Ілюзія краба. Звідки взялися крабові палички і чому чутки про їх шкідливість сильно перебільшені

Всім відомий і багатьма улюблений продукт з назвою і неоднозначною репутацією, які завідомо не відповідають дійсності, - так можна було б "зашифрувати" крабові палички в кросворді або вікторині. Кожне слово в цій загадці - чиста правда.

Про безумовну популярність цієї ласощі недвозначно свідчить той факт, що вона зазвичай представлена в асортименті навіть невеликих продуктових магазинів. Про "хитру" назву - повна відсутність крабів у зазначеному на упаковці складі продукту, що породило жарти про те, що при заготівлі паличок жоден краб не постраждав. Ну а про репутацію - періодична поява в ЗМІ різного роду "викривальних" статей з рефреном "караул, шок, в крабових паличках немає крабів", які призводять до пожвавлення давніх дискусій про те, ворожим або дружнім людині слід вважати цей чудовий кулінарний винахід.

Легенди і міфи крабових паличок

Багато з тих, хто до моменту краху "країни рад" були зовсім дорослими, пам'ятають свої перші "побачення" з крабовими паличками. Точніше, радісне здивування від того, до якої міри трохи солодкуватий присмак, запах і консистенція кожного рулетика робили їх схожими на справжні хвости або клешні вареного рака, які для більшості наших співвітчизників були самим зрозумілим мірилом смаку всіх ракоподібних у світі. З цієї причини нова "гастрономічна зірка", яка зрідка з'являлася в так званих кооперативних магазинах, швидко полюбилася майже всім, кому вдалося її продегустувати. Ну а розповіді про те, що в західних країнах цей рідкісний делікатес є дешевим і загальнодоступним продуктом, яким може ласувати хто і коли завгодно, здавалися однією з багатьох легенд про солодке життя.

Сьогодні, в свою чергу, вже ця історія тридцятирічної давності звучить як вигадка. Занадто велика звичка до того, що навіть досить скромний достаток дозволяє при першій потребі придбати необхідну кількість штучних "ракових шийок", що не потребують ні термічної обробки, ні добування з твердого хітинового панцира.

Навпаки, для сучасного споживача величезного значення набула власне рукотворність даного продукту, що раптово стала причиною спочатку легкої недовіри, а потім і побудови цих теорій "антигастрономічної змови". Найскандальніші з них спираються на впевненість у тому, що очолює список всіх "паличкокрабових" інгредієнтів сурімі - це ультрасучасний продукт, що негативно впливає на здоров'я. Звідки взявся цей недобрий міф - суцільна загадка, оскільки просто сказати, що він помилковий - це майже нічого не сказати.

Справа в тому, що лякаюча непосвячених "новинка" існує без малого тисячу років. Вперше рецепт, що максимально нагадує сучасний сурімі, був записаний в Японії не пізніше 1115 року. А вже в XIV столітті наїдки на основі промитого фаршу з білого м'яса тріскових риб вже готували у всіх куточках Країни вранішнього сонця.

Нове - це щось улюблене старе

Єдине, що дійсно становить загадку, - це обставини, в яких сурімі (яп. 擂り身, буквально промита риба рублена) було створено вперше. Втім, загальна теорія народження найпопулярніших народних страв змушує припустити, що причина експерименту повинна була бути дуже простою. З найбільшою вірогідністю у масу з підготовленої до подальшого готування дрібнорубленої риби потрапив якийсь сторонній інгредієнт, якого в запланованій страві ніяк не повинно було бути. Наприклад, перелився горщик меду. Чи невдало пролетіла пташка. Як наслідок, для порятунку цінної сировини її довелося багаторазово промити в прісній воді, а потім добре віджати.

