Кисіль, толокно, гранола. Коли в Англії полюбили вівсянку і до чого тут німці
"Вівсянка, сер!" На адресу будь-якого страви з вівсяної крупи ця фраза з кінофільму "Собака Баскервілів" (вийшов на екран у 1981-му) звучить особливо часто. Проте з різною інтонацією. І з тим, що одні щиро люблять "кашку Берримора", а інші нічого вівсяного не бажають навіть пробувати, нічого не поробиш. Але за останні півтора століття овес завоював чи не більше щирих шанувальників, ніж за всю попередню історію.
Сьогодні багато з тих, хто ні за що не погодиться на класичне слизуваті вариво з вівсяних пластівців, з задоволенням з'їдять їх у вигляді таких відносно молодих страв як мюслі або гранулах. Більше того - відсутність упереджень щодо вівсянки дозволяє познайомитися з такими автентичними продуктами старовинної шотландської кухні як справжній святковий хаггіс (англ. Haggis), прісний коржик бенок (Bannock), спокусливий откейк (Oatcake) і десерт кранхан (Cranachan), неможливі без вівса. З тих пір, як світ дізнався, що таке непереносимість глютену і став вчитися з нею боротися, кожне з цих локальних страв буквально пережило друге народження.
Їжа варварів
Офіційне наукова назва рослини, із зерен якого роблять вівсянку - овес посівний (лат. Avena sativa). Щоб встановити батьківщину цього злаку, ученим довелося попотіти. Сьогодні більшість дослідників переконані, що нею є Азія. Точніше, Монголія і північно-східні провінції Китаю, де в II тисячолітті до н. е. овес став третьою з вирощуваних зернових культур після полби (первісної пшениці і ячменю. Але не тому, що давні землероби оцінили смак вівсянки, а в якості цінної кормової культури і лікарської рослини.
У раціон людини овес був включений на протилежному кінці континенту - в Європі. А саме на території сучасних Данії, Швейцарії та Франції, де "вівсяні сліди" було виявлено поселення бронзового століття (XIII-XI ст до н. е..). Найдавнішими ж з писемних згадок європейців про ззсє вважають складені в IV столітті до н. е. запису давньогрецького ескулапа Диейхса - сучасника Гіппократа. Вже тоді слизові відвари з довгих остистих зерен були описані як перспективний засіб для лікування хвороб органів травлення і дихання. Згодом ці погляди поділяли такі видатні лікарі стародавності, як Діоскорид (орієнт. 40-90 роках нашої ери) і Гален (орієнт. 130-200 рр.). При цьому останній вже додатково посилався і на аналогічний досвід відомих лікарів Індії.
Безпосередньо ж про їжу з вівса вперше написав давньоримський "батько енциклопедії" Пліній Старший. У своєму легендарному праці "Природна історія" (орієнт. 77 рік нашої ери) він повідомляв про племена германців, які вирощують овес заради зерна, з якого варять кашу. Ці відомості несподівано викликали великий резонанс. Нарешті асимільовані римлянами греки могли забути історичні образи і разом з "загарбниками" дати волю винахідливим глузуванням над варварами, що харчуються тим, що призначене для тварин.
Цікаво, що 17 століть потому так само "по-римогречески" повів себе один із стовпів англійської культури, літератор, мовознавець і мораліст Семюел Джонсон. Визначення вівса, дане їм як автор першого тлумачного словника англійської мови (побачив світ у 1755 році), йшлося: "Зерно, яке в Англії дають переважно коням, але у Шотландії вживане людьми".
Дійсно, хоча переселення в Британію давньогерманських племен англів і саксів почалося в V столітті, а прийшов разом з ними овес вже 779 р вирощувався чи не на всій території нинішнього Сполученого Королівства, основним джерелом їстівного зерна він став у регіонах з холодним і вологим кліматом. В цих умовах жоден інший злак не міг забезпечити гарантований урожай, тому коржі з вівсяної муки довго залишалися головним хлібом в Шотландії, Ірландії та Уельсі.
Але якщо в 410 році "овсоеды"-вестготи під проводом короля Алариха I помстилися насмішникам захопленням і розграбуванням Риму, великого Джонсону "прилетіла" лише відповідна гострота шотландського письменника Джеймса Босуэлла: "Саме тому ви в Англії вирощуєте прекрасних коней, а ми - прекрасних людей". Закінчилася ця дивовижна історія тим, що гордий шотландець став видатним мемуаристом і автором найвідомішою в історії англійської літератури біографії. Цей унікальний двотомник, виданий в 1791 році, називається "Життя Семюела Джонсона". А вівсянка стала культовою кашею у всій Британії.
Від кисільних берегів до каші миттєвого приготування
Нащадки давніх германців навчилися працювати з вівсом так віртуозно, що освоїли навіть виробництво вівсяного пива. Незважаючи на нюрнберзький закон 1290 про ячменном пиві, прямо забороняє пивоварам вдаватися до використання пшениці, жита і т. д., в XVI столітті і в самому Нюрнберзі, і в Гамбурзі з'явився незвично білий пінний напій з "неправильного" зерна. А вже про таку національну страву прусської кухні як габерсуп (від нім. Hafer - овес), який за особистим наказом Петра I був введений у флотський раціон, годі й говорити. Шкода тільки, що до XIX століття спочатку це чудове страву з причини тотального злодійства стало багаторазово обыгранным в літературі символом огидного харчування як в армії, так і в лікарнях Російської імперії. Але повернемося до нашої історії.
