З моря з любов'ю. Як "ображали" морську капусту
Морська капуста... У багатьох з тих, хто подорослішав до припинення існування "країни рад", це словосполучення викликає цілком певні асоціації. А саме - багатоповерхові піраміди, складені з консервних банок з багатообіцяючою назвою "Салат далекосхідний з морської капусти". У якийсь момент вони стали незмінним прикрасою будь-якого гастроному, а заодно і вірною народною прикметою: чим більшу роль цей декор відіграє в оформленні магазину, тим менше ймовірність, що в асортименті останнього знайдеться що-небудь ще. Сказати, що це активно сприяло любові "нашої людини" до вельми своєрідного смаку консервів з корисною водорості - сильно погрішити проти істини.
Тим, кому пощастило переглянути своє ставлення до гастрономічних переваг морської флори, відкрили їх для себе значно пізніше. Багато в чому цьому сприяв інтерес до все більш популярним у нас страв японської, корейської і китайської кухні, де водорості з'явилися в незапам'ятні часи.
Епос про Гільгамеша та скарб Кореї
Не секрет, що в даний час старовинний фольклор цікавить не тільки лінгвістів, філологів та істориків, але і вчених інших спеціальностей. Адже найчастіше інформація з старовинних міфів дозволяє окреслити час знайомства їх укладачів з тим чи іншим предметом, подією чи явищем.
Одним з найдавніших літературних пам'ятників відповідного творчості стала клинописна аккадська поема "Епос про Гільгамеша" (інша назва "Про всі видавшем"), створена на основі оповідей стародавнього Шумеру про правителя міста Урук. Цей дійсно реально існував історичний персонаж займав свій високий пост, не парирував м'яч йому стати народним улюбленцем, на рубежі XXVII - XXVI ст. до н. е .. Таким чином вивчивши легенду про пошук Гильгамешем трави життя, яку "цар героїв" знайшов у морі, а після не зміг зберегти, дослідники прийшли до висновку, що з корисними властивостями деяких водоростей представники однієї з найдавніших людських цивілізацій познайомилися як мінімум за 2 600 років до нашої ери.
Тим не менш перші згадки про гастрономічні якості морських рослин залишені значно пізніше. Так, в архівах Китаю зберігаються звіти початку VII століття про те, що з сусідніх королівств Сілла і Пекче імператору відправлені дари, у тому числі морська капуста. Більш пізнім, але незрівнянно більш глибоким джерелом відомостей про їстівні дари моря є "Ілюстрований розповідь про посольство в Корі роки Сюаньхъ" (고려도경, в просторіччі "Нотатки про Корі"), складений в 1123 році вченим-конфуцианцем по імені Сео-Юн (кит. 徐 兢, 1091-1153). З наказу китайського імператора він відправився з посольством до короля держави, яку ми сьогодні знаємо як Корею.
Намагаючись сумлінно відзначити всі особливості історії, політичного устрою, суспільного життя і побуту країни перебування, посланець імператора не забув вказати, що в Корі і знати, і чернь їдять морські водорості і сушену морську капусту (ламінарію). На жаль, в подальшому всі ілюстрації до роботи були втрачені, хоча сам текст, оформлений в 40 окремих книг, як і раніше є важливим історичним документом, що витримав безліч перевидань.
Виходячи ж з того, що ламінарію в дар імператору Китаю слав і правив у 1308 - 1313 роках ван (тобто король) Корі Чхунсон, дослідники вважають майже доведеним той факт, що культура вживання морської капусти в Піднебесній розвинулася завдяки корейським впливу.
Від Японії до Уельсу
Зовсім окремо "роман" з водоростями розвивався у Японії. У письмових джерелах комбу (ламінарія японська, один з видів морської капусти) як не те дару, не то данини, отриманої від регіону Тохоку на острові Хонсю, вперше згадується у збірнику "Ніхон секі" (日本書紀, "Японська літопис"), складеному в 720 році. При цьому сама практика вживання цього продукту, на думку місцевих дослідників, як мінімум на 1000 років старше. Однак вкрай низька здатність морського "овоча" до зберігання (не більше трьох днів при природній температурі і оптимальної вологості) не дозволила йому просунутися далі смуги прибережних поселень.
Ласощами, доступним у всіх регіонах країни, японська морська капуста стала між 1336 і 1573 роками, коли комбу навчилися сушити. В історичний період, називаний Едо (1603 - 1868 роки), симпатія до неї поширилася також на Хоккайдо і Окінаву, після чого Laminaria japonica остаточно утвердилася в японській кухні. Її позиції не похитнула навіть популярність червоних водоростей норі (рід Porphyra), які Японія навчилася вирощувати і обробляти в XVII столітті лише трохи пізніше корейців, називають їх кім.
Сьогодні більшість норі надходить у продаж у вигляді сухих листків правильної форми, що нагадують тонку темно-зелену папір. Їх отримують, висушуючи промиті і перемелені слані їстівних видів порфіри на спеціальних мелкоячеистых сітках. Оброблені таким чином, водорості зберігають практично всі корисні властивості і при цьому мають тривалий термін зберігання. В різні страви готова "сушка" може додаватися й як є, і меленої, і в розмоченому вигляді, що дозволяє їй виконувати функцію смакової добавки, так і перетворюватися в окрему страву. Хоча, безумовно, найчастіше листочки норі застосовуються при приготуванні суші, ролів і онігірі.
Абсолютно аналогічним чином готується й використовується і корейська кім. Справжні знавці розрізняють їх по присмак: у японського продукту є сластинка, а корейський солонуваті.
