Фрикадельки в шкірці. Як лікувальний "хлібне вухо" стало пельменів
"Для приготування супу з фрикадельками першим ділом візьміть кілограм пельменів і очистіть їх від шкірки". Над цим анекдотом із серії "Куховарська книга холостяка" від душі сміються слухачі будь-якої статі старше 10 років. Дійсно, кожному, хто в принципі знайомий з пельменями, важко не оцінити багатогранності даної жарти. По-перше, дотепного порівняння тонкого тіста з захисною оболонкою якогось садово-городнього плода. А по-друге, прекрасною абсурдності самої ідеї їх розкриття.
Адже саме "одяг", всередині якої повністю зберігається і схожа на фрикадельки соковита начинка і густий, ароматний бульйон, забезпечила цій страві воістину світове визнання. Причому незалежно від того, як воно приготовлено: витримано на пару, зварене в окропі або взагалі пожарено у фритюрі. У будь-якому випадку гарантія успіху полягає у збереженні цілісності його "шкірки".
Готові заморожені пельмені свого часу виявилися настільки легким у доведенні до їстівного стану, ситним і економічно вигідним стравою, що їх охоче почали використовувати як в закладах громадського харчування, так і на домашніх кухнях. Особливо при нестачі часу або вміння для виробництва будь-яких інших страв. Сьогодні вже можна сміливо стверджувати, що результат подібної практики перевершив всі очікування: "фрикадельки в тісті" давно і міцно займають верхні рядки у рейтингах найбільш популярних напівфабрикатів в різних країнах світу. Хоча і ховаються під різними псевдонімами" - равіолі, хінкалі, манти, кнедлики, вареники, вушка, чаклуни, баоцзи і багатьма, багатьма іншими.
Платон мені друг, але істина дорожча
Мабуть, ті, хто всерйоз цікавиться давньою історією, сьогодні не сумніваються в тому, що Давня Греція може опинитися колискою чого завгодно - хоч у науку, хоч у мистецтві, хоч в кулінарії. Не можна вважати винятком з цього правила і пельмені.
У всякому разі найдавніше з описів дуже пельменеобразного страви міститься у творі "Бенкет", що належить перу давньогрецького філософа Платона (428-348 рр. до н. е). У ньому знаменитий учень Сократа і, в свою чергу, вчитель Арістотеля описує подаються на одному з розкішних бенкетів "шматочки м'яса, загорнуті в локшину".
Уточнює ж странноватую характеристику невідомого страви інший його великий земляк і сучасник - "батько комедії" Арістофан народився у 444 і померлий у проміжку між 387 і 380 рр. до н. е. В одній з його гострих і уїдливих п'єс згадуються "мішечки з тіста, начинені іншою їжею", які можна скуштувати в багатих будинках знаті.
І, нарешті, загадкові відомості про "фаршированої локшини" трапляються ще через кілька століть - в давньоримському роман "Сатирикон", написаним Петронієм Арбітром (орієнтовно 14 - 66 р. н.е.).
Надалі згадки більш-менш схожих на пельмені страв надовго (аж до XIII ст., в якому зазвучало слово "равіолі") зникли з писемних і фольклорних пам'яток цього куточка світу. Чому - поки незрозуміло. Можливо, загадкові їстівні артефакти, так що вразили уяву перерахованих вище авторів, були творінням іноземних кулінарів і презентувалися в такому вузькому колі, що просто не мали шансу здобути широкого визнання.
Лікувальні "вуха" до Нового року
Не менший інтерес представляють і пельменні легенди Китаю. Чи не найбільш "літній" з них є історія, що оповідає про те, що в епоху пізньої Хань (25-220 рр.) в місті Наньяну провінції Хенань жив талановитий доктор на ім'я Чжан Чжунцзин. Він багато вчився і наполегливо працював, і тому вмів не тільки бачити ознаки хвороб, але і розуміти їх причини.
Одного разу незадовго до Нового року, приїхавши до батьків у село, наглядова ескулап зауважив: через небувалих холодів місцеві селяни настільки втратили життєву силу, що ось-ось отморозят собі вуха. Він трохи подумав і прийшов до висновку, що секрет порятунку від подібної неприємності в ліках, швидко согревающем кров і надовго надають сили та енергію - зовсім як хороший обід з гарячою локшини і м'яса, щедро приправлених гострими спеціями. І тут же придумав, яким саме має бути цей засіб!
Озброївшись великим казаном, він зварив в ньому барана, потім зняв м'ясо з кісток і подрібнив, щедро додавши трави і прянощі, які мають розігріваючу дію. Потім взяв тісто, розпластав у вигляді балабушки та, поклавши в середину трохи підготовленого фаршу, перегнув навпіл, з-за чого виріб стало схожим на велике вухо. Скріпивши краю нововинайденого ліки, доктор знову відправив його в киплячий казан, де тримав до спливання. Кожна жертва холоду отримала по парі таких "вух" і до того ж чашку бульйону, в якому вони варилися. Піт, що виступила на порозовевших після сеансу лікування осіб пацієнтів, затвердила доктора в правильності його припущень.
