Іменем хумуса. Що спільного у баранячого гороху і семи чудес світла
Чим-чим, а горохом нашого брата не здивуєш - благо, ця культура так давно присутній на землях колишньої Київської Русі і суміжних держав, що ідіоми "за царя Гороха" або "блазень гороховий" практично не вимагають пояснень. Однак навіть цей бобовий патріарх міг би шанобливо зняти капелюх перед ще одним представником того ж сімейства, який відомий як нут, нохут, хумус, гарбанзо, а також зветься баранячим або турецьким горохом.
Багато наших співвітчизників і правда вперше "відкрили" нут при відвідуванні Туреччини, де його використовують не тільки при приготуванні дуже великого числа страв, але і як абсолютно самостійного снека. Обсмажений баранячий горох, подібно арахісу, продається на вагу або фасується у вакуумні пакети. При цьому любителі можуть купити його як в натуральному вигляді, так і з добавкою солі, спецій, цукру та іншого. Причому популярність цього делікатесу так велика, що він навіть має власну назву - леблеби.
Ті ж, для кого знайомство з нохутом почалося в Середній Азії, з найбільшою ймовірністю пробували схоже ласощі з варених бобів, знову-таки приправлених улюбленими спеціями.
Біблійний горох
Сьогодні нут (по-латині Cicer arietinum) вважається одним з найстаріших бобових рослин, "приручених" людиною. Імовірно його одомашнення відбулося в стародавній Месопотамії в межиріччі Тигру і Євфрату. В прив'язці до сучасного глобусу це території Туреччини, Сирії, Іраку та Ірану. Там донині зустрічається дикий родич культурного нохута, який вчені-ботаніки називають Цицер ретикулятум (Cicer reticulatum).
Найдавніші боби баранячого гороху виявлені при археологічних розкопках поселень кам'яного століття Абу Хурейра і Телль-ель-Керх, розташованих на заході Сирії. Вік знахідки - приблизно 10 000 - 9 500 рр. до н. е. Трохи молодше зерна нохута з неолітичної стоянки Чайоню (Південно-Східна Туреччина, провінція Діярбакир), віднесеної до періоду 7250 - 6600 років до н. е.., і з докерамічного шару легендарного біблійного Єрихону, датованого 6 500 р. до н. е.
Яким саме чином нут потрапив в європейську частину континенту, достеменно невідомо. Тим не менш, його насіння були знайдені поблизу грецькій Фессалії на стоянках Отзаки (5500 р. до н. е..) і Димини (3500 р. до н. е..). Будучи самим посухостійким з усіх відомих бобових, які не люблять лише серйозних заморозків і сусідства з буйними бур'янами, турецький горох виявився ідеальною культурою для бідних кам'янистих грунтів. Тому з приходом нового покоління сільськогосподарських знарядь, властивих бронзового віку, географія поширення корисної рослини стала неухильно розширюватися.
В період з 2 800 за 1 300 рр. до н. е. "нутовый пояс" вже не тільки простягався від Греції до Індії, але навіть захоплював Єгипет, знаходиться в Північній Африці. Більше того: в індійській кухні ця культура зайняла настільки важливе місце, що ще 100 років тому дослідники були впевнені, що її шлях почався з берегів Інду.
Що ж стосується письмових свідчень використання нохута в їжу, то на сьогоднішній день найбільш древнім з них є гомерівська "Іліада" (VIII століття до н. е..). Є згадки нуту і в Біблії, старозавітна частина якої (Танах) створювалася в XIII - V ст. до н. е. Легенди стверджують, що баранячий горох був серед рослин знаменитих висячих садів Семіраміди, в VII столітті до н. е. зведених царем Навуходоносором II для коханої дружини, дочці мідійського царя Амітіс. На жаль, незважаючи на всі старання дослідників, ці дані підтвердити не вдалося: сади, занесені давньогрецьким істориком Геродотом (орієнт. 484-425) в список семи чудес світу, зникли разом з Вавилоном.
