In vino veritas. При чому тут вода і як зникли вина з романів Дюма
Біле або червоне, тихе або ігристе, сухе або десертне вино присутній в нашій культурі так давно, що уявити без нього святкове застілля практично неможливо. А багато хто без келиха-іншого не мислять і повсякденний побут. І мова зовсім не про тих, хто схильний зловживати цим сонячним даром виноградної лози.
До прикладу, в Італії, Франції, Іспанії, Греції, Грузії і багатьох інших країнах він служить не напоєм для особливих випадків, а традиційної і природною складовою щоденного раціону. А абсолютним лідером щодо споживання вина на душу населення взагалі є Ватикан, на кожного жителя припадає близько 54 л в рік (близько 150 мл на добу). Причому судячи по статистиці місцевих служб охорони здоров'я, подібна практика йде жителям "винних країн" тільки на користь.
Ймовірно, вся справа в секреті, який більше п'яти століть тому сформулював знаменитий швейцарський лікар, алхімік і філософ Філіп Ауреол Теофраст Бомбаст фон Гогенхайм (1493-1541), відомий як Парацельс: "Все є ліки, і все є отрута - справа лише у дозі". Більш того, у ряді випадків грамотно дозоване вживання виноградного вина демонструє таку сприятливу дію на здоров'я, що в медицині навіть з'явився термін енотерапія.
На щастя, сьогодні для долучення до винної культури необов'язково жити в Старому Світлі або в горах Кавказу: світовий ринок вина відкритий для всіх. У 2015 р. загальний обсяг виробництва сонячного напою склав 275 млн гектолітрів.
Де ти, батьківщина вина?
Серед багатьох загадок, ще не розкритих людством, не останнє місце займає питання про час і місце винаходу вина. Тим більше що цим словом деколи називають продукт спиртового бродіння не тільки винограду, але і інших плодів. І навіть злаків.
Так, наприклад, одним з найдавніших вважають рисове вино, яке Стародавній Китай знав щонайменше за 7 тис. років до н. е. відмінно збереглися Дві пляшки цього традиційного алкогольного напою, розлитого в 1300 р. до н. е.., виявлені при розкопках в Синьяне (сучасна провінція Хенань) у 1980 р. На сьогоднішній день це найстаріший зразок алкоголю, дожив до нашого часу. Правда, це "вино" може з таким же успіхом вважатися найдавнішою версією пива, а заодно і японської горілки саке.
А корінне населення Папуа-Нової Гвінеї, землі якої, на думку вчених, були заселені 20-25 тис. років тому, використовували в релігійних обрядах своєрідне вино з ферментованого соку молодих кокосів.
За право вважатися батьківщиною істинного виноробства, абсолютно неотделимого від виноградарства, на сьогоднішній день змагаються Грузія, Греція з Кіпром, Вірменія і країни Близького Сходу, на чиїх територіях колись простягалася стародавня Месопотамія - Іран, Ірак, Сирія і Туреччина.
У Грузії стверджують, що виявили керамічні посудини для вина, датовані шостим тисячоліттям до нашої ери. На території сучасного Ірану в районі Хаджі-Фіруз був знайдений глечик, датований 5400-5000 рр. до н. е., вміст якого в результаті аналізу було розпізнано виноградне вино. За 5 тис. років до нашої ери створені і промислові виноградні преси, виявлені в Греції. Найдавніша з відомих виноробів розташувалася у Вірменії, в печерах поблизу села Арени. На думку археологів, вона побудована в 4100-4000 рр. до н. е.
Трохи більше "юними" свідченнями історії виноробства може похвалитися Єгипет. Збереглися там барельєфи, що зображують збирачів винограду, відносять до XXVIII ст. до н. е.
На території материкової Європи майстерністю вирощування та подальшої переробки винограду вперше оволоділа Франція - перше вино з'явилося там не пізніше VI століття до н.е. Його колискою став виноградник в районі сучасного Марселя, закладений вихідцями з Греції. Приблизно через півтисячі років цю науку також освоїли на території сучасної Португалії та Німеччини.
