Фальшивий заєць. Як соя стала їстівної

- Ліза, підемо обідати!
- Мені не хочеться. Я вчора вже обідала.
- Я тебе не розумію.
- Не піду я є фальшивого зайця.
- Ну і нерозумно!
- Я не можу харчуватися вегетаріанськими сосисками...
Ільф і. Е. і Петров, "12 стільців"

"Використовуй те, що під рукою і не шукай собі інше" - цією фразою, знайомої нам завдяки одній із екранізацій роману Жуля Верна "Навколо світу за 80 днів", можна пояснити близьке знайомство людства з соєю. Адже це дивовижне рослина з сімейства бобових разюче відрізняється від своїх "единородцев" тим, що його боб стає по-справжньому їстівним лише в результаті складної обробки, що включає або пророщування (солодирование), або ферментація. Просте відварювання, завдяки якому люди колись знайшли спосіб зробити придатними для їжі сочевицю, квасолю, горох та іншу бобову братію, цієї задачі ніяк не вирішує. Тому вчені донині не готові запропонувати більш-менш струнку версію, здатну пояснити, як за багато століть до нашої ери була обчислена методика, завдяки якій соя стала незамінною.

Тим не менш, в одному з найстаріших старокитайських трактатів про який жив між 2838 і 2699 роками до н. е. легендарному владиці Шень-Нуні, чиє ім'я пов'язують з початком землеробства і становлення медицини в Китаї, були докладно викладені принципи виготовлення з сої масла, молока, сиру, сиру, соусу, борошна і т. д. Більше того: вони залишаються актуальними і в наші дні, незважаючи на всі досягнення сучасної науки. В цілому ж сьогодні із сої виробляють близько 400 продуктів харчування, з яких, у свою чергу, можна створити понад 1000 страв.

В честь соусу

Місцем народження сої вважається Китай. У всякому разі, саме там виявлено дика однорічна Glycine Soja - прямий предок основного виду сої культурної (Glycine max).

Крім того, всі оброблювані сорти сої також ведуть початок від китайського (або, як вважають вчені, південно-східно-азійського) вогнища. Перші організовані посадки цієї рослини були здійснені на території Маньчжурії в часи епохи Чжоу, що тривала з 1045 по 221 рік до н. е. Ну а найстарші на сьогодні насіння сої, вік яких визначено у 2 600 років, виявлені на що відноситься до цього періоду стоянці в селищі Ниукун (провінція Шаньсі). В даний час вони є цінним експонатом Пекінського музею природознавства. Таким чином за давнину "приручення" з соєю може посперечатися тільки рис.

Китайський досвід освоєння цієї сільськогосподарської культури досить швидко засвоїли і в Кореї. У період між 500 р. до н. е. - 400 р. н. е. з чудовими бобами "подружилася" і Японія. А ось на те, щоб зробити історичну подорож з Азії в Європу, бобовому фавориту світу знадобилося більше тисячоліття.

Першим європейським вченим, познакомившимся з соєю, став німецький натураліст Енгельберт Кемпфер. І хоча сталося це в 1691 році, його книга "Amoentitatum Exoticarum Politico-Physico-Medicarum" з описом нового рослини побачила світ тільки в 1712 р. Згодом сою також "переоткрывали" шведський природодослідник і творець єдиної системи класифікації рослинного і тваринного світу Карл Лінней (його характеристика сої у праці "Species Plantarum" вийшла в 1753 році) і німецький ботанік Конрад Менх (Conrad Moench) - у 1794 р. Забавно, при цьому самі соєві боби до 1740 році вже були завезені у Францію, в 1765 році - в США, а в 1790 - в Англію.

В Європі, втім, соя довгий час вирощувалася виключно для демонстрації та ботанічного вивчення, іншими словами - як екзотики. У Новому світлі, навпаки, перші посадки сої були здійснені з самим що ні на є практичним змістом: їх власник, колишній моряк за прізвищем Боуєн, був одержимий ідеєю організації виробництва соєвого соусу, технологію отримання якого він освоїв в Китаї. На жаль, зі смертю цього сміливого підприємця в 1777 році досліди з соєю в Америці відновилися тільки в 1804 році, коли за прискіпливе вивчення загадкових бобів взялися в Пенсільванії.

"Соусна" причина появи сої на американській землі також перегукується з історією сьогоднішнього імені стародавньої китайської культури, на батьківщині обозначавшейся окремим ієрогліфом "Шу". В іншому світі їй намагалися давати різні назви, починаючи від придуманого Ліннеєм ботанічного, закінчуючи брутальним і практичним "масляний боб" - на честь того, що насіння сої містить 16-27% цінного, багатого незамінними речовинами олії. Але в підсумку міжнародно визнаним ім'ям сої стало трохи видозмінене в англійській транскрипції співзвуччя рє:ю [syouyu], яким у Японії звали соєвий соус. Бути може тому, що в XVII столітті він з усіх соєвих продуктів став єдиним предметом експорту.

Призначено м'ясом

Вчені, приступили до серйозного дослідження сої в ХVIII - початку ХІХ століття, швидко зрозуміли, що перед ними скарб. По-перше, як і належить бобовим, соя виявилася багата білком. Тільки якщо в горосі його 20,5%, у квасолі 21%, а в чечевиці 24%, то середній вміст білка в сої стартує від 37%. А сьогодні вже виведені сорти, де воно доходить до 50%. Більш детальний аналіз дозволив переконатися, що переважна більшість соєвих білків є дуже схожими на тварин. По-друге, нетиповою для бобових сюрпризом виявилася жирність соєвого насіння, завдяки якій соя отримала рідкісне звання білково-олійної рослини. А, по-третє, до всього цього додавався великий запас таких цінних речовин як ферменти, пектини, декстрини, фітостерини, сахароза і органічні кислоти.

