Королевська рулька. Як свиняча ніжка стала кулінарної легендою Європи

Читачі рубрики "Історія зі смаком" вже знають, що сири (у тому числі делікатесні) і угорський суп-гуляш придумали пастухи, легендарний севіче (риба миттєвого засолення) і французька вуха буйабес — рибалки. Левовій частці страв з круп і тесту людство зобов'язане селянам. А чим світова кухня зобов'язана мисливцям?

Виявилося, це свиняча нога, піддана тривалій тепловій обробці. Причому аж ніяк не вся, а її скромна частина — гомілка. Вона ж рулька, голяшка, подбедерок і т. д. В часи народження цього гастрономічного шедевра вся видобута у лісі дичину автоматично вважалася надбанням власника мисливських угідь. Якщо мисливець, який впорався з вепрами, не був заодно і паном околиць, то міг претендувати лише на дещицю туші. Нею спочатку і була рулька, з якої господарі-аристократи розлучалися без особливого жалю: надзвичайно багата сполучною тканиною, вона залишалася жорсткої при традиційному способі приготування на рожні.

Пригоди вепрева коліна

Найдавніші історичні документи, де запечена рулька згадується як окрему страву, датуються XI ст. і належать періоду самостійного існування королівства Чехії (Богемії). В цей час було відзначено, що при досить тривалому пропекании численні зв'язки і сухожилля, в достатку присутні в нижньої частини свинячої ноги, стають желеподібними, за рахунок чого робиться все м'ясо ніжним і соковитим. Аналогічно змінюється і покриває кабанячу гомілку броньовані шкіра, зберігаючи при цьому неабияку частину міститься під нею жиру, прозорого та майже текучого в гарячому вигляді і заново окладу в масу приємною консистенції при охолодженні м'яса.

Незабаром не тільки прості люди-мисливці, але і знати охоче ласувала тим, що в сучасній Чехії називають вепревым коліном. Більше того, коли з'ясувалося, що саме стільки часу жертвували правовласники кабанячих туш, в нагороду мисливцям часто стали діставатися інші частини видобутку. При майбутньому імператорові Священної Римської імперії 1355-1376 рр. Карла IV, який, зійшовши на престол Німеччини в 1346 р., ще рік тому був коронований і як король Чехії, запечена з прянощами гомілку вепра цілком могла опинитися і на монаршому столі.

Міські перекази про те, що нескінченно популярний в народі король, час правління якої називають "золотим століттям Чехії", симпатизує улюбленій страві простих мисливців, зробив останнє справжньої кулінарної легендою. А також став зайвим стимулом продовжити кулінарні експерименти зі свинячими ногами. В їх ході з'ясувалося, що рульки звичайних домашніх хрюш так само прекрасні в запеченому вигляді, як і голяшки їх диких побратимів. Особливо якщо перед приготуванням потримати м'ясо в пивному маринаді з сіллю, часником, спеціями і пряними травами.

В даний час цей рецепт вважається класикою при приготуванні страви, відомого громадянам і гостям Чехії як Рečené vepřové koleno (читається як "печене вепрево коліно"). Його вважають одним з кулінарних символів країни в цілому та її столиці зокрема. Навіть організовані екскурсійні тури в Прагу рідко обходяться без дегустації цього делікатесу.

Втім, з огляду на історичну віру в те, що "коронацію" рульки схвалив сам Карл IV, все логічно. Адже саме король-реформатор з унікальним для свого часу освітою і поглядами колись заклав основи туристичної привабливості самої "золотої Праги", принципово змінивши її обличчя. Серед його персональних заслуг — відновлення королівського палацу і споруда таких всесвітньо відомих об'єктів, як Градчани і Карлів міст. Він же на тлі суттєвого розширення прав городян створив у столиці і перший в історії Чехії університет (за подобою паризької Сорбонни), зробивши місто надзвичайно привабливим для вчених, художників і ремісників, а також подбав про те, щоб від Праги до впадіння в Ельбу річка Влтава стала судноплавною.

Айсбайн і його "родичі"

Після того як Чехія пережила "золотий вік", гуситські війни і правління крайових гетьманів, вона опинилася під владою угорської корони, а потім увійшла до складу імперії австрійських Габсбургів. Першим правителем, що об'єднав титули короля Угорщини і Богемії (з 1526 р.), Німеччини (з 1531 р.) і імператора Священної Римської імперії (формально з 1558 р.), став австрійський Фердінанд I. "Розлучитися" ж основним конгломерату держав, до 1804 р. носили звання Габсбурзької, Австрійської чи Дунайської монархії, довелося лише в 1918 р. після розпаду Австро-Угорщини.

