Котлета з пропискою. Звідки взявся курча по-київськи і при чому тут Америка

Мало що уявляється нам менш романтичним, ніж котлети, навіть якщо це котлета по-київськи. Між тим це блюдо заслуговує особливого ставлення. Колись воно було страв для особливих випадків і подавалося на протокольних обідах перших осіб. "Породиста" котлета готувалася виключно з курячого філе, вирізаного разом з плечовою кісткою. Для того щоб повністю м'ясо очистити від плівок і відбити в тоненький млинець, не порушивши зв'язок з кісточкою, а потім обернути навколо підготовленого масла так, щоб останнє не втекло при подальшій готуванні, потрібно неабияка майстерність.

Згодом рецепт був дещо спрощений. Кісточка почала грати суто декоративну роль, так що її стали вставляти на останньому етапі "довертывания" знаменитої котлети. Як наслідок, манера притримувати делікатес за цю виступаючу частину (за аналогією з курячою ніжкою) стала моветоном. Хоча традиція додатково прикрашати кісточку паперової папільйоткою для захисту пальців від жиру при цьому не перервався.

Наступним кроком кулінарної еволюції стала поява котлет по-київськи, абсолютно позбавлених "кісткового хвоста". В якості компенсації такого спрощення кухарі стали експериментувати з начинкою легендарних котлет, додаючи масло часник, гострі та пряні спеції та інші інгредієнти. Між тим класикою вважається начинка виключно з високоякісного вершкового масла, дозволяє насолодитися натуральним смаком вміло приготованого м'яса.

Котлета в еміграції

Чи не найбільш відомою друкованою продукцією Радянського Союзу була "Книга про смачну і здорову їжу", багаторазово перевидавалася з 1952 р. Одним з її укладачів виступив фахівець в історії скандинавських країн і міжнародних відносин Вільям Похльобкін (1923-2000), згодом здобув широку популярність як автор багатьох кулінарних книг і рідкісний знавець російської кухні. За його відомостями, котлета по-київськи — фірмове блюдо ресторанів мережі "Інтурист" — була придумана в 1947 р. одним з кухарів Мзс на честь повернення радянської делегації з Парижа.

Однак, як з'ясувалося, навіть самий іменитий експерт у чомусь може помилятися. Розкрили помилку Похльобкіна сучасні "кулінарні детективи" Павло і Ольга Сюткины. Вони виявили, що в номері газети The New York Times, що вийшов 6 серпня 1946 р. була опублікована велика стаття-інтерв'ю з українським шеф-кухарем місцевого ресторану Casino Russ Гавриїлом Сидоренко. По суті, вся вона була присвячена тонкощам приготування котлет по-київськи.

Під цією ж назвою котлета по-київськи, починаючи з 1937 р., неодноразово згадувалася в інших "кулінарних" інтерв'ю і рекламних матеріалах таких видань, як Chicago Daily Tribune, Washington Post і Dallas Morning News. Таким чином, її ніяк не могли придумати в 1947-м.

Ця обставина навіть призвело до дискусій про вручення іменитому делікатесу американського свідоцтва про народження. Однак досить швидко з'ясувалося, що на території США це блюдо вперше почали пропонувати в чиказькому ресторані "Яр". Власником і засновником останнього був колишній царський полковник Володимир Ященко, який емігрував в "Місто вітрів" в 1926 р. Прямий взаємозв'язок "київського курча" з явно слов'янськими прізвищами "відкривали" його кухарів не дозволила жителям Штатів наполягати на своєму першості у винаході Chicken Kiev. А ось те, що завдяки їм знаменита котлета знайшла воістину всесвітню популярність, — факт.

Так, саме із США страва потрапила до Англії. Та так там сподобалось, що в 70-х роках ХХ ст. навіть увійшло в обов'язкову продуктову корзину. Більше того: у 1976 р. в кафетеріях мережі універмагів одного з найбільших світових рітейлерів і власників одежного бренду Marks and Spencer котлети по-київськи почали продавати в складі готового обіду на винос. Інакше кажучи, Chicken Kiev з гарніром став першою повноцінною трапезою, яку потрібно було тільки розігріти. Так з котлети по-київськи почалося формування великого ринку послуг, спрямованих на полегшення домашнього побуту працюючих жителів туманного Альбіону.

Французькі мотиви в українській кухні

Країною, дійсно має відношення до біфштексу по-киевски, є Франція. Адже в її вишуканої кухні є дуже нагадують Chicken Kiev котлети марешаль (з французької можна перекласти як "маршальські") з філе дичини і їх "родичі" котлети де-воляй — із свійської птиці (фр. volaille). Ці страви мають не менш ніж трехвековую історію, так як згадуються при описі трапез Людовика XIV Великого (1638-1715).

Французьку кухню вельми цінували у вищому світі багатьох держав, включаючи Російську імперію. Деякий час кухарем імператорського дому Романових навіть був один з перших представників так званої "високої кухні" Марі-Антуан Карем (1784-1833). Ну а в період наполеонівських воєн 1805-1814 рр певний інтерес до "ворожої їжі" виник і в народі.

Зокрема, це торкнулося жителів України, адже у війні 1812 р. тільки в складі козацьких і добровольчих українських полків брали участь майже 70 тис. наших співвітчизників. Ними ж були сформовані Чернігівський і Київський драгунські полки та Ізюмський, Охтирський, Маріупольський, Сумський і Єлисаветградський (сьогодні сказали б Кропивницький) гусарські.

Дослідники вважають, що ряд кулінарних вражень повернулися переможців збагатив українську кухню деякими елементами французької. У всякому разі, у вітчизняній літературі середини ХІХ — початку ХХ ст. неодноразово і цілком буденно згадуються і марешали, і котлети де-воляй.

Котлета made in Kiev

Перший відомий рецепт котлет з чітко сформованою олійною серединкою було опубліковано в щомісячному Журналі для господинь", дуже популярному до революції. Протягом 1913-1914 рр. там серед інших матеріалів частинами виходив "Кулінарний збірник", де під №148 значилися "Київські котлети з курей або телятини". Правда, на відміну від Chicken Kiev, при їх виготовленні використовувалося не цілісне, а мелене м'ясо.

Швидше за все, синтез цього рецепту і котлет де-воляй і привів до створення в 1915 р. знаменитої котлети по-київськи. Місцем її народження стала легендарна київська готель "Континенталь", у 1918 р. грала роль переговорного штабу останнього гетьмана України Петра Скоропадського. У меню повна назва нового страви звучало як котлета де-воляй по-киевски. У скороченому вигляді його відтворили і в Америці, замінивши французький "псевдонім" курки на англійську. Ну а в повоєнному Києві з назви зникло "буржуазне" де-воляй.

До речі, заради справедливості треба відзначити, що рік і привід відродження страви Похльобкін зазначив правильно. У 1947 р. котлетами по-київськи дійсно зустрічали делегатів українського Мзс, які проводили у Франції складні переговори як з колишніми військовими союзниками, так і з сателітами противника.

На щастя, часи, коли кулінарна гордість колишнього "Континенталю" була майже недоступна у власній країні, пішли в минуле. Сьогодні кожен може особисто з'ясувати, за смаком йому їстівна світова знаменитість — котлета по-київськи.