Цілюще і смачний
Жителі стародавньої Греції до використання нуту підійшли творчо. Його великі, що нагадують ядра фундука горошини, їли сирими, вареними і обсмаженими, а також пускали в супи, каші, зелені гарніри та десерти. З часом ту ж практику перейняв і Рим, де нут-цицер став чи не королем городів. Не виключено, що пристрасть до цього виду бобових навіть подарувало когномен (міцно прилипавшее прізвисько, в подальшому фактично становившееся прізвищем роду) предкам легендарного давньоримського оратора Марка Туллія Цицерона (106 - 43 рр. до н. е.).
Вражаючий ряд рецептів страв з баранячого гороху містить і найдавніша з дійшли до нас давньоримських кулінарних книг, складена у IV-V столітті кулінаром по імені Апикус.
Нохут в ті часи отримав не тільки гастрономічне, але і медичне благословення. Так, уславлений автор "Природної історії" (77 рік нашої ери) давньоримський енциклопедист-ерудит Пліній Старший вважав, що нутове дієта корисна при лікуванні гнійних ран і захворюваннях нирок. Ще сто років тому один із стовпів античної медицини Клавдій Гален рекомендував її комплексної терапії чоловічого безпліддя і виснаження, а також прописував годуючим матерям, оскільки "цицер" поживніший квасолі, але при цьому не викликає здуття живота.
Сьогодні правота давньоримських учених підтверджена результатами глибоких досліджень турецького гороху. Так, в його складі дійсно міститься 20-30% протеїну, який, на відміну від інших видів рослинного білка, засвоюється майже повністю. У комплексі з достатньою кількістю клітковини, поруч найважливіших вітамінів і великою кількістю мінеральних з'єднань це перетворює нут в унікальний продукт харчування, здатний забезпечити організм практично всіма необхідними речовинами. Особливо у поєднанні з багатим поліненасиченими жирними кислотами рослинним маслом.
У сучасному світі перераховані характеристики зробили баранячий горох справжньою знахідкою для тих, хто з релігійних чи етичних міркувань практикує вегетаріанство. Що, безумовно, не заважає розглядати його і як важливе джерело білка для населення бідних країн.
Пристрасті по хумусу
З розширенням, а потім і трансформацей Римської імперії з нутом знайомилось все більше число народів, що населяють Європу. Зокрема, відомо, що отримав в 800 році титул імператора римлян (або імператора Заходу) король франків і лангобардів, а заодно герцог Баварії Карл I Великий висловлювався про турецькому горосі як про культуру, возделывающейся в його володіннях повсюдно. Однак які б симпатії до нохуту не живили європейці, батьківщиною по-справжньому культових страв з нього стали країни Близького Сходу, де баранячий горох має власне оригінальна назва: хумус.
У XIII столітті в ряді арабських кулінарних книг під цим ім'ям "засвітився" не тільки сам нут, але і приготоване з нього страву. Рецепт останнього був нескладний і включав власне відварену і перетворений в однорідне пюре баранячий горох, а також оливкова олія, лимонний сік і пасту з розтертих насіння кунжуту (на місцевих наріччях її називають тхина, тахіна, тахін). Крім того, для додання додаткових відтінків смаку і запаху допускалося додавання оцту, часнику, гострого перцю, подрібнених горіхів, трав, куміна (зіри) та інших спецій. Готовий нутовый то паштет, то соус належало їсти з пітою, коржами та іншим хлібом.
Імовірно, про цьому страву вперше йдеться в старозавітній "Книзі Рут", написаній ще до нашої ери. Рядок, на яку спираються автори цієї версії говорить: "Прийди сюди і їж хліб і вмочуй шматок твій (хумус)". Однак у силу відсутності в текстах стародавнього Танаха голосних літер, з-за чого спірне слово "хумус" також можна прочитати як "оцет" (що відображено у більшості відомих перекладів Біблії), стверджувати це напевно не можна.