Перед уявним поглядом дослідників вже виднілася перспектива замінити соєю більшість продуктів тваринного походження, але тут виявилося, що не всі соєві білки однаково корисні. Більше того: 10% з них слід вважати скоріше антипитательными з тієї причини, що вони пригнічують активність різних ферментів, завдяки яким наш організм засвоює ті чи інші корисні речовини, прийняті з їжею. В тому числі і сам білок. Тоді ж з'ясувалося, що винайдені в далекому минулому способи переробки сої деактивує левову частку цих небажаних сполук.

Але вчені не були б вченими, якщо б не взялися шукати нові механізми перетворення сої в корисний і максимально безпечний продукт харчування. І - знайшли. Виявилося, що при обробці знежиреного соєвого борошна методом екструзії, що включає вплив "механіки", високих температур і тиску, в її структурі теж відбуваються правильні зміни. А отриманий на виході зневоднений продукт - текстурат соєвого білка або просто соєвий текстурат - за хіміко-біологічними характеристиками максимально наближається до м'яса. І навіть перевершує його по білкової складової: адже саме м'ясо багате білком (це телятина 1-ї категорії) містить не більше 19,7 г цієї речовини на 100 г цілісного продукту, тоді як в соєвому текстурате цей показник може досягати 70. Саме тому розумне додавання сої до будь-яких "съедобностям", починаючи від м'ясопродуктів і закінчуючи кормами для тварин та птиці, об'єктивно збільшує їх поживність і засвоюваність.

Коли ж за рахунок тонкого налаштування вихідних отворів екструдера винахідникам вдалося домогтися ще й властивою м'яса волокнистої структури, соєвий текстурат остаточно отримав право називатися соєвим м'ясом.

Вперше цей продукт був отриманий у 1922 році в штаті Теннессі (США). І відразу ж став бестселером. Особливо зраділи йому люди, важко переживають обмеження в їжі, але пристрасно бажають схуднути: залишки противоферментных сполук в соєвому м'ясі гарантували зменшення "весогонности" раціону. Не менший ентузіазм щодо нового псевдомяса висловлювали і обмежені в коштах люди. Незрівнянно дешевше в порівнянні з натуральним, воно, незважаючи на специфічний присмак, стало для них порятунком від голоду.

А так як значення цього факту швидко оцінили на всіх континентах, у 30-х роках ХХ століття у світі почався справжній соєвий бум. "Жодна рослина не привертала до себе стільки уваги і не порушувало такого інтересу, як соя", - навперебій писали газети. Типовою картиною того часу стали і згадані у безсмертному творі Ільфа і Петрова "12 стільців" фальшивий заєць і вегетаріанські сосиски.

Не минула "соєва лихоманка" і нашу країну. Тим більше що перші посіви сої в Херсонській і Таврійській губерніях з'явилися в Україні 1877 р., а до 1923 році в розпорядженні вітчизняних селекціонерів вже був перший місцевий сорт - Амурська жовта. Їм-то у 1926 р і була засаджена рекордна для нової культура площу в 500 га. Сьогодні рідна держава входить в десятку найбільших світових виробників сої. У 2016 році з урожаєм в 4 277 тисяч тонн вона зайняла в ньому восьме місце, залишивши позаду Болівії (3 205 тис. тонн) і Росію (3 135 тис. тонн). Лідирують же в цьому питанні США, де зібрали 117 208 тисяч тонн дорогоцінних бобів, майже в 10 разів перевищивши результат батьківщини сої Китаю (11 963 тис. тонн).

М'ясо фальшиве - користь справжня

За майже століття тісного знайомства з соєю і отриманими з неї продуктами світ навчився витягувати з них максимум користі. У тому числі за рахунок об'єднання старовинних і сучасних технологій. Так, наприклад, найбільш якісні зразки соєвого м'яса, майже не відрізнити за смаком від тварини аналога, стали виробляти не з цілісної соєвого борошна, а з тофу - сыроподобной маси, отриманої в результаті створаживания соєвого молока. Кількість небажаних речовин у такому продукті мінімально.

Володіє високою поживністю і відмінною засвоюваністю, але позбавлений холестерину і багате кальцієм, таке м'ясо - знахідка для багатьох. Наприклад, ідеальний компонент вегетаріанського харчування, дієти для алергетиків з непереносимістю тваринного білка, людей з різними захворюваннями серцево-судинної системи і шлунково-кишкового тракту і навіть страждають діабетом. І, нарешті, це просто смачно.

Втім, не менш цінним соепродуктом є і сам тофу. І не тільки тому, що це відмінне джерело білка, кальцію і заліза, а й завдяки дивовижній особливості охоче приймати смак доданих до нього компонентів. Тому в салаті він вдало підкреслить овочі, закуски - морепродукти, а в кремі прикрасити десерт. Хороший тофу і в самій простої комбінації з соєвим соусом, хоча сам соус за етапами та складності приготування можна порівняти хіба що з вином. Саме тому знавці завжди відрізнять справжню "класику" від ширвжитку.

А якщо ще згадати, що без сої не існувало б і таких кулінарних шедеврів, як супи місо або соковиті пікантні салати зі свіжих або квашених соєвих паростків... Словом, в умілих руках розуміє кулінара соя може заграти такий веселкою смаків, що задовольнить навіть найприскіпливішого гурмана.