Лебкухен, луссекатт, крумкаке. Як Різдво стало найсолодшим святом миру

Прикрашена ялинка, святкова мішура, щедрий стіл, різноманітні подарунки і, головне, море найзвабливіших солодощів - без цього більшість з нас не уявляє низки новорічних свят. Тим більше що починаються вони 19 грудня з "Миколая", або, офіційно, дня святителя Миколая - улюбленого свята дітлахів. Адже за традицією, ледь відкривши очі, діти перевіряють, що лежить у них під подушкою. Всі сподіваються знайти там солодке частування, в глибині душі побоюючись виявити "різочку" - хльосткий прутик, який справедливий старець приносить неслухам.

На територію нашої країни культ Миколи, якого також звуть Миколою-угодником (від "богоугодний") або Миколаєм-чудотворцем, прийшов разом з християнством. Перший храм на честь колишнього архієпископа Мир Лікійських, в званні єпископа Парми брав участь у 325 році на Першому Вселенському Соборі в Нікеї, був зведений на Аскольдовій горі Києва в XI столітті. Природним чином святий, піднесення почалося з таємницею безкорисливої допомоги нужденним (особливо дітям), став головним "рознощиком радості" Різдво у католиків, православних, лютеран, англиканцев, а також послідовників давньосхідних церков.

Правда, його грецьке ім'я Νικόλαος трохи видозмінювався залежно від особливостей мови того чи іншого регіону, тому в більшій частині світу його сьогодні звуть Санта-Клаусом. Але асоційовані з його візитами солодощі за замовчуванням стали важливим атрибутом головного зимового свята. Причому останнє твердження залишилося вірним і після того, як святкування Різдва в СРСР було скасовано, і, після семи років святкового вакууму, замість нього 1 січня 1936 року почали офіційно відзначати Новий рік.

Карамель спеціального призначення

В історії різдвяних ласощів є важливий секрет: традиції прикрашати святкові ялинки "винні саме вони. Так, наприклад, в США перша згадка про карамельних тростях - довгих вигнутих льодяниках, що нагадують латинську літеру J - пов'язано з різдвяною ялинкою, прикрашеною в 1847 році в штаті Огайо. Сталося це завдяки вихідцю з Німеччини Серпня Имгарду. Цими найстарішими в Європі цукерками, а також традиційними для своєї країни "плэтцхенами" (ньому. Plätzchen - печиво різних видів, позолоченими горіхами і паперовими гірляндами іммігрант нарядив дерево.

Втім, цей історичний факт не завадив появи легенди про те, що винахідником "карамелі з ручкою" є якась велика кондитерська компанія з Індіани, яка вклала в неї масу християнських сенсів - від самої форми цукерки, схожою на першу букву імені Jesus, до її твердості, нібито символізує твердість віри.

Між тим найбільш відома версія походження карамельних тростин датує їх поява серединою XVII століття. Винахідником ласощі називають хормейстера знаменитого Кельнського собору, який побачив у довгій і твердої цукрових паличці чудовий спосіб добитися того, щоб малюки, присутні на різдвяній службі, не шуміли. Ну а щоб зручніше було тримати, один кінець "спецконфеты" изогнули подібно ручці пастушьего палиці.

Розрахунок талановитого керівника хористів виявився абсолютно вірним, а придумані ним цукрові тростини викликали такий захват, що негайно стали різдвяним бестселером. Досвідчені кондитери тут же зайнялися удосконаленням рецептури, в результаті чого карамельні палиці спочатку отримали додатковий смак (спочатку коричнева, а потім і м'ятний), а потім і прикраса у вигляді кольорових смужок.

Остаточно ж статус важливого атрибуту Різдва солодкі тростини отримали в Англії, коли в результаті громадянської війни на сім років (1653-1660 рр.) до влади прийшов протекторат Олівера Кромвеля. Новий диктатор, позиціонуючи себе противником королівської влади і "разложившейся" церкви, недостатньо суворо виховує паству, взяв своїх підданих в їжакові рукавиці. Він скасував не тільки всі можливі розваги на зразок карнавалів і маскарадів, але і святкування Різдва. І тоді білі карамельні палиці з чотирма червоними смугами (трьома тонкими і однією широкою, що символізують Трійцю і пролиту на хресті кров) стали таємним розпізнавальним знаком супротивників жорстокого режиму.

Після реставрації монархії Стюартів всі закони Кромвеля були віддані забуттю, чого не скажеш про різдвяних льодяниках. Навіть перший широкодоступний рецепт виготовлення м'ятних "смугастиків" з загнутою ручкою був опублікований в куховарській книзі The Complete Confectioner, Pastry-cook, and Baker, яка вийшла в Англії в 1844 році. А ще століття потому виготовлення легендарного ласощі було вперше доручено машині. Відповідний автомат був придуманий Грегорі Келлером для кондитерської фірми родича у Олбані (штат Джорджія, США), так як при традиційному виготовленні крихке ласощі нерідко ламалося.

Сьогодні карамельні палиці залишаються найбільш затребуваною цукеркою різдвяних днів. І хоча кожен сучасний "тростеделательный" автомат здатний видати в добу семизначне число виробів різних смаків, ароматів і забарвлення, на веселих різдвяних ярмарках досі проходять обожнювані публікою конкурси кондитерів, які змагаються у виготовленні цих ласощів.

Іграшки, які можна з'їсти

У сучасному світі вираз "запах різдва" - це скоріше фігура мови. Однак зовсім недавно воно мало певний сенс, так як задовго до "цукеркової ери" роль їстівних святкових сувенірів довірялася виробів з тіста. А для того, щоб підкреслити їх особливий статус, випічку рясно присмачували корицею, гвоздикою, імбиром, медом, цедрою цитрусових, чорним і запашним перцем та іншими пахучими прянощами.