Зате "прописана" в арабської кулінарної літератури закуска з нутово-тахинного пюре стала гастрономічним бестселером у всіх країнах Східного Середземномор'я і прилеглих до них близькосхідних держав буквально відразу. Тому чи не кожне з них періодично знаходить ті чи інші аргументи на користь підтвердження своїх авторських прав на дешевий і простий, але смачний і ситний продукт.
Коли ж до клубу любителів нохутовой намазування стали підключатися країни Заходу, дискусія навколо цього питання стала набувати скандальний характер. Наприклад, у 2008 ЄС отримав офіційне звернення з проханням припинити називати хумус стравою єврейської кухні, а визнати культурною спадщиною Лівану. В азарті бою за звання самої хумусной країни світу ліванці в 2010-му навіть увійшли в Книгу рекордів Гіннеса, приготувавши дружним колективом із 300 кухарів найбільшу в світі "тарілочку" улюбленої страви вагою 10 450 кг. Однак незалежні експерти поки продовжують вважати, що з-за неможливості встановити першоджерело хумуса, останній слід вважати плодом колективної творчості всіх народів, що населяють країни Близького Сходу.
Останнім часом все більш широку світову популярність став набувати і фалафель - обсмажені у фритюрі фрикадельки з розім'ятої відвареного нуту з різними добавками. Вперше приготовані в Єгипті, але при цьому визнані справжнім кулінарним символом Ізраїлю, вони також є одним з улюблених страв всіх без винятку "хумусовых" країн.
Нічого особистого, тільки бізнес
Незважаючи на те, що помітний інтерес до нуту Україна стала проявляти відносно недавно, аграрії нашої країни бачать в ньому вельми перспективний продукт. Адже серед зернобобових культур, стабільно користуються попитом на світовому ринку, він займає третю позицію після гороху та сочевиці. У 2017-му показники міжнародних продажів цієї "чемпіонської трійці" склали відповідно 4,7 млн т для гороху, 2,9 млн т для сочевиці і 2 млн т для нуту, хоча в цілому світове виробництво останнього становить близько 12,6 млн тонн.
У поточному сезоні очікується, що світ спільними зусиллями виведе на вільний ринок 2,4 млн т баранячого гороху. При цьому основний світовий імпортер цієї продукції Індія (яка сама виробляє 70% всього вирощуваного на планеті нуту) і наш провідний торговий партнер ЄС вже заявили про свій інтерес до експортних можливостей України. Адже в нашій країні ідеально ростуть самі затребувані крупносеменные сорту. До того ж, урожайність оброблюваного в Україні нуту в середньому вдвічі вище середньосвітового показника (2,2 тонни з гектара проти 1 тонни з гектара), а внутрішній попит на нього невисокий.
Крім того, готовність виступити покупцями вирощеного у нас нохута висловили такі традиційно "хумусные" країни як Туреччина, Єгипет, Пакистан, Йорданія, і Саудівська Аравія. Враховуючи високу експортну вартість нуту ($1000 за тонну за даними 2018 року) і рентабельність продажів, яка оцінюється на рівні 52%, фахівці позитивно оцінюють рішення вітчизняних хліборобів зайнятися виробництвом. Особливо в посушливих районах півдня.
Ну а поки українські гурмани можуть звернутися до досвіду світової кулінарії. Адже турецький горох - це не тільки хумус і фалафель, але й італійські коржі панелле, маса супів (від генуезького дзимини до средназиатской шурпи), варіації на тему східного плову або середземноморського різотто, рагу "як в Болгарії" і густі м'ясні соуси "а ля Греція". Плюс безліч десертів, починаючи від філіппінського хало-хало і нуту в сиропі і закінчуючи не містять глютену мафінами, кексами і печивом. Головне - не лінуватися все це шукати і пробувати. Адже в іншому випадку ніхто ніколи не дізнається, чи подобається йому нут чи ні.
