піци необхідно визнати коржі швидкого приготування з квасного тіста, присмачені травами, сіллю і оливковою олією. З цієї причини за право вважатися прабатьківщиною популярного страви сьогодні конкурують кілька країн.

Так, наприклад, орієнтовно в XV ст. до н. е. в Стародавньому Єгипті було розпочато виробництво круглого плоского дріжджового хліба , який спочатку грав роль релігійної та святкової їжі, але незабаром став цілком повсякденним блюдом. Міг вживатися в поєднанні з пряними травами, часником або фініками.

Ще більш "пиццеобразными" були дріжджові коржі давніх греків за півтисячі років до нашої ери. Вважаючи хліб окремим і самостійним блюдом, елліни випікали його на розпечених каменях відразу з розкладеної по сирому тесту начинкою (цибулею, зеленню, оливками, сиром), з оливковою олією. Такі ситні і поживні борошняні вироби називалися "плакунтос" (plakuntos) і згадувалися, наприклад, у працях знаменитого філософа Платона (428-348 рр. до н. е.).

За даними істориків, дотепну технологію виготовлення схожих коржів у V ст. до н. е. використовували і перси. Причому не де-небудь, а в довгих військових походах. Роль необхідних "пекарських" каменів при цьому грали плоскі ковані щити, а добавкою до випічки ставали чудово зберігаються в'ялені фініки.

Роль винахідників піци встигли приміряти навіть на вікінгів! Так, згідно з інформацією дослідниці скандинавської історії VIII–XI ст. Астрід Рибергольц, серед похідного спорядження цих воїнів-мореплавців були присутні специфічні плоскі сковороди. Накривши іншої такої ж посудиною, їх закопували в жар, що дозволяло отримати необхідний хліб в лічені хвилини. Начинкою для скандинавських похідних коржів служили овочі, риба і м'ясо. Власне, сучасна піца готується дуже схожим чином. Неаполітанська, приміром, випікається за дві хвилини при температурі близько 500°C.

Втім, версія про вплив варягів (під цим ім'ям вікінги були вписані в літописі Київської Русі) на італійську кухню швидше цікава, ніж правдоподібна. А ось те, що давньогрецькі "плакунтос" були перейняті римлянами, — факт. Причому сталося це ще до нашої ери.

Звичайно, запозичення було аж ніяк не механічним, а цілком творчим, із збагаченням рецептури. Так, при виготовленні римської варіації "коржики під шубою", крім традиційних оливок, сиру, пряних трав і т. д., стали використовуватися і інші наповнювачі — сезонні овочі, м'ясо, рибу. Або горіхи, мед і фрукти. Словом, все, що під руку попадеться. Наприклад, випікається на каменях хлібець з травами і медом у своєму трактаті "Про сільське господарство" описав ще "батько" латинської прози Марк Порцій Катон Старший (234-149 до н. е..).

Власне, в "несолодке версії" своєрідний відкритий пиріг римлян вже дуже нагадував сьогоднішню піцу. Коли ж в 1522 р. на Апеннінському півострові стараннями іспанських конкістадорів з'явилися помідори, остаточне оформлення самого популярного страви світу стало виключно справою часу.

Гідна королів

У XVII ст. піца з оливковою олією, томатами, травами, часником і сиром (а іноді ще в'яленим м'ясом або солоними анчоусами) стала улюбленим блюдом селян і моряків Неаполя. Ситна, смачна і дешева, вона підкуповувала ще й тим, що була дуже легка у використанні. Сама собі тарілка, ця "корж під шубою" не вимагала ніяких спеціальних столових приладів — її можна було з'їсти в буквальному сенсі слова на ходу. Тому піцу охоче розкуповували і йдуть на роботу і повертаються з неї. Пекарі-піццайоло стали ледве не візитною карткою королівства — їм були раді в портах, на ринках та просто на вулицях.

Зрозуміло, постійно зростаюча популярність піци не могла не залишитися непоміченою і представниками більш забезпечених верств населення. Однак навіть підштовхувані цікавістю шляхетні пани і пані зовсім не були розташовані "в польових умовах". Природним рішенням в такій ситуації стала організація піцерій. Перша з них прийняла відвідувачів в 1738 р. там Подається свіжоспечену піцу можна було як неспішно з'їсти на місці, так і понести з собою.

