Хамон, бебі! Як свиняча нога допомогла Колумбу

З тих пір, як люди вперше помітили, що сіль оберігає м'ясо від псування, пройшли тисячі років. За цей час найдавніша з "консерв" як основного продукту харчування незліченної безлічі людей встигла побувати і благословенням, і прокляттям. Останнє знайшло відгомін у знаменитому "Собачому серці", де в уста відбулася обраниці Шарикова Булгаков вклав скаргу: "У їдальні солонина кожен день...".

Втім, нашим сучасникам тих реалій до кінця не відчути. Адже в епоху промислових і домашніх холодильників, дозволяють не тільки перевозити свіже м'ясо, але і довго його зберігати, солонина дійшла до нас переважно у вигляді сиров'ялених делікатесів. Найбільш відомими з них є ласощі типу брезаолы або бастурми, приготовані з яловичої вирізки або антрекота, а також страви зі свинячого окосту, найяскравішим представником яких є хамон.

Ця їстівна легенда, іберійський сорт якого по праву вважається еталонною і традиційно поставляється до іспанського королівського двору, має близьких родичів за кордоном. В тому числі і не менш знаменитих, особливо у світі гурманів.

В традиціях Давнього Риму

Першим підтвердженим згадкою про хамонообразном блюді з свинячої ноги є дійшла до нас давньоримська "пам'ятка фермера", датований II століттям до нашої ери. У ній містився детальний рецепт виготовлення цього делікатесу, що включає навіть рекомендації по забою тварини. Порівняно нескладна обробка, мінімум вимог до спецій (виключно морська сіль), тривала схоронність та відмінний смак приготованого таким чином м'яса швидко зробили його практично незамінним компонентом харчування стародавніх римлян. У тому числі і в похідних умовах.

Це дозволило сыровяленому окосту стати чи не першим у світі стратегічним продуктом. Так, забезпечені їм воїни імперії могли довгий час обходитися власними запасами їжі, не потребуючи додаткового надходження гостро необхідних білків. А для іноземних гостей (послів, купців та ін) страва ставало як видатним місцевим спеціалітетом, так і цінних припасом на зворотний шлях. Більше того: згідно з однією з історичних легенд, якщо б не запас цього делікатесу, на свою видатну експедицію міг би зважитися великий Христофор Колумб. І Америка в 1492 р. залишилася б не відкритою.

Наскільки це правда, судити важко. Однак те, що рецепт солонини зберігся незмінним протягом двох з гаком тисяч років, а її виробництво не припинялося навіть у смутні часи - факт. Прошутто (prosciutto, перекладається з італійської як "окіст") благополучно пережив всі періоди історичної турбулентності і став гордістю сучасної Італії.

Самої іменитої різновидом цього давньоримського кулінарної спадщини є пармська шинка (італ. Prosciutto di Parma) - по імені провінції Парма. Виробляється з окостів свиней місцевої породи, витриманих на спеціальному раціоні з каштанів, фруктів, кукурудзи і молочної сироватки, що залишається при виробництві пармезану. Втім, сиров'ялений прошутто (прошутто крудо) виробляють і в інших куточках Апеннінського півострова.

Як і найкращі зразки хамона, кожен окіст високосортного прошутто на всіх стадіях приготування проходить прискіпливий контроль і спеціальним чином маркується. Для оригінальної пармської шинки "візитною карткою" є клеймо з зображенням п'ятикутної корони Пармського герцогства (проіснувало з 1545 по 1801 рр..).

Окіст по-іспанськи

У період 210-19 рр. до н. е. Іспанія потрапила під римське панування, в результаті чого стала важливим культурним і торговим центром Римської імперії. Промислове і сільськогосподарське процвітання регіону призвели не тільки до основи великого числа міст (як свідчить Пліній Старший, в 69-79 рр. нашої ери на Піренейському півострові їх вже налічувалося 360), але і до освоєння нових технологій виробництва продуктів. Зокрема, сприятливий південний клімат Іберії всіляко сприяв розвитку свинарства. На цьому ґрунті стародавній рецепт засолки і в'ялення свинячих окостів прижився як рідний.

Іспанія не тільки швидко оцінила хамон (ісп. јамоп - окіст), але й звела його виробництво в ранг високого мистецтва. Більше того: зуміла зробити особливою фішкою особливості місцевої породи свиней. Сьогодні хамон, вироблений з окосту чорної іберійської свині, цінується вище, ніж його аналоги від білошкірих хавроний. Але оскільки найбільш яскравою прикметою "породистість" готового продукту служить колір копитця, для хамона, на відміну від початкового прошутто, підготовлену свинячу ногу почали солити разом з "взуттям".

