Король городу. Як кріп здобув загальну любов і знайшов тезку
Є думка, що їжа для людини стала не просто життєвою необхідністю, а і джерелом задоволення рівно в той момент, коли до її складу увійшли компоненти, що не мають самостійної поживної цінності, однак здатні впливати на смак. Простіше кажучи, спеції. Які, в свою чергу, можна умовно розділити на класичні і місцеві.
Перші - це "спонсори географічних відкриттів" начебто кориці, гвоздики, ванілі і чорного перцю. Саме їх нечувані ціни, що дозволяють окупити будь-які витрати, спонукали європейців робити ризиковані морські експедиції в пошуках оптимального способу отримання цих скарбів. Крім того, важливою відмінною рисою "класики" є здатність зберігати найцінніші властивості при висиханні. З цієї причини до неї з часом стали відносити лавровий лист, розмарин, червоний пекучий перець і т. д.
Другі - пряно-ароматичні трави, максимально цінні в свіжому вигляді. Приклади - кріп, петрушка, селера, кінза (коріандр), базилік та ін. Сьогодні всі вони є звичними мешканцями наших городів і промислових теплиць. Звичайно, з урахуванням місцевих особливостей. В залежності від регіону, одні і ті ж "травички" можуть користуватися більшим або меншим попитом - подібно до того, як безмірно популярна у народів Південно-Східної та Середньої Азії і Кавказу зелень коріандру не зустрічає такого ж високого інтересу в Європі. Винятком є тільки кріп, одно улюблений і гостро затребуваний у всіх куточках світу.
Король городу, мрія романтика
У нашій країні ця рослина з незвичайними листям-ниточками, неповторним ароматом та освіжаючим смаком здавна вважається негласним королем городньої зелені. Що, до речі, дало несподіваний результат на полях інформаційної війни, розв'язаної в Україні російськими агресорами. Спроби зробити слово "укроп" частиною мови ненависті за рахунок надання йому образливою для українців конотації не просто зазнали "крах на злеті", але і спричинили бурхливий розквіт української народної творчості на кропову тему. Не кажучи вже про зростання інтересу до історії даної культури як такої. А тут є чим захопитися.
З ботанічної точки зору цей скромний герой цікавий вже хоча б тим, що вид кріп пахучий (Anethum graveolens) - єдиний представник всього роду Anethum (анетум) із сімейства зонтичних. Батьківщиною цього унікуму з найбільшою ймовірністю є територія, розташована між Тигром і Євфратом, відома як Межиріччі, Дворіччі або Месопотамія. У цієї думки дослідників зміцнили глиняні таблички стародавнього Шумеру, зберегли запис про кроповий грядках в господарствах храму богині Бау в Лагаші (IV тисячоліття до н. е..).
У II-I тисячолітті до н. е. відомості про кропі вже зустрічаються в Середземномор'ї, точніше, в єгипетських папірусах і документах Древньої Греції. Але якщо єгиптяни бачили у ньому виключно лікарська рослина, рекомендований при порушеннях сну і "для пом'якшення судин", то греки в першу чергу оцінили його зовнішня витонченість і незвичайний аромат. З цієї причини перші грецькі "укрополюбы" складали з нього романтичні букети, вплітали у вінки і використовували при виготовленні пахощів.
Чудове рослина "наследило" навіть у творчості легендарної давньогрецької поетеси Сапфо (ін грец. Σαπφω, орієнт. 630-570 рр. до н. е.), чиє ім'я входить у знаменитий канонічний список Дев'яти ліриків. У її творі "Подруги і учениці" є строфи: "Вінком охопи, Діка моя, хвилі волосся прекрасних. Нарви для вінка ніжною рукою свіжого кропу гілок". Від давньогрецького терміну "запашний" походить і сучасне наукове назву "укропьего" монорода.
На видатне рослина не могли не звернути увагу і науковці - спочатку давньогрецькі, а потім і давньоримські. Великий Гіппократ (близько 460-370 ст. до н. е.) поряд з кмином і анісом рекомендував його в прописах для лікування шлунку, "батько ботаніки" Феофраст (ок. 370-295 рр. до н. е.) - для боротьби з безсонням і облагороджування ароматичних сумішей. А в працю De materia medica, написаний знаменитим Діоскоридом (40-90), вже була дана розгорнена характеристика всіх цілющих властивостей кропу.
З букета в монастир
Як жартують "кулінарні детективи", авторитетну думку Діоскорида запевнило світ, що кріп не тільки корисний, але і безпечний, а значить, їстівний. Підставою для таких дотепів стало те, що жив приблизно в той же час римський енциклопедист Пліній Старший ( 23-79) писав, що кріп, вінки з якого викликають сон, володіє приємним смаком. Важко сказати, наскільки роботи Плінія в реальності посприяли перекладу цілюще-декоративного кропу в розряд звичайної пряно-городньої зелені, але вже з II столітті нашої ери він стає однією з улюблених приправ спочатку в країнах Середземномор'я, а потім і в європейських державах, які потрапляють в орбіту міцніючої Римської імперії.
А так як запашну рослину виявилося на рідкість не примхливим, то на зламі середньовіччя отримало популярність практично скрізь, куди "діставала цивілізація". В Англії, наприклад, факт вирощування кропу був відображений у документах дієцезії Кентербері, датованих Х століттям. А в Персії результати його вивчення великим Авиценной були внесені в "Канон лікарської науки", виданий близько 1023 року.