В таких умовах більшість національних страв не могли зберегтися виключно в рамках тих країн, де колись з'явилися, а стали важливими складовими в кулінарній культурі сусідів. Не стали винятком і "вепревы коліна". В даний час німецька національна кухня без цієї страви так само немислима, як і чеська.

Правда, способи приготування свинячої гомілки в Чехії і Німеччині не повністю ідентичні. Раціональні німці, побоюючись зіпсувати рульку як недостатнім, так і надмірною часом запікання (з-за чого вона могла або залишитися жорсткою, або пересохнути), придумали відправляти м'ясо в піч не сиром, а у відвареному вигляді. При цьому до підготовки звареного "коліна" до фінального подрумяниванию був виявлений найбільш творчий підхід. В одних місцях його шпиговали часником і корінням, в інших рясно натирали сіллю і спеціями, в третіх покривали здатними до карамелізації складами (наприклад, що містять мед), в четвертих використовували яблучні "подушки" або кислі джеми. А жителям п'яте відварна голяшка здалася настільки самодостатньою, що її подальше запікання було скасовано.

Не меншим розмаїттям відрізняються і використовувані в Німеччині назви улюбленої страви. Так, Schweinshaxe, Нахе, Hechse, Haspel, Hämmche, Knöchle, Bötel — все це одна і та ж рулька. Але все ж найбільшою популярністю користується "псевдонім" Eisbein ("крижана нога"), яким хрюшины коліна називають в Берліні. У цієї назви кілька версій виникнення. Перша чисто гастрономічний: блюдо здатне радувати їдців не тільки в свежеприготовленном, але і в холодному вигляді. Друга естетична: лискуча від жиру запечена шкурка блищить, як крижана. І нарешті, історична, відсилає нас до періоду, коли гомілкові кістки помірно великих тварин використовували в якості коньков.

Так, у складеній в 1174 р. "Хроніці знатного міста Лондона" є така авторська запис кентерберійського ченця Стефаниуса: "Коли велике болото, яке омиває з півночі міський вал у Мурфільда, замерзає, цілі групи молодих людей йдуть туди. ... Більш досвідчені в іграх на льоду підв'язують до ніг гомілкові кістки тварин і, тримаючи в руках палиці з гострими наконечниками, за часів відштовхуються ними від льоду і мчать з такою швидкістю, як птах у повітрі або спис, пущений з балісти".

Сьогодні слава айсбайна і його "рідні" в Німеччині так велика, що без них не обходиться жодне народне гуляння. Та й програма великої дружньої зустрічі або офіційного туристичного туру навряд чи залишить рульку за бортом.

Подорож по Європі

Страви з цільної свинячий рульки знайшлося місце і в кухні інших країн, що колись входили в монархію Габсбургів. Причому в кожній воно отримало власну назву, а часом і не одна. У німецькомовній Австрії, наприклад, його влучно прозвали Stelze (штельце), що можна перевести як "ходулі" або "паля". А в Швейцарії то ж страва може іменуватися як Gnagi (гнади), так і ведли (Wädli, родинно польському wędliny — м'ясні вироби).

За багатовікову історію існування це смачне, ситне і демократичне "королівське блюдо так часто було прикрасою столу, що не могло не потрапити у фокус уваги естетів-живописців. Зокрема, "м'ясна натура" не раз надихала одного з найбільш знаменитих художників Швейцарії Альберта Анкера (1831-1910). "Хрещений батько" першого міського музею Берна і офіцер Почесного легіону, цей видатний громадський діяч свого часу є автором величезної кількості портретів і жанрових полотен, присвячених повсякденному житті швейцарців.

Повертаючись до співзвучністю назв швейцарської рульки і польського м'яса, не можна не згадати і про роль свинячого подбедерка в кухні Польщі. У багатьох закладах громадського харчування він є фірмовим блюдом. При цьому хрюшино коліно може бути приготовлено як по-чеськи або по-німецьки, так і оригінальним способом — по-польськи. В цьому випадку воно вариться і не запікається, а тушкується. У якості "технологічної рідини" може виступити буквально всяка відповідна субстанція — від води і бульйону до пива і вина. Зате з назвою своїх їстівних шедеврів поляки не заморочуються. Найчастіше будь-яку з них без затій називають golonka wieprzowa (голонка вепшова), тобто свиняча голяшка. А то і взагалі обходяться єдиним словом "голонка", так як інші види рульки ще не удостоїлися честі стати окремим делікатесом.

Голонкой ж готову свинячу ніжку часто називають і в Західній Україні. Чи стане ця практика загальноприйнятою на всій території нашої країни, покаже час. Одне безперечно: на смак чудово приготовленої рульки "чергове" ім'я впливає в останню чергу.