Кулінарний жупел. Навіщо вбивати репутацію пальмової олії

Сьогодні серед наших співвітчизників важко знайти людину, яка би не чула моторошних історій про шкоду пальмової олії. Причому часто поданих так емоційно і безапеляційно, що в її здатності погано впливати на здоров'я, карму та щастя в особистому житті "людей доброї волі" ніби як і сумніватися непристойно.

На цьому тлі інформація про те, що дана субстанція є абсолютним рекордсменом за обсягом світового виробництва рослинних олій (34% відповідного сегменту ринку) лякає. А вже той факт, що дари олійної пальми присутні приблизно в половині всіх вироблених харчовою промисловістю продуктів харчування, і зовсім починає здаватися змовою підступних "псевдогодувальників" проти людства.

В результаті у частини "пальмофобів" починає розвиватися своєрідна "гастрономічна параноя" аж до уникнення будь якої готової магазинної продукції, включаючи хліб і молочні продукти. І добре, якщо при цьому фінанси бідолах дозволяють їм організувати різноманітний раціон за рахунок оптимального поєднання м'яса і риби, круп і овочів, фруктів і зелені, горіхів і т. д. Тому що в іншому випадку незбалансована дієта незмінно веде до погіршення самопочуття. Яке, в свою чергу, викликає підозри, що у всьому винне все та ж пальмова олія, колись з'їдена від незнання або через недогляд.

Але найцікавіше, що жоден борець з цим "кулінарним злом" не зможе назвати жодного серйозного дослідження, що підтверджує припущення про його шкідливість. Адже доказів цього просто не існує в природі. Зате інших робіт, завдяки яким пальмова олія зайняло сьогоднішні лідируючі позиції, хоч відбавляй. Але не будемо забігати вперед.

"Маслина" Чорного континенту

Історія знайомства Європи з олійної пальмою почалася в 1749-1754 рр. завдяки майбутньому члену Французької академії наук (з 1759 р) і Лондонського королівського товариства (з 1761 р), одному з основоположників сучасної системи класифікації рослин Мішелю Адансону. Саме він вперше описав незнайомий раніше вид пальми, з плодів якого аборигени Сенегалу тиснули масло, як жителі середземноморських країн з оливок. Тому французький ботанік назвав його элеисом гвінейським (лат. Elaeis guineensis), зібравши воєдино і грецьке найменування оливкового дерева ελιά, і термін "Гвінея", яким на картах XIV ст. іменувався величезний регіон Західної Африки "від Сахари до Анголи". І, звичайно, не забув взяти насіння дива, повертаючись на батьківщину.

Багато пізніше з'ясувалося, що пальмова олія ріднить з оливковою і неабияка старовина виробництва. Неспростовні докази цього були отримані в XIX ст. Тоді при розкопках в одному з найдавніших міст Єгипту Абідосі (став важливим релігійним центром ще в середині IV тисячоліття до н. е..) була виявлена амфора з предметом нашої розповіді. Вірніше, тим, що від нього залишилося. А так як в "країні пірамід", як і в Північній Африці в цілому, олійні пальми не росли ніколи, значить, пʼять з гаком тисяч років тому масло з їх плодів вже не тільки споживалося "на місцях", але і було предметом торгівлі.

У ряді регіонів тропічної Африки, які є батьківщиною "гвінейської оливи", це рослина споконвіку цінують не менше, ніж слов'яни дохристиянської епохи годувальниць-корів. Адже, надрізавши стебло його суцвіть, можна добути солодкий сік, придатний до подальшого зброджування або перетворення в цукор. А зі стовбура витягти велику поживну личинку пальмового довгоносика Rhynchophorus phoenicis — один з найцінніших тваринних продуктів у "володіннях" мухи цеце.

З м'якої частини перистого пальмового листя плетуть чи не всю циновки, з їх центральних остей — міцні кошики і каркаси глинобитних хатин. До останньої тріски використовують навіть деревину віджилих своє пальм. Але, звичайно, головним даром цінної рослини справедливо вважають помаранчеве масло, без якого неможлива не тільки місцева кухня, але і особиста гігієна членів традиційної африканської громади.

Завдяки тому, що у складі цього продукту практично в рівних пропорціях представлені насичені і ненасичені жирні кислоти, він дозволяє компенсувати багато недоліків скромного раціону більшості жителів Центральної Африки. А за рахунок найвищого вмісту речовин, що володіють А-вітамінної (500-700 мг на кг) і Е-вітамінною активністю (600-1000 мг на кг), служить профілактикою величезної кількості недуг.

І, нарешті, в олії з м'якоті кістянок элеиса гвінейської дуже цікавий смак і приємний запах, який європейці описують як "фруктовий", "горіховий" і навіть "фіалковий". Тому червоний пальмовий соус присутній в національній кухні багатьох африканських країн. Звідси і безліч його назв: moambe, mwambe, nyembwe, gnemboue, graine і т. д. Особливим шиком вважається приготоване з ним м'ясо — від курятини до крокодилятины.

Новий король олійний

Незважаючи на тисячоліття "дружби" африканців з пальмовою олією, її фабричне виготовлення почалося далеко за межами батьківщини. Передумовою до цього стало те, що надзвичайно декоративні "гвінейські маслини" були завезені в Індонезію (імовірно в 1848 р. датчанами) і Малайзії (вже стараннями британців не пізніше 1875 р.). На новому місці "прибульці" відмінно взялися і заплодоносили, однак сприймалися виключно як прикраса пейзажу, поки в 1911 р. їх маслоносными плодами не зацікавився власник маєтку Теннамарам Анрі Фоконье (Henri Fauconnier). А в 1917 р. він вже висадив першу в Малайзії плантацію олійної пальми.