Вино і міфи
Про важливість виноградарства і виноробства в історії стародавніх народів дозволяють судити і такі джерела, як легенди і міфи. Зокрема, розповідають про богів, хто опікується цими видами діяльності.
Так, згідно з міфами Стародавнього Єгипту, вином і, відповідно, виноградниками "завідував" милий бог виноградної лози Шаї. При цьому він з'явився не просто так, а в результаті конфлікту вже існуючих мешканців місцевого пантеону. Суперечка полягала в тому, що "первобоги" ніяк не могли вирішити, кому з них слід віддати хвалу за виноград - то не владики землі, на якій лоза росте, не то володареві води, який не дозволяє їй засохнути. В ім'я здобуття світу вони і стурбовані створенням Шаї, якого згодом також стали почитати як бога достатку і достатку.
Власним божеством винороби і виноградарі також обзавелися в Греції. Мешканці давньої Еллади вірили, що турботливим покровителем тих і інших є наймолодший з олімпійських богів, позашлюбний син Зевса Діоніс. Це він подарував людям виноградну лозу і напоумив робити з солодкого соку звеселяючий напій. Міф про бога вина "у спадок" дістався і римлян, хоча на цьому шляху витончений юнак Діоніс змужнів і став вельми представницьким Бахусом. Правда, його так і продовжували зображати в короні з виноградного листя і грон і з повиті виноградом і плющем посохом-тирсом.
А ось з іранського фольклору слід, що вино має саме що ні на є земне походження. Згідно з однією із стародавніх легенд до появи цього напою доклав руку місцевий владика по імені Джамшид. Пригостившись випадково заграв виноградним соком, цей поважний чоловік відчув себе погано і не став допивати піднесений питво. Але, запідозривши в напої отрута, він не став його виливати, а на всяк випадок зберіг, звелівши зробити на глечику відповідний напис. Через деякий час одна з його дружин, що впала в немилість, вирішила звести рахунки з життям і хоробро приклалася до жахливого судині. Але замість того, щоб відчути подих смерті, відчула приплив сил, бадьорості і веселості. І в цьому стані заново зачарувала отходчивого чоловіка, якого, звичайно ж, все чесно розповіла. Експеримент з виноградом був успішно повторений, завдяки чому тюркські народи і знайшли вино.
Істина у вині
Протягом тисячоліть існування виноробства рецепти вина і правила його вживання неодноразово змінювалися. Так, наприклад, багатьом відомо, що в Древній Греції, де хліб і вино були фактично основою раціону, дар виноградної лози подавали не в чистому вигляді, а в суміші з водою. Однак далеко не всі знають, що тодішнє вино еллінів разюче відрізнялося від сучасного і являло собою скоріше винний сироп.
У цій густій і насиченою рідини були присутні мед і ароматичні трави, а іноді навіть горіхи. При вживанні ж в лікувальних цілях туди могли запроваджуватися і зовсім несподівані компоненти, починаючи від білої глини і закінчуючи оливковою олією. "Лікувальне" вино також вважалося важливим атрибутом теологічних дискусій, наукових диспутів та інших словесних змагань - як засіб придушення недоречною сором'язливості і заставу максимальної щирості доповідача.
Таким чином, афоризм "У вині - істина, у воді - здоров'я", який приписують давньогрецькому поету і музиканту Алкею (орієнтовно 626-580 рр. до н. е.), має прямий сенс: розведення хмільний субстанції водою було не просто даниною культурі пиття, а в буквальному сенсі нагальною необхідністю. Понад півтисячі років тому повторені по-латині Плінієм Старшим (23-79 рр. н. е..) вже над куди більш звичним нам вином, ці слова In vino veritas, in aqua sanitas стали крилатими. Правда, з часом остання частина цього виразу цитувати якось перестала.
