Хлібне дерево Різдва. Коли і за що полюбив світ їстівні каштани
З тих пір, як у 1570 році у французькому Страсбурзі пройшла перша в Європі різдвяний ярмарок Marché de Noël, минуло без році 450 років. За цей час прикладу "столиці Різдва" пішла велика частина світу - адже, як виявилося, магія наповнених світлом і радістю базарчиків "про казку" діє на всіх, незалежно від національності, місця народження і віросповідання. Не становили винятку навіть жителі колишнього СРСР, де місце Різдва як головного свята року з ідеологічних причин було заміщено новорічними урочистостями.
Втім, сьогодні в очах цивілізованого світу ці свята зовсім не суперечать один одному. І навіть, навпаки, органічно поєднуються. Адже Різдво, має особливий сенс для кожного християнина, годиться зустрічати в колі близьких, тоді як світський Новий рік, приходить до послідовників західного обряду негайно по закінченні відзначається 31 грудня дня святого Сильвестра - у великій компанії, нехай навіть з незнайомцями.
Сучасна Україна, де з набуттям незалежності відродилася традиція відзначати 19 грудня обожнюваний дітворою день Святого Миколая (укр. Миколая), з захопленням згадала і про історично починалися в цей день святкових зимових ярмарках. Сьогодні вони проходять у багатьох містах нашої країни. І в цілому досить близькі до європейських: у наявності різноманітність світяться гірлянд, безліч ошатних ялинкових іграшок та солодощів, тематичні карнавальні костюми і запах смажених ковбасок і глінтвейну. Проте одного компонента, без якого більшість жителів Старого Світу не мислять справжніх різдвяних гулянь, у нас все-таки не дістає. Це - неповторний аромат смажених каштанів.
Схвалено міфами
Найпопулярніша легенда, що пояснює появу їстівних каштанів у Європі, свідчить, що дякувати за це слід Олександра Македонського (356 - 323 рр. до н. е.). Згідно з нею, пішов у 334 р. до н. е. війною на Перську імперію правитель-полководець на землях Малої Азії зіткнувся з проблемою нестачі армійського продовольства. І хто знає, чи зміг би він перемогти Дарія III і стати царем Азії, якби не каштанові гаї. Зростаючі в них дерева в достатку забезпечили грецьких воїнів небаченими колись горіхами в колючих "обгортках" (мовою ботаніків вони називаються плюску), які можна було їсти свіжими, смажити і варити.
Олександр гідно оцінив ненавмисно здобуте багатство, в результаті чого каштани були посаджені скрізь, куди тільки його влада простиралася. Звідси нібито і коріння ботанічного назви рослини: Каштан посівний (Castanea sativa). А так як гідності каштанових плодів були безперечні, то їх не могли не полюбити спочатку жителі Стародавньої Греції, а потім і їх римляни підкорили. Які, в свою чергу, заразили каштанової пристрастю народи всіх держав, які коли-небудь побували в складі величезної Римської імперії.
Однак, як виявилося, Південна Європа була знайома з каштановим деревом як мінімум за тисячу років до походу македонського царя на Державу Ахменидов. При археологічних розкопках у внутрішніх долинах Апеннінського півострова були виявлені постійні поселення бронзового віку (II тис. до н. е..), жителі яких вирощували каштани, а також утримували овець, кіз і свиней.
Але як би там не було, а максимально широку популярність в якості популярного продукту харчування їстівні каштани дійсно знайшли в Стародавньому Римі. "Горіхи особливого призначення" використовували як закуску, основне блюдо і десерт, а також в якості універсального дорожнього припаса тривалого зберігання. Там же склали і красивий міф про те, що колись чудова незаймана німфа Нея (Nea) відкинула велелюбного Юпітера, а коли той не побажав відступитися, покінчила з собою. Тіло загиблої коханої засмучений верховний бог римського пантеону і перетворив у сastanea (латинською сasta означає "незаплямований") - красиве дерево з витонченими зазубреними листям, незвичайними медоносними квітами і смачними плодами, захищеними колючим оболонкою.
