Їжа початкова. Чому вуха - суп без імені

Шанують вуха їдці-дотепники обожнюють повідомляти, що без чарочки міцного (не в роток, так в казанок) найкращу рибне вариво - всього лише рибний суп. І тільки дуже витримані кулінари в такій компанії утримуються від зустрічної лекції на тему "чому вуха не суп". При цьому і ті й інші в рівній мірі мають рацію. Та й неправі теж. Тому що вуха в нашій кухні існує ніяк не менше тисячі років, і за цей час отримала таку кількість варіацій, що чи не будь-яка думка про неї має історичну основу.

Взяти хоча б відмова вважати вуха супом. З одного боку, чисте лукавство, так як, згідно з прийнятим визначенням, основною ознакою цього виду страв є вміст рідини, становить не менше 50% загального обсягу. З іншого - тут немає нерозв'язного протиріччя, оскільки саме поняття "суп" (від фр. soupe) стосовно перших страв з'явилося на нашій території лише в часи останнього носія титулу "цар всія Русі Петра I (1672 -1725) - тобто набагато пізніше, ніж сама юшка.

Спочатку була юшка

До моменту утворення держави Київська Русь в IX ст. рідкі гарячі страви були важливим елементом живлення всіх представників увійшли до його складу осілих племен. Називали їх юхой (jucha) - від найдавнішого індоєвропейського кореня *jus, що означало "відвар". Тоді дане слово було воістину міжнародним, так як у санскриті той самий єдиний пракорень трансформувався в yus- (бульйон), а в латинському перетворився в jus-, з рівним успіхом застосовувалися і до відвару, і до соку. По мірі розвитку і подальшого поділу давньоруського мови колишня jucha стала як юшкою, так і юшкою.

А так як вуха-юшка готувалася буквально з усього, що тільки могло бути використане в їжу, то з часом загального імені "первосупу" стало мало: в назвах коханої харчів стала з'являтися конкретика. Так виникли курячі, качині і навіть лебяжья вуха, не кажучи вже про юшках з м'яса, овочів, гороху і, звичайно, риби. Ще через століття-інший юшки з найбільш яскравими смаками стали виділятися в окремі групи супів з власними назвами та стійкою основою рецептури. І вже в письмових XVI-XVII ст. супи нашої кухні починають поділяти на щі, борщі, супи, розсольники (тоді кал'ї), селянки (сьогодні солянки) та власне юшки. Останні включали в себе і різні види рибної юшки.

Ще пізніше назви для багатьох видів юшек з м'яса і птиці були запозичені з інших мов (бульйон, шурпа тощо), і стали невід'ємною частиною спочатку професійної мови кулінарів, а потім і загальновживаними словами. І, нарешті, початкове ім'я "вуха" збереглося лише за рідким страв з риби. Так що тих, хто ні за що не згоден вважати це блюдо звичайним рибним супом, за яким би рецептом воно не було зварено, можна зрозуміти: старовину гідна поваги.

З головнею і горілкою, лише б без оселедця

На сьогоднішній день рецептів приготування юшки існує нескінченна безліч. У частині з них, як, наприклад, у щербе запорізьких козаків - крім риби, цибулі і найпростіших спецій, може більше не міститися взагалі нічого. В інших обов'язкові додаткові овочі, особливо моркву і картоплю, хоча останній на нашій території з'явився лише у XVIII ст., коли вуха вже повністю оформилася в самостійну страву. А є й оригінальні прописи - з томатами, раками, молоком, яйцем, грибами і навіть крупами. Або взагалі з в'яленої риби, та ще й з солоними рижиками. Зовсім непридатним для юшки та інших рибних супів і раніше вважають хіба що сировина, що дає відвар з неприємним різким запахом - сельдевые, скумбрію, бички.

Проте "початку часів", коли у вусі, крім свіжої риби, містився мінімум інгредієнтів, класифікація рибної юшки виглядала набагато простіше: її ділили на чорну, білу і червону. Тільки тоді ці визначення ніяк не ставилися до кольору, а лише характеризували певні якості страви. Так, на чорну юшку зазвичай йшла найпоширеніша риба з родини коропових - сазан, короп, карась, краснопірка, головень, жерех і ін. Не брали лише ту, що давала завідомо мутний бульон - піскаря, уклейку, ляща і різні підвиди плотви. Таке вариво, незважаючи на відмінний вигляд і смак, виходила "важким": риба була кістлява.

Біла вуха в цьому сенсі балувала їдців куди більше. На неї пускали йоржів, знаменитих здатністю давати міцний, добре желирующийся при охолодженні навар (саму рибку разом з усіма складовими частинами потім безжально відкидали), позбавлених дрібних кісток "елітних" хижаків начебто судака і окуня, самих жирних, ніжних і "м'ясних" з не дуже благородних риб - миня, сома, сігов. Їх додавали в останню чергу, не дозволяючи вывариться.