Примітно також, що в давнину словом "норі" позначали переважно інший вид водоростей - хидзики (яп.鹿尾菜, лат. Sargassum fusiforme), також відомий як морський виноград. Він належить до роду бурих саргассових водоростей, слані яких можуть жити, вільно плаваючи у воді. У якості товару, що обкладається податком, це морське скарб згадується у феодальному кодексі Тайхо, прийнятому в 701 році. Перетворені в пасту, "норі" хидзики стали одним з перших оригінальних соусів японської кухні.
До речі, незважаючи на глибоке переконання в тому, що до встановлення міцних торгових контактів з Японією і Кореєю Європа не мала уявлення про страви з червоних водоростей, порфіру відноситься до традиційних продуктів валлійської кухні, де носить запозичене у ірландців назва лавер. В даний час цей "овоч" продовжує залишатися гастрономічної родзинкою Уельсу, однією з чотирьох адміністративних одиниць Великобританії. Особливо популярний він у приморських районах, де з відварених протягом кількох годин свіжих водоростей готують пюре, яке потім може бути як з'їдено "живцем" (іноді в суміші з вівсянкою), так і перетворено в незвичайний лаверный хліб (місцеві назви Laverbread або Bara Lawr), соус або суп.
А ще червоні водорості дозволили людству відкрити агар-агар (від малайського agar - желе) - речовина, що володіє неперевершеними гелеобразующими властивостями, робота якого була вперше помічена в Японії в 1658 році. Ще через кілька років цінну суміш складових його полісахаридів вдалося виділити в чистому вигляді, після чого кантэн (寒天, японське ім'я агару) знайшов широке застосування в кулінарії для створення желе і загущення супів і соусів. До 1800 році ця практика навіть була підхоплена в ряді інших азіатських країн, зокрема, в Малайзії. Однак лише після зробленого у 1884 році повідомлення німецького мікробіолога Вальтера Хессе про досвід використання нової субстанції в якості живильного середовища для вирощування бактерій "рослинний желатин" став всесвітньо відомим і дуже затребуваним.
В даний час агар-агар, який екстрагують з декількох видів червоних і бурих водоростей, все ще не знає собі рівних ні в мікробіологічних лабораторіях, ні на пищефабриках різної спеціалізації. Під кодовою назвою "харчова добавка Е406" його можна зустріти в кращих сортах зефіру, мармеладу, пастили, суфле, морозива, жувальних цукерок, соусів і т. д.
Капуста від морського зайчика
І все ж воістину світову "водоростевих славу" Японії принесли не саргассы і порфіри, а ламінарії-комбу. Особливо після винаходу способу штучного розведення морської капусти, що не тільки зробило її гранично доступною для всіх без винятку жителів Країни висхідного сонця, але і перетворило в помітний предмет експорту, не втрачає значення вже майже 60 років. Сьогодні близько 90% японських культурних плантацій цього підводного рослини зосереджені біля острова Хоккайдо. Способів вживання зібраного там скарби несть числа: його їдять сушеним, солоним, в'яленим, вареним, обсмаженим, маринованим в різних соусах, засахаренным, а також використовують як приправу і заварюють чай.
Не менш важливою корисна практика "морського городництва" японців стала і для жителів Філіппін та Індонезії, оскільки в даний час саме ці країни поставляють на світовий ринок більше половини їстівних водоростей, загальний обсяг яких перевищує 10 млн тонн.
Завдяки контактам з Японією і Китаєм (особливо в приморських районах) досвід використання морських водоростей для медичних, фармацевтичних та кулінарних цілей почерпнула і "країна рад". Тим більше що в Охотському морі ламінарія знайшла для себе ідеальні умови, утворивши природні плантації грандіозних обсягів. Саме на цьому дикорослому сировину в середині ХХ століття заробили консервні виробництва спочатку Владивостока, а потім і Сахаліну. Їх продукція і стала тією самою "радянської морською капустою", з спогади про яку почався наш розповідь. На жаль, стандартна консервація, на відміну від сушіння і тим більш широко застосовуваного сьогодні швидкого заморожування, позбавляла ламінарію багатьох переваг, починаючи від збереження цінних біоактивних сполук і закінчуючи смаком. Не дивно, що після відмови від планової економіки це виробництво занепало.
Між тим, в іншому світі "улюблена їжа морських зайчиків" продовжує бути предметом пильної уваги кулінарів, технологів і вчених. Так, 2 листопада 2019 року агентство новин Reuters оприлюднило звістка з Пекіна, що вразила світ. Згідно йому, китайським фармацевтам вдалося розробити безпечний препарат для лікування хвороби Альцгеймера на основі екстракту бурих водоростей. Більш того, в ході клінічних випробувань він вже підтвердив свою ефективність: експериментальний курс лікування привів до вираженого поліпшення когнітивних функцій у носіїв легкого та помірного ступеня недуги.
Соціальну значущість цього відкриття важко переоцінити: на 5 млн щорічно фіксуються у світі випадків деменції близько 50-60% припадає на хворобу Альцгеймера. З урахуванням отриманих результатів в Національному управлінні медичної продукції (NMPA) Китаю було прийнято рішення про попереднє схвалення продажу нового засобу на території країни.
Правда, у тих куточках планети, де водорості в тому чи іншому вигляді входять в щоденне меню місцевих жителів, ця інформація мала дещо інший резонанс. Адже там вже відзначається найнижчий рівень не тільки будь-яких серцево-судинних недуг і захворювань щитовидної залози, але і розладів, обумовлених хворобою Альцгеймера. Так що любителі "морський городини" в черговий раз похвалили себе за правильні пристрасті і щиро закликали розділити їх кулінарні симпатії всіх тих, хто ще не подружився з зеленими дарами моря. Прислухаємося?