Правда, несправедливо буде не сказати, що до благородних (вони ж справжні або їстівні) каштанам відноситься не тільки посівної Castanea sativa, але і японський каштан городчатый (Castanea crenata), північноамериканський каштан зубчастий (Castanea dentata) і каштан найм'якіше (Castanea mollissima). Природний ареал проживання останнього охоплює Китай, Корею та В'єтнам. Всі вони теж надзвичайно давні знайомі людини. В Японії, наприклад, каштани стали вирощувати раніше рису. А в Піднебесній найдавніша письмова згадка про їх плодах є у розділі "Щодо рівності речей" знаменитої книги притч, складеної одним із засновників даосизму - зі старокитайським філософ Чжуан-цзи (369 - 286 рр. до н. е.). В цілому ж китайці знайомі з каштаном близько 6 000 років.
Що ж стосується Америки, то там зубчастий каштан просто становив основу лісів, так як здатний виносити морози до -27ºС. На жаль, коли в Новий світ у 80-90 роках XIX століття був завезений володіє більш солодкими плодами Castanea mollissima, його місцевого родича спіткала біологічна катастрофа. З китайським каштаном приїхав паразитичний грибок Endonia parasitica, до якого у аборигенного виду, на відміну від привізного, немає імунітету. Тому в наші дні вчені всього світу активно ведуть роботи, спрямовані на відновлення загибелі культури.
Хлібне дерево
Смак смажених, печених і варених каштанів нерідко порівнюють з приготованим таким же чином картоплею, тільки більш солодким. І це не випадковість, так як за складом вміст каштанчика і справді швидше нагадує картопляні бульби, ніж горіхи. Адже в ньому практично відсутня клітковина, зовсім небагато жирів і білків (в залежності від сорту, на 100 г чистого продукту - 2,0-3,0 м і 3,4-6,0 г відповідно), зате море вуглеводів (30-60 м). До того ж більшість каштанових страв, подібно картопляним, найсмачніше з пилу, з жару.
Але так як картопля (разом з кукурудзою, перцем і т. д.) з'явилися в Старому світі тільки після відкриття Америки в 1492 році, то її "святе місце" у складі безлічі страв успішно займали каштани. Супи, пюре, рагу з овочами і м'ясом, салати або солодкі запіканки - в кожному з цих страв вони були до місця. Більш того, багато в чому чудові горіхи перебирали на себе і "обов'язки" зерна, так як в оптимальному для них вологому субтропічному кліматі основні зернові культури ростуть неохоче.
Набрало ж у період плодоношення (20-25 років) каштанове дерево ще мінімум століття щороку приносило 100-200 кг поживних плодів, борошно яких відмінно годилася для основної випічки. До речі, навіть в наші дні в історично "коричневих" регіонах її нерідко підмішують до пшеничного або житнього при випіканні хліба. Це не тільки надає йому приємний смак, але і дозволяє значно довше не черствіти.
За ці чудесні здібності каштан і отримав прізвисько "хлібне дерево". І ще - хліб бідних. Адже одним з "талантів" каштанових лісів є їх здатність до самовідтворення, оскільки "незаплямована Нея" розмножується не тільки мають неабияку схожість насінням, але і пневой порослю. Тому каштани, окремо висаджені на подвір'ях, були безумовно хазяйськими, а ось "годують лісу" приймали всіх. У момент дозрівання горіхів (у Європі це зазвичай жовтень) туди приходили всі бажаючі, включаючи тих, для кого каштановий запас був єдиною надією пережити зиму.
А ще додатковим смачним бонусом від сусідства з каштанами ставав оригінальний мед. Ароматний, але рідкі і гіркуватий, він цінувався невисоко і тому був доступний практично всім. З цієї причини до появи бурякового цукру, технологію отримання якого німецький хімік Андреас Марграф винайшов у 1747 році, каштановий мед був основним подсластелем для каштанових ж десертів в небагатих будинках. От би здивувалися їх творці, дізнавшись, що в XXI столітті цей "неправильний" продукт бджільництва стане аж ніяк не дешевим і досить затребуваним.
