Кавова історія Києва. Від порцелянової чашки до картонного стаканчика і назад
У суботу, 1 жовтня, фанати ароматного напою відзначають Міжнародний день кави. Цього свята всього два роки. Міжнародна кавова асоціація (International Coffee Organization, охоплює 98% держав-експортерів і 83% імпортерів) тільки в 2014 році заснувала єдину дату для святкування в 75 країнах, які є членами ICO. До цього День кави святкувався кожною країною окремо: італійці відзначали його 17 квітня, американці - 29 вересня, бразильці - 24 травня.
Дата 1 жовтня вибрана не випадково. "Рік" у кавовій індустрії визначається за особливими правилами. Існує свого роду конституція світової кавової торгівлі - Міжнародної кавове угода (International Coffee Agreement). Згідно з цим документом, "кавовий рік" складається, як і календарний, з 12 місяців, але починається 1 жовтня. І, відповідно, 30 вересня закінчується. Причина такого відліку - особливості вирощування кави. У більшості кавових країн збір починається в жовтні, і для трейдерів 1 число є датою початку продажів зібраного кави.
Україна не входить в число країн ICO. Так і до "кавових країн" теж не належить - зарубіжні маркетологи відносять українців до впевненим любителям чаю. Згідно з дослідженням Euromonitor International, опублікованому в травні цього року, в протистоянні чаю та кави у нас з великим відривом виграє перший: 68% споживання проти 32%. Однак київські кав'ярні ця обставина не бентежить: знижки на улюблені ароматні напої, подарунки і бариста-шоу - все це столичні мешканці отримають у надлишку. Благо, як показує історія, брак кавоманів у місті на Дніпрі ніколи не спостерігалося. Щоб переконатися в цьому, "ДС" зібрала кілька знакових подій у взаєминах киян з кавою.
Шахи, газети, торти і фарфор
Столична кавова культура порівняно молода. Першим київським поціновувачем кави історики називають шотландця, генерал-майора Патріка Гордона, призначеного комендантом міста в далекому 1678 році. Та й чиновники столичного магістрату (аналог сучасної мерії) отримували в 18 столітті частину платні не тільки цукром, але і зернами арабіки. Окремі представники української богеми початку 19 століття вже пристрастилися до "кофею з ромом" - на так званий "петербурзький манер". Однак до статусу кавового міста Києва ще було далеко.
Місцеві кавомани по-справжньому увійшли у смак лише в другій половині 19 століття. Процес пішов швидше, коли ароматний напій стали подавати в кондитерських, незабаром преобразовавшихся в кав'ярні європейського формату. Відкривали їх, як правило, іноземці. І з великим успіхом. Прикладом тому служить мережа з трьох закладів, яку всього за кілька років побудував виходець з Варшави Францішек Голомбек. Всі три кондитерські розташовувалися у самому серці міста - в крокової доступності від Хрещатика. Одна з них, під псевдофранцузским назвою "Франсуа" (мабуть, від творчо переробленого імені власника - Франц) працювала на розі вулиць Фундуклеївської, нині Богдана Хмельницького та Володимирської. Друга - майже на самому Хрещатику, на Фундуклеївській, 4. І, нарешті, третя - на Думській площі, тобто сучасному Майдані. Міцна кава тут подавали із зацукрованими фруктами, а також морозивом - це особливо подобалося молоді.
Виділялася на загальному тлі і кондитерська швейцарця Семадені", що розташувався на розі Хрещатика та Інститутської. Неподалік знаходилася Київська біржа, тому з 11 до 15 годин заклад Семадені штурмували маклери, які за чашкою кави укладали угоди і крали один у одного контракти. В цьому плані швейцарська кондитерська схожа на англійські кав'ярні зразка ХVIII століття. Наприклад, відому lloyd's Кав'ярні, служила центром ділового життя Лондона і для більшої зручності відвідувачів навіть переїхала в будівлю Королівської біржі. Заклад Семадені уник такої долі, але, як і у закордонного аналога, незмінним доповненням до чашки кави тут була свіжа газета. Крім локальної преси в кафе виписували безліч іноземних видань - з Німеччини, Франції, Росії, Польщі. Отримувати такий асортимент вдома - дуже витратна справа. Тому традиція гортати газету під чергову чашку напою швидко прижилася серед київських ділків.
Іншим вагомим доповненням до кави у столичній практиці були шахи. Київські шанувальники цієї гри збиралися на розі Лютеранської та Хрещатика в кав'ярні "Варшавська". Вони сиділи за партіями годинами, часом випиваючи літри кави. На відміну від дорогих закладів Семадені або Франсуа, це було цілком по кишені завсідникам кафе - представникам місцевої богеми. Власники подавали каву не кращих сортів, зате за цілком доступними цінами.