Сьогодні хамон по праву вважається національним надбанням Іспанії. Подібно італійським родичу, він благополучно пережив Римську імперію, нашестя варварів і маврів, Реконкісти і Золотий вік, занепад і нове відродження. Прикметою сучасності для хамона, як і більшості продуктів відкритого цивілізованого ринку, стала певна формалізація вимог до всіх стадіях його виробництва. Так, на даний момент виділяють два основних сорти іспанського делікатесу - іберіко і серрано (serrano означає "гірський"). Для першого відбираються свині-"брюнетки", для другого - "блондинки". При цьому для тих і інших визначений спеціальний раціон.

Приміром, для самого цінного сорту іберійського хамона де Бейота (Јамоп ibеrico de Bellota) чистокровна черноногая хрюша має право набирати вагу виключно на дієті з жолудів коркового дуба і рідкісних дібровних трав. Варто додати в раціон зерно (до забою допускаються молоді тварини вагою від 160 кг) - і чорна свиняча нога буде придатна тільки на хамон марки де Ресебо (Јамоп ibеrico de Recebo). Ще більший відсоток фуражу у "свинській" раціоні дасть на виході Јамоп ibеrico de Cebo. А якщо харчування іберія з п'ятачком в принципі не мало чіткої схеми, кінцевий продукт отримає маркіровку Јамоп ibеrico de Cebo Campo. Ну а свинкам-белоножкам для "гірського" хамона належить благоденствовать, харчуючись злаками і овочами-фруктами. При цьому зернова частина в їх дієті не повинна перевищувати 50%.

Але і це ще не всі тонкощі. Адже делікатесний свинячий окіст, в якій би країні він не відбувався, не тільки солиться і в'ялиться, але і визріває, подібно вину, в спеціальних приміщеннях. Найбільш скоростиглі (які за аналогією з винами можна умовно назвати столовими) бувають готові до вживання через сім-вісім місяців. Самі ж цінні "марочні" можуть витримуватися до трьох років (36 міс.).

Гордість Адріатики

Зрозуміло, давньоримський рецепт чудового прошутто дрейфував не тільки на захід, а на схід. При цьому слов'янські сусіди Італії за Адріатичного моря (Хорватія, Чорногорія, Словенія, а також Сербія) навіть зберегли для страви схожу назву - пршут. Як і в Італії з Іспанією, сиров'ялений окіст в балканських країнах є улюбленим місцевим делікатесом і готується як для особистого вживання, так і для продажу. В останньому випадку виробництво суворо сертифікується.

Наприклад, у Хорватії найбільш відомими сертифікованими сортами пршута є продукт з Істрії та Далмації. Спосіб життя і меню далматінськіх свинок дуже схожі з таким іберійських хрюш: вільний випас, жолуді і трава. Від найбільш відомих іспанських та італійських "родичів" хорватська солонина з окосту відрізняється легкою димної нотою: в приміщеннях, де вона дозріває, зайва вологість традиційно усувається димом. Через місцевих особливостей клімату в Істрії це потрібно рідше, тому далматинський пршут має більш виражений аромат копчення. На повний цикл визрівання делікатесу йде в середньому півтора-два роки.

У Чорногорії ж найбільш відомим представником сімейства сиров'ялених окостів є пршут з села Негуш. На відміну від давньоримського, абсолютно не знайомого з димом, і хорватського, що піддається його впливу лише за крайньої необхідності, негушський не менше чотирьох місяців проводить у спеціальній дымокурне з використанням виключно дуба і бука. Гурмани стверджують, що чудовий смак цього спеціалітету запам'ятовується на все життя.

З миру по окосту

Зрозуміло, любов до сыровяленому свинячого окосту не могли не поділити і у Франції. У цій країні, що має славу світової законодавиці кулінарної моди, називається делікатес жамбон (фр. jambon - окіст, шинка). Найбільш знаменитий з усіх видів сиров'яленого жамбона готують в околицях Байонны вже півтисячі років. У 1533 р. байонскую шинку (Jambon de Bayonne) у романі "Гаргантюа і Пантагрюель" оспівав Франсуа Рабле.

Не менш близького "хамонова родича" можна спробувати і в Німеччині. Еталонним зразком відповідного спеціалітету може служити знаменита Westfälischer Schinken, вестфальська шинка, один із сортів якої може подкапчиваться.

І нарешті, шанс оцінити страву, в основі приготування якого лежить все той же давньоримський рецепт засолки і подальшого зав'ялювання свинячого окосту, є у гостей Болгарії. Болгарський варіант прошутто-хамона називається еленски бут (болг. "бут" - окіст). Його виробляють в громаді Олена Великотырновской області. Словом, насолоджуватися чудовим смаком делікатесної солонини з свинячих ніг можна і потрібно не тільки в Іспанії. Задоволення від такого кулінарного досвіду гарантовано.