(Багато)національне ласощі
"Роман" більшості європейських країн з каштаном почався так давно, що сьогодні чи не кожна з них вважає його своїм національним надбанням. Навіть у Німеччині, де в даний час про чудесні горіхах рідко згадують поза періоду різдвяних свят, благородний каштан став "Деревом 2018 року" (ньому. Baum des Jahres 2018). А в сусідній з нею Бельгії каштани в шоколаді є традиційним подарунком до 14 лютого.
Трепетно ставляться до каштану і в Австрії. Приміром, 26 жовтня, в Національний день Австрійської республіки, на вулицях країни смажать каштани і роздають глінтвейн. А зима без цих ласощів і зовсім неможлива. В одній тільки Відні в холодну пору року працюють 180 пунктів продажу смажених каштанів, які по праву вважаються такий же кулінарної маркою міста, як віденські булочки і кави. До речі, з висушених і обсмажених каштанів виходять цілком пристойні кавові сурогати.
Іспанія, выращивающая каштани відмінної якості, святкує кожен новий урожай цієї культури. Причому в кожному зі своїх 17 автономних співтовариств по-різному. У частини з них щорічні "каштанники" мають такий розмах, що навіть отримали власні назви. В Швейцарії з того ж приводу красиво гуляють в кантоні Вале, де фестиваль каштанів збирає численних гостей у другі вихідні жовтня, а також в Тічино і Граубюндене, де "каштанове чествия" тривають близько трьох тижнів - з кінця вересня по середину листопада. Особливою популярністю в цей час користується "каштанове серце" країни - долина Брегаглия, де можна насолодитися не тільки смаком різноманітних каштанових страв, але і тематичної екскурсією по каштанового гаю.
З античності не змінює ніжного ставлення до каштану та Італія, де ніколи не спутають "овочевий" каштан і солодкий маррони. Перші, як нескладно здогадатися, йдуть в супи, гарніри і на пасту, а другі - на торти, муси, креми, морозиво. І, звичайно marron glasèc - зацукровані каштани.
Але все-таки самої "каштанолюбивой" країною світу за замовчуванням вважається Франція. Навіть її всесвітньо знаменита національна "Тиждень смаку", щорічно стартує з третього понеділка жовтня, йде корінням у давню традицію повсюдної смаження каштанів нового врожаю. Недарма цей грандіозний свято завжди завершується каштановим фестивалем.
Французи не тільки знають, люблять і готують величезний перелік страв з різних сортів самого горіха, але й талановито використовують багаті таніном каштанове листя. У них традиційно загортають визрівають головки м'якого сиру Баннон, названий так по імені комуни в департаменті Альпи Верхнього Провансу (фр. Alpes-de-Haute-Provence). Описувати смак і аромат кінцевого продукту, захищеного французьким сертифікатом походження АОС і євросоюзівським AOP, безглуздо - його потрібно тільки пробувати.
А вже як каштан цінують на французькому острові Корсика, де плоди хлібного дерева" донині є одним з найважливіших продуктів повсякденного харчування, можна зрозуміти тільки в ході особистого візиту. Різноманітна випічка з каштановою борошна, каштанова полента і каштанове пиво - всі ці оригінальні страви входять у звичний раціон корсиканців. І це не рахуючи того, що вони, як і решта "каштанофилы" світу, їдять улюблений горіх "живцем", печуть, варять, додають в різні страви і заготовляють про запас в замороженому або консервованому вигляді. Не забувають і про таких традиційних методах збереження ніжного продукту як копчення і сушіння.
Всі ці складні хитрощі необхідні тому, що ботанічний правильний горіх каштан (з усього, що звикли називати горіхами ми, таким ще є тільки ліщина) погано зберігається. У натуральному вигляді свіжі каштанчики можуть дожити хіба що до різдвяних святкувань, та й то за умови, що будуть пересипані ідеально сухим піском, частка якого втричі перевищує каштанову частина. Але за всі задоволення, які
