Квашена улюблениця дієтологів. Чому кисла капуста корисніша за свіжу

Капуста — одна з найдавніших городніх культур, "приручених" людиною. Адже, згідно з археологічними знахідками, процес її одомашнення розпочався ще у Бронзовій добі. Так, на території сучасної Сирії знайдено дбайливо поміщене в керамічні посудини капустяне насіння, зібране за 1300—1200 років до н. е. Хоча, безумовно, ні ця капуста, ні навіть однойменний овоч, який увійшов до щоденного раціону римських легіонерів у I столітті нашої ери, не мали качанних форм. Більше того: вчені досі не дійшли одної думки щодо того, де, коли і як вони з'явилися.

Впевнено можна стверджувати лише те, що перші згадки про вирощування качанної капусти на території сучасної України датуються 1073 роком. І з того часу вона ніколи не втрачала статусу однієї з центральних овочевих культур.

Багато в чому її майже тисячолітня популярність на наших землях пояснюється тим, що при правильному зберіганні зібрані в середині осені капустяні качани могли залишатись свіжими кілька місяців. Однак єдиною надійною гарантією запобігання псуванню капусти впродовж довгого і незмінно важкого зимового періоду, що тривав від перших заморозків до появи першої весняної зелені, виявилося її засолювання або квашення.

Квашена капуста: користь ферментації

Перших дегустаторів квашеної капусти насамперед підкупив її смак. Адже, крім очікуваної солоності, в ньому була присутня надзвичайно приємна кислинка, яка за відсутності таких звичних нам сьогодні "чергових" підкислювачів на зразок помідорів, лимонів та оцту, у повсякденних стравах зустрічалася рідко. Звідси й промовисте визначення "кисла капуста".

Потім виявилося, що сквашену капусту без особливих проблем переносили ті, хто після свіжої страждав такими неприємними розладами травлення як метеоризм. А згодом ще й з'ясувалось, що справжні поціновувачі нової страви не лише менше хворіють на типові "зимові" хвороби і щасливо уникають болючих симптомів цинги та інших авітамінозів, а й швидше відновлюються при різноманітних травмах.

Однак лише завдяки сучасним методам досліджень вчені достеменно встановили, що більшістю своїх корисних властивостей квашена капуста завдячує процесам ферментації, ініційованим молочнокислими бактеріями. Тобто тими ж мікроорганізмами, що "відповідають" за виробництво кислого молока і сиру.

Річ у тім, що вони надають капусті не тільки нового смаку, а й цілого ряду додаткових корисних властивостей. Наприклад, інактивують сірковмісні речовини глюкозинолати, що надають всім хрестоцвітим специфічну гіркуватість і певні поздразливі властивості (до речі, саме через відповідні хімічні реакції в процесі сквашування капусти виникає неприємний запах). Тому багато хто з тих, хто уникає свіжої капусти, може спокійно ласувати кислою.

А ще лактобацили не тільки добре зберігають, але навіть поповнюють вітамінний склад квашеної капусти, завдяки чому в 100 г цього продукту міститься близько 40 мг (тобто більше половини добової норми) вітаміну С.

Ну і, нарешті, кисла капуста — це натуральний продукт-пробіотик, кожен грам якого містить від ста до тисячі мільйонів живих (або, як кажуть вчені, колонієутворюючих одиниць, КУО) лактобактерій. Це, безумовно, менше, ніж у спеціальних ліках, де рахунок КУО йде на мільярди, але напрочуд багато для звичайної повсякденної їжі.

Квашена капуста: калорійність та засвоюваність

Калорійність квашеної капусти дуже скромна: 19ккал/100г. При цьому в аналогічній порції свіжої білокачанної сировини 27 кКал. Такий феномен пояснюється тим, що левова частка присутніх у складі овочів високоенергетичних цукрів внаслідок молочнокислого бродіння перетворюється на інші сполуки.

Таким чином, кисла капуста – ідеальний продукт для тих, хто стежить за власною вагою. Адже за рахунок значного вмісту клітковини вона швидко створює відчуття ситості, а присутні в ній біологічно активні речовини додатково стимулюють обмінні процеси та сприяють звільненню від шлаків.

