Квакаючий делікатес. Що ріднить радянський держзамовлення і спадщина Бонапарта

Хоча знаменита фраза "про смаки не сперечаються" давно стала звичною, дебати, присвячені обговоренню тих чи інших гастрономічних пристрастей ближнього, все одно трапляються. З особливою силою пристрасті розпалюються тоді, коли в центрі уваги опиняються делікатеси на основі продуктів, незвичних для нашої кулінарної культури.

Наприклад, комах, яких із задоволенням їдять в Мексиці, Японії, Таїланді, ряді країн Африки і т. д. Або морських свинок, традиційних в кухні Перу, Еквадору, Чилі та ще кількох країн Південної Америки. Або взагалі жаб, яких шанують не тільки в екзотичному Таїланді, незбагненному Китаї та інших державах Азії, але і в самому серці Європи - від темпераментної Італії до елегантної Франції. Причому, як відомо, симпатія французів до меткому делікатесу так велика, що недруги навіть спробували принизити їх прізвиськом "жабники". На щастя, землякам Гюго, Дюма Екзюпері це анітрохи не завадило залишитися вірними власним смакам.

І вони абсолютно праві. Тому що водолюбні квакушки, на відміну від максимально широко визнаних "правильною їжею" домашньої птиці, корів і свиней, гарантовано вільні від таких небезпечних хвороб, як пташиний грип, коров'ячий сказ або африканська чума. Їх м'ясо багате повноцінними білками і мікроелементами, але майже не містить холестерину і жиру, тому підходить для використання нужденними в самій строгій дієті. А вже прибутковість жаб'ячої ферми і зовсім вище усіляких похвал. Недарма на експорті зелених українських поскакушек серйозно заробляла ще велика космічна держава СРСР.

Годувальниця наших предків

Довгий час вважалося, що перші європейці пообідали жабами у Франції початку II ст. нашої ери. Однак археологічні знахідки повністю спростували це припущення. У 2013 р. в графстві Уїлтшир на півдні Англії при розкопках поблизу спорідненого знаменитого Стоунхенджа Ейвбері (обидва цих мегалітичних об'єкта включені в список Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО в 1986 р.) відшукалися сліди трапези, укладеної між 7 590 - 6 250 роками до нашої ери. Серед що залишилися від неї "ріжок так ніжок" були знайдені і кістки жаб'ячої лапки.

Трохи менше "літніми", хоча і незрівнянно більш рясними виявилися невитрачені запаси аналогічного делікатесу, виявлені чеськими вченими в околицях Праги. При дослідженні руїн однієї з найдавніших на території Чехії фортець їм зустрілися скам'янілі останки більш ніж дев'яти сотень жаб'ячих лап, вік яких оцінений на 5 тис. років. Таким чином, історичний факт вживання квакаючої дичини в різних районах Європи з давніх часів можна вважати доведеним.

Додатковим аргументом на користь цього твердження можна вважати і народний фольклор нашої батьківщини, нерідко сходить ще до часів Київської Русі. Наприклад, притчу про те, як дві жаби опинилися у глечику сметани. Одна з них швидко змирилася зі своїм становищем і покірно потонула, а інша так довго молотила лапками, що врешті-решт збила масло, на яке і піднялася, щоб вискочити назовні. Як і більшість народних сказань, ця байка з мораллю спирається на історичний факт: у відсутність холодильників наші пращури продовжували термін зберігання молока, сметани і т. д. за допомогою живих жаб, шкірний секрет яких має бактерицидні властивості. Більше того - в деяких місцевостях ця практика збереглася до теперішнього часу. Відпрацював своє "антибіотик" дбайливі господарі теж не викидали, а звільняли від шкіри і використовували при приготуванні поживних юшок.

Шлях на делікатеси

Але повернемося в середньовіччі. Перші письмові джерела, що свідчать про вживання в їжу жаб, датовані XII ст. "Першопрохідцями" у даному питанні були названі католицькі ченці, які прагнуть урізноманітнити раціон під час багатоденного дотримання посту. Як типові водні мешканці, холоднокровні квакушки були допущені на монастирські столи на правах риби. Особливо актуальним такий підхід виявився для мешканців віддалених від "великої води" регіонів Франції. Благо, навіть у безперспективних з точки зору риболовлі мілких водоймах і болотцах зелені попрыгушки водилися в надлишку.

Позитивний приклад церкви охоче наслідували й французькі селяни, знайшовши в жаб'ячих лапках (по-французьки cuisses de grenouille) відмінне підмога спочатку до пісного, а потім і до повсякденного раціону. Ще більш цінним компонентом харчування цей продукт став у період так званої Столітньої війни між Англією і Францією, що тривала з 1337 по 1453 рік. Скільки життів в той голодний час врятував підніжний корм у вигляді стегенець озерних та ставкових жаб, сказати важко. Але те, що свою "прописку" у французькій кухні вони не раз виправдали - факт.

