Хрещені Одесою. Звідки взялися українські баклажани і чому вони "синенькі"

До хорошого звикаєш швидко, тому травневими врожаями огірків, свіжої городньої зелені і навіть полуниці сучасного українця не здивуєш. Проте в "овочевому пулі" нашої країни все-таки є культура, позасезонна поява якої гарантовано не залишається непоміченою. Цей городній делікатес - баклажан. Один з самих дивних підданих царства Флори.

Почнемо з того, що з точки зору ботаніки його плід є ягодою - як у помідора або картоплі (не плутати з бульбами), а заодно і рідного для наших лісів пасльону чорного. Адже всі вони належать одному і тому ж представницькому роду Паслін (об'єднує близько 1200 видів) з ще більш обширного сімейства Пасльонових (лат. Solanaceae). Однак зазначені "родинні зв'язки" тільки підкреслюють індивідуальні особливості баклажана.

По-перше, його солідна ягода мало їстівна в сирому вигляді, але принципово змінює властивості після приготування. Більше того, вона накопичує стільки поживних речовин (у тому числі до 1,4% білків, вітамінів і мінералів), що навіть найпростіше запікання на вугіллі перетворює її в поживне і корисне блюдо. По-друге, баклажан має рідкісний дар поєднуватися чи не з будь-якими продуктами харчування, що забезпечує йому участь у неймовірній кількості популярних страв, навіть солодких. По-третє, кулінарний інтерес представляє виключно незрілий плід, що цілком невластиво пасльоновим, зате нерідко у гарбузових (такі, наприклад, огірок, кабачок, патисон та ін.).

І, нарешті, як мінімум одне блюдо з баклажанів удостоїлося нерукотворного пам'ятника, який вже без трьох років пів століття незмінно змушує нас посміхатися. Мова йде про "ікру заморську баклажанну" - героїню епізоду знаменитої комедії Леоніда Гайдая "Іван Васильович змінює професію" (1973 рік).

Трофей воїнів, або Удача торговців

Баклажан - культура безумовно теплолюбна, оскільки його батьківщиною є тропіки і субтропіки Південної і Східної Азії. Дикі форми "синеньких" у цих краях можна зустріти і сьогодні. Там же орієнтовно за тисячу років до н. е. майбутнього "короля кухні" почали окультурювати.

Перші відомі згадки про його маленькі круглі гіркі плоди в зелену смужку виявлені у давньоіндійських джерелах. Спочатку рослина використовувалася як ліки, так як всі без винятку пасльонові містять алкалоїд нікотин, малі дози якого діють на організм "оживляюче": підсилюють силу та частоту серцевих скорочень, підвищують психічну активність і стимулюють перистальтику. Навіть древнєсанскритське ім'я vātin-gāna вказує на область його застосування, що буквально означає "усуває неслухняні вітри". Більшість сучасних найменувань баклажана в різних мовах світу, починаючи з арабської "базинджан" (باذنجان ) і закінчуючи турецько-болгарським "патладжан" (тур. patlıcan, болг. патладжанът ) - лінгвістичні нащадки саме цього співзвуччя.

Як і низка деяких інших вирощуваних в Індії культурних рослин (наприклад, цукрова тростина), баклажан в якості ботанічного трофею зацікавив Олександра Македонського і його воїнів. Таким чином не пізніше ніж після закінчення індійського походу (327-325 до н. е.) перші зразки "екзотики" рушили в Вавилон (сучасна територія Іраку) та Олександрію (Єгипет), які до кінця життя царя-полководця стали головними містами імперії.

У підсумку баклажан так міцно прижився в арабському світі, що його поява в Європі стала асоціюватися виключно з ісламським впливом. Зокрема, сільськогосподарський довідник Ібн Аль-Аввама, виданий в Іспанії в XII столітті, розповідав і про те, як вирощувати "синенькі".

Правда, ця старовинна книга все одно дитя порівняно з десятитомним китайським трактатом Цімін Яошу (кит. 齊民要術, буквальне значення "Основи добробуту людей"). У цій праці, яку завершив вчений Цзя Сіксі у 544 році, містилися відомості про агрономію, садівництво, тваринництво, шовківництво, ветеринарію, кулінарію тощо, що накопичені мудрим народом протягом останніх півтори тисячі років. У тому числі і ті, що стосуються обробки і використання баклажанів - вже цілком "промислового" розміру і позбавлених гіркоти.

Тому частина дослідників вважає, що справжня "ера баклажанів" почалася виключно з успіхів Піднебесної, що призвели до активних середньовічних переміщень арабських торговців по Великому Шовковому Шляху. А ось "баклажани від Македонського" були лише епізодом, який не зіграв у долі майбутніх синеньких серйозного значення.

"Шалене яблуко"

Незважаючи на те, що до кінця I тисячоліття нашої ери культурний баклажан був відомий і улюблений у багатьох куточках світу, для Європи він залишався чимось на зразок гастрономічного Бабайки.

Швидше за все, в цьому була непряма вина Греції, де в XI столітті баклажан отримав місцеву назву ματιζάνιον, яка згодом перетворилася на сучасну μελιτζάνα ("мелітзана"). Ця назва природним чином проникла в сусідню Італію, де через непорозуміння була сприйнята як mela insana - "яблуко божевілля", оскільки грецький корінь μελιτ (мед, особливо в значенні "мірило смаку") нікому нічого не говорив.