Щоправда, для того, аби всі "кислокапустяні" вітаміни засвоїлися якнайкраще, потрібна хоча б невелика добавка жиру (наприклад, улюбленої рослинної олії), що неодмінно додасть кілька калорій кінцевій страві.

Хоча якщо капуста служить гарніром до м'ясних або рибних страв, то ліпідів у складі останніх і так буде достатньо.

Як квашена капуста діє на організм

Кисла капуста має різнобічну позитивну дію на організм.

Як пробіотик вона ефективно пригнічує розвиток патологічної мікрофлори, захищаючи нас від багатьох мікробних інфекцій та позитивно впливаючи на імунітет. Тому, зокрема, не варто дивуватися старовинним рекомендаціям використовувати підігрітий капустяний розсіл для полоскання горла при ангіні або роту при гнійних запаленнях ясен.

Як джерело важливих вітамінів, багато з яких є коензимами (тобто речовинами, необхідними для правильної роботи "своїх" ферментів), підтримує роботу всіх без винятку органів та систем, починаючи від серцевосудинної та закінчуючи репродуктивною. Тому у дорослих людей, що регулярно включають в меню квашену капусту, біологічний вік організму найчастіше виявляється меншим за той, що "належиться за віком".

Як джерело молочної та інших органічних кислот, квашена капуста сприяє оптимальному перетравленню їжі та всмоктуванню корисних речовин, включаючи найцінніші мінеральні сполуки. Тому, наприклад, для профілактики анемії, йододефіциту чи остеопорозу цей ферментований продукт зробить більше, ніж свіжий капустяний салат.

Дорогого варта і речовина S-метилметіонін, що чудово зберігається в кислій капусті. Вона здатна усувати спазми гладкої мускулатури всіх порожнистих органів, включаючи бронхи, пригнічувати запалення (зокрема алергічні), стабілізувати стан слизових оболонок і загоювати виразкові ураженння шлунково-кишкового тракту. На честь такого таланту цю сполуку навіть назвали вітаміном U (від лат. ulcer — виразка).

Ну і, зісно, не можна залишити поза увагою клітковину, з хронічним дефіцитом якої дієтологи пов'язують так звану епідемію хвороб лінивого кишківника. У квашеній капусті вона є практично в тому ж обсязі, як і в свіжій, що ефективно сприяє активізації перистальтики і регуляції стільця.

Втім, якби всі переваги кислої капусти слід було б описати однією фразою, досить було б сказати, що її вживання відповідає відразу двом правилам здорового харчування. Адже, відповідно до них, у щоденному меню активного довголіття має бути принаймні одна порція (150 г) овочів та одна порція ферментованих продуктів.

Кому не можна їсти квашену капусту

На жаль, навіть у такого чудового продукту, як квашена капуста, є обмеження та протипоказання.

Наприклад, через вміст помітної кількості кухонної солі вона дуже стримано використовується як компонент лікувального столу №10 (так звана гіпонатрієва дієта при ішемічній хворобі серця з вираженими симптомами серцевої недостатності) і є справжньою "персоною нон-грата" на лікувальному столі №7 (більш відомий як дієта без солі, яка призначається при нирковій недостатності).

А така необхідна здоровій людині клітковина протипоказана при гострих запальних захворюваннях будь-якого травного органу. Тому при всіх недугах, що вимагають дієтичного столу №1 (механічно і хімічно щадної дієти), з вживанням кислої капусти теж доведеться зачекати.

Крім того, при деяких порушеннях травлення навіть ферментована капуста здатна викликати підвищене газоутворення. У ряді випадків, втім, схильність до метеоризму, пов'язаного з вживанням овочів, фруктів та зелені, з її допомогою вдається вилікувати. Одна з відповідних методик передбачає використання впродовж кількох тижнів капустяного розсолу, доза якого поступово підвищується (від 10 до 70 мл на прийом), а потім акуратно, буквально по кілька грамів, додають і саму капусту.

Плюс цієї терапії полягає в тому, що навіть якщо організм все одно не забажає нормально перетравлювати клітковину, пробіотичні, вітамінні, мінеральні та біологічно активні речовини, що присутні у ферментованому капустяному соку, у будь-якому разі сприятимуть його зміцненню та оздоровленню.

Головне тільки не плутати сквашену капусту з її маринованими "колегами", оскільки жодні маринади, на жаль, цілющих властивостей ферментованих продуктів не мають.