Ковбаса в мініатюрі. Звідки взялися сосиски

- Доктор, друзі називають мене божевільним за те, що я дуже люблю сосиски.

- Ой, не звертайте уваги. Я ось теж люблю сосиски.

- Правда? Тоді ходімо, я покажу вам свою колекцію!

Сосиски люблять всі. Особливо, якщо вони смачні. Тому, незважаючи на періодичні заклики дієтологів мінімізувати споживання готової гастрономії, віддавши перевагу свіжому м'ясу, їх виробництво та асортимент рік від року тільки зростає. Навіть невеликі продуктові магазини пропонують кілька різних видів сосисок, а у великих маркетах вибір доводиться здійснювати з декількох десятків.

Сенс всієї цієї "вакханалії" - задовольнити смаки максимального широкого кола споживачів, в яких би умовах вони не формувалися. Адже людина, нудьгуючий по вареним сосисок, випуск яких було розпочато у 1936 р. за наказом наркомпищепрома СРСР про виробництві нових м'ясних продуктів, навряд чи розділить захоплення цінителя цих страв, приготовлених за оригінальними рецептами їх історичної батьківщини.

Сосиски і ковбаски = сирі та готові

Перші непорозуміння сосисколюбов різних шкіл починаються з термінології. Наприклад, з дискусії про те, наскільки коректно записувати в одну групу продуктів довгі і тонкі сосиски і короткі товстенькі сардельки. Але особливо пристрасті розпалюються в тому випадку, якщо предмет суперечок за кольором, структурою і розмірами нагадує зменшену і схудлу варену ковбасу. Тому звернемося до словників.

Нормативний тлумачний словник загальновживаної лексики, складений Ожеговым (вперше видано у 1949 р.), пропонує таке визначення сосиски: "Невелика тонка ковбаска, вживається зазвичай у вареному вигляді". Більш звична нашим сучасникам Вікіпедія дивиться на питання ширше, характеризуючи сосиску як "білковий продукт харчування подовженої циліндричної форми, який готується з м'яса або його замінників. На відміну від звичайної ковбаси, зазвичай вживається після термічної обробки (варіння, смаження)".

Таким чином, основною відмінністю сосисок від ковбас виступає готовність до негайного вживання. Справжні ковбаси всіх видів і розмірів можна їсти відразу. Сосиски ж, по суті, є напівфабрикатами, які передбачають додаткове приготування перед подачею до столу. Це стосується і звичних для більшості наших співгромадян виробів з вареного м'яса, і класичних для кухні інших країн виробів з сирого фаршу.

Що ж стосується сардельок, приготування яких передбачає відварювання, то їх слід вважати окремим випадком сосисок. Те ж стосується і деяких видів продукції, в назві яких використовується термін "ковбаски". Якщо для остаточного доведення до кондиції будь-яку ковбаску потрібно грилировать, піч, тушкувати або ще як-небудь готувати, то вона є представницею сімейства сосисок, а не ковбас.

Проте термін "ковбаска" в значенні "сосиска" не є помилкою, ні спробою заплутати споживача. Це просто калька з мови прабатьківщини сучасних сосисок - Німеччини. По-німецьки і сосиски, і ковбаски називаються одним словом вюрстхен (Würstchen) - зменшувально-ласкательной формою від Wurst (ковбаса).

Німецькі корені - французьке ім'я

Історія винаходу ковбаси як такої починається задовго до нашої ери. Перша згадка про кров'яну ковбасу зустрічається ще в давньогрецької "Одіссеї", написаної VIII ст. до н. е., а з найдавніших збережених рецептів китайських в'ялених ковбасок ла чанг з козячого та баранячого м'яса датуються 589 р. до н. е. При цьому найвдаліші рецепти продуктів як тривалої схоронності, так і негайного вживання миттєво йшли "в народ", втрачаючи по дорозі імена своїх талановитих творців. До кінця XVIII ст. ця ситуація спостерігалася в буквальному сенсі повсюдно.

Все змінилося, коли у 1805 р. з німецького Франкфурта в австрійський Відень переїхав м'ясник Йоганн Ланер. На новому місці він знову зайнявся тим, що вмів досконало, виготовленням дуже улюблених на його колишній батьківщині ковбасок Frankfurter Rindswurst для відварювання або смаження. При цьому він вніс в рецепт "класики" революційна зміна - додав до чисто яловичого фаршу свинячий, що зробило кінцевий виріб не тільки дешевим, але і додало йому соковитості і м'якості. Всі інші деталі технології виробництва легендарного страви, починаючи від введення в фарш збитого яєчного білка та певних спецій, закінчуючи процедурою гарячого копчення готових виробів, що були збережені. Щоб підкреслити оригінальність своєї оновленої продукції, м'ясник-переселенець вирішив використовувати в її найменуванні не німецьке, а французьке назва ковбаси: saucisse ("сосіс"). Так у світ вперше прийшли сосиски.

Франкфуртські "сосіс" з м'ясного магазину Ланера скоро стали справжньою кулінарної знаменитістю Вени. Припали вони до смаку і її гостям. У підсумку вдячні споживачі непомітно "перехрестили" в віденські. З часом рецепт віденських сосисок вийшов не тільки за межі міста, але і самої країни, і в даний час його знають практично у всьому світі.

Завидною популярністю страви з німецькими коренями, австрійської "біографією" і французьким ім'ям не заважає навіть той факт, що фахівці ніяк не можуть домовитися, який же з міст слід вважати його істиною історичною батьківщиною - Вену або Франкфурт. Добре, що будь-яке можливе рішення цієї багаторічної суперечки на смак вже стали гастрономічної легендою справжніх віденських сосисок ніяк не вплине.