На початку двадцятого століття голосніше всіх гриміла слава кондитерської "Жорж" на розі Хрещатика й Прорізної, заснованої уродженцем Пруссії Георгом (Жоржем) Дортенманом. Тут подавали каву найдорожчих сортів - "Ява", "Цейлон", "Мокко" - в красивих розписних фарфорових чашках. Особливістю закладу були смачні торти - завдяки "торту від Жоржа" кафе стало знаковим орієнтиром на карті столиці.
Кондитери закладу постійно підвищували планку власного майстерності, однак орієнтація на високі стандарти зіграла з закладом злий жарт з приходом 1917 року. Коли в місті утворився дефіцит продуктів (цукор, борошно, м'ясо, а за ним і паливо), а городяни почали стрімко убожіти, життя в знаменитому кафе не змінилася - на загальний огляд, як і раніше виставляли красиві торти і гори солодощів, рікою лився кави. У результаті багато киян затаїли злобу на "буржуйські розкоші". Після революції зникли не тільки кав'ярні, але і сам напій - з валютою, що вимагається для закупівлі за кордоном кавових зерен, у СРСР складалося не дуже. Та й витрачати її на західні згубні надмірності не поспішали.
Реанімація кави: пияцтву бій або дружба з Індією?
Кава повернувся до Києва лише на вильоті радянської "відлиги", збігшись за часом з припиненням боротьби з "низькопоклонством перед Заходом". "Цей ароматний, підбадьорливий напій не можна не любити, - запевняє реклама "Кави натуральної" на останній сторінці Вогника 1961 року. Малюнок самотньої пальми і морського судна далеко натякають на закордонне походження товару. - Одні віддають перевагу каві з молоком, інші додають вершки або морозиво. Але, мабуть, найбільше любителів чорного кава. Невелика чашка натуральної кави підвищує настрій". Наступні двадцять років кава повільно відвойовував втрачені позиції в республіканських столицях.
Київ не став винятком. На прилавках гастрономів з'явилися картонні коробки з меленим натуральною кавою, а також кавові зерна - як зелені, так і обсмажені. Кияни кинулися обзаводитися ручними млинами для кави, джезвами, а згодом і електричними кавомолками зразок моделі "Мрія-М2" вітчизняного виробництва "Південмашу". Останні невпинно лаяли за неякісний помел, але все одно купували - доводили до розуму в домашніх умовах. Незважаючи на доступні ціни, адептів натуральної кави в столиці було небагато. В їх ряди, як правило, потрапляла столична інтелігенція, для якої заварний ароматний напій став свого роду кастовим атрибутом. Рецепти обжарювання подорожували за київським кафедрам - з часником, сіллю, на чавунній сковороді або листі, з маслом або без. Так само, як і ноухау варіння кави на повільному вогні з трьох-чотирьох кратним підходом пінки.
Кава повернувся і в заклади громадського харчування. "Відвідувачі ресторанів в нашій країні і за кордоном, як правило, свій обід закінчують чашкою чорної кави", - з цією впевненою фрази починається цілий розділ в настільній книзі ресторанних працівників 60-х "Сучасний ресторан і культура обслуговування". Проте враження, що чашка підбадьорливої рідини стала невід'ємною частиною побуту радянського людини, оманливе. Подальший докладний лікнеп - як виглядають зерна, як їх зберігати, як готувати, як називати кавові позиції в меню і як їх сервірувати - натякає, що продукт для співробітників радянських їдалень все ще був у дивину. Подібні інструкції щодо чаю та інших напоїв у ресторанних "мануалах" не зустрічалися.
За спогадами сучасників, кава в ресторанах кшталт "Метро", "Закарпатської троянди", "України", "Москви" та інших не відрізнявся особливими смаковими якостями. Та й щодо особливої кавового посуду при подачі ніхто особливо не старався - "кава на молоці" приносили в звичайних скляних стаканах, а "кава з молоком або вершками" і зовсім в чайних чашках. Виняток становив тільки "чорний кофе" та "кава по-східному", для яких в арсеналі ресторанів була окрема тара.
Проте цього не вистачало для реанімації кавової культури в Києві. Особливої популярності у закладах громадського харчування кави так здобув - атмосфера не дуже сприяла. Справжніх любителів натурального кави, готових молоти і варити в джезвах каву вранці, було замало, щоб констатувати: напій повернувся в побут киян.