Надалі рецепти приготування cuisses de grenouille вдосконалилися настільки, що серед "жаб'ячі" кухарів з'явилися справжні гуру, прискіпливо вибирали постачальників. Про одному з таких цінних постачальників, якогось Симона з Оверні, який жив у Парижі на початку XVII ст., згадує в своїй праці знаменитий письменник і за сумісництвом укладач "Великого кулінарного словника" Олександр Дюма-батько.

Імовірно саме висока якість делікатесного товару визначалося тим, що доставляються до "розплідник" земноводні були чистими озерними або прудовыми жабами (по-латині Pelophylax ridibundus і Р. lessonae), а їх природнім гібридом - жабою їстівної (P. esculentus), вперше описаної творцем єдиної системи класифікації фауни і флори Карлом Ліннеєм (1707-1778). Зараз цей вид квакушки існує паралельно "предкам" і є найчисленнішим в Європі.

З часом жаб'ячі стегенця в різних видах так міцно освоїлися в високої французької кухні, що стали чи не її символом. У вигляді виключного по красі і смаком холодцю вони навіть удостоїлися честі прикрасити один із прийомів на честь британського принца Уельського, що проходив у 1908 р. в лондонському готелі "Савой". Готував незвичайне блюдо знаменитий французький кулінар Огюст Ескоф'є представив свій кулінарний шедевр як "стегна німфи Аврори". З тих пір визначення "стегна німфи" стало одним з найпопулярніших прізвиськ квакушкиных ніжок.

Даний факт тим більш кумедний, що саме стегна, нехай і не німфи, послужили причиною появи російського слова "жаба". В його основі лежить праслов'янський корінь *lęg- , від якого також відбулися терміни "литка" і "лягать". У всіх інших споріднених мовах, включаючи українську, їстівну амфібію роду Pelophylax називають жабою. Ймовірно, саме цей факт серйозно пошкодив кулінарного іміджу жаби в очах тих, для кого російська мова була єдиним із відомих. Адже наслухавшись розповідей сусідів про смачних жаб'ячих лапках, важко було втриматися від спокуси спробувати їх самому, упіймавши "делікатес" буквально у власному дворі. І в результаті отримати досить неприємний досвід, оскільки справжня жаба (істота з роду Bufo, що більшість слов'ян іменують ропухой) абсолютно непридатна в їжу.

Жаба як скарб

Стабільний і постійно зростаючий попит на делікатесних амфібій привів до природного зменшення популяції жаб Франції та ряду інших європейських країн, в результаті чого в середині ХХ ст. видобуток цього виду дичини була законодавчо обмежена. Проблему виниклого дефіциту довелося вирішувати за рахунок організації експортних поставок цінної сировини. Серед країн-імпортерів затребуваною продукції виявився і СРСР.

У 1960 р. рішенням адміністрації Кілійського району в дельті Дунаю, що розділяє Україну і Румунію, була організована велика жаб'яча ферма, яка пропрацювала понад 25 років. Щорічно виловлюючи близько 70-80 т зелених красунь, це нетипове для "великого і могутнього" підприємство забезпечувала державі чималі надходження твердої валюти: вартість продаваного Європі делікатесного м'яса як мінімум втричі перевищувала аналогічний показник для благородної риби. На жаль, в даний час від колись потужного квакающего господарства залишилися одні спогади.

А ось заснований приблизно на десять років пізніше подібний бізнес в адміністративному центрі Зачепилівського райна на Харківщині не втратив свого значення до сих пір. Там скачущему об'єкту полювання навіть дали абсолютно оригінальне ім'я - гак. Тільки якщо в колишні часи бажаний дохід "жабоводам" забезпечувала виключно відправка гака на експорт, то сьогодні основними покупцями зачепиловских жаб'ячих ніжок виступають популярні ресторани Харкова і Дніпра.

Але найповажнішим терміном знайомства з гастрономічною цінністю ропушок по праву пишаються в Закарпатті. Тим більше що "стегна німфи" там стали заготовлювати не заради заробітку, а з любові. І більш того - продовжують займатися цим донині. "Серце" цього західноукраїнського заповідника французької кухні - закарпатське село Тур'ї-Ремети. Згідно з місцевою легендою "винуватцями" сформованої ситуації є справжні французи. Точніше, відомі бонапартисты, планомірно виселяють на далекі околиці Європи після програної Наполеоном I битви під Ватерлоо у 1815 р. Однією з таких околиць пощастило стати і колись належав Австро-Угорщині Закарпаттю.

Серед політичних вигнанців, що прийшли на його землі, виявився і французький кулінар, що прихопив з собою на заслання виводок милих його серцю жаб, яких згодом випустив у найближчу річку Туринку. Саме їх нащадки, на думку мешканців самого "жабоедного" із закарпатських сіл, і складають цінний улов. Наскільки правдива ця легенда, перевірити складно, але те, що жаб'ячі ніжки не тільки є улюбленим ласощами тутешніх селян, але і служать яскравим гастрономічної пам'яткою для гостей всього Перечинського району - факт. Тому рідкісний з місцевих ресторанів нехтує розкішшю включити в меню оригінальний і смачний делікатес.