Серед німецьких традиційних солодощів, прикрасили вже згадувану ялинку Имгарда, напевно були присутні солодкі різдвяні зірки цимтштерне (Zimtsterne, мигдально-коричні меренги під сніжно-білої цукрової глазур'ю) і медові пряники лебкухен (Lebkuchen), щедро приправлені імбиром, кардамоном, мускатним горіхом В даний час вони можуть бути м'якими (зазвичай такі покривають шоколадною глазур'ю), але коли-то випікалися лише простими, сухими. Саме цей вид "лебкухенов" ось вже багато століть служить улюбленим матеріалом для створення як простих забавних фігурок, в тому числі і на ялинку, так і знаменитих пряникових будиночків. Завдяки казкам братів Грімм, вперше виданого у 1812 році, останні придбали воістину всесвітню славу.

На жаль, ні точне місце, ні дата винаходу пряного імбирного печива невідома. Єдине, що історики знають напевно - це ласощі було відомо вже в часи Ганзейського союзу, утвореного в середині XII століття і проіснував рівно півтисячі років. Сьогодні у всіх країнах, міста яких входили в Ганзу (тобто Німеччині, Польщі, Нідерландах, Швеції, Литві, Естонії та ін), а також у ряді тих, де розташовані колишні міста-партнери цього могутнього освіти, пряники вважають традиційних страв місцевої кухні.

Крім того, будь-яку ялинку може прикрасити і винайдена в австрійському місті Лінц випічка з інтригуючою назвою "линцские очі". За легендою, символом Різдва вона стала у часи важкої фінансової кризи, яка спіткала Австро-Угорську імперію. Щоб діти потребують не були залишені без святкових солодощів, місцеві кондитери замісили своє знамените мигдальне тісто на найдешевшій патоці, додали корицю і гвоздику і сформували з нього маленькі круглі здвоєні печива з трьома очками, через які просвічувала червона серединка, зроблена з ягідного конфітюру. А потім організували масовий розпродаж нового копійчаного ласощі з вуличних лотків.

Важкі часи давно минули. Але розповідь про печиво з вічками, що врятували Різдво, розійшовся по всій Європі, зробивши його різдвяної фішкою далеко за межами батьківщини. Правда, тепер "линцские очі" бувають не тільки з трьома отворами, що утворюють подобу рівностороннього трикутника, але і з єдиним "вічком" у формі кола, зірочки, сердечка і т. д. Однак дітлахам найбільше до вподоби печиво з вирізаною на ньому усміхненою мордочкою, що нагадує смайлик, і додатковим "гримом" з мастики. Воно навіть отримало власне прізвисько - "линцский розбійник".

Формула любові

Серед різдвяних солодощів чимало і тих, які на мають жодного стосунку до прикрашання ялинки. Серед них є як всесвітньо відомі (наприклад, німецький різдвяний кекс штоллен або відроджений за особистим наказом англійської королеви Вікторії плам-пудинг), так і смаколики місцевого значення.

Наприклад, у Швеції печуть луссекатт - булочки з родзинками з тіста, підфарбованого шафраном. Це страва - пам'ять про жертовну любов юної Люсії, яка посміла протистояти самої нечистої сили. Коли та погасила на березі маяк, дівчина кинулася до бурхливій воді з запаленим ліхтарем, щоб її чоловік-рибалка зміг знайти дорогу додому. На жаль, це коштувало їй життя. Але сила любові виявилася сильніше смерті і над скелею з особливими вогнем став невразливий привид. З тих пір вдячні нащадки вікінгів дуже шанують Святу Люсію, день якої відзначають 13 грудня. До нього-то і випікають перші сонячно-жовті луссекатт в формі оборотної літери S, немов запалюючи світло над шляху до світлого свята Різдва

"Про любов" готують і обожнюваний в Італії десерт панеттоне - високий вологий бісквіт, ароматизований лимонною або апельсиновою цедрою і рясно начинений різноманітними сухофруктами, цукатами і шоколадною крихтою. За переказами, це чудове ласощі колись створив колишній пекар-недотепа, натхненний і окрилений взаємним почуттям своєї прекрасної коханої. Саме тому панеттоне незмінно печуть на Різдво, так як у цей день світом точно править любов.

З іншого боку, формулою кохання можна сміливо вважати історію будь-якої з традиційних різдвяних солодощів світу. Ось, наприклад, простенькі вафлі крумкаке, народжені в суворій Норвегії і обожнювані половиною світу і як їстівна форма для морозива, кремів, і просто як хрустке печиво. Начебто б що в них такого особливого, якщо у складі борошно, жир, яйце, цукор та вода. Але в минулому саме "правафли" стали гарантією того, що у святковий день жодна дитина Північного шляху (так з древнескандинавского перекладається Norreweg) не залишиться без ласощів. Адже його можна було приготувати не тільки з мінімуму інгредієнтів і за лічені хвилини, але навіть не маючи спеціальної посуду - просто за допомогою плоских розпечених каменів.

Або изюмно-кефірний хліб з Ірландії, опис рецепту якого найбільше нагадує інструкції по приготуванню найпростіших оладок. Тим не менш у свій час врятував від голоду і цинги цілий народ, який зіткнувся з катастрофічним неврожаєм рівно тоді, коли жорстокий правитель-завойовник обклав непокірних підданих непомірним податком. Тому і в наші дні, коли ірландцям доступні будь-які вишукані страви, на їх різдвяному столі з'являється це нехитре блюдо з хрестоподібним надрізом нагорі.