Справжній прорив стався лише в кінці 60х - на початку 70-х, після приходу на столичний ринок розчинних напоїв. Залив ложку-другу окропом - і готово! В полку київських кавоманів прибуло. Та й як інакше? В Українській РСР розчинну каву виробляли відразу на двох підприємствах - у Львові та Дніпрі. На Дніпропетровський комбінат харчових концентратів, що спеціалізувалося на випуску кукурудзяних пластівців і паличок, в 1972 році навіть спеціально купили технологічну лінію у данців - фірми Niro. Незважаючи на закордонне обладнання, вітчизняний напій вийшов не таким смачним і ароматним як імпортний. Тому шанувальники порошкового кави з часом стали полювати за індійським аналогом - Indian Instant Coffee в коричневих бляшанках з малюнками красунь-индусок. Отримати таку навіть у столичному місті було великою удачею. А відсутність пінки або "креми", як сказали б сьогодні, радянські гурмани з часом навчилися виправляти. Рецепт виявився простим: кава разом з цукром і ложкою води збивали до отримання пінки і тільки тоді заливали окропом.
Чому в радянській торгівлі розчинну каву з'явився саме на початку сімдесятих? Існує популярна легенда, згідно з якою на 1972 рік (рік запуску розчинної кави в Дніпрі) припала чергова радянська антиалкогольна кампанія, чий лозунг живий у пам'яті і сьогодні: "Пияцтву - бій!". У травні було опубліковано Постанову №361 "Про заходи по посиленню боротьби проти пияцтва і алкоголізму". Згідно з документом, ціни на спиртне підвищувалися, а випуск міцних алкогольних напоїв скорочувався. Натомість розширювалося виробництво виноградного вина, пива і безалкогольних напоїв. До групи останніх міг затесатися якраз набирав обертів розчинну каву.
Проте більш ймовірною є прозова "зовнішньополітична" версія. В епоху Леоніда Брежнєва СРСР став приділяти велику увагу торгівлі з країнами, що розвиваються", або, краще сказати, "стратегічної дружбу". В радянській періодиці такими державами "стратегічної дружби" в 1960-е називають Ірану, Іраку, Сирії, Алжиру, Аргентини, Афганістан, а також Індію та Бразилію. Імпорт товарів з цих країн Союзом за десять років (1965-1975 рр.) збільшився в грошовому вираженні більш ніж в шість разів - з 481 до 2999 млн. руб. Серед країн, з якими "поради" особливо намагалися подружитися, були Індія та Бразилія. Обидві -експортери кави. Не дивно, що цей продукт виявився на першому місці серед імпортованих продовольчих товарів з цих країн. І став поштовхом для кавової індустрії "совка". За згадане десятиліття поставки кави в СРСР зросли в два рази - з 31 1965-го до 60 тис. тонн в 1975 році.
Олімпіада-80: півсотні стадіонів і три кави-машини
Знаковою подією, що вплинув на подальший розвиток столичних кавових традицій, стала Олімпіада 1980 року. До прийому зарубіжних гостей Київ, де повинна була пройти частину змагань, готували так само ретельно, як Москву. Радянська статистика вражає: до початку XXII Літніх Ігор було побудовано, оновлено, переоснащено 47 стадіонів і 114 готелів, кемпінгів і мотелів. На цьому фоні встановлення трьох італійських електричних кави-машин в центральних гастрономах міста не виглядає вражаючим подією. Проте вони викликали справжній фурор.
До щасливчиків належав гастроном на розі вулиць Пушкіна та Прорізної, де сьогодні знаходиться ресторан з шароварним українським колоритом. Крім цього, гастроном "Морозівський" на розі Володимирської та Льва Толстого, а також гастроном "БЖ" на розі Володимирської та Великої Житомирської. На імпортних кава-машини тут варили справжній "еспресо", так що в найкоротші терміни закладу обросли значною клієнтурою.
Примітно, що так само, як і сто років тому, публіка у кожного "кавового місця" була своя. У "Морозівський" підтягувалися високі наукові уми, зважаючи на його близькість до залу засідань Академії наук, університету ім. Шевченка та відділу рукописів Центральної наукової бібліотеки. Кут Пушкіна і Прорізної користувався популярністю в театральних колах. Сюди можна було швидко дістатися від Театру російської драми ім. Лесі Українки, так і від Театру ім. Івана Франка. Забігали також студенти театрального інституту імені Карпенка-Карого. Самим "богемним" вважався "БЖ" біля Пейзажної алеї. Його свідками стали художники - до Художньої академії адже рукою подати. Пізніше до них приєдналася музична тусовка міста.