У підсумку приготовані з цього "випраного" фаршу фрикадельки вийшли зовсім незвичайними, але несподівано цікавими. Від давно звичних вони відрізнялися, по-перше, видатною білизною, по-друге, надзвичайною щільністю і рівномірністю консистенції, і, по-третє, практично повною відсутністю типового "рибного духу". Цінність останньої обставини для японців, які майже не знали інших джерел білка, була в буквальному сенсі неймовірною, оскільки притаманний будь-якій морській рибі запах риб'ячого жиру по здатності просочити все на світі має мало конкурентів.

Як наслідок, сурімі з делікатним маловираженим ароматом і смаком став не менш важливим інгредієнтом місцевої кухні, ніж рис. І те і інше дозволяло серйозно урізноманітнити кулінарні враження за рахунок того, що їх смаком можна було легко керувати введенням різних спецій, прянощів, овочевих добавок та іншого.

Страви, які виготовляються з "спецриби", отримали загальну назву камабоко (蒲鉾). Спочатку вони готувалися дуже різними - від невеликих порційних кульок до солідних "ковриг", що підлягають подальшому поділу. Але в підсумку найбільшу популярність набули приготовані на пару камабоко, що нагадують акуратні ковбаски. У тому числі напівциліндричні або з фігурною поверхнею.

Сьогодні, мабуть, найвідомішим зразком цього оригінального делікатесу є нарутомакі, видом і ім'ям зобов'язані одному з найпопулярніших туристичних місць Японії. А саме - приливно-відливному виру в протоці Наруто, що розділяє острови Хонсю і Сікоку. Саме в їх честь нарутомакі отримав внутрішню рожеву спіраль, що зробила його майже невід'ємним і, безумовно, дуже декоративним елементом знаменитого супу рамен (拉麺).

У сьогоднішній Японії камабоко всіх видів і мастей улюблені так само, як і пів тисячі років тому. У 1983 році в їх честь навіть було засновано окремий День камабоко. Він святкується 15 листопада.

Японський досвід - зарубіжна практика

Японська практика промивання подрібненого рибного філе для видалення максимуму жиру, крові та інших розчинних компонентів, що відповідають за збереження "рибʼячежирного" духу, припала до душі і найближчим сусідам цієї країни.

Так, наприклад, однією з традиційних страв Південної Кореї вже кілька століть є омук (інша назва - оден, 오뎅), який можна було б охарактеризувати як гібрид камабоко, люля-кебаба і фрикадельок. З першим його споріднює власне використання сурімі. З другим - метод формування майбутньої ласощі на спеціальному рожні. З третім - приготування в киплячому бульйоні. Причому, щоб уникнути випадкового переварювання, омук в каструлю занурюють прямо на тому ж шампурі. Далі його можна негайно з'їсти, або додатково обсмажити в розпеченому маслі.

Ну а в кухні Південного Китаю класикою стали приготовані з сурімі рибні кульки юйвань (кит. 魚丸, що в буквальному перекладі означає "рибні яйця"). По виду ця страва більш всього нагадує фрикадельки, приготовлені або в бульйоні, або у фритюрі, або і в тому і в другому. Для "парадної" порціонної подачі кілька готових юйвань можуть бути нанизані на загальну шпажку на зразок шашлику.

Що ж стосується віддалених територій, то чи не раніше за всіх можливості сурімі оцінили жителі розташованого посеред Тихого океану Гавайського архіпелагу. Про те, як сильно гавайців, в раціоні яких риба по сей день займає величезне місце, порадувала можливість мінімізувати властивий їй специфічний запах, можна судити з того, що страви з відповідної сировини там найчастіше називають fish cake - тобто рибний пиріг.

Сурімі як двигун прогресу

А ось представники Європи та Американського континенту можливості сурімі оцінили не відразу. Серед жителів Старого і Нового світу виявилося не так багато гурманів, здатних при першій же дегустації полюбити приготовані з нього страви. Причому багато в чому претензії критиків були спровоковані очікуванням від камабоко досить високої схожості з рибними котлетами. Дуже вже розполагали до цього відомості про те, що в основі всього лежить рибний фарш. В результаті одні нарікали на дуже високу щільність ("гумовість"), а інші - на зайву рафінованість (відсутність "нормального" запаху і смаку) японського спеціалітету.