Не стало винятком із загального правила і Давньокиївську державу, на землі якого кріп, за одними відомостями, проник ще V-VI століттях з представниками окремих кочових племен, а за іншими - був завезений в Х по шляху "з варяг у греки". Незаперечним залишається лише той факт, що до кінця XI століття ароматне "дитя Месопотамії" повсюдно вирощувалося в місцевих монастирських садах. Причому "стартувала" ця практика безпосередньо в Києво-Печерській лаврі між 1065 і 1070 роком. Саме тоді Феодосій Печерський (ігумен і один із засновників києво-печерського монастиря) "заніс на Русь" Студійський статут - звід правил і вказівок, що стосується всіх аспектів візантійської літургійної традиції IX-XIV століть. В цьому важливому документі в якості елементів їжі ченців були перераховані кріп, м'ята і чебрець.
В окремих джерелах також є вказівки на те, що кріп як рослина, що має офіційну церковну "прописку", при крайній необхідності міг бути використаний в якості кропила. З цієї причини до кінця не вщухли суперечки про те, чи є тут зв'язок з давньоруським словом "кропъ", від якого пішли російське "укроп", українське "кріп", білоруський і польський "кроп" (krop) і т. д.
Кухонний улюбленець
У XII столітті на землях Стародавньої Русі вже складно було знайти господарство, де не ріс би кріп. Завдяки безумовному таланту поєднуватися практично з будь-якими продуктами і покращувати смак самих різноманітних страв, його свіжої і сушеної зеленню ароматизували супи (юшки), каші, м'ясо, рибу, а також "солоні версії" пирогів, кисляку, сиру і т. д. Таким чином можна сміливо стверджувати, що за без малого тисячу останніх років у практиці застосування кропу нічого не змінилося.
Практично обов'язковим стало також додавання кроповий суцвіть при виготовленні традиційних для України солінь. Адже в цьому випадку квашені огірочки, капуста або гриби не тільки набували особливо приємний аромат, але і незрівнянно краще зберігалися, так як ефірне масло кропу володіє бактерицидною дією. До речі кажучи, у чистому вигляді ця пахуча субстанція була отримана в Європі ще в XV-XVI століттях - тобто буквально на зорі освоєння процесу парової дистиляції.
Дуже схоже використовувався кріп і в інших країнах. Хіба що при відсутності культури заготівлі овочів методом ферментації, насіння і зелень кропу ставали частиною грають ту ж роль маринадів. Крім того, з їх допомогою могли бути окремо ароматизовані оцет, сіль, масло, вино і навіть деякі кондитерські вироби. А ще "рослина з вінка Сапфо" дуже цінувалося як компонент готових пряних сумішей, найвідомішими з яких сьогодні можна вважати "соусную" болонську, "м'ясну" франкфуртську і універсальну хмелі-сунелі (ხმელი სუნელი, в перекладі з грузинського - суха пряність).
Окремої згадки гідна і роль кропу в якості пряної добавки до морепродуктів. Справжні цінителі раків, креветок і інших делікатесних істот в хітиновому панцирі одностайно стверджують, що при їх варінні тільки кропова нота не спотворює, а вдало підкреслює їх винятковий аромат і тонкий смак.
А ще "король городу" може похвалитися рідкісною здатністю не тільки покращувати смак різних страв, але і підвищувати комфорт їдців. Володіючи властивостями легкого спазмолитика і здатністю пригнічувати гнильні процеси, він зменшує такі неприємні явища як кишкові коліки і метеоризм. Свого часу цим корисним властивістю рослини активно користувалися англійські пуритани, даючи кроповий настій насіння немовлятам, яких брали на богослужіння. А так як саме представники цієї релігійної течії в 1620 році заснували першу в Північній Америці англійську колонію Новий Плімут (вона ж Плимутская колонія), то дехто з американців досі обтрушує з кроповий парасольок "насіння для зібрань".
Іменем кропу
Не виключено, що саме відголоски давньої віри уродженців Туманного Альбіону в неперевершене антиколиковое могутність кропу стали передумовою створення повноцінного аптечного препарату на основі олії. Перший зразок такої "панацеї" в 1851 році розробив англійський фармацевт Вільям Вудворд.
Проте в подальшому з'ясувалося, що ще краще діє ефірне масло іншого пряно-ароматичної представника численного сімейства зонтичних - фенхелю звичайного (лат. Foeniculum vulgare). Тому, звичайно, вибір був зроблений на користь цього лікарського компонента. Але тут талановитий аптекар виявив, що клієнти, які охоче купували кропове засіб, з недовірою поставилися до фенхелевому. Спосіб вирішення даної проблеми виявився воістину соломоновим: масло фенхеля без зайвих затій було перейменовано в кропове.
У 1876 році препарат Вудворда, який отримав назву Gripe Water, був офіційно зареєстрований як товарний знак. А так як діяв він справді непогано, то швидко прославився не тільки всередині країни, але й на зовнішніх фармринках Європи і США.
Жителям України, як і інших країн, що входили в склад зруйнованого СРСР, "спадкоємець" цього винаходу ознайомлений під ім'ям "кропова вода". При цьому щоб не мучиться питанням, чому, всупереч назві, у складі засобу фігурує не укроп, "наші люди" мимоволі повторили маневр з переназвою. Як наслідок, фенхель перетворився на нікому раніше невідомий кріп аптечний, кріп волоський (від польського Włochy - Італія) або просто солодкий кріп.
Втім, авторитету цього кропу таке "спорідненість" ніяк не зашкодило. І не тільки тому, що в наших краях теплолюбний фенхель не живе. У країнах Середземномор'я та інших регіонах з подібним кліматом, де його солодкуваті і віддають анісом черешки входять в перелік звичних овочевих рослин, слава короля городньої зелені все одно належить кропу.