Помітним недоліком, здатним зіпсувати задоволення від поглинання добре звареної юшки, міг стати специфічний запах твані, особливо властивий великим екземплярів мешканців прісних вод. Для його ліквідації було винайдено кілька своєрідних прийомів, найдотепнішим з яких слід вважати занурення в котел з готової юшкою великої розпеченій сажки з дерева листяних порід (в ідеалі - фруктового). А самим легендарним - додавання невеликої кількості горілки за кілька хвилин до готовності юшки. Правда, після того як у ХІХ ст. рецептура цього напою зазнала принципових змін, геть позбавивши "спецію" домішки пахучих сивушних масел, її застосування в первісному якості втратило сенс. Залишилося лише стійке повір'я в те, що правильною юшки інакше не зварити.

Що ж стосується червоної юшки, то для неї вибирали суто делікатесні види риб осетрових, білорибицю (нельму) і лосось. Ні підступних кісток, ні небажаних ароматів в цій страві можна було не побоюватися.

Вуха нетутешня

Хоча вуха має стародавні корені, серйозної світової популярності давньоруська рибна юшка не отримала. Можливо, виною тому менша поширеність самої "ушиной" прісноводної риби порівняно з морською. Але, як би там не було, а мешкає в товщі вод мовчазна "дичину" увійшла в меню людини ще в незапам'ятні часи, тому серед зварених з неї супів не могло не знайтися гідних поповнити скарбницю світової кулінарії.

Однією з перших таких перлин став рибний суп буйабес (фр. Bouillabaisse), відомий також як французька або марсельська вуха. За легендою, його вперше зварили рибалки міста Марселі на середземноморському узбережжі Франції. І то не випадково, а в наслідування самої Афродіті, годувала цим поживним супом свого могутнього чоловіка, бога-коваля Гефеста. Для жителів колись заснованої греками Массалов, як колись звався Марсель, подібні вірування були цілком зрозумілі.

Як більшість отримали широке визнання страв, буйабес спочатку полюбився в народі, бо був нескладний у приготуванні і максимально дешевим. Адже сировиною для нього ставала рибна різносортність, що представляє собою залишки нерозпроданого за день улову. Додатковим секретом виняткового смаку "марсельській юшки" було те, що становить її основу густий бульйон заправлявся попередньо обсмаженими овочами - цибулею, томатами, корінцями. З давньоруської ж юшкою французьку ріднило додавання горілки-кальвадосу, покликане приглушити надмірно інтенсивний рибний дух. Для тієї ж мети служили часник, середземноморські ароматичні трави і цедра цитрусових.

Сьогодні буйабес - знамените ресторанну страву, в деяких рецептах якого можна зустріти не тільки давно втратила дешевизну рибу, але і дорогоцінного омарів, лобстерів, молюсків, а також хороше сухе вино, ароматичний оцет, горіхи і т. д. Ціна такого делікатесу може досягати 200 євро за порцію. При цьому офіційно подавати легендарне ласощі мають право тільки в закладах, які перебувають в Асоціації марсельського буйабеса.

Крім чудової французької юшки шлях до сердець мільйонів несподівано знайшов і вогненний суп том-ям з рибою (том-ям-пла) - національна страва Таїланду і Лаосу. Колись ця "тайська вуха" бувала на столі тамтешніх жителів частіше інших інших страв, так як продукту дешевше риби на ринках країни просто не існувало. Тим більше, що для додання приємного запаху будь варива жителі колишнього Сіаму здавна пристосувалися використовувати листя папеды ежеиглистой (каффирского лайма) і эрингиума пахучого, траву цимбопогона (лемонграс) і коріандру посівного (кінзу), не кажучи вже про цибулю з часником.

Однак з початком масового паломництва туристів гостра пряна рибна юшка на основі курячого бульйону стала не тільки яскравою кулінарної фішкою благословенних тайських берегів, але і справжнім хітом ресторанів азіатської кухні, розташованих на інших континентах. Популярністю користується і близькоспоріднений демократичною "тайської вусі" том-ям-тхале, де, крім риби, присутні делікатесні морепродукти.

Більше того, популярність тайських супів спричинила за собою немислимий перш іноземний попит на так звану пасту для те-яма. У класичному варіанті до складу цієї оригінальної суміші спецій входять перець чилі, тамаринд (може бути замінений лаймом), "сіамський імбир" галангал (він же калган Alpinia galanga), а також цибулю і часник. Надзвичайно гостра і дуже ароматна екзотична приправа з недавніх пір стала зустрічатися не тільки в магазинах своєї батьківщини, але і на полицях супермаркетів Америки і Європи. Втім, справедливості заради варто визнати, що вона доречна не тільки в "тайських юшках", але і в інших страви азіатської кухні.