Гаманець або сир. Що спільного між товарним знаком і протиотрутою

Кажуть, великому Шарлю де Голлю належить чудовий афоризм: "Як можна керувати країною, в якій 246 сортів сиру?". Втім, в'їдливий інтерв'юер, який побажав уточнити сенс цих слів, напевно б з'ясував, що засновник і перший президент П'ятої республіки (1959-1969 рр.) не скаржився, а хвалився.

Сьогодні в названому їм тризначному числі цифру два вже слід було б замінити на чотири. Крім того, додатковим приводом для гордості легендарного француза могли б виявитися і показники світової "сирної статистики". Згідно з даними за 2013 р. за кількістю вживання сиру на душу населення Франція є абсолютним чемпіоном — на кожного її жителя припадає 25,9 кг сиру в рік. У трійку лідерів також входять Ісландія і Фінляндія з показниками 25,2 кг і 24,7 кг відповідно. В потилицю стоїть на почесному п'єдесталі дихає Німеччина, де на кожного громадянина припадає 24,3 кг одного з найбільш корисних продуктів, відомих людству.

А оскільки кожна з перерахованих країн може пишатися та багатьма іншими показниками, які свідчать про соціальне благополуччя громадян, то мимоволі напрошується думка: може, сирне достаток — одна з сходинок до щастя?

Викопний сучасник

В уявленні більшості з нас сироваріння — це процес, практично немислимий без сучасних технологій в рамках складного промислового виробництва. Тим не менш виготовлення сиру освоєно людством ледве чи не раніше, ніж хлібопечення. В усякому разі, вчені мають підстави вважати, що перші з сирів з'явилися незабаром після того, як люди навчилися доїти овець і кіз, одомашнених не пізніше ніж за 10 тис. років до н. е.

Наприклад, підтвердженням неймовірною давності знайомства наших предків з сиром є знахідка, зроблена співробітниками Брістольського університету при дослідженні поселення, що виникло орієнтовно за 7 тис. років до н. е. Воно розташоване на території сучасної Польщі і є одним з найдавніших в Європі. Саме там були розкопані видовбані камені, в яких учені запідозрили першу господарську посуд. Підозра перетворилося у впевненість, коли на дні такого кам'яного посудини були виявлені хімічні сліди сиру. На сьогоднішній день це найстаріший свідоцтво сирної історії людства.

А найдавнішим зразком готової продукції є сир, знайдений в пустелі Такла-Макан на північному заході Китаю. У 30-х роках ХХ ст. німецькі дослідники знайшли там стародавнє кладовище з унікальними похованнями, зробленими в 1615 р. до н. е. В декількох з них були виявлені чудово збережені мумії в своєрідному поховальному оздобленні, що включає шапки і накидки з валяної вовни і добротну шкіряне взуття. Крім того, в похованнях як натільних прикрас покійних був присутній сир. Ймовірно, він був, як і одяг, запорукою успішного подорожі в інший світ.

Вчені з Інституту молекулярної клітинної біології та генетики ім. Макса Планка навіть визначили, що делікатес являв собою продукт молочнокислого і дріжджового бродіння. Інакше кажучи, викопний сир, більше 3,5 тис. років пролежав в стародавньому похованні, був зроблений за технологією, яка застосовується і в наші дні. Його найближчим родичем є широко поширений в країнах Середньої Азії курт (він же корт, курут, корот).

Цей висушений до твердокамінного стану кисломолочний продукт, за смаком нагадує одночасно і сир, і сир, і грецький йогурт, ідеально придатний до тривалого зберігання та перевезення. У їжу вживається після попереднього подрібнення та/або розмочування.

В Європі ж найбільш відомим представником сиру кисломолочного сімейства є шабцигер — найстаріший з сирних брендів Швейцарії, вперше виготовлений в VIII ст. в одному з монастирів міста Гларус. Від інших подібних продуктів його відрізняв специфічний запах і зелений колір, придбані завдяки додаванню в молоко паростків блакитного пажитника. Ну а з 1463 р. (після детального опису громадою) рецепт цього зеленого сиру залишається незмінним.

