Крафт у каструлі. Чому пиво краще віскі
На цих вихідних у столиці пройде черговий фестиваль крафтового пива Craft Beer Fest, на який зберуться десятки пивоварів з усієї України. Крафтовое пиво зварене на невеликих підприємствах за традиційними рецептами - стає все більш популярним серед українських любителів хмільного напою. Яким повинен бути справжній крафт, як визначити якісне пиво і можна зварити стаут або ель на звичайній кухні, "ДС" дізналася у засновника Craft Beer Fest, керівника одного зі столичних пабів Тимура Герасимовича.
- Чому ви вирішили займатися саме пивом?
- Вино набагато складніше - щоб дійти до нього, потрібно багато часу приділяти розвитку. Плюс вино мені по фактурі не подобається. Що стосується віскі, то це багатий і цікавий напій, але він вимагає часу і грошей. І він досить важкий. Пиво ж з усього алкоголю найрізноманітніше - тут безліч смаків і ароматів. В межах одного стилю можна знайти безліч варіантів розвитку. Кожен стиль визначає набір показників за кольором, алкоголю, щільності, гіркоти, в межах яких можна отримати безліч варіацій. Навіть в одного і того ж пивовара варіння по одному рецепту відрізняються, якщо він не використовує професійне обладнання.
- До пива в Україні найчастіше ставляться як до простого, невибагливому напою. Чи є у нас поняття пивної культури?
- Вона зароджується. Зараз в Україні ринок крафта - менше 1%, тоді як в Штатах підбирається до 50. Є вже спільноти бір-гиків, людей, які вважають, що розбираються в пиві. Є навколо цієї тусовки ще одна, і так далі. Плюс активно проводяться різні заходи на зразок фестивалів пива. Я з крафтом познайомився в 2015-му, тоді і прийшла ідея, що крафтовые пивоварні треба збирати разом і показувати людям, що це таке. У 2015-му з ряду причин не вийшло, але з 2016-го ми регулярно проводимо фестиваль Craft Beer Fest. Сьогодні це більшою мірою майданчик для спілкування, обміну досвідом - як правило, на стендах стоять самі пивовари. На фестивалі можна спробувати те, що ніде не спробуєш, - сьогодні у Києві, до прикладу, всього три мультитаба, де представлено крафтовое пиво різних виробників.
Наші фестивалі - можливість познайомитися не тільки з іменитими брендами крафтового пива, але і з молодими, тільки з'явилися на ринку. Як правило, 50% учасників - нові пивоварні, які тільки заявляють про себе, і ми з радістю представляємо. Ці фестивалі все ж саме про пиво, а не про тусовку. Тому навіть якийсь інтертеймент, який ми створювали, найчастіше гості не сприймають. Як-то ми влаштували концерт гурту "Табула Раса", так от з декількох тисяч людей, які були на майданчику в той час, біля сцени стояло чоловік 100.
- Що стосується пивоварень, то на першому фестивалі їх було 27, на останньому, який ми провели в травні цього року, - близько 50. У цьому році тільки в Києві і області відкриється ще три пивоварні. Важливо ще те, що раніше ліцензія для виробників пива коштувала півмільйона гривень в рік, а зараз для оптової торгівлі обсягами до 300 тис. л у рік достатньо заплатити 30 тис. грн.
Зростає і кількість фестивалів. У вересні тільки в Києві пройде три фестивалю крафтового пива плюс будуть такі ж заходи у Дніпрі та Львові. Щоправда, у наших пивоварів поки немає таких обсягів і людських можливостей, щоб приймати участь у всіх фестивалях. Як правило, крафтовий пивоварня - це три-чотири людини, на деяких взагалі один чоловік працює. А для участі у фестивалі потрібні пиво і люди, які розбираються в пиві. Адже це не мас-маркет розливати, де досить говорити "світле, темне, нефільтроване". Тут потрібно розуміти, що ти пропонуєш, - щось не так скажеш, тебе ще й обсмеют і в Facebook розкажуть, що пивовар некомпетентний.
- Чи є якісь правила вживання пива? Наприклад, можна пити темне пиво після світлого?
- Як на мене, одне правило: не можна пити спочатку дуже гіркі сорти, в яких багато хмелю. Тому що рецептори забиваються хмелевою гіркотою і на цьому дегустація закінчується і починається запой. Існує міф, що темні сорти міцні. Але насправді серед темних сортів міцних куди менше, ніж серед світлих. До того ж темне пиво часто легше. А темне воно просто з-за того, що в нього додають палений солод, який і дає колір.
Що стосується порядку дегустації на фестивалі, то у нас буде працювати інформаційний стенд, де зможуть порадити, що і в якій черговості пробувати. На минулому фестивалі ми навіть робили дегустаційні групи.
- Чи є параметри, за якими можна визначити якісне пиво? Не розливати його на лавку і сідати на неї в шкіряних штанях.