Однак незабаром з'ясувалося, що корисне "африканське" масло погано зберігається, оскільки рясно присутній в ньому бета-каротин легко окислюється. Для корінних мешканців Чорного континенту, оброблючих цілорічно дозріваючі плоди у міру потреби, це не становило проблеми. Але для промислового виробництва і, тим більше, подальшої торгівлі дана особливість була вкрай небажаною, свежевижате пальмове масло стали піддавати рафінуванню. Оброблене таким чином, воно хоч і поступалося "предку" за змістом біологічно активних речовин та інтенсивності забарвлення, однак залишалося безумовно цінним продуктом.

Особливо цікавою особливістю цього рослинного жиру недосвідченому спостерігачеві здавалася його здатність змінювати густину і прозорість в залежності від температури навколишнього середовища. Коли стовпчик термометра знаходився біля позначки +40ºС, в ємності з маслом можна було без зусиль побачити дно. При +30 ºС воно було ще текучим, але абсолютно каламутним. А якщо температура опускалася нижче 24ºС, повністю тверднуло.

Пізніше виявилося, що така особливість обумовлена тим, що в складі пальмової олії майже в рівній пропорції "ніжні" з'єднання мононенасыченої олеїнової кислоти і "грубі" — насиченої пальмітинової. Таким чином, цей природний продукт демонстрував властивості близькі до маргарину, для отримання якого звичні рідкі рослинні олії гидрогенизировались — тобто частково тверділи за рахунок контакту з воднем.

Даний фактор і зіграв вирішальне значення в "пальмомасляній" долі. Тому що в кінці ХХ ст. з'ясувалося, що "перевиховання" за участю водню призводить до утворення великої кількості трансізомерів жирних кислот. А вони підвищують ризик розвитку серцево-судинних захворювань. У зв'язку з цим Всесвітня організація охорони здоров'я спочатку випускала рекомендації по обмеженню застосування трансжирів, а потім закликала повністю виключити їх з промислового виробництва до 2023 р. Як наслідок, очі "харчовиків" всього світу з надією повернулися до природного альтернативу маргарину — натуральному маслу "гвінейської маслини".

Людина чи природа

У міру вивчення властивостей пальмової олії в останній відкривалися все нові грані. Наприклад, завдяки різниці температур плавлення його основних жирних кислот, що спільно становлять близько 90% обсягу, цілісний продукт легко можна розділити на олеїнову і пальмітинову (стеаринову) фракції. Перша, безумовно, являє собою квінтесенцію корисності (що дозволяє їй збагачувати навіть дитяче харчування), але при цьому має обмежений термін зберігання.

Друга, тверда і "вічна", дуже близька за властивостями до чистої пальмоядрової олії, здобутій з очищенного насіння раніше відпресованих кістянок. З'єднання насичених жирних кислот у його складі займають в середньому 80%. Дієтологи, правда, цьому мало радіють (у них аналогічних "шкідливостей" і з тваринними продуктами вистачає), зате миловари і виробники губної помади — в повному захваті.

Ну і плюс до всіх достоїнств рослинні жири Elaeis guineensis банально дешеві. Адже якщо порівняти площу землі, яка потрібна для виробництва однієї і тієї ж кількості олії з пальми та сої (другої за популярністю в світі), то "африканська гостя" коштує вдесятеро меньше. Не занадто вигадливим і тому недорогим є і саме пальмоолійне виробництво.

Таким чином, популярності масла "гвінейської маслини" можна було б тільки радіти, якби не одне "але". Всякиу нову ділянку землі під пальмові плантації необхідно виділяти там, де це знищує незаймані дощові ліси і їх мешканців. Особливо серйозно ця проблема стоїть в Індонезії, яка спільно з Малайзією забезпечує 85% всього світового виробництва високозатребуваної "пальми". Приміром, пальмомасляний бум на індонезійських Суматрі і Борнео загрожує повним зникненням орангутанів.

У зв'язку з цим природоохоронні організації та захисники тварин забили тривогу. А деякі активісти, що їх підтримують, взагалі оголосили пальмової олії війну. Такого роду ентузіастам, власне, і належать перші резонансні тексти про тотальну шкідливості "рослинного жиру №1". Розрахунок цієї креативної братії виявився вірним: люди, схильні вірити "теорій змов", не стали піддавати викладене критичному осмисленню, і "пальмові страшилки" перейшли в розряд самовідтворюваних міфів.

Втім, не можна не визнати, що набираючий хід рух "антипальмовиков" змусив уряди деяких країн вжити заходів по обмеженню використання скандальної сировини. Що, в свою чергу, дещо знизило попит на пальмову олію серед тих, хто без особливої напруги здатний обійтися без неї. Зате в якості компенсації кожен з таких виробників може поставити на продукцію позначку "не містять пальмової олії", що позитивно сприймається все більшим числом покупців.

У підсумку Індонезія теж виявилася вимушеною продемонструвати якусь адекватну реакцію. У 1918 р. президент країни Joko Видодо підписав закон про трирічний мораторій на розширення зони олійних плантацій. А фахівці почали пильно вивчати малайзійський досвід не екстенсивного, а інтенсивного пальмоводства.

Все вищесказане дозволяє нашим співвітчизникам дивитися на масло "гвінейської маслини" не як на чергову "повільну отруту", а як на звичайний компонент продуктів харчування. Благо, усвідомлений підхід до вживання будь-якого з них вимагає всього лише знання його особливостей, розуміння своїх потреб і почуття міри. Страх же в дотриманні цих правил — найгірший помічник. А якщо врахувати, що з точки зору профілактики будь-яких недуг він ще й гарантовано небезпечніше пальмової олії, то надмірно фіксуватися на складі з задоволенням з'їденого морозива точно не варто.