Перед вживанням зелений швейцарський сир, як і його середньоазіатські "родичі", подрібнюється, після чого використовується для приготування різних страв — від звичних бутербродів до екзотичного фондю. Ну а для тих, хто змушений дотримуватися особливий режим харчування, цей чудовий делікатес взагалі здається незамінним. Адже будучи багатим повноцінними легкозасвоюваними білками, він має мінімальну жирність (менше 1%), начисто позбавлений вуглеводів (включаючи молочний цукор лактозу) і має невеликий калорійністю (всього 137 ккал на 100 г). Тобто є практично бездоганним дієтичним продуктом.

І нарешті, кисломолочний знежирений шабцигер — це, мабуть, єдиний з швейцарських сирів, смак якого вдалося залишити пізнаваним навіть при відтворенні старовинного рецепту в специфічних умовах колишнього Радянського Союзу. Так, наші співвітчизники старшого покоління, швидше за все, пам'ятають пакетики з ароматним сипучим вмістом під назвою "Зелений сир".

Ода сычужному сиру

Незважаючи на поважну біографію кисломолочних сирів, левова частка представників сирного сімейства виготовляється з іншої технології. В ній запорукою перетворення свіжого молока в щільний сирний згусток служить речовина, відома як сичужний фермент (від слова "сичуг" — назви залозистого відділу складного чотирьохкамерного шлунка жуйних тварин). Під його дією молоко згортається буквально в лічені хвилини на відміну від повільного створаживании після внесення молочнокислої закваски.

Сьогодні вже загальновідомо, що ця субстанція представляє собою комбінацію двох ферментів — химозина і пепсину, основну масу яких для потреб сучасних сироварів постачають спеціально виведені бактерії. Але в колишні часи необхідна "хімія" створювалася виключно на основі тканини, виділеної з сичуга.

Вчені вважають, що з часу появи сичужні сири не занадто далеко відстоять від кисломолочних. У всякому разі, в міфах і легендах вони має дуже міцну прописку.

Так, жителі Стародавньої Еллади, вельми шанували сичужний сир через швидкість приготування, м'якість і ніжний смак, вважали його продуктом божественного походження. Правда, подяку за винахід чудесного страви виносилася різних мешканцям пантеону. "Винуватцями" появи сиру називали то козу Амалфею (або Амальтею), вскормившую самого Зевса, то богиню полювання Артеміду, сина бога світла Аполлона-Феба по імені Арістей. Він же Аполлон Пастуший.

Що ж стосується легенд про земне походження сичужного сиру, то найбільш відомим є розповідь про аравійського купця Хананових (в іншому написанні Канана або Ханаану). Згідно з переказами саме цей поважний чоловік, збираючись в далеку дорогу з караваном, серед інших припасів взяв з собою і молоко в невеликих бурдюках з овечих шлунків. Однак до того моменту, як подорожній зібрався його скуштувати, в бурдюке хлюпотіла не біла рідина, а прозора сироватка, в якій лежала щільна маса невідомого походження. На щастя, купець виявився людиною допитливою і вирішив спробувати, після чого відразу ж став прихильником і популяризатором нововинайденого страви. У результаті до кінця шляху сир обожнював увесь караван.

На жаль, у всіх згаданих міфів є серйозний недолік — неможливість встановити дату їх появи. Тому набагато більш авторитетним аргументом на користь досить тривалого знайомства стародавніх греків з сычужными сирами вважають "Одіссею", написану Гомером у VIII ст. до н. е. Так, саме виготовленням такого делікатесу в своїй страшній печері займається одноокий велетень Поліфем. "Кіз і овець подоїв, як у всіх це прийнято робити, білого взяв молока половину, миттєво заквасив, тут же віджав і склав у сплетені міцно кошика..." — передає 9-я пісня розповідь від імені самого царя Ітаки. На думку дослідників, наведений уривок говорить про те, що до моменту створення легендарної поеми даний вид сироваріння був настільки звичайним і нехитрим справою, що з ним міг впоратися навіть дикий циклоп-людожер.