Повернувшись у місто, він справедливо вирішив, що бідні городяни не менше селян потребують випробуване їм ліки. І рятівний котел з цілющим страв "Цюхань цзяоэртан" з'явився навпроти міського храму. А оскільки це сталося якраз напередодні Нового року, то веселе свято для багатьох став асоціюватися зі щасливими "вушками". Більше того - саме з цієї причини вони є обов'язковою стравою на новорічному столі китайців. Ну а оскільки момент заміни старого новим називається годиною цзяоцзи, то і відповідний вид пельменів отримав те ж найменування.
Що в цій легенді правда, а що вигадка, навряд чи коли-небудь з'ясується. Але при археологічних розкопках поховань династії Тан (618 - 907) в Синьцзян-Уйгурському автономному районі на Північному Заході Китаю була виявлена дерев'яна чаша з скам'янілими "близнюками" сучасних цзяоцзи. В даний час це найдавніші з коли-небудь знайдених пельменів, переконливо свідчать на користь китайських коренів цього популярного страви. Тим більше що крім новорічних, в Китаї існує неймовірне безліч інших видів смачних і ситних "вушок": баоцзи, шомай, пангасіус, вонтони і т. д. Вони можуть відрізнятися начинкою, розміром, формою, способом приготування і навіть кольором.
Любиш сам - навчи сусіда
Сьогодні історики, етнографи, лінгвісти та інші вчені, серйозно вивчають питання взаємовпливу різних культур, міркують швидше не про батьківщину пельменів, а про шляхи, якими це блюдо простувало по світу. Так, відповідно до однієї з поширених версій, любов до китайським "фрикадельок в шкірці" спіткала в першу чергу найближчих сусідів Піднебесної.
Останніх же завжди було чимало. Приміром, на сьогоднішній день один тільки Сіньцзян межує з Монголією (4630 км), Росією (4179 км), Індією (2659 км), Казахстаном (1765 км), Киргизстаном (1063 км), Пакистаном (438 км) та Афганістаном (91 км). І в кожній з цих країн є свої аналоги пельменів. У монголів - буузы, у індійців - момо, у казахів, пакистанців і афганців - манти, у киргизів - чучпара.
Не вважають уникли "пельменного впливу" і народи, які межують з Китаєм Сибіру і Далекого Сходу. Зокрема, саме слово "пельмень", на думку вчених, це спотворене "пель нянь", що означає ніщо інше як "хлібне вухо" мовою найдавніших поселенців цього регіону - удмуртів і комі.
"Вушка" мандрів
За іншою версією, поширення китайських "вух" з тіста з м'ясом відбувалося не стільки завдяки географічним сусідам, скільки торговим партнерам. Адже від "колиски пельменів" колись починався Великий шовковий шлях, що зв'язував Східну Азію з Середземномор'ям з давнини до середніх століть.
Про початок розвинулися завдяки йому регулярних міжнародних контактів Європи та Китаю свідчить римський історик Луцій Анней Флор (орієнтовно 70-140 рр..), автор викладеної у двох книгах короткої історії Римської імперії. У цьому працю під назвою "Эпитом Тита Лівія" є інформація про те, що до двору Октавіана Августа (63 р. до н. е .. - 14 рік н. е..) після важкого чотирирічного шляху прибуло китайське посольство.
На рубежі I і II тисячоліть нашої ери одна з гілок цього воістину грандіозного торгового шляху вела зі Східного Туркестану (таке історична назва вже знайомого нам Сіньцзяну) через Хорезм (нинішній Узбекистан) і Булгарську державу Київську Русь та інші країни Східної Європи. Не йдуть з нього посприяли появі в давньоруській, а потім української і білоруської кухні страви "вушка", які являють собою все той же мішечок з прісного тіста з поміщеної всередину начинкою?
І, до речі, незважаючи на те, що ще в незапам'ятні часи левову частку подібних виробів, що підлягають варінні, наші співвітчизники перехрестили в вареники, борщ досі подають з "вушками".
Слово, якого не було
Одним із найдивовижніших фактів в історії космополитичного фаршу в тесті є доля слова "пельмень". Адже воно увійшло в наш лексикон незрівнянно пізніше, ніж саме це блюдо - в побут. Так, як мінімум до кінця тридцятих років XIX ст. будь-яка згадка про пельмені супроводжувалося поясненнями у вигляді відсилання до більш відомому з їх "псевдонімів".
Наприклад, в журналі "Вітчизняні записки" №122 за 1830 р. це маловідоме поєднання букв було висвітлено в матеріалі Петра Кондряшева "Простонародні слова, що вживаються в Оренбурзькій губернії". У ньому значиться: "Пельмені, пельяны, перьмени - маленькі варені пиріжки - рід малоросійських вареників".
А через сім років (1837) був виданий більш великий довідник - "Словник вживаних в Сибіру слів і виразів (провинциализмов)". Участь у його створенні прийняла Катерина Авдєєва, що має славу чи не найвідомішого автора кулінарних текстів свого часу. Її експертну думку дозволило дати наступне визначення: "Пельмені - той же, що в Росії називають вушка".
Чому при цьому в підсумку саме термін "пельмені" так потужно вкоренився на території колишніх союзних республік, що потіснив інші назви "фрикадельок в шкірці" - цілковита загадка. В Україні, зокрема, йому вдалося замінити визначення "вареники" щодо подібного продукту з начинкою з сирого м'яса, птиці, риби.
Втім, це нітрохи не заважає нашому братові радіти виявлення всякого нового сорту вдалих пельменів. Адже ми їх любимо зовсім не за назву.
