Єврейська чорна ікра. Як форшмак став "зіркою" української кухні
На початку жовтня 2019-го українські ЗМІ сколихнула радісну звістку: експерти авторитетного в середовищі професійних мандрівників" британського видання independent.co.uk включили Київ у ТОП європейських міст для гастротуризма. Адже кухня української столиці - це не тільки борщ, вареники, галушки і легендарні котлети по-київськи, але і багато інших страви, які проникли в наші рецептурні довідники завдяки тому, що на землях України буквально від початку формування державності жили представники різних народів.
Взяти, наприклад, таку відому як закуску оселедцевий форшмак, колись винайдений представниками євреїв-ашкеназов. Цей оригінальний холодний паштет настільки давно став для наших співвітчизників "річчю в собі", що деякі з них навіть заперечують правомірність використання аналогічного назви щодо страв, у складі яких присутній, наприклад, м'ясо. А зачувши про гарячому форшмаке українці і зовсім готові засумніватися, чи не розігрує їх співрозмовник. Між тим добре знайоме нам страва з рубленого оселедця дійсно родинно перерахованої "екзотики", хоча і має власну історію.
Справи давно минулих днів
Питання про те, коли серед представників багатьох слов'янських племен на українських землях з'явилися нащадки Авраама, істориків цікавить давно. Довгий час наявні з цього питання відомості вважалися суперечать один одному. Так, якщо одні фахівці наполягали, що в грецьких колоніях-полісах на території Боспорського царства шанувальники Тори жили вже в II-I ст. до н. е., то інші стверджували, що вони прийшли до нас у ХІІІ-ХIV столітті разом з німецькими переселенцями.
Сьогодні вважається, що до моменту хрещення Русі в 988 році в Києві існувала добре організована єврейська громада. Встановити це допомогло так зване Київське лист, знайдений в генизе (сховище) є однією з найстаріших синагог сучасного світу, зведеної у 882-му в Каїрі. Цей історичний документ за підписом 12 осіб, датований початком Х ст., оповідає про долю проживав в Києві хазарського єврея Якова бар Ханукка і його брата, убитих розбійниками в торговому подорожі. А літопис 986-го містить відомості про те, що перед тим, як остаточно вибрати для своєї держави християнське майбутнє під рукою Візантії, князь Володимир обговорював питання прийняття іудаїзму.
Відомо також, що євреї землі Ханаану (іудейські вчені середньовіччя так тісно пов'язували слов'ян з мешканцями описаного в Біблії місця з аналогічною назвою, що навіть називали їх мову кна'аніт ) перевели з івриту на давньоруський цілий ряд біблійних книг. До нещастя, у 1240-му більшість з них жорстоко постраждало від монгольської навали.
Саме тому значно більше відомостей збереглося про період після 1242-го, коли основний єврейський внесок в історію нашої країни (у тому числі, гастрономічну) вносили говорять на одному з німецьких діалектів вихідці з берегів Рейну, Ельби і Дунаю. Сьогодні ця група зберігачів іудейської культури відома як ашкеназы, що розмовляють на ідиш, на відміну від вихідців з Іспанії та Португалії сефардів (від слова Сфарад - Іспанія), чиєю рідною мовою є ладино з іберо-романської підгрупи.
Особливий інтерес слов'ян до єврейської кухні мав серйозний практичний сенс. З одного боку, галаха, тобто звід нормативних правил, що регулюють всі аспекти життя іудеїв, містила ряд досить прогресивних для свого часу санітарно-гігієнічних вимог до приготування їжі. А так як серед пекарів, пірожников, молочників, ковбасників і інших "годувальників" було традиційно багато євреїв, постійні споживачі їх продукції не могли не відзначити, що стали значно рідше стикатися з харчовими отруєннями і так званими "хворобами брудних рук".
З іншого, всупереч високої дитячої смертності в так звані домедицинские часи, єврейські сім'ї зазвичай були дуже багатодітними. Приміром, у героя знаменитого циклу оповідань Шолом-Алейхема "Тев'є-молочник" (багатьом нашим співвітчизникам це ім'я стало відоме завдяки блискучій акторській роботі видатного майстра української сцени Богдана Ступки), налічувалося п'ять дочок.
Така кількість ротів волею-неволею стимулювало до винаходу смачних і ситних страв з максимально доступних і, що гріха таїти, дешевих інгредієнтів.
Оселедець як диво
Самою назвою форшмаку ми зобов'язані німецькому vor schmack, що буквально перекладається як "перед смаком". З чого нескладно зробити висновок, що на форшмаки покладався обов'язок додатково розпалити апетит тих, хто перебуває в передчутті приємного застілля.
Що ж стосується кулінарної суті, то перші описані зразки даних страв представляли собою ніщо інше, як класичні що запікаються паштети, які можна було вживати як гарячими, так і холодними. А так як перші записи рецептів подібного роду "запіканок" з м'яса, птиці, риби, дичини або їх сумішей з'явилися у Франції XIV століття (найстаріший із них у 1359 році в свій віршований роман Déduits de la chasse вніс дворянин Гас де ля Бінь, полонений разом з королем Іоанном II під час битви при Пуатьє), то і французи, і жителі Німеччини вважають, що мають пряме відношення до створення легендарного єврейського делікатесу.