У кінці I - на початку II тисячоліття нашої ери в лавах "овсолюбивых варварів" прибуло. Як і у випадку з Британією, в цьому були винні німці. Точніше, готи, нормани, варяги та ін., що зробили значний вплив на історію Київської Русі. Саме завдяки їм кулінарні симпатії до рекордно витривалому злаку почали плекати і наші предки. Згідно складеної легендарним Нестором-літописцем "Повісті тимчасових років", що охоплює історію становлення Києва з 852 по 1117 рік, овес в Древнекиевском державі мав не менше значення, ніж жито і пшениця. Більше того, саме завдяки йому вперше з'явився такий гастрономічний феномен як зерновий кисіль. Правда, на відміну від його сучасного фруктово-ягідного "тезки" на крохмалі, це страва було призначене не для пиття, а для їжі.
Поява цієї страви - наслідок остистості вівса, що утруднює виділення з його волоті "кашепригодного" зерна. Однак просто подрібнене і залите водою, воно давало густу борошнисту зваж, уплотняющуюся при варінні. Проціджену для звільнення від небажаних включень вівсяну бовтанку (цежь) можна було приготувати негайно або відставити на кілька днів для закисання. У першому випадку виходило прісне, а в другому - кислувате драглисте блюдо, яке, власне, і стало класичним киселем. Не менш ситна та поживна, ніж традиційна каша, це оригінальна страва могло служити її повноцінною заміною. Так і вживали їх подібним чином - з маслом, молоком або медовим узваром (ситій). Пізніше за тим же принципом стали готувати і вживати киселі з жита, пшениці і т. д. Звідси і часто зустрічаються в російських народних казках молочні ріки з кисільними берегами.
По смаку нашим прабатькам довелося і з'явилося кілька століть потому толокно (від товкти, стовкти) - оригінальна борошно з обмолоченого вівсяних зерен, що пройшли попередню прожарювання в не дуже гарячій печі. З-за теплової обробки, що веде до зміни структури білка, вона втрачала здатність утворювати слизову клейковину, але при цьому зберігала талант чудово набухати у воді і швидко загусати. І до того ж набувала приємний запах хлібної скоринки.
Додатковою принадою толокна, на відміну від звичайної борошна, було те, що приготоване з нього рідке тісто могло легко обійтися без додаткової кулінарної обробки. Замішане навіть на холодній кип'яченій воді до бажаної консистенції і присоленное за смаком, толокно за лічені хвилини перетворювалося в готове до вживання пюреобразное блюдо. Інакше кажучи, пропечене і истолченное вівсяне зерно стало предтечею всіх без винятку каш миттєвого приготування. Згодом цей досвід був застосований і до інших злаків - ячменю, жита, пшениці і ін
Завдяки широкому поширенню толоконных кашок, значно більш клопітні зернові киселі зрештою були забуті. Сьогодні про різноманітних слов'янських страви на основі сквашенной борошняний цежи нагадує хіба що польський суп журек та білоруська каша кулага, для приготування якої потрібно як свіжа житнє борошно, так і толокно з житнього солоду.
Від лікувального харчування до світового бестселера
У другій половині XIX століття, коли бездоганно очищений від полови й навіть полірований промисловим чином овес давно зайняв гідне місце серед інших круп, технологи в черговий раз задумалися про поліпшення споживчих властивостей корисного зерна. Результатом цього стала поява вівсяних пластівців - все тих же ідеальних зерен, тільки пропарених, розплющених і знову висушених коротким прожарюванням. Метою цього "знущання" стало значне скорочення часу на приготування повноцінного вівсяної каші. Подальша практика показала, що нову версію вівсяної крупи покупці оцінили найвищим чином. Більше того - за відносно нетривалий час вона майже витіснила цілісну попередницю.
Здавалося б, подальша еволюція вівсянки була вже неможливою. Проте в 1900 році швейцарський лікар Максиміліан Бірхер-Беннер, в даний час шанований як один з основоположників теорії здорового харчування, поклав початок створення абсолютно нового виду вівсяного наїдки. Прагнучи добитися того, щоб його пацієнти санаторію у що б то не стало отримували прописане кількість овочів, фруктів і горіхів, меткий доктор прийняв рішення вводити частина з них безпосередньо в вівсяну кашу. Композиція була названа "мюслі" (від нім. Mus - пюре, мус). Результати її застосування цілком задовольнили новатора. Шкода, що йому не судилося дізнатися, що в 60-х роках ХХ століття його дієтичними теоріями, як і придуманими їм стравою, зацікавиться весь освічений світ.
Моду на вівсяно-фруктову суміш, яка стала гастрономічним символом здорового способу життя", швидко вловили і виробники різноманітних пластівців. Ну а заміна швидкопсувного сировини для вітамінного пюре шматочками сухофруктів взагалі була справою техніки. У результаті В розпорядженні найширшого кола споживачів усього світу надійшли саме ті мюслі, які ми сьогодні знаємо.
На хвилі стійкої популярності мюслі друге народження отримала і гранола - солодкий снек на основі до хрускоту обсмажених з цукром (медом) вівсяних пластівців і типовими "мюслимыми" добавками. Перша спроба налагодити виробництво такого продукту з брухту прісних вівсяних хлібців була зроблена в 1876 році майбутнім засновником компанії Kellogg Company. Однак ще кілька років тому ідея була визнана невдалою і підприємство перепрофілювалося під випуск кукурудзяних пластівців. Сьогодні ж гранола настільки популярна, що випускається не тільки у форматі розсипчастих сухих сніданків, але і у вигляді батончиків - хрустких і жувальних.
При цьому симпатії до "вівсяним цукерок" живлять як переконані прихильники принципів здорового харчування, так і ті, хто просто шукає легкий, компактний, калорійний і недорогий перекус.