А ось практика розведення вина водою (зазвичай в пропорції від 1:2 до 1:4) досі подекуди збереглася. Особливою популярністю цей найпростіший винний коктейль користується в спеку, оскільки дійсно дуже добре вгамовує спрагу. В Україні, зокрема, вино з водою - цілком традиційний напій Закарпаття. Він навіть має там свою назву: фрич.
Крім того, винотерапія сьогодні є модним напрямком спа-індустрії. Правда, при цьому використовується не стільки вина, скільки інші похідні "винної ягоди", включаючи екстракти виноградної шкірки, листя і масло виноградних кісточок.
У пошуках втраченого
Як не дивно, у вин теж буває складна і трагічна доля. Наприклад, знайомі нам по улюблених романів Дюма "Бургундське", "Бордо" та інші дари сонячної лози, популярні в Європі та Англії ще в не такі далекі часи правління Георга III (1760-1820 рр), не є повними аналогами своїх сучасних тезок. Справа в тому, що всі без винятку виноградники, які дали життя цим винам, безповоротно загинули в XIX столітті з-за епідемії, викликаної завезеними з Нового Світу шкідниками, зокрема філоксерою.
Виноградарі Старого Світу знайшли єдиний спосіб якось врятувати становище: дивом уцілілі лози місцевих сортів були щеплені на американські саджанці, стійкі до шкідливої мікрофлори. Але хоча заново виведений виноград ріс на тих же землях під тим самим сонцем, він все-таки вийшов іншим.
З іншого боку, змінилася і технологія виробництва вин. Величезну роль в цьому зіграв видатний французький мікробіолог та хімік Луї Пастер. У 1857 р. він отримав безпрецедентний урядовий замовлення - розібратися в причинах такого феномену, як закисання вина. Пастер впритул зайнявся вивченням бродіння, і до 1861 р. світ дізнався, що в перетворення винограду на вино "винні" специфічні мікроорганізми - дріжджові грибки. А в 40-х роках ХХ століття в Інституті енології університету Бордо були вивчені всі хімічні реакції, пов'язані з ще одним видом винного бродіння - молочнокислим. На ключових етапах виноробства були внесені необхідні корективи - і світ вступив у нову винну епоху.
Якщо подивитися навколо
Безумовно, здавна славляться успіхами виноробства країнах все ще виробляються вина за старими традиціями - ексклюзивні, витончені, з унікальним характером і для вибагливих споживачів. Однак на загальному фоні ці рідкісні і дорогі напої досить нечисленні. Основний же обсяг винного ринку належить так званій продукції мас-маркету, виробники якої за рахунок стандартизації технологій і обладнання домагаються випуску більш-менш близьких за характеристиками вин прийнятного середнього рівня. Завдяки розширенню цієї практики цілком якісне і гідне столове вино може бути здійснено не тільки визнаними "винними гігантами", але і виноробними місцевого значення.
Є такі і в нашій країні. І навіть більше, ніж ми звикли думати: близько 40 підприємств. Загальний обсяг виробленого ними вина перевищує 15 млн декалітрів в рік. Основними "виноградними провінціями" України є Одеська, Миколаївська, Херсонська і Закарпатська області. При цьому серед українських виноробів є і власники вже впізнаваних брендів (їх продукція, як правило, представлена у великих торгових мережах), і власники локальних господарств з невеликим обсягом продукції. Що, звичайно, різко зменшує її шанс на популярність, незважаючи на досить конкурентоспроможний смак.
Тому в поїздках по рідній країні зовсім не заважає вивчати винний асортимент місцевих магазинів. Нове ім'я і незнайома етикетка - прекрасний привід продегустувати досі невідоме вітчизняне вино. І нехай в цьому є певна небезпека стати шанувальником рідкісного зустрічається виду сонячного напою, але упустити такий шанс ще прикріше.