Втім, не менш справедливо зарахувати в цей список і Голландію. Адже, незважаючи на те, що вперше атлантична оселедець під назвою herring згадується ще в монастирських хроніках Англії від 702-го, ні в той, ні в наступні шість сотень років скільки-небудь серйозного гастрономічного інтересу вона не уявляла. Ця зграйна мешканка морів настільки огидно зберігалася, що буквально через кілька годин після вилову набувала стійкий запах риб'ячого жиру і гіркий смак.
З'їсти такий "делікатес" можна було або від крайньої потреби, або з особливою метою. Останню, наприклад, переслідували ченці, стурбовані питанням умертвіння плоті. Від безвиході селедочному улову були раді і мешканці колоній прокажених. Тим більше, що з легкої руки французького короля Людовика IX (правил в 1226 - 1270 рр.), згодом канонізованого як Людовик Святий, постачання продовольства в ці юдолі скорботи у багатьох країнах Європи стала здійснюватися за гроші корони.
На щастя, серед трудівників моря, в чиї мережі наполегливо вдиралися гігантські косяки оселедця, був і голландський рибак Віллем Якоб Бейкельзон. Досвідченим шляхом обчисливши, що джерелом купується рибою гіркоти є її зябра, він у 1380-му зважився на сміливий експеримент. А саме - відразу після вилову видалив шкідливі органи, після чого пересипав підготовлені тушки сіллю, попередивши стрімке окислення риб'ячого жиру. Повернувшись на берег, новатор насилу умовив односельців оцінити результат своїх зусиль, і ті не повірили самі собі: давно знайома їм "сміттєва" риба мала дивовижний смак.
З тих пір оселедець, кращі сорти якої в пам'ять про винахідливому моряка стали називати "бейклинг", стала національним продуктом Нідерландів. А трохи згодом і самим затребуваним даром моря в історії людства. За даними статистики за 2017 рік, тільки в Україну було завезено 60 тис тонн цієї "народної" риби.
Не обійшли її своєю увагою навіть всесвітньо відомі майстри живопису. Так, однією з найбільш відомих "селедочных" робіт є картина основоположника німецької школи натюрморту Георга Флегеля (1566 - 1638). З урахуванням одночасної присутності на полотні хліба, риби, вина і оленя (нехай навіть це жук), ряд мистецтвознавців вважає, що в цьому художньому посланні зашифрований глибокий релігійно-філософський підтекст.
Дешево і сердито
Смачна, поживна і недорога солона оселедець століттями залишалася одно затребуваною і багатіями та бідняками. Тільки якщо перші бачили в ній спосіб урізноманітнити власне меню, то другі нерідко використовували як основу раціону. Втім, "селедкозависимость" багатьох євреїв була пов'язана не тільки з фінансовою доступністю "герінга". Велику роль грали обмеження, що накладаються релігією. Адже майже всім відоме табу на вживання свинини - далеко не єдиний з продиктованих нею заборон. Юдеї, припустимо, ні за яких обставин не могли пригоститися популярної майже у всіх країнах Європи (і при цьому дешевої у виробництві) кров'яною ковбасою.
Трохи вільніше вони почували себе у виборі водних дарів, серед яких забороненими були всі без винятку молюски, ракоподібні і навіть деякі види риб. Зокрема, осетрові.
Тому навіть у званий "золотим часом достатку" в період з середини XVII до початку XX століття, коли найдемократичнішим джерелом білка для багатьох тисяч європейців були сміхотворно дешеві устриці (приміром, в Англії початку XIX століття ціна дюжини молюсків дорівнювала вартості буханця хліба і становила 8 пенсів), що живуть по галахе зберігали вірність більш дорогий оселедця і її "сестер", які мають луску.
В цих умовах одним з найбільш доступних способів швидко і смачно нагодувати велику родину черговим "герінгом" став гібрид паштету салату, для приготування основи якого звільнена від кісток подрібнена риба змішувалася з "гарнирной частиною" - хлібом, картоплею, кашею. Дуже гармонійно в цю масу також вписувалися яйця і рідко хто буває в дефіциті цибулю. Коли ж "тіло" страви було готове, наставала черга компонентів, що впливають не стільки на харчову цінність або обсяг, скільки на кінцевий смак страви. Так в оселедцевий форшмак в різний час потрапляли фрукти, зелень, оцет, ароматне масло, спеції і т. д. Зрозуміло, самий вдалий досвід намагалися повторити, завдяки чому в різних єврейських сім'ях закріпилися свої "секретні рецепти".
Нове прочитання все це кулінарна спадщина отримало в період переживає громадян "країни рад" тотального дефіциту. Адже завдяки певним хитрощів (наприклад, вымачиванию очищеного філе в міцному чаї або молоці), навіть "іржаву" оселедець можна було перетворити в по-справжньому приваблива страва. До речі, в наші дні саме поправка на низьку якість вихідного сировини здатне зіграти злий жарт з тими, хто налаштований готувати форшмак точнісінько за бабусиними рецептами. Тому що на відміну від "літніх" оселедців з радянських прилавків їх сучасні слабосоленые "тезки" від попереднього витримування в яких би то не було сторонніх рідинах тільки втрачають смак.
Цікаво також, що однією з варіацій на тему "єврейської чорної ікри" (це жартівливе прізвисько - чи не вичерпне визнання кулінарних переваг форшмаку) можна вважати і оселедцеве масло.
Правда, на відміну від оселедцевого паштету, не містить молочні продукти, така "намазки" далеко не завжди може влаштувати справжніх іудеїв. Але це вже зовсім інша історія.