Проте нарешті навіть найприскіпливіші не зуміли встояти перед рулетиками сурімі, за аромат яких відповідали краби (кані-камабоко). Це був як раз той випадок, коли всім звичним до європейської кухні експертам поєднання запаху, смаку і типової "камабокової" консистенції здалося надзвичайно гармонійним. Більше того, висока схожість цілком доступної ласощі "під краба" з вельми недешевим м'ясом самих крабів змусила колишніх критиків повірити в серйозний експортний потенціал концентрованого та дезодорованого рибного протеїну.

Фактично єдиною перешкодою до початку його промислового використання (у тому числі в межах історичних областей поширення) було те, що готовий фарш сурімі, на відміну від звичайного "тезки", неможливо було достатньо довго зберігати: крижані кристали, що утворювалися при заморожуванні, необоротно руйнували його рафіновані білкові структури. Рішення цієї проблеми було знайдено тільки у 1959-1960 рр. Тоді з'ясувалося, що роль їстівного антифризу відмінно відіграє тандем звичайної сахарози (тобто низькомолекулярного вуглеводу) і відомого антидіабетичного підсолоджувача сорбіту, який за своєю природою є шестиатомний спирт.

Це дало сурімі зелене світло для підкорення світу і заодно стало одним з поштовхів до економічного процвітання Японії. Адже зі збільшенням попиту виникла гостра потреба у швидкому нарощуванні промислового виробництва "промитої рубаної риби".

У 1973 році японська компанія Sugiyo (スギヨ) вперше випустила сучасного виду крабові палички, додатково посиливши ілюзію їх натуральності з допомогою екструдера, відповідального за формування схожих на м'язові волокон. Новинка отримала назву канікама (скорочення від кані-камабоко). Споживачі "першої лінії" прийняли її досить прихильно - у сучасній Японії на частку цього делікатесу і сьогодні припадає близько 10% споживання всіх видів камабоко. І, нарешті, в 1976 році крабові палички були вперше представлені на міжнародному ринку.

Любити не забороняється

Шалена популярність крабових паличок, які стали чи не найбільш затребуваним у світі виробом з сурімі, призвела до розвитку власних "паличкокрабових" потужностей в різних країнах. Тому в даний час смак кожного конкретного зразка даної продукції цілком залежить від складу і пропорцій компонентів, що входять до складу "рибного тіста".

Ідеальні крабові палички містять не менше 40% сурімі, яйця і крохмаль (іноді борошно) в якості сполучних інгредієнтів, натуральні барвники (як, наприклад, отриманий з кошенілі кармін або звичайна паприка) і ароматизатор, екстрагований з некондиційних частин підданих промисловому приготуванню ракоподібних. У цьому випадку їх, не кривлячи душею, можна вважати цілком корисним і навіть дієтичним високобілковим продуктом. Але, звичайно, потрібно бути готовим до того, що "штучні краби" преміальної якості будуть представлені серед товарів вищого цінового сегмента.

Тим не менш всерйоз побоюватися навіть найдешевших "палових крабочок" (важко не згадати цей загальновідомий приклад кумедного заплітання язика) з невисоким вмістом рибної частини теж не варто. Хоча на натуральне крабове м'ясо вони будуть походити менше, ніж хочеться, проте відверту шкоду організму здорової людини жоден з промислових видів даної продукції завдати не здатний. Якщо, звичайно, він не піддавався негативному впливу ззовні і правильно зберігався. Але від цих бід зазвичай страхує оригінальна неушкоджена упаковка, де вказана дата виготовлення та/або реалізації. І гідний довіри магазин з надійними холодильниками.

З іншого боку, навіть самі високоякісні із тих, що продаються у нас, "канікама" частиною щоденного раціону робити не варто. Як і сосиски, ковбаси, консерви, копченості та іншу готову гастрономію. Втім, це вже зовсім інша історія.