А сама старовинна з донині працюють піцерій Неаполя L Antica Pizzeria Port'Alba була відкрита у 1830 р. Її відвідувачі на власні очі можуть переконатися, що за майже дві сотні років пристрій подібних закладів не зазнало кардинальних змін.

Розповідають, що одну з свежеоткрытых у XVIII ст. піцерій вшанував візитом сам король Неаполя Фердинанд I (1751-1825), який пізніше отримав титул першого короля обох Сицилій. Навіть називають ім'я господаря закладу — Антоніо Тесту. Відомо також, що монарх схвалив смак випікається там піци. Не дарма, напевно, наглядові піддані прозвали його "королем простолюду". А ось відомості про кулінарні уподобання його вінценосної дружини Марії Кароліни Австрійської (1752-1814) розходяться. Згідно з одними джерелами королева теж стала прихильницею чудовою коржі з томатами. Інші ж стверджують, що "їжа простолюдинів" її не приваблювала.

Зате абсолютно точно підтверджена "пиццефилия" іншого подружжя правителів Італії — короля Умберто I (1844-1900) і його дружини Маргарити Савойської (1851-1926). Власне, одна з найбільш відомих і популярних піц світу "Маргарита" названа саме в її честь.

Згідно з історії створення цього кулінарного шедевра його автором став один з найдосвідченіших піццайоло Неаполя Рафаеля Еспозіто. Він разом з дружиною і асистенткою Розітою Бранди був притягнутий допомогу палацовим кухарям для внесення новизни в меню прийому, присвяченого дню народження королеви. Запрошені маестро виготовили кілька видів традиційної піци і одну зовсім нову, в кольорах італійського прапора — з зеленим базиліком, білим сиром моцарелою і червоними помідорами.

Вигляд і смак цього патріотичного страви настільки зачарували "прекрасну половину" Умберто I, що королева не тільки погодилася дати новій піці своє ім'я, але й зробила фішкою палацової кухні. Так неаполітанська їжа простолюдинів перетворилася в страва представників вищого світу.

По вищим стандартам

Сьогодні піцу готують у всіх куточках світу. Абсолютним чемпіоном за вживання цієї страви є Америка: згідно з даними статистики США там поглинають більше 350 шматків піци в секунду. На задоволення наявного попиту працюють без малого 70 тис. піцерій із сукупним річним доходом в $30 млрд.

В інших країнах частка піци в громадському харчуванні теж висока. При цьому в піцеріях світу можна скуштувати традиційні страви, створені з давно усталеним рецептами (це близько двох десятків найменувань, включаючи "Маргариту"), так і піцу з місцевим колоритом. В Японії, наприклад, з морепродуктами, овочами і стружкою сушеного тунця, в Австралії — з м'ясом кенгуру, крокодила чи страуса, в Індії — з місцевим сиром, маринованим курчам тандурі і несамовитим кількістю стручкового перцю.

Тим не менше цієї еталонної піцою може вважатися тільки неаполітанська. Та й то не всяка, а виготовлена за стандартом STG (Specialità Tradizionale Garantita — Гарантовані традиційні продукти). Цим своєрідним знаком якості відзначають товар, не прив'язаний до конкретної географічної території, але повністю відповідний традиції. Список готових продуктів, гідних позначки STG, остаточно схвалюється комісією Європейського Союзу. А зайняті їх випуском виробництва регулярно проходять перевірки всіх складових технологічного процесу.

Таким чином сертифікована за стандартом STG піца завжди буде готуватися не тільки з ретельно відміреною кількістю і пропорцією начинки, але навіть з борошном і дріжджами певного сорту. І звичайно ж, регламентованим режимом випічки.

З іншого боку, не пов'язані настільки суворими правилами піццайоло можуть експериментувати, створюючи власні рецепти "коржів під шубою". І чим великих успіхів вони при цьому доб'ються, тим більшій кількості потенційних споживачів пощастить.