Стоячи в черзі за порцією кави в "Морозовському", присівши на широкі мармурові підвіконня на "Прорізі" або на сходах біля "Пейзажки", можна було дізнатися всі новини культурного життя столиці. А ще потренувати мозок в наукових дебатах і обговорити плітки театрального світу. Публіка всіх трьох закладів постійно мігрувала від одного закладу до іншого. Благо, скрізь готували "київський рістретто" - горезвісну "подвійну половинку" або, простіше кажучи, подвійну порцію кави в половині чашки води.
З початком розвалу радянського союзу життя та уклад гастрономів змінився мало. Єдиний помітний відбиток, який наклали лихі "дев'яності", припав на посуд. З гастрономів стали пропадати кавові чашки і навіть ложки. Їм на заміну прийшла "тара" без ручок - персонал спеціально відбивав їх, щоб віднадити злодіїв. З ложками для розмішування цукру надійшли винахідливішими. Біля каси стали тримати чашку з водою, у якій лежало дві-три ложки. Кинувши в напій цукор і розмішати його (до того як пригубити), відвідувач повертав ложку назад у воду. Через 10-20 таких маніпуляцій воду в чашці міняли. Після цього багато столичні кавомани "пересіли" на каву без цукру. Склянку з водою для ополіскування ложки можна було побачити навіть в кінці дев'яностих", коли в якості альтернативи керамічних чашках з'явилися пластикові білі стаканчики.
Завдяки гастрономам сформувався особливий кавовий ритуал, який проіснував аж до закриття закладів в середині-кінці "нульових". Його суть проста : кава плюс алкоголь (як правило, коньяк) за високим столом. За цією традицією сьогодні ностальгує не одне письменницьке або академічне серці в Києві.
Рожеві равлики як символ кави "на бігу"
Нове тисячоліття принесло свої корективи в кавовий вигляд столиці. Почали з'являтися мережеві заклади з широким асортиментом напоїв на основі кави і молока. Незважаючи на свою популярність, вони не стали повноцінними точками формату "другий кавовій хвилі" - тенденції, домінуючою в США і Європі.
Під цим хитрим терміном зазвичай мають на увазі революцію, яку здійснив батько американської Starbucks Говард Шульц - мережі, нині поширилася по всьому світу. Кав'ярні такого формату стали не просто точкою, куди можна "заскочити" за порцією кави, а так званим third place - "третім місцем", то є альтернативою будинку і офісу. Люди стали проводити в таких місцях багато часу не тільки за відпочинком, але і за роботою. Іконою "кава другої хвилі" є людина за столом з ноутбуком і великою порцією капучино або латте. Чому неодмінно з цими напоями? Довго всидіти, попиваючи мініатюрний гіркий еспресо, просто не вийде. Подібна традиція не особливо прижилася в Києві. Зачепивши частково столичну молодь, яка навчилася відрізняти латте від флет-вайта, тенденція не пішла в маси. Рівень доходів і скажений ритм життя міста вимагав іншого підходу.
Тут на допомогу прийшли кав'ярні на колесах. Вони, звичайно, не є унікальною фішкою Києва, хоча їх кількість на тлі інших міст Європи і СНД незмінно вражає туристів. Так само, як і химерні фасади зразок величезних рожевих равликів. Але, завдяки автокофейням, кияни перестали плутатися в заморських назвах кавових напоїв. І записалися в "капучиноманы" - це топова позиція "кофетачек". Культура споживання в місті, в якому все робиться на бігу, знайшла нове дихання, втілившись в образі паперового склянки з пластиковою кришкою.
В останні роки в Київ стала проникати нова тенденція світової кавової індустрії - кав'ярні "третьої хвилі". Цей термін з'явився ще у 2002 році, а перші заклади відкрилися в Києві ще в 2012-м. Тоді ж в арсеналі столичних бариста з'явилися нові пристосування для заварювання - пуровер, аэропресс, сифон, кемекс. Але тільки в минулому році заморське віяння оформилося в моду.
Суть "третьої хвилі" полягає у поверненні до витоків: весь фокус на напої, його якості, свіжості обжарювання зерен, їх походження (різновид дерев і країн їхнього експорту), індивідуальному підходу до приготування. Відмінною особливістю таких точок є speciality-сорти і обжарювання на місці. "Микролот", "микрообжарка", щоденна "калібрування" кава-машин - все це слівця з вокабуляру нової хвилі.
Кількість закладів "третьої хвилі" в столиці лише за неповних два роки (2015-2016 рр..) збільшилася майже в десять разів і продовжує зростати. Очевидно, кияни поступово стають адептами витонченої моди, знову поставили під главу кута маленьку порцелянову чашку з чорною рідиною.