Країна сосисок

Ревниве ставлення франкфуртців до дітища Йоганна Ланера багато в чому пояснюється тим, що Німеччина по праву вважається самою сосисочної країною світу. Такої кількості оригінальних і самобутніх рецептів ковбасок для варіння, смаження, запікання і т. д. немає більше ніде. Більш того, сосиски в цілому займають одне з центральних місць у німецькій кухні. Таке багатство не могло не дати світової кулінарії ціле сузір'я знаменитостей. Крім вже згаданих франкфуртських сосисок, в нього входять нюрнберзькі, тюринзькі, мюнхенські та ін.

Нюрнберзькі свинячі ковбаски з майораном - справжні старожили сосисочного світу. Згідно збереженим документам перша згадка про них датується 1313 р. В ті часи їх батьківщина Баварія ще носила зовсім інша назва - Франконія. Від більшості "родичів" нюрнберзькі сосиски відрізняє мініатюрний розмір: їх довжина складає всього 7-9 см, а вага - 20-25 р. Якщо вірити одному з найпопулярніших легенд, "пальчиковость" даного виробу пов'язана з тим, що воно було винайдено як засіб допомоги ув'язненим міської в'язниці. Рідним і друзям вдавалося підгодовувати в'язнів, просовуючи витончену м'ясну гастрономію через замкову щілину. Ну а коли складні часи залишилися позаду, рятівні "колбасята" стали одним з найбільш впізнаваних кулінарних символів країни.

Тюринзькі пряні ковбаски - ще один сосисковий патріарх. Вони готуються вже понад півтисячі років - їх перша згадка в державних архівах відносяться до XV ст. В основі рецепту - свиняче м'ясо, проте в ряді випадків до нього може додаватися яловичина або телятина. Важливими спеціями є кмин, майоран і часник. Класикою температурної обробки цих історичних сосисок, як і їх "сестер" з Нюрнберга, є смаження на грилі.

Мюнхенські сосиски - найбільш відомий представник великого сосисочного сімейства з загальним назвою Weißwurst (біла ковбаса). В класичний рецепт цього ласощі входить телятина, свиняче сало та спеції. Важливою умовою виробництва також є повна відмова від використання консервантів-нітритів, мають яскравий відтінок м'яса. Тому "блондинисті" мюнхенські ковбаски, які прийнято подавати у вареному вигляді, сміливо можна назвати найбільш дієтичними з усіх видів виробів із свіжого м'ясного фаршу.

Свої рецепти подібних сосисок існують також в Гамбурзі і Сілезії. Сілезькі білі ковбаски додатково славні тим, що вважаються різдвяною стравою. При їх виготовленні до фарш додаються лід, лимон і біле вино. Короткий відварювання негайно після набивання дозволяє затримати вологу всередині виробу, що гарантує готової сосисці особливу соковитість. Перед безпосередньою подачею на стіл ці ковбаски розігрівають в гарячій воді або обсмажують в олії. У традиційній сілезької кухні їх прийнято подавати з солодким бульйонно-пивним соусом.

Однак Німеччина не була б сосисочным центром світу, якби в асортименті не було і добре знайомих нам виробів з вареного м'яса. Такі, наприклад, дуже популярні Bockwurst - демократичні варено-копчені сосиски, спочатку служили традиційною закускою до міцного пива Пліч-бір.

Корисний приклад

Безумовно, свої сосисочні шедеври є не тільки в Німеччині. Чого варті тільки копчені дебреценські сосиски з паприкою в оболонці з овечої кишки, винайдені в Угорщині, або гостро-пряні камберлендские з Великобританії, в грубий фарш яких включені сухарі. Однак саме німецьким колоністам ХІІІ-XIV ст. ми зобов'язані широким розповсюдженням сосисочно-ковбасних виробів в українській кухні.

Німці ж "колбасизировали" і землі Московського царства, де з моменту аварії Новгородської республіки (1478 р.) до часів Петра І (1672-1725 рр..), із-за заборони на подрібнення м'яса ковбаси не готувалися і не вживалися. На початок становлення масового ковбасного виробництва в Російській імперії Україна XVIII ст. (особливо Західна) була знайома з широкою лінійкою як готових ковбас, так і підлягають додаткової температурної обробки ковбасок і сосисок, включаючи віденські, дебреценські, білі і варені, а також більш специфічні страви з потрухів і ліверу.

Зведення уявлення багатьох наших співгромадян про сосисках виключно до вареним виробів - результат формування смаків нових радянських громадян шляхом розробки нових радянських продуктів. І хоча їхні кращі зразки, "зацементовані" першими ГОСТами, прагнули саме до німецьких ідеалам відповідної продукції (зокрема, в якості вихідної сировини для їх виробництва допускалися лише свинина і яловичина, а в якості оригінальних додаткових компонентів вводилися виключно сухе молоко і вершки), вибір загалом був вельми скромним. А потім змінилися і стандарти.

Сьогодні сосискова індустрія нашої країни переживає черговий бум. Причому не тільки за рахунок повернення на продуктові полиці ковбасок з сирого фаршу, але і розширення асортименту вареної продукції. У тому числі за рахунок використання для їх виробництва таких "революційних" видів м'яса, як курятина і індичатина. До появи нових видів сосисок призводить і включення в їх склад різних рослинних складників зразок крохмалю, борошна, соєвого білка і т. д. До радості вегетаріанців, в даний час на нашому ринку можна знайти навіть такі "білкові продукт харчування подовженої циліндричної форми", при виготовленні яких жодна жива істота не постраждало. В цілому ж картина українського ринку сосисок відповідає світовим тенденціям. Поки що попит на будь-яку продукцію регулюється не мізерністю вибору, а смаками та можливостями споживача, все йде правильно.