Завиванець по-українськи. Як одеські євреї розкрутили і прославили бублик

Без тугих бубликів з рум'яними глянцевими боками і особливим, чимось нагадує сушіння, смаком, ще недавно складно було уявити хлібні прилавки наших магазинів. Ця випічка для української кухні так само традиційна, як борщ, галушки та вареники. Та й саме слово "бублик", як зазначено в "Тлумачному словнику Володимира Даля, має "малоросійське" походження. А Даль не тільки відмінно розбирався в мовах, але і майже до 14 років жив в Україні - спочатку у Луганську, де з'явився на світ, а потім у Миколаєві.

Українськими (згідно ГОСТу 7128-81 "Вироби хлібобулочні бубличні") називалися і пам'ятні старшому поколінню "радянські" бублики з маком. Від них, до речі, пішла мода використовувати макову посипання та при виробництві споріднених бублику бубликів, сушок, кренделів. Всю цю продукцію об'єднує одна загальна особливість: перш ніж піддати вироби запікання, їх ненадовго занурюють в окріп - обварюють. Цей метод приготування став безпосереднім "винуватцем" появи терміна "бублик", спочатку звучало як "обваранок" (від польського obwarzanek).

При цьому за старшинством офіційного згадки в історії безумовне "бараночное" першість має крендель. Згідно з легендою він вперше з'явився в 610 р. у Візантії, коли ласощами у вигляді фігури, що нагадує складені в молитві руки, один з ченців вирішив винагородити за старанність своїх учнів. Після того як в 962 р. імператором цих земель у складі Священної Римської імперії був проголошений королем Німеччини Оттон І (912-973), незвичайна випічка полюбилася і німцям. Та так сильно, що сьогодні брецель (від старонемецкого Brezitella - руки) служить найбільш поширеною емблемою булочних і пекарень.

Більш звичне нам слово "крендель" теж має німецьке коріння: Kringeln перекладається як извив, завиток, скручування.

Одеські бублики єврейського розливу

Як стверджують численні документи, "споконвічно російська" історія чаю з бубликами почалася в українській Одесі. І не тільки тому, що перший реально доступний в Російській імперії чай приходив по морю саме у її порти. Багатонаціональна улюблениця легендарного дюка де Рішельє була самим єврейським з великих міст держави. "Синам Ізраїля" вона і славою зобов'язана колиски бубликів.

Обварная випічка у вигляді кільця (інакше кажучи тора - символу вічності) спочатку була ласощами для особливих випадків. Перша документальна згадка про неї присутній у Положенні про Кракові, складеному в 1610 р. Вірніше, включеному до його складу Кодексі єврейської громади. Згідно з цим документом bajgiel (бейгель) пропонувалося випікати в честь народження дитини. Дотримання даного обряду вважалося настільки важливим, що у разі неможливості сім'ї новонародженого дозволити собі покупку необхідної для цього пшеничного борошна вищого гатунку її надавала громада. До речі, в сучасній Польщі традиція дарувати дитині і його щасливим батькам бублики збереглася до цих пір.

В Одесі, згідно з результатами першого перепису Дерібаса в 1794 р., серед найбільш заможних городян (міщан) значилося 106 росіян, 213 українців, 224 грека і 240 євреїв. Кого з одеських булочників, які розмовляють на ідиш, активна конкуренція вперше надихнула розширити асортимент щоденної випічки за рахунок святкового бейгеля, невідомо. Але те, що клієнти сприйняли це з захопленням, - факт. Тим більше що секрету з рецепту ніхто не робив. Позитивний приклад швидко взяли на озброєння спочатку колеги-одновірці, а потім і інші побратими по цеху незалежно від національності та віросповідання. Тугі глянцеві колечка незмінно мали попит.

Одесити також подарували улюбленої випічки оригінальна назва - бублик. Відповідно до етимологічного аналізу, це зменшено-ласкава форма від старослов'янського слова бубьлъ - порожнистий куля, міхур, здуття. До цього кореня в українській мові відносять слово "бульбашка", а в російській - "бубон".

На початку ХІХ ст. бублики вже знали не тільки у всій Україні, але і як мінімум в Курської, Воронезької, Калузької, Нижегородської, Орловської, Саратовської, Самарської і Пензенської губерніях. А до кінця століття вони повсюдно стали звичним атрибутом чаювання.

Бублик&мистецтво

Придбавши загальну популярність, бублик став "прокрадатися" і в мистецтво. Спочатку в літературні твори Толстого, Тургенєва, Достоєвського, Салтикова-Щедріна, Чехова та ін, а потім і на картини. У тому числі іменитих майстрів, наприклад, Миколи Богданова-Бельського або Бориса Кустодієва.

Втім, цю живопис можна вважати логічним продовженням картин, на яких присутні близькоспоріднені бублика калачі. Про яких Антон Павлович Чехов у 1790 р. писав з Сибіру: "...калачі смаком і виглядом нагадують ті жовті, ноздреватые бублики, які в Таганрозі й у Ростові-на-Дону хохли продають на базарах".

Ряд дослідників вважає, що поява калачів теж пов'язано з впливом жидів. Конкретніше - євреїв-кенааним, колишніх жителів Хазарського царства, заради яких в кінці X ст. в свежекрещенной Володимиром державі був переведений з давньоєврейської ряд священних книг. Адже перша згадка рум'яних колачей (kolo - коло) також, як і класичний бейгель, пов'язане з народженням. Лише не людину, а сім'ї. Схожі на бублики зовнішнім виглядом і способом приготування, вони подавалися на весільному бенкеті Володимира Мономаха та принцеси Гіти Уессекський у 1074 р.

Надалі кілька видозмінений калач вже регулярно з'являється на княжих весіллях. Про це, зокрема, свідчать мініатюри Особового літописного зводу Івана Грозного (створений приблизно в 1568-1576 рр.). Наприклад, зображує, як у 1187 р. великий володимирський князь Всеволод Велике Гніздо видає дочку Всеслава за Ростислава, князя сновского. Згодом пшеничний калач втратив статус страви для особливих випадків і став спочатку повсякденним "княжьим хлібом", а потім просто хлібом багатіїв.

Зате в плані музичної популярності бублик на голову переріс поважних "родичів". Мова, зрозуміло, про легендарної пісні "Бублички". Вперше вона прозвучала як куплети кабаре у виконанні артиста і скрипаля Григорія Красавіна.
Приїхав у 1926 р. до Одеси, де звідусіль лунало: "Купіть бублики!", він надихнув свого друга, одеського сатирика і журналіста Якова Давидова, на відповідні вірші. Відповідна мелодія вже була напоготові. Давидов (він же Яків Отрут, автор знаменитої "Мурки") виклик прийняв, і буквально через кілька днів міський фольклор збагатився ще одним шлягером. А трохи пізніше з легкої руки ще одного видатного одесита, Леоніда Утьосова, про бублички заспівала вся країна.

Втім, світову популярність "Бубличкам" все-таки не приніс батько радянського джазу, а знаменитий американський дует "Сестри Беррі". Перекладені на ідиш "Бублички" ("Бейгелах"), привезені в США в 1927-1929 рр. новими єврейськими емігрантами, так зачарували музичних дівчаток, що вони пішли з цією піснею на свій перший виступ у радіопередачі "Дядько Норман". А в кінці 30-х років про талановитих співачок вже заговорили на всіх континентах. Широкому колу наших співгромадян можливість почути незвичне, ліричний прочитання "Бубличков" у виконанні зоряних сестер випала в 2011 р., після виходу на екрани серіалу "Життя та пригоди Мишка Япончика".

В 1956 р. в ході гастролей з нагоди відкриття в СРСР американської виставки Мерне і Клер Беррі навіть представилася можливість особисто оцінити смак бубликів, нехай і втиснутых в рамки Госту. Але про те, втілили вони її в життя, історія замовчує.