До того ж через присутність соланіну надміре вживання плодів баклажана в сирому вигляді дійсно могло призводити до отруєнь, важкі форми яких характеризувалися спочатку дезорієнтацією, а потім делірієм, комою і пригніченням дихання. Тобто усіма тими "радощами", які пізніше дісталися їдцям ягід картоплі і стали причиною так званих картопляних бунтів, які трясли колись Російську імперію.

Як наслідок, у XIII столітті "яблуко божевілля" міцно увійшло в італійський фольклор. Причому це клеймо на репутації баклажана виявилося таким поганозмиваним, що простежувалося ще в Англії, де до першого опису "індійського гостя" справа дійшла лише в 1597 році.

Правда, в 1763 році туманний Альбіон шанобливо перейменував цінну рослина в eggplant - тобто рослинне яйце. Оксфордський словник англійської мови також зазначає, що між 1763 і 1888 роками у вжиток увійшли і словосполучення "овочеве яйце" (vegetable egg) і "садове яйце" (garden egg). Сьогодні так зазвичай говорять про білі баклажани, чия зовнішня схожість з курячими "тезками" може бути воістину дивною.

Ну, а довше всього в "безуминку" баклажанів вірили в Єгипті. Там ще в ХІХ столітті серйозно вважали, що в сезон їх активного плодоношення за психічним здоров'ям суспільства слід стежити з підвищеною увагою.

Із грязі в князі

Європейська "кар'єра" баклажанів круто змінилася, коли їх поживність, смак і властивості оцінили члени різних іудейських громад. Ситні, швидко готуються, охоче приймають смак і запах доданих до них складових, "шалені яблука" виявилися доречними в супах, рагу й найрізноманітніших запіканках тих, хто змушений був постійно економити на дорогих продуктах на зразок м'яса і яєць. До того ж глянцеві плоди непогано зберігалися.

Зрозуміло, така корисна практика не могла не стати надбанням і іншої бідноти. Особливо велику роль це зіграло в кухні італійського півдня, який отримав "баклажанове щеплення" від власних харчових забобонів. У результаті приблизно в 1540 році, коли з Нового світу прибула ще одна "дуже підозріла" культура томат, жителі Кампанії і Сицилії знайшли в комбінації цієї пари пасльонових чудову основу для parmigiana (парміджана) - однієї з найвідоміших страв зі списку продуктів харчування традиційної італійської кухні (Prodotti agroalimentari tradizionali italiani, PAT). Назва страви походить від латинського parma (щит), оскільки саме з ним асоціювалися укладені шарами скибочки овочів з сирною начинкою.

Подібно до грецької мусаки, ця демократична сирно-овочева запіканка з часником і травами надовго стала чи не основною їжею скромних італійських селян. А модним і затребуваним у вищих шарах суспільства її зробив Вінченцо Коррадо (Vincenzo Corrado, 1736-1836) - видатний кухар, тонкий знавець гастрономії, філософ і письменник. Саме він вважав, що парміджана варта опису в трактаті Il Cuoco galante ("Галантний кухар", 1733 р.).

Ну а сучасний класичний вид народжені в народі баклажанові ласощі набули в руках самого аристократичного з кулінарів Неаполя - Іпполіто Кавальканті, герцога Буонвічино. Рецепт шедевра увійшов в його знамениту книгу "Теоретична та практична кулінарія", видану в 1837 році. Після цього навіть останки міфів про шкідливість баклажанів було розвінчано остаточно.

Як баклажани стали "синенькими"

У 1791 році Російська імперія приросла турецько-татарським поселенням Хаджибей і прилеглою до нього територією, на якій три роки потому іспанський дворянин Хосе де Рібас (за сумісництвом російський державний діяч Йосип Дерібас) почав зводити Одесу. У 1805 -1815 роках його роботу продовжив французький аристократ Арман Еммануель дю Плессі Рішельє, сьогодні більше відомий як Дюк Рішельє. Ну а в 1817 році при генерал-губернаторі Михайлі Воронцову Одеса отримала унікальний статус порто-франко, тобто вільного порту, що здійснює безмитну торгівлю. Як наслідок, місто стало безальтернативним місцем прийома мислимих і немислимих товарів, що надходять в країну з південного напрямку.

Не були винятком з цього правила і ботанічні дива, в тому числі баклажани. А так як в XIX столітті близько 30,5% населення Південної Пальміри складали євреї, а ще 20% - італійці, греки, турки, вірмени, албанці, болгари та ін., то чудові ягоди незмінно знаходили своїх їдців. Більш того, саме в околицях Одеси цю "екзотику" у наших краях вперше стали вирощувати на місцевих городах.

Складність була лише в тому, що кожен досвідчений "баклажанофіл" знав назву улюбленого овоча тільки рідною говіркою. У результаті за фактом чисельної переваги розмовляючих на ідиш, на одеських базарах найчастіше звучало два найменування "скажених яблук": практично міжнародне patlezhan і khinezish yagde (хинециш ягде, "китайська ягода"). Останнє в устах одеситів-слов'ян і трансформувалося в куди більш зрозуміле "синенькі".

Забавно, що за іронією долі в нашому кліматі найкраще адаптувалися саме фіолетові баклажани, стосовно яких таке прізвисько сприймається як даність.

Сьогодні в Україні ця культура є не тільки звичною, але й однією з найбільш затребуваних. І поки тенденція попиту тільки зростає, що, звичайно, не може не радувати істинного гурмана.