- Історія про шкіряних штанях, які приклеюються до крамниці, якщо на неї налити добре пиво, - це міф. Можна налити на лавку пива з великими залишковими цукрами, що не доброджує - і точно приклеишься. Звичайно, є критерії якісного пива. Приміром, Київська пивна ліга проводить спеціальні курси, після яких людина за смаком і запахом розуміє, витримане пиво в заявленому стилі, якісно воно зварене. Хоча матеріали по дефектології пива можна спокійно знайти в інтернеті. І знати, що пиво таких сортів не може мати аромату вареної кукурудзи, або масла, або брудних ганчірок.
- А чи існує мода на пиво?
- Самий популярний сьогодні сорт - IPA (India Pale Ale). Хоча зараз стало модним додавати в пиво те, чого там, здавалося б, не повинно бути. Ті ж фрукти і ягоди. Я сам якось зварив портер з журавлиною, а потім ми його втратили. Через півтора року знайшли 14 пляшок і виявилося, що пиво не зіпсувалося. Я сам з незвичайного пробував пиво з томатами - у нього був присмак солоних помідорів. А на фестивалі у нас буде пиво з екзотичним дуріаном, кокосом, м'ятою, коріандром і гімалайської сіллю і навіть полуницею та лаймом.
- Наскільки споживачі готові до подібних експериментів?
- Коли з'являється щось нове, божевільне, то кількість гостей збільшується. Люди готові до експериментів і хочуть їх.
- Своєрідний експеримент - це і фудпейринг, поєднання їжі і алкоголю по аромату. Приміром, портер і морозиво.
- Мені здається, що American Pale Ale або India Pale Ale) можна пити з тим, що є в меню бару. Так, ми пропонуємо шоколадний мафін до стауту. Але я не шанувальник фудпейринга - мені подобається є зрозумілу їжу, якщо я голодний, якщо немає, то просто можу попити пива. Не вважаю, що пиво треба чимось закушувати, особливо якщо мова про ароматних, гірких сортах.
- Наскільки складно зварити пиво?
- Перші наші експерименти ми взагалі варили у звичайної нержавіючої каструлі, а воно блукало в пластмасовому відрі. У варінні пива один з ключових моментів - санітарія. Тому що заразити сусло елементарно просто - чхнув, приміром, крапелька залетіла, і процес вже пішов не так. Коли сусло выбродило і в ньому є алкоголь, зіпсувати пиво складніше. Часто пивовари спекулюють на темі живого пива: мовляв, живе пиво пропаде через три дні, якщо не випити. Насправді, все пиво, яке непастеризоване, живе, оскільки в ньому є живі дріжджові клітини. І пропадає живе пиво не тому, що особливе, а тому, що дефектне.
Сьогодні є безліч міні-пивоварень, спеціальних програм, які розраховує приблизну кількість інгредієнтів для пива в обраному стилі. Існують і готові рішення: хочеш зварити APA - тримай пакетик з інгредієнтами і інструкцію. Якщо ж говорити про терміни зберігання, то є сорти, які за 20 років не псуються - хміль, алкоголь і вуглекислота самі по собі консерванти.
- Наскільки вигідно займатися виробництвом крафтового пива?
- Якщо мати свою пивоварню і правильно підійти до якості та просування, то жити можна. Головне питання - саме якість. Є так звані крафти - коли людина не намагається дотримуватися якогось стилю, а варить просто світле, темне і нефільтроване. І продає це пиво за копійки, тому що у нього і собівартість копійчана, і смак такий же копійчаний. Якщо підходити до процесу як до бізнесу, то потрібно вкласти близько $50-60 тис. Хоча є пивовари, у яких немає обладнання. Зараз популярна контрактна варіння: це коли у пивовара є знання, але немає потужностей. Насправді, у нас дуже мало людей з профільною освітою - 99% пивоварів самоучки. Вони спершу варили пиво вдома, а потім вирішили, що це може стати бізнесом, але грошей на обладнання немає. Вони йдуть на пивоварню і за своїм рецептом варять там пиво. Але це складно назвати бізнесом - процес довгий, а заробіток невеликий, адже треба ще пивоварні заплатити. Так що це скоріше захоплення.
Що стосується інгредієнтів, то більшість пивоварів використовують імпортну сировину. Дріжджі точно всі імпортні, а ось хміль і солод іноді використовують українські. Воду ж зараз за допомогою мінералізації можна зробити взагалі будь - хоч празьку, хоч баварську. Хоча у нас рідко хто цим займається - просто очищають воду за допомогою зворотного осмосу.
- Чи можуть наші пивовари скласти конкуренцію західним?
- У перспективі так. Але їм потрібно ще вчитися, а деяким - перестати скупитися. Тому що вже бувають випадки, коли пивоварні економлять на інгредієнтах. Приміром, пивних дріжджах, які дуже дорогі. Однак є і дуже хороші пивоварні, які їздять на європейські конкурси і займають там перші місця.