Що ж стосується корисних властивостей сичужного сиру, то вони були високо оцінені ще "батьком медицини" Гіппократом. "Сир сильний, розпаляє, поживний", — пояснював великий лікар, з успіхом використав чудовий молочний продукт не тільки як важливий компонент лікувального харчування, але і в якості протиотрути при деяких видах отруєння. Цю ж практику згодом перейняли і в Стародавньому Римі.

До речі, в даний час зрілий твердий сичужний сир теж може послужити досить корисним ліками. Наприклад, невеликий (буквально з сірникову коробку) його шматочок, ретельно пережований перед їжею, здатний поліпшити переносимість полуниці, бобових, хрестоцвітих і деяких інших продуктів.

Сирні дива

Вибрати з усіх сичужних сирів самий-самий більш ніж важко, адже в світі існують сотні їх найменувань. При цьому за зовнішнім виглядом та органолептичними властивостями вони можуть бути абсолютно несхожими. Наприклад, ніжний, нагадує плавлений сир пахне грибами щільною скоринці, швидкопсувний камамбер полярно відрізняється від надтвердої пікантного пармезану, одне тільки дозрівання якого триває від 12 до 36 місяців.

До речі, цінність останнього так велика, що італійський банк Credito Emiliano вважає його інвестиційним товаром і приймає в якості застави при видачі банківських кредитів з еквівалентом одна головка — 1 тис. євро. Правда, на зберігання в цей дивовижний банк може потрапити виключно оригінальний парміджано-реджано (Parmigiano Reggiano), тобто еталонний пармезан з області Паданської низовини, вироблений на лівому березі річки Рено в провінціях Парма, Реджо-Емілія, Модена, Болонья і в Мантуї на правому березі річки По.

Ця їстівна коштовність охороняється особливим товарним знаком і ретельно контролюється на всіх етапах приготування і дозрівання. Зрозуміло, вартість вмісту надзвичайних банківських комірок з віком збільшується.

Втім, сир вміє здивувати і чудесами іншого штибу. Наприклад, спеціалітети, багато років існуючі в різних країнах під різними назвами, можуть виявитися продуктами-близнюками, що виготовляються за надзвичайно подібною рецептурою.

Наприклад, в Італії є знаменитий сир рікотта. Його дивовижний смак визначається абсолютно унікальним складом — "тіло" даного продукту складається не з основного молочного білка казеїну, а з "допоміжного" лактоальбумина. Завдяки цій щасливій обставині виграли не тільки гурмани, але і люди з особливими потребами, зокрема, страждають складною алергією на казеїн.

Так от, як виявилося, дивовижний італійський делікатес, чимось нагадує м'який і соковитий сир з солодкуватим вершковим смаком, чи не споконвіку відмінно знайомий також жителям інших країн. Тільки у Франції його називають сераком, або брюэлем, в Греції — мизифрой, а в Швеції — мискостой, в Грузії — надуги. Ну а діти Українських Карпат знають цей дивовижний сир під ім'ям вурда.

На щастя, сьогодні цей традиційний гуцульський сир, як і інша цікава продукція українських сироварів, все частіше з'являється на сирних фестивалях і ярмарках нашої країни. І нехай обсяг випуску крафтових сирів поки не дозволяють їм конкурувати з фабричною продукцією визнаних сирних гігантів, делікатес гідного смаку і прийнятною пропорції ціна/якість цілком успішно завойовує симпатії споживача.

Головне — бути готовим побачити і спробувати нове. Адже занадто багато смачного